【正文】 造生物的遺傳物質(zhì)使其有效地表達(dá)出相應(yīng)的產(chǎn)物，并出現(xiàn)原物種不具有的性狀。手掌型葡萄糖 (glucose)分析儀糖尿病人可以自測 （二） 生物芯片技術(shù)與應(yīng)用生物芯片的基本概念與應(yīng)用 通過微加工技術(shù)制作的生物芯片，可以把成千上萬乃至幾十萬個(gè)生命信息集成在一個(gè)很小的芯片上，達(dá)到對基因、抗原和活體細(xì)胞等進(jìn)行分析和檢測的目的其應(yīng)用：人類疾病的診斷 人類基因組的研究 單基因突變遺傳疾病的研究（三） 免疫技術(shù)及其應(yīng)用免疫檢測技術(shù)的主要方法（ 1）凝集反應(yīng) 指顆?？乖c相應(yīng)抗體結(jié)合反應(yīng)出現(xiàn)的可以通過肉眼或顯微鏡觀察的現(xiàn)象（ 2）沉淀反應(yīng) 當(dāng)抗原為可溶性分子時(shí)，在與抗體結(jié)合后就形成沉淀。 它是發(fā)展生物技術(shù)必不可少的一種先進(jìn)的檢測與監(jiān)控方法 ,也是對食品質(zhì)量在分子水平上進(jìn)行快速和微量分析的方法。木酚素1. 可阻礙癌腫瘤的成長 2. 2. 減輕發(fā)炎癥狀 ， 舒解風(fēng)濕病關(guān)節(jié)炎、牛皮癬、過敏 3. 3. 改善血脂的異?，F(xiàn)象，以降低心臟病的患病幾率 4. 4. 幫助平衡荷爾蒙含量，延緩更年期 有機(jī)硫化合物 來源：蔥、大蒜 —— 硫化丙烯芥菜、蘿卜 —— 異硫氰酸酯辣椒、花椒、胡椒 —— 酸性酰胺 異硫氰酸酯 來源：十字花科植物 如西蘭花、卷心菜、蘿卜等。 中國保健食品的標(biāo)志 保健食品審查的重點(diǎn) 企業(yè)生產(chǎn)工藝、過程 產(chǎn)品的保健功能和說明書的宣傳功能性食品的作用 1．調(diào)節(jié)免疫力 2．抗衰老 3．調(diào)節(jié)血脂 4．調(diào)節(jié)血糖 5．調(diào)節(jié)血壓 6．改善胃腸道功能 7．改善骨質(zhì)疏松 8．促進(jìn)排鉛 9．抗突變、抗腫瘤 10．抗疲勞 11．提高應(yīng)激能力 12．清咽潤喉 13．保護(hù)化學(xué)性肝損傷 14．減肥 15．美容 16．促進(jìn)乳汁分泌 17．改善營養(yǎng)性貧血 18．改善睡眠 19．改善性功能 20．增進(jìn)智力 21．促進(jìn)生長發(fā)育 22．改善視力功能性食品舉例功能性碳水化合物 （活性多糖、功能性低聚糖、功能性脂類）氨基酸、肽和蛋白質(zhì) （植物活性成分、 植物雌激素、有機(jī)硫化合物、 萜類化合物、皂苷、多酚類微生態(tài)制劑 功能性碳水化合物 （一）真菌多糖 結(jié)構(gòu)特征： β(1→3 ）糖苷鍵連接主鏈； 沿鏈分布 β(1→6) 葡萄糖基功效：增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、抗細(xì)菌 抗病毒、抗凝集、促進(jìn)傷口愈合來源：香菇、靈芝、豬苓、冬蟲夏草等 活 性 多 糖 （二）植物多糖結(jié)構(gòu)及構(gòu)效關(guān)系：未確定功效：降血糖、降血壓、降脂、抗炎 來源：人參多糖、車前草黏多糖、 山藥黏多糖結(jié)構(gòu)： 3～ 9個(gè)單糖；糖苷鍵連接生理功效 ： 1．促使雙歧桿菌的增殖 2．減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生 3．防止便秘 4．增強(qiáng)免疫力，抗腫瘤 5．降低膽固醇 6．保肝 7．合成 Vit、促進(jìn)鈣吸收 8．低（無）能量 功能性低聚糖產(chǎn)品： 果低聚糖來源：菊苣、洋蔥、香蕉、牛蒡甜度：蔗糖的 ~攝入量： 2~8g/d毒性： 30g/d放屁增加； 50g/d腹部痙攣和腹瀉 。核輻射算啥，很鹽重嗎 ?中國人開的車，行駛在全世界最堵的路上，交著全世界最多的買路錢，避讓著全世界最多的特權(quán)車，提防著最厲害的馬路殺手，暴露在全世界最密的電子眼下，擔(dān)心著全世界最詭異的罰款命運(yùn)，買車?yán)U上全世界最多的稅費(fèi)，燒著全世界最貴的油 ,還 TMD找不到停車位 !!!我們要堅(jiān)強(qiáng)的活著：盡管油價(jià)又漲了，房價(jià)還堅(jiān)挺，盡管核輻射籠罩著天空，地震持續(xù)不斷，盡管雙匯含有瘦肉精，毒大米時(shí)有出現(xiàn)，盡管學(xué)位緊缺床位難求，孩子常在校園遭意外，盡管小三橫行濫情成風(fēng)，老板還不加工資，我們都要堅(jiān)強(qiáng)的活下去，因?yàn)?...因?yàn)槟沟赜譂q了。 早起，買兩根地溝油油條 ,切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，吃完開著錦湖輪胎的車去上班。中國食品在面粉中允許添加最大劑量為 。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。1969年，美國國家科學(xué)院研究委員會收到有關(guān)甜蜜素為致癌物的實(shí)驗(yàn)證據(jù)，美國食品與藥物管理局（ FDA）為此立即發(fā)布規(guī)定嚴(yán)格限制使用，并于 1970年 8月發(fā)出了全面禁止使用的命令。目的是增加甜味感。蘇丹紅鴨蛋α環(huán)糊精 β環(huán)糊精 γ環(huán)糊精增稠劑 —— 可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細(xì)膩。 著色劑 —— 常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。行業(yè)發(fā)展情況2023年 112月，中國全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入5022億元，比上一年同期增長 %；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤總額 3095億元，比上年同期增長 %。營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與母乳相似，甚至優(yōu)于母乳。加熱法冷凍法★ 奶粉生產(chǎn)工 藝 流 程原料乳的驗(yàn)收預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)殺菌真空濃縮噴霧干燥冷卻貯存包裝注意耐熱菌群及芽孢菌除去 70％的水分 ,乳固體含量 :全脂乳粉 38～ 42％脫脂乳粉 35～ 40％全脂甜乳粉 45～ 50％冷卻至 25 ℃ 并過篩相對濕度 :50%～ 60%,溫度 20～ 25℃,注意吸濕回潮及二次污染包裝容器保質(zhì)期鋁箔復(fù)合 :2年馬口鐵缸 :2年玻璃瓶 :9月聚乙烯塑料袋 :4月★ 速溶奶粉 、 嬰兒奶粉簡介速溶奶粉速溶 (沖調(diào)性 )是表示奶粉溶解或沖調(diào)性能，凡是用水沖調(diào)時(shí)（即使是冷水）能迅速溶解，不結(jié)塊的奶粉稱為 速溶奶粉 。 （四）生產(chǎn)方法平鍋法： 在平底鍋中加熱濃縮成漿糊狀 , 抹 成片狀最后干燥粉碎。5）通過均質(zhì)，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與 Ca、 P結(jié)合，使混料的水合作用增強(qiáng)。 原料混合均質(zhì)殺菌、冷卻 成熟凝凍軟質(zhì)冰淇淋包裝(50～ 60℃)（ 20℃ ）硬化 硬質(zhì)冰淇淋（ 18℃)(5～ 7℃)(80～85℃20S)(2～ 4℃ ， 8～24hr))(－ 2～－ 6℃)生產(chǎn)工藝流程一、原料組成 ：脂肪 8～ 14% 膠（動物） ～ %SNF 8～ 12% 砂糖 13～ 15%總固形物 32～ 38%例：牛奶 10斤、雞蛋 1斤、奶粉 1斤、奶油 、淀粉 1兩、明膠 1兩、白糖 [fat]=% 總固 %=%二、混合 原則：從粘度低者到高者 ,從液體原料到固體原料通常混合溶解溫度為 4050℃三、均質(zhì)作用 1）破碎脂肪球，增加粘度，避免上浮。分 粘結(jié)料 ,填充料 兩種粘結(jié)料 ：增大冰淇淋的硬度和穩(wěn)定性 .用量 :%.種類 :果膠，明膠，酪蛋白酸鈉 ,藻酸鈉 ,瓊脂 ,CMC等填充料 ：增強(qiáng)制品堅(jiān)韌性 , 增加固形物用量 :%.種類 :以淀粉為主 .玉米粉，小麥粉，芋粉雞蛋 :兼有粘結(jié)和填充的雙重作用 ,并能提高制品的食用價(jià)值 ,其中卵蛋白和蛋黃中卵磷脂具有增進(jìn)冰淇淋混料的起泡性和乳化效果 ,有助于增加膨脹率 ,使制品產(chǎn)生良好的風(fēng)味和組織狀態(tài) .雞蛋用量為混料的 1020%，蛋黃粉和全蛋粉的用量為 %冰蛋黃的用量為 %四、乳化劑 :是一種分子中具有親水基團(tuán)和親油基的物質(zhì)，可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。故保持品質(zhì)的潤滑，柔軟而堅(jiān)實(shí)的組織，脂肪應(yīng)在 8％～14%范圍 SNF角度： 有脫脂煉乳，脫脂乳粉SNF的多少能影響冰淇淋的組織狀態(tài)及保存性作用： 蛋白質(zhì)的水合作用 ,使保水性提高 ,防止冰結(jié)晶擴(kuò)大 ,使質(zhì)地園滑 ,風(fēng)味上影響不明顯。是夏季的嗜好飲料，同時(shí)也是一種營養(yǎng)食品。冷卻方式：冷卻 溫度 可達(dá)比水溫高 34℃注意：攪拌、排水、換水缺點(diǎn)：冷卻緩慢，耗水量大：通過制冷設(shè)備及冷媒冷排 :表面冷卻器；特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，價(jià)格便宜；效果好，適于小規(guī)模加工廠及奶牛場使用。離心凈乳機(jī)與奶油分離機(jī)的異同點(diǎn)：① 結(jié)構(gòu)相似；② 前者分離缽具有較大的聚塵空間，杯盤上無孔，上部無分配杯盤。此外，還有專門的離心凈乳機(jī)，能達(dá)最高的純凈度。2 前處理或預(yù)處理 (又初步加工 )包括凈乳、冷卻、貯存、運(yùn)輸 過濾與凈化過濾：通常除去乳中較大的污染雜物。密度或比重：檢查是否摻水的重量依據(jù)，也可判斷干物質(zhì)的含量。特點(diǎn)：生產(chǎn)分散，有少量大型的國營牧場飼養(yǎng)奶牛，縣、鄉(xiāng)集體及個(gè)人飼養(yǎng)，中心地帶設(shè)收奶站，小站僅收奶，大站往往預(yù)處理 → 工廠、也有的乳品廠的原料乳由就近的小型牧場用桶裝直接送至乳品廠。第三章 生物技術(shù)與食品生物技術(shù)