廚房的設(shè)計與布局-全文預(yù)覽
【正文】 洞。 2．按專業(yè)化分工定崗使用，誰使用， 誰維護(hù)，誰保養(yǎng)。 飯店應(yīng)超越質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能真正讓客人滿意。 ②便于工作的指揮和協(xié)調(diào)。 （ 4）廚房與餐廳的連接。 6．在整體布局時，對廚房的面積、廚房內(nèi)部的格局，設(shè)備的選擇等要根據(jù)發(fā)展規(guī)劃，留有一定的余地。 2．簡化操作程序，縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線。 4．廚房的生產(chǎn)功能。 4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。主廚房最好設(shè)在底樓。 供餐人數(shù) 所需廚師 100人 9～ 11人 200人 12～ 18人 300人 15～ 20人 400人 20～ 26人 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計算 （ 3）參照同規(guī)模、同性質(zhì)、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。 （ 4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。 3．采用人才互補來加強(qiáng)崗位建設(shè)。 2．用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才。 （ 3）餐位和餐座率。 第一節(jié) 廚房概述 2．廚房人員數(shù)量計算 （ 2）按比例定人數(shù) :就是按就餐者人數(shù)的多少來確定廚房工作人員的多少。 第二節(jié) 廚房的設(shè)計與布局 （四）廚房各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊 （五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理 （六）要注重工作環(huán)境的設(shè)計與布局 （七）要符合衛(wèi)生和安全的要求 二、廚房的設(shè)計 （一）廚房位置的確定 1．廚房的設(shè)計要有利于廚房生產(chǎn)。 3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領(lǐng)料，方便貨物的運送。 3．廚房的投資費用。 三、廚房的布局 （二）實施布局的要求 1．保障生產(chǎn)流程的順暢合理。 5．保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響。
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