【正文】 餐中的第一道菜，有時還當(dāng)成主食，在西餐上佔(zhàn)有舉足輕重的地位 口味上偏重酸鹹、能開胃、爽口、增加食慾，造型上講究色澤清淡和諧 冷菜製作的基本要求 過程衛(wèi)生 直接食用的菜餚，從開始製作到裝盤、送上桌，每一環(huán)節(jié)首重衛(wèi)生，嚴(yán)格防止其他物質(zhì)污染 冷藏保鮮 事先製作完成的冷菜要在 58℃ 下保存，切配裝盤後儘速上桌，以 1012℃ 食用為佳 選料新鮮 無論生食或熟食，選擇各種蔬菜、海鮮、肉類時，要求新鮮、外型完整 用油講究 冷菜製作宜使用植物性油，如果使用動物油，凝結(jié)後會影響品質(zhì) 2022/10/23 73 冷菜分類 調(diào)味汁 美乃醬 先將蛋黃放入器皿中，加上鹽、芥末、胡椒粉攪勻後，再倒入沙拉油一起攪拌，使蛋黃和油融合在一起。 二. 廚房 之有效通風(fēng)開口面積，不得小於該室樓板面積十分之一，且不得小於○．八平方公尺，但設(shè)置符合規(guī)定之機(jī)械通風(fēng)設(shè)備者不在此限。 二. 排風(fēng)管道應(yīng)以不燃材料建造，管道應(yīng)儘可能豎立並直通戶外。 三. 進(jìn)風(fēng)口及排風(fēng)口之有效面積不得小於排風(fēng)管之有效斷面積。 2022/10/23 89 第 219 條 (機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng) ) 地下建築物，其樓地板面積在一、○○○平方公尺以上之樓層，應(yīng)設(shè)置機(jī)械送風(fēng)及機(jī)械排風(fēng)；其樓地板面積在一、○○○平公尺以下之樓層，得視其地下使用單元之配置狀況，擇一設(shè)置機(jī)械送風(fēng)及機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)、機(jī)械送風(fēng)及自然排風(fēng)系統(tǒng)、或自然送風(fēng)及機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)。 二. 設(shè)置機(jī)械送風(fēng)及機(jī)械排風(fēng)者，平時之給氣量，應(yīng)經(jīng)常保持在排氣量之上。但動力合計(jì)在○ ?七五千瓦以下者，不在此限。 四. 門廳樓層、會客室、電梯、餐廳附設(shè)之廚房、衣帽間及盥洗室均已裝設(shè)完成。 2022/10/23 92 。 前項(xiàng)先行營業(yè)之觀光旅館業(yè)，應(yīng)於一年內(nèi)全部裝設(shè)完成，並依前條規(guī)定報請查驗(yàn)合格。 二. 客房裝設(shè)完成已達(dá)百分之六十，且不少於二四○間；營業(yè)之樓層並已全部裝設(shè)完成。 第 223 條 (風(fēng)管 ) 地下建築物內(nèi)之通風(fēng)，空調(diào)設(shè)備，其在送風(fēng)機(jī)側(cè)之風(fēng)管，應(yīng)設(shè)置直徑十五公分以上可開啟之圓形護(hù)蓋以供測量風(fēng)量使用。 第 220 條 (通風(fēng)量 ) 依前條設(shè)置之通風(fēng)系統(tǒng)，其通風(fēng)量應(yīng)依左列規(guī)定： 一. 按樓地板面積每平方公尺應(yīng)有每小時三十立方公尺以上之新鮮外氣供給能力。 五. 排風(fēng)口之位置應(yīng)設(shè)於天花板下八十公分範(fàn)圍內(nèi)，並經(jīng)常開放。 Ａ f ：居室之樓地板面積 (該居室設(shè)有其他有效通風(fēng)開口時應(yīng)為該居室樓地板面積減去有效通風(fēng)面積二十倍後之差 ) ，單位為平方公尺。 三. 有效通風(fēng)面積未達(dá)該室樓地板面積十分之一之戲院、電影院、演藝場集會堂等之觀眾席及使用爐灶等燃燒設(shè)備之鍋爐間、工作室等，應(yīng)依建築設(shè)備編之規(guī)定設(shè)置適當(dāng)之機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，但所使用之燃燒器具與設(shè)備可直接自戶外導(dǎo)進(jìn)空氣，並能將所發(fā)生之廢氣物，直接排至戶外而無污染室內(nèi)空氣之情形者，不在此限。 先將煮熟的鴨蛋、青椒和酸黃瓜切碎，再加入所有原料一起攪拌即可 法國汁 原料有法國芥末、白醋、沙拉油、清湯、蒜茸、蔥末、辣醬油、鹽、胡椒粉和檸檬汁 先將所有原料攪勻，逐漸加入美乃醬，攪拌即可 義大利汁 先將酸黃瓜、黑橄欖碾碎，再把芥末、蔥末、蒜茸、檸檬汁、紅葡萄酒、鹽、糖、香草等原料放在一起，攪勻後逐漸加入沙拉油，最後倒入紅醋攪勻即可 2022/10/23 74 沙拉類 使用可直接入口的生料或涼的熟料，加上調(diào)味品，或是冷醬和調(diào)味汁攪拌而成 沙拉的特色是色澤鮮麗，鮮嫩爽口，解膩開胃的作用 是用的範(fàn)圍包括各種蔬菜、海鮮、水果、蛋、肉類等，均可用來製作成沙拉 冷肉類 廚師加工 製作方法大致上與熱菜製作相同，主要是烤、燜的家禽魚肉類 食品工廠加工 西方國家的食品加工業(yè)很發(fā)達(dá)，各式各樣的肉製品很多 常見的成品有火腿、香腸、魚子醬和燻醃製的魚類等，可以直接切配使用 2022/10/23 75 熱菜製作 配菜 → 初步加工 → 各種烹調(diào)方式 配菜 與主菜相搭配的菜餚。 作法可分為紅扒和白扒。 適量 饅頭、米飯等適量出菜，避免多次回籠加熱處理 不使用化學(xué)添加劑 嚴(yán)禁為了讓食物保存更久而使用化學(xué)添加劑，亦不使用變質(zhì)的原料 2022/10/23 56 冷藏庫 負(fù)責(zé)儲存廚房所有的鮮貨原料 主要職責(zé) 計(jì)畫進(jìn)貨 加強(qiáng)驗(yàn)收管理，保證原料的新鮮，依據(jù)使用量、庫存量進(jìn)貨 分類存放 依照品種分類，方能清楚盤點(diǎn)庫存，拿取方便，遵守 『 先進(jìn)先出 』 原則 適宜的溫度 經(jīng)常檢查冷藏庫的溫度，存放物料的多少會影響溫度的高低，為了保持新鮮，溫度一定要維持在適宜的範(fàn)圍內(nèi) 領(lǐng)取控管 嚴(yán)格執(zhí)行領(lǐng)料控管手續(xù)，視領(lǐng)貨單發(fā)放，不得多領(lǐng) 2022/10/23 57 乾貨間 存放廚房內(nèi)一切的乾貨、油料、糧食等原料，負(fù)責(zé)進(jìn)貨、出貨 主要職責(zé) 完善保存 保管的原料應(yīng)定期盤點(diǎn)，以不發(fā)霉、不被蟲咬、不腐爛為原則 分類整齊 分類、分格存放整齊 進(jìn)貨時 數(shù)量與發(fā)票不符時不收；被蟲咬過的不收；規(guī)格不合的不收；腐爛變質(zhì)的不收 發(fā)放時 憑領(lǐng)料單才可以發(fā)放物料 2022/10/23 58 中式餐食的主要烹調(diào)方法 炒 介有少量的油傳遞熱量，最廣泛使用的烹調(diào)方式 先將菜餚原料洗切好後，鍋內(nèi)適量的油先燒熱，爆完香料後，投入菜料，利用大火熱油的熱能，讓菜餚在短時間翻炒熟透，加入調(diào)味料伴勻即可完成 一般可分為生炒、滑炒、乾炒等 用炒的方式所烹飪的菜餚，原料的形狀大都是用菜刀處理過的小型丁、絲、條、片等 炒的特色是火要旺、時間短、速度快，營養(yǎng)成分流失較少 爆 爆與炒的方式類似，由中量油或水傳導(dǎo)熱量 根據(jù)原料的性質(zhì)和配料、調(diào)味料的區(qū)別，分為蔥爆、醬爆、油爆、鹽爆等 特點(diǎn)是旺火熱油，烹調(diào)前先伴好調(diào)味汁，調(diào)味後快速操作，再加調(diào)味品翻炒而成，使菜餚有光澤 使用爆的菜料多為小型無骨、厚薄粗細(xì)一定且鮮嫩易熟之材料 爆菜的特色是脆、嫩，食後盤中不會剩下澆汁 2022/10/23 59 煮 煮是烹調(diào)方法，也是一種加工方法 將原料放入鍋中，加入適量的水用大火燒滾，由水傳導(dǎo)熱能，至食物原料熟透為止。 2022/10/23 47 烤爐部分 多半用於燒臘類菜餚，因體積大且熱度高，大都單獨(dú)設(shè)置於一室中 烤爐設(shè)備 利用熱空氣的循環(huán)對流，均勻的使食物原料熟透。除大型的洗滌槽外，還有大盆、水桶，用於宰殺海鮮魚類或家禽後的沖洗及浸泡 原料加工設(shè)備 和麵機(jī) 分立式和臥式兩種，立式和麵機(jī)的攪拌主軸和地面垂直，臥式和麵機(jī)的攪拌主軸和地面平行。精細(xì)的刀功能使原料受熱均勻，美化菜餚的形狀，切菜的刀法分成片、絲、丁、塊、粒、末、條、段等 烹調(diào)方式多樣 炒、爆、煮、炸、烹、蒸、溜、燒、烤、扒等 注重火侯控制 火候的大小和加熱時間的長短，是菜餚可口與否的一個重要關(guān)鍵 講究盛裝器皿 清代袁枚在「器具須知」中提到：「宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯期間，方覺生色。 正常廚房器具的壽命在 9到 15年之間 2022/10/23 33 功能特色 審慎檢視器材對成本的效益，並且和其他器材的效益比較 應(yīng)該考慮改變菜單或經(jīng)營方式時，是否會造成一見昂貴的器材閒置不用 操作時寂靜無聲，零件不虞短缺，維修容易 能源的類型、與效能，必須列入成本的考量 衛(wèi)生與安全 全國衛(wèi)生基金會 (National Sanitation Foundation, NSF)對符合餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的器材給予證明 採購時， NSF認(rèn)可的器材應(yīng)是可以考慮的選擇 安全 所有使用的材料必須是無毒的零件，應(yīng)該是容易拆卸以便清理和移動 尖銳的零件必須有保護(hù) 所有器材最好都有安全鎖的裝置 2022/10/23 34 廚房設(shè)備使用的材料 木頭 木製物品的缺點(diǎn)大於優(yōu)點(diǎn) 木頭會吸濕，乾燥脫水後容易裂開，容易造成清潔死角，不衛(wèi)生 質(zhì)輕，可以設(shè)計(jì)成各種形狀，隔離噪音，外表漂亮，價格不貴 木頭使用只限於不和食物接觸的表面 2022/10/23 35 金屬 餐飲器材使用各式各樣的金屬材質(zhì)，最普遍的是合金 合金是用一種以上的金屬混合製成，常見的有不銹鋼 (鐵和碳 )、黃銅(銅、鋅和其他金屬 )和 蒙耐合金 (鎳和銅 ) 純銅幾乎從來不曾被使用，因?yàn)樾枰?jīng)常磨光，沈重又會和某些菜色起反應(yīng) 不銹鋼容易清洗、好看、防鏽、防污、容易顯現(xiàn)污漬、容易保持衛(wèi)生 購買不銹鋼器材兩大考慮因素 厚度 厚度愈厚，價格愈高 尺度數(shù)字代表厚度，鋼材越厚，尺度數(shù)字愈小。 機(jī)械洗滌 利用單槽、雙槽、多槽、連續(xù)式清洗機(jī)械洗滌，流程：去除殘?jiān)?預(yù)洗 → 清洗 (60℃ )→ 最後清洗 (82℃ )→ 熱風(fēng)或常溫烘乾 貯存方式 一般性儲存架或櫃：常溫 烘乾櫃：利用蒸汽、電力或瓦斯，產(chǎn)生 50～ 90℃ 的可調(diào)溫度，以達(dá)到烘乾及防止微生物滋生 紫外線櫃：利用紫外線殺菌，通常用在消毒刀具及砧板 2022/10/23 20 垃圾儲存區(qū)：垃圾儲存區(qū)通常十分接近驗(yàn)收區(qū)，方便管理及運(yùn)送 乾式垃圾區(qū)：利用垃圾分類、垃圾壓縮機(jī)達(dá)到資源回收、減積，降低處理成本及垃圾減量 濕式垃圾區(qū)：利用攪碎榨乾機(jī)，將餿水及濕式垃圾去除水分及重量為原來的 30 %，再送入垃圾冷藏庫 (10℃ )儲存，並加除臭裝置 推車及垃圾桶清洗區(qū)：利用噴槍或自動清洗機(jī)械洗滌 空瓶區(qū)：宴席空瓶量多 2022/10/23 21 事務(wù)區(qū)及員工區(qū) 廚房事務(wù)室面積概算值 事務(wù)室使用人數(shù) 面積 (m2)