【正文】 的乳化狀態(tài) ,良好的組織狀態(tài) ,細膩滑潤。5）通過均質，強化酪蛋白膠粒與 Ca、 P結合，使混料的水合作用增強。四、殺菌、冷卻殺菌條件： 68℃,30min 或 8085℃,20s, 并在 冷卻至 57℃五、成熟（陳化）即在冷藏 2～ 4℃ 條件下存放 824hr，曰之成熟目的： : 穩(wěn)定劑吸收水分 :由溶膠 凝膠 蛋白質吸收水分 脂肪由液相 固相均質 ,利于凝凍時膨脹率的提高注意： 雜菌污染，六、凝凍：在冰淇淋機的強烈攪拌下 ,使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混料中 ,一部分水分（ 20％～ 40%）成為冰的微細結晶 ,從而使產品形成半固體狀態(tài)目的：1．使混合料更加均勻2．組織細膩 ,水形成 4～ 10um的小結晶3．得到合適的膨率4．穩(wěn)定性提高 ,抗融作用增強5．加速硬化進程過程： :攪凍 2～ 3min后 ,料溫從 4℃→2℃,空氣未混入 :再 2～ 3min后 ,料溫 1～ 2℃, 粘度增高 ,空氣混入 ,膨脹且濃厚 :3～ 4min,4～ 6℃注意事項：1）裝量為冰淇淋機容積的 1/22）凍結溫度 2～ 6℃3）攪拌速度 :150～ 200rpm，時間 :10～ 15分酪蛋白乳糖晶體脂肪晶體氣泡冰晶體凝凍后的物理結構膨脹率 =或 通常以 80～ 100%為好若以 100體積冰淇淋計，其中空氣 50％，水 32％，穩(wěn)定劑 ％，脂肪 6％，糖 ％，鹽 ％，蛋白質 2％冰淇淋容積－混合料容積混合料容積 100％混合料重量－同容積冰淇淋重量同容積冰淇淋重量 100％七、包裝八、硬化： 凝凍后的冰淇淋尚有流動性，在冷凍室使其水分迅速完全凍結，保持一定硬度。通常 20℃ ～ 25℃ 10 ～ 12hr，而后在15～ 20℃ 貯存 ： [fat]=% 總固物％ =%奶粉 淀粉 雞蛋 砂糖 明膠 50g 白開水 5kg :[fat]=% 總固物 %=%牛奶 10斤 雞蛋 1斤 奶粉 1斤 奶油 淀粉 明膠 白糖 :[fat]=% 總固物 %=%水 10斤 奶油 明膠 奶粉 白糖 2斤 淀粉 雞蛋 1斤三、生物技術與奶粉生產★ 概述（一）概念 ：用加熱或冷凍干躁的方法除去乳中幾乎全部的水分而成的粉末狀乳制品。最終產品水分含量 ～ %（二）目的，食用方便、地區(qū)之間的平衡及生產單位的產、供、銷（三）奶粉種類： 有加糖，不加糖之分 :： 鮮奶中加一大部分稀奶油或稀奶油中加鮮奶，經加工而成（強化奶粉）： 添加維生素，礦物質及其他一些營養(yǎng)成分： 利用制干酪或干酪素的乳清制成： 制奶油的副產物 —— 酪乳而制成此外，冰淇淋粉，麥乳精，速溶奶粉等。 （四）生產方法平鍋法： 在平底鍋中加熱濃縮成漿糊狀 , 抹 成片狀最后干燥粉碎。滾筒法 :薄膜法即一次性干燥 噴霧法 :借壓力或離心力的作用，將預先濃縮 的乳在特制的干燥室中噴成霧滴，同 時用熱空氣干燥成粉末。離心冷凍法 :先澆盤凍結攪成碎片再離心 ,在真 空下加微熱而成。升華法 :高度真空下冷卻到共晶點，在此壓力 下加微熱使冰屑升華而成。加熱法冷凍法★ 奶粉生產工 藝 流 程原料乳的驗收預處理、標準化、均質殺菌真空濃縮噴霧干燥冷卻貯存包裝注意耐熱菌群及芽孢菌除去 70％的水分 ,乳固體含量 :全脂乳粉 38～ 42％脫脂乳粉 35～ 40％全脂甜乳粉 45～ 50％冷卻至 25 ℃ 并過篩相對濕度 :50%～ 60%,溫度 20～ 25℃,注意吸濕回潮及二次污染包裝容器保質期鋁箔復合 :2年馬口鐵缸 :2年玻璃瓶 :9月聚乙烯塑料袋 :4月★ 速溶奶粉 、 嬰兒奶粉簡介速溶奶粉速溶 (沖調性 )是表示奶粉溶解或沖調性能，凡是用水沖調時（即使是冷水）能迅速溶解，不結塊的奶粉稱為 速溶奶粉 。特點 :顆粒大且均勻，一般為 100～ 800um，乳糖為 α 水合物結晶，保存中不易吸潮，具有良好的可濕性和沖調性。 嬰兒奶粉又稱嬰兒配方奶粉，指在牛奶中增加或減少某種成分，使成品的成分含量及質量基本符合不同生長時期嬰兒的營養(yǎng)需要的奶粉。以奶粉、乳清粉、大豆、糖類為主料，加入適量維生素和礦物質及脂肪酸等其他營養(yǎng)物質。營養(yǎng)結構與母乳相似，甚至優(yōu)于母乳。嬰幼兒奶粉排行榜惠氏奶粉（新西蘭，全球首家專門研發(fā)嬰幼兒配方奶的公司）美侖加奶粉（新西蘭）美素佳兒（荷蘭皇家菲仕蘭坎皮納，是荷蘭唯一獲得皇家稱號的乳品公司）雅培（美國最大的嬰兒食品生產商）美贊臣（跨國公司）雀巢伊利明治 Karicare（新西蘭）多美滋（歐洲）奶粉安全事件三鹿 “三聚氰胺 ”事件美贊臣奶粉細菌污染事件明治乳業(yè)召回事件（放射性超標）美素佳兒奶粉造假事件美贊臣和明治奶粉塑化劑超標……奶粉限購香港： 2023年 2月，限購 2罐美國： 2023年 6月，限購 512盒新西蘭： 2023年 9月，限購 2罐澳大利亞： 2023年 10月，限購 3罐德國： 2023年 1月，限購 4罐荷蘭： 2023年 1月，限購 13罐英國： 2023年 4月，限購 3罐香港版 大陸版四、食品添加劑食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物或者天然物質。 國際上批準使用的有 40005000種，我國有 1500多種。分為 23個類別，包括：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨化劑、色素、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味素、增稠劑、香精香料等。行業(yè)發(fā)展情況2023年 112月，中國全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實現累計產品銷售收入5022億元，比上一年同期增長 %；實現累計利潤總額 3095億元，比上年同期增長 %。截至 2023年 12月底，全行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)單位數 579家。 主要類型的食品添加劑防腐劑 —— 常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工。 著色劑 —— 常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，增強食欲。 蘇丹紅是一種工業(yè)合成的化學染料，不是食品添加劑，有致癌作用。主要用于石油、地板等的增色作用。蘇丹紅鴨蛋α環(huán)糊精 β環(huán)糊精 γ環(huán)糊精增稠劑 —— 可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。主要類型有黃原膠和 β環(huán)狀糊精。 甜味劑 —— 常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 糖 甜度 糖 甜度果糖 轉化糖 蔗糖 葡萄糖 木糖糖精甜蜜素 175 150 100 70 45 50 000 3000鼠李糖 麥芽糖 半乳糖 棉子糖 乳糖 35 30 22. 6 16 1997年加拿大進行的一項雄性大鼠喂養(yǎng)試驗發(fā)現，攝入大量的糖精鈉可以導致雄性大鼠膀胱癌。 甜蜜素事件“甜蜜素 ”也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素 ”的甜味純正，在美國曾是一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質。1969年，美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據，美國食品與藥物管理局（ FDA）為此立即發(fā)布規(guī)定嚴格限制使用，并于 1970年 8月發(fā)出了全面禁止使用的命令。1982年 9月， Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發(fā)表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但 FDA至今還沒有最終解決這個問題。盡管如此，目前仍有許多國家（包括中國）繼續(xù)承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。 香料 —— 香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生產過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味?；疱佸伒字羞`法添加香精： “ 一滴香 ”（乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料等）。 “火鍋紅 ”和 “飄香劑 ” ，一瓶 35元的飄香劑可以使用半個月，每次只需要加入 1—2 滴，一鍋清水立馬就能變成鮮美的高湯。 增白劑 —— 過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。中國食品在面粉中允許添加最大劑量為 。增白劑超標，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害。過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。我國在 2023年 5月也禁止了過氧化苯甲酰作為增白劑。 早起，買兩根地溝油油條 ,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，吃完開著錦湖輪胎的車去上班。中午，瘦肉精豬肉炒農