《嘉海大酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)管理工作方案》-全文預(yù)覽
【正文】 客的口味喜好了如指掌，為其提供定制化、個(gè)性化和親情化的服務(wù)是非常重要的。此外，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對(duì)市場(chǎng)的靈活性也是當(dāng)務(wù)之急。所以 要放下 “架子 ”，虛心向社會(huì) 上好的 餐飲 企業(yè) 學(xué)習(xí)。 必然對(duì)酒店的經(jīng)營(yíng)進(jìn)行認(rèn)真的定位?？梢?強(qiáng)化營(yíng)銷手段，利用原有餐飲、旅游方面的人際關(guān)系，力爭(zhēng)在短期內(nèi)改變賓客結(jié)構(gòu)，開創(chuàng) 嘉海大 酒店旅游餐飲的新格局。 餐飲部的 有利因素： （ 1）開業(yè)到現(xiàn)在，有 穩(wěn)定的客源和一批能 維持經(jīng)營(yíng)的員工隊(duì)伍。 餐飲部在管理上 沒有嚴(yán)格控制成本，綜合 毛利率 在 3639%以下，達(dá)不到酒店的要求。綜合毛利率 39%。其中杭州海關(guān)內(nèi)部消費(fèi) 161萬(wàn)元，占總營(yíng)業(yè)額的 28%。 （ 2）大廳共 12桌，餐位約 120個(gè)。缺乏品牌菜，招牌菜，價(jià)貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務(wù)費(fèi)，給顧客以 “門檻高 ”的感覺?？梢哉f(shuō) 酒店餐飲已經(jīng)進(jìn)入了比較艱難的時(shí)期。住店客人越來(lái)越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的 社會(huì)餐廳 用餐，而非住店客人的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請(qǐng)，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。 這里面有什么原因 ？ 原因在于現(xiàn)在 的酒店餐飲 管理水平 下降了 ，員工整體素 質(zhì)不高，廚房的出品、提供的服務(wù)常常有差異性，缺乏標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范 ， 管理 組織結(jié)構(gòu) 太復(fù)雜 經(jīng)營(yíng)靈活性不夠， 信息傳遞速度慢，要推出一 項(xiàng)舉措都 須經(jīng)層層審批，結(jié)果總是被動(dòng)地跟著市場(chǎng)走。酒店 餐飲部 營(yíng)業(yè)面積 1100平方米 左右 ， 餐廳區(qū)域 主要分為 ： （ 1） 9個(gè)包廂共 12桌，餐位約 120個(gè)。 餐飲部營(yíng)業(yè)額： （ 1） 07年共 575萬(wàn)元，平均每月 。其中杭州海關(guān)內(nèi)部消費(fèi) 148萬(wàn)元，占總營(yíng)業(yè)額的 %。綜合毛利率 36%。社會(huì)餐飲店 有：大型宴請(qǐng)餐飲有喜樂(lè)大酒店和陽(yáng)光大酒店；高檔的有至尊鯊魚大酒店和名人名家的海鮮工坊；特色明顯的 有伊家小鮮、錦香來(lái)；中檔又有杭州規(guī)模最大的連鎖餐飲外婆家；它旗下的速堡又做起了低端的特色快餐；做海鮮的有黃龍?bào)w育館里的海鮮大排擋和石浦海鮮；又 有 做大閘蟹和野生甲魚出名的天倫大酒店；休閑的有一茶一坐和酒旗風(fēng)；國(guó)外的餐飲有麥當(dāng)勞、味千拉面等；可以說(shuō)在黃龍商圈形形色色的餐飲店 很多 。 （ 4）有完整的酒店?duì)I銷部。經(jīng)營(yíng)酒店最終以盈利為目的。消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟，消費(fèi)更為理性化，花在 “吃 ”上的消費(fèi)占家庭收入的百分比卻是在下降的 。目前 “傳統(tǒng) +時(shí)尚 ”正是當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時(shí)代的脈搏，甚至引導(dǎo) 飲食潮流才能使自己立于不敗之地。酒店可以打出 “綠色餐飲 ”的旗號(hào)，如采 用綠色食品，無(wú)公害蔬果，倡導(dǎo)
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