【正文】 國(guó)： 2023年 1月，限購(gòu) 4罐荷蘭： 2023年 1月，限購(gòu) 13罐英國(guó)： 2023年 4月，限購(gòu) 3罐香港版 大陸版四、食品添加劑食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物或者天然物質(zhì)。特點(diǎn) :顆粒大且均勻，一般為 100～ 800um，乳糖為 α 水合物結(jié)晶，保存中不易吸潮，具有良好的可濕性和沖調(diào)性。滾筒法 :薄膜法即一次性干燥 噴霧法 :借壓力或離心力的作用，將預(yù)先濃縮 的乳在特制的干燥室中噴成霧滴，同 時(shí)用熱空氣干燥成粉末。四、殺菌、冷卻殺菌條件： 68℃,30min 或 8085℃,20s, 并在 冷卻至 57℃五、成熟（陳化）即在冷藏 2～ 4℃ 條件下存放 824hr，曰之成熟目的： : 穩(wěn)定劑吸收水分 :由溶膠 凝膠 蛋白質(zhì)吸收水分 脂肪由液相 固相均質(zhì) ,利于凝凍時(shí)膨脹率的提高注意： 雜菌污染，六、凝凍：在冰淇淋機(jī)的強(qiáng)烈攪拌下 ,使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混料中 ,一部分水分（ 20％～ 40%）成為冰的微細(xì)結(jié)晶 ,從而使產(chǎn)品形成半固體狀態(tài)目的：1．使混合料更加均勻2．組織細(xì)膩 ,水形成 4～ 10um的小結(jié)晶3．得到合適的膨率4．穩(wěn)定性提高 ,抗融作用增強(qiáng)5．加速硬化進(jìn)程過(guò)程： :攪凍 2～ 3min后 ,料溫從 4℃→2℃,空氣未混入 :再 2～ 3min后 ,料溫 1～ 2℃, 粘度增高 ,空氣混入 ,膨脹且濃厚 :3～ 4min,4～ 6℃注意事項(xiàng)：1）裝量為冰淇淋機(jī)容積的 1/22）凍結(jié)溫度 2～ 6℃3）攪拌速度 :150～ 200rpm，時(shí)間 :10～ 15分酪蛋白乳糖晶體脂肪晶體氣泡冰晶體凝凍后的物理結(jié)構(gòu)膨脹率 =或 通常以 80～ 100%為好若以 100體積冰淇淋計(jì)，其中空氣 50％，水 32％，穩(wěn)定劑 ％，脂肪 6％，糖 ％，鹽 ％，蛋白質(zhì) 2％冰淇淋容積－混合料容積混合料容積 100％混合料重量－同容積冰淇淋重量同容積冰淇淋重量 100％七、包裝八、硬化： 凝凍后的冰淇淋尚有流動(dòng)性，在冷凍室使其水分迅速完全凍結(jié)，保持一定硬度。2）成熟和凝凍攪拌時(shí)，可避免奶油粗粒的析出。作用：1) 乳化 :使脂肪球呈微細(xì)穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)2）分散 :穩(wěn)定并分散脂肪球以外的粒子3）起泡 :細(xì)化氣泡使其穩(wěn)定。均質(zhì)時(shí)與乳化劑共同在小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂的乳化穩(wěn)定性，凝凍時(shí)促使空氣很好地混入。（二）、冰淇淋種類 ：普通冰淇淋： 僅一種香料，組成最為普遍[fat]?（ 8%， 14%） [脫脂煉乳 ]?（ 6， 12%）[蔗糖 ]?（ 12， 15%） [穩(wěn)定劑 ]?（ 0， %）香料 :香草、巧克力、咖啡、薄荷等。貯乳槽分配槽牛奶表 面 冷 卻 器 冷媒片式冷卻器：由許多金屬薄片組成，牛奶和冷卻介質(zhì)通過(guò)薄片進(jìn)行交換浸沒(méi)式冷卻器：輕巧靈便，可插入貯乳槽或奶桶里，帶有離心式攪拌器，可自動(dòng)調(diào)節(jié)攪拌速度應(yīng)用：可先用板式預(yù)冷器將 36℃ 的奶冷至 18℃ （用 15℃ 的水）再用浸沒(méi)式冷卻器進(jìn)一步冷至4℃ 。自動(dòng)渣凈乳機(jī)或三用分離機(jī)（分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化）對(duì)提高乳的產(chǎn)量和質(zhì)量起了重要作用。凈化 ： 能除掉一些微小的雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞。一般采用紗布或過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾。脂肪及 干物質(zhì) ：原料乳標(biāo)準(zhǔn)化和實(shí)行按質(zhì)論價(jià)的依據(jù)。驗(yàn)收1．重要性：① 能提供 優(yōu)質(zhì) 原料，保 證 乳品 質(zhì) 量，益于消 費(fèi)者健康；② 為 按 質(zhì)論 價(jià)提供依據(jù)，提高奶 戶 的 積 極性；③ 可減少工廠和奶 戶 的 經(jīng)濟(jì)損 失，提高 經(jīng)濟(jì) 效益。生物技術(shù)對(duì)人類的潛在危害在其發(fā)展的初期就被科學(xué)家們認(rèn)識(shí)到了，在發(fā)展現(xiàn)代生物技術(shù)食品的同時(shí)，相應(yīng)的管理和安全性評(píng)價(jià)也在世界各國(guó)展開(kāi)。第一節(jié)、生物技術(shù)與食品生產(chǎn)第二節(jié)、生物技術(shù)與食品檢測(cè)第三節(jié)、轉(zhuǎn)基因食品生物技術(shù)與蛋白類食品 單細(xì)胞蛋白、氨基酸工業(yè)生物技術(shù)與釀造類食品 酒精飲料、調(diào)味品（醬油、醋、味精），由傳統(tǒng)發(fā)酵到現(xiàn)代生物反應(yīng)器及基因工程技術(shù)生物技術(shù)與飲料工業(yè) 酸奶、雙歧桿菌乳、植物蛋白飲品、果酒（啤）第一節(jié) 生物技術(shù)與食品生產(chǎn)娃哈哈雙歧因子 AD鈣奶生物技術(shù)與保鮮乳加工生物技術(shù)與冰淇淋加工生物技術(shù)與奶粉加工食品添加劑功能性食品一、生物技術(shù)與保鮮乳加工167。 2．驗(yàn)收內(nèi)容① 質(zhì)量檢查； ② 計(jì)量。煮沸試驗(yàn)：在收奶時(shí)不常用，通常在貯藏一段時(shí)間后，加工前用之檢驗(yàn)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。紗布過(guò)濾法：① 消毒后的紗布 34層；② 一個(gè)過(guò)濾面 50kg乳；③ 使用后用溫水清洗 → 堿洗（ %的堿 水） → 漂洗 → 煮沸 1020分鐘殺菌。原理： 在分離體內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽的內(nèi)壁上，而乳被凈化。乳的冷卻與貯存冷卻目的：抑制 微生物 繁殖；延長(zhǎng)乳本身的抗菌期，減少變質(zhì)。浸沒(méi)式冷卻器貯乳槽的要求，具有保冷作用， 但非制冷設(shè)備， 經(jīng) 24小時(shí) T＜ 3℃ 微生物 污染，便于清洗，以防 脂肪 上浮貯奶罐運(yùn)輸1．防止途中溫度上升2．保持清潔，桶蓋、運(yùn)輸容器3．防止震蕩等，裝滿、蓋嚴(yán)4．長(zhǎng)距離運(yùn)輸時(shí)，最好采用奶槽車5．按路程計(jì)算時(shí)間，縮短中途停留時(shí)間167。堅(jiān)果冰淇淋： 加杏仁，粉碎胡桃 25%的，經(jīng)凍結(jié)而成： 散裝冰淇淋，紙盒冰淇淋，蛋筒冰淇淋： 軟質(zhì)冰淇淋，硬質(zhì)冰淇淋 。 以 8％ 12%為宜二、甜味料： 一般采用蔗糖 ,甜芽糖 ,也偶用有葡萄糖 ,玉米糖漿 ,轉(zhuǎn)化糖 ,麥芽糖 ,蜂蜜 ,人工甜味素等作用： 提高制品的香甜感，提高總固體物含量 ,增加營(yíng)養(yǎng)成分 (即熱量 )和保持良好的形體。4）改善保型性，增加室溫時(shí)的耐熱性用量為 %%.種類：蛋黃粉，單硬脂酸甘油酯，大豆磷脂，山梨糖醇等。3）使起泡性改善，提高膨脹率。通常 20℃ ～ 25℃ 10 ～ 12hr，而后在15～ 20℃ 貯存 ： [fat]=% 總固物％ =%奶粉 淀粉 雞蛋 砂糖 明膠 50g 白開(kāi)水 5kg :[fat]=% 總固物 %=%牛奶 10斤 雞蛋 1斤 奶粉 1斤 奶油 淀粉 明膠 白糖 :[fat]=% 總固物 %=%水 10斤 奶油 明膠 奶粉 白糖 2斤 淀粉 雞蛋 1斤三、生物技術(shù)與奶粉生產(chǎn)★ 概述（一）概念 ：用加熱或冷凍干躁的方法除去乳中幾乎全部的水分而成的粉末狀乳制品。離心冷凍法 :先澆盤凍結(jié)攪成碎片再離心 ,在真 空下加微熱而成。 嬰兒奶粉又稱嬰兒配方奶粉，指在牛奶中增加或減少某種成分，使成品的成分含量及質(zhì)量基本符合不同生長(zhǎng)時(shí)期嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要的奶粉。 國(guó)際上批準(zhǔn)使用的有 40005000種，我國(guó)有 1500多種。 主要類型的食品添加劑防腐劑 —— 常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。 蘇丹紅是一種工業(yè)合成的化學(xué)染料，不是食品添加劑，有致癌作用。主要類型有黃原膠和 β環(huán)狀糊精。 甜蜜素事件“甜蜜素 ”也叫環(huán)己基氨基磺酸鈉，通常是指環(huán)己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。盡管如此，目前仍有許多國(guó)家（包括中國(guó)）繼續(xù)承認(rèn)甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。 “火鍋紅 ”和 “飄香劑 ” ，一瓶 35元的飄香劑可以使用半個(gè)月，每次只需要加入 1—2 滴，一鍋清水立馬就能變成鮮美的高湯。過(guò)氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家已被禁止作為食品添加劑使用。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，回到豆腐渣工程天價(jià)房，開(kāi)瓶甲醇勾兌酒，吃個(gè)增白劑加吊白塊和硫磺饅頭。新資源食品 : 在我國(guó)新研制、發(fā)現(xiàn)或引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的食品。 缺乏：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，生殖力下降， 脂類轉(zhuǎn)運(yùn)異常， 皮膚易感染、傷口愈合不良等氨基酸、肽和蛋白質(zhì) （一）?；撬? 功效：影響體力、視力、心臟、腦的 正常生長(zhǎng) 存在： 動(dòng)物乳汁、肌肉、腦、心臟 牛乳 ——lμmol/ l00mL 母乳 ——25μmol/ l00mL （二）谷氨酰胺 劇烈運(yùn)動(dòng)、受傷、感染 —— 需要補(bǔ)充；作用： ① 防止腸衰竭 ② 腸衰竭的惟一可靠指標(biāo) 存在問(wèn)題：不穩(wěn)定、溶解度差 解決辦法：與丙氨酸或甘氨酸合成二肽 酪蛋白磷肽 (CPP) 來(lái)源：牛乳中酪蛋白 胰蛋白酶水解功效：可溶性鈣 ↑ 小腸對(duì)鈣的吸收 ↑機(jī)理 ：黏附在磷酸鈣晶體表面活 性 肽 來(lái)源：松果體分泌的一種激素 色氨酸衍生物 褪 黑 素功效助眠；延緩衰老；增強(qiáng)免疫力，增強(qiáng)抗感染、抗腫瘤能力。二烯丙基二硫化物 （ DADS