嘉海大酒店餐飲部經(jīng)營管理工作方案(已修改)
2025-06-23 00:39 本頁面
【正文】 浙江嘉海大酒店餐飲部經(jīng)營管理工作方案 一、酒店餐飲 管理 現(xiàn)狀 我們通常把餐飲分為 酒店 餐飲和社會餐飲， 目前 酒店 餐飲 越來越受到社會餐飲 的沖擊。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的 社會餐廳 用餐，而非住店客人的消費習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳?？梢哉f 酒店餐飲已經(jīng)進入了比較艱難的時期。 有的 酒店餐飲 通過采取 降價、優(yōu)惠、特價菜 等 種 種措施 ， “降低身份 ”隨行就市 ，營業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑。 而與之相反，市面上 社會餐飲有的 價格 比酒店 還 貴，卻仍然顧客盈門 。 這里面有什么原因 ？ 原因在于現(xiàn)在 的酒店餐飲 管理水平 下降了 ，員工整體素 質(zhì)不高，廚房的出品、提供的服務(wù)常常有差異性，缺乏標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范 ， 管理 組織結(jié)構(gòu) 太復(fù)雜 經(jīng)營靈活性不夠， 信息傳遞速度慢，要推出一 項舉措都 須經(jīng)層層審批，結(jié)果總是被動地跟著市場走。缺乏品牌菜，招牌菜，價貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務(wù)費，給顧客以 “門檻高 ”的感覺。 所以 酒店 餐飲只有打破這種不良的局面，才可能增強 競爭力。 二、嘉海大 酒店 餐 廳部的 現(xiàn)狀 嘉海大 酒店地處 黃龍商圈 ，位于 西溪路商業(yè) 區(qū)。酒店 餐飲部 營業(yè)面積 1100平方米 左右 ， 餐廳區(qū)域 主要分為 ： （ 1） 9個包廂共 12桌，餐位約 120個。 （ 2）大廳共 12桌，餐位約 120個。 （ 3） 11樓有海關(guān)員工休息室，有 6桌，餐位 24個 （工作日不能用） 嘉海大 酒店菜系屬 海派 菜， 沒有特定做哪種菜。 餐飲部的衛(wèi)生管理不如同幢樓的杭州海關(guān)。 餐飲部營業(yè)額： （ 1） 07年共 575萬元，平均每月 。其中杭州海關(guān)內(nèi)部消費 161萬元，占總營業(yè)額的 28%。 綜合毛利率 38%。 （ 2） 08年共 579萬元，平均每月 。其中杭州海關(guān)內(nèi)部消費 148萬元，占總營業(yè)額的 %。綜合毛利率 39%。 （ 3） 09年 16月共 278萬元，平均每月 。其中杭州海關(guān)內(nèi)部消費 82萬元，占總營業(yè)額的 %。綜合毛利率 36%。 餐飲部在管理上 沒有嚴(yán)格控制成本，綜合 毛利率 在 3639%以下，達不到酒店的要求。 酒店所處的 黃龍商圈的餐飲競爭非常激烈，既有好的賓館餐飲又有好的社會餐飲。高檔的星級賓館餐飲有世貿(mào)中心大飯店和黃龍飯店， 同檔次的星級賓館餐飲有金都大酒店和 五鑫賓館、恒勵賓館等。社會餐飲店 有：大型宴請餐飲有喜樂大酒店和陽光大酒店；高檔的有至尊鯊魚大酒店和名人名家的海鮮工坊；特色明顯的 有伊
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