【正文】 , 以及咸菜或涼拌菜等。 預(yù)防措施： ?重點(diǎn)控制即食食品再次污染； ?廚房、食品生產(chǎn)車間防蠅設(shè)備； ?飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調(diào)離工作； ?飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習(xí)慣避免手接觸食品。 LOGO (四 )臨床表現(xiàn) 毒素型中毒 感染型中毒 1）潛伏期 4~48小時 ,一般胃腸炎，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，伴嘔吐； 2）痢疾樣表現(xiàn)。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中以大腸菌群作為食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)， 反映食品受污染（糞便等）狀況 。 (4)對那些因各種原因無法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的食物中毒，則按 GBl493894《 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 》 執(zhí)行。 LOGO (五 )診斷和治療 按 WS／ T13— 1996《 沙門菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理原則 》執(zhí)行；綜合下列各方面資料寫出診斷報告。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫 38~40℃ 或更高。 (3)個體易感性： 幼兒、體弱老人及其他疾病患者是易感人群。 LOGO 2．食物中沙門菌的來源 (2)宰后污染： 指在屠宰過程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。 ? 沙門菌屬 不耐熱 ，在 lOO℃ 時數(shù)分鐘死亡， 70℃經(jīng) 5分鐘、 60℃ 經(jīng) 15～ 30分鐘、 55℃ 經(jīng) 1小時可被殺死。 ? 造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品的容器、分切熟食的菜板等 工具沒有按規(guī)定進(jìn)行消毒 。經(jīng) 3天～ 5天抗生素和對癥治療后，患者全部治愈，無一人死亡。潛伏期最短 3小時，最長 76小時，在 15小時～ 48小時發(fā)病人數(shù)最多。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。 LOGO 3． 怎樣解釋這一切呢 ?巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會生出細(xì)菌的。那么，這些細(xì)菌是從哪里來的呢 ?對此， 法國生物學(xué)家巴斯德 (1822一 1895)進(jìn)行了認(rèn)真的研究。 LOGO 樣品采集 ? 1剩余食品、半成品、原料、可疑食品 ? 2食品加工環(huán)節(jié)用具、容器、餐飲具等 ? 3中毒患者的嘔吐物或洗胃水、糞便或肛拭、尿液、血液等 ? 4食品加工人員的糞便或肛拭、鼻咽拭、瘡疥膿液等 ? 5外環(huán)境：水源等 LOGO 檢驗(yàn)結(jié)果的判定 應(yīng)以找到病原體或其毒素為最終結(jié)論，在此之前所有的快速檢驗(yàn)方法如 PCR等得到的結(jié)果 僅供參考 。 從 中毒食品 或 病人 的生物樣品中檢出能引起與 中毒臨床表現(xiàn)一致 的病原。停止食用該食品后，發(fā)病很快停止。 三、常見食物中毒病原菌 LOGO 副溶血性弧菌沙門菌變性桿菌葡萄球菌腸毒素臘樣芽孢桿菌致病性大腸桿菌其它全國食品污染物和食源性疾病監(jiān)測網(wǎng) LOGO 食品中常見的致病性細(xì)菌 病原菌 易污染食品 污染來源 沙門氏菌 畜肉及其制品 、禽肉、蛋類、奶類及其制品 感染的動物及其糞便，被污染的水源 副溶血弧菌 海產(chǎn)食品 、鹽漬食品 海水、海產(chǎn)品 李斯特氏菌 乳及乳制品、肉類制品 、水產(chǎn)品、蔬菜及水果 土壤、污水、糞便 致病性大腸埃希菌 熟肉制品 、蛋及蛋制品 糞便 變形桿菌 熟肉及內(nèi)臟熟制品 生肉類食品 葡萄球菌 乳類及乳制品、肉類、剩飯 等，熟肉類 人或者動物的化膿性病灶 肉毒梭菌 自制植物性發(fā)酵品、 肉類罐頭等 土壤、動物糞便 LOGO 食品中常見的致病性細(xì)菌 病原菌 易污染食品 污染來源 志賀氏菌 涼拌菜等 患者糞便、水源 空腸彎曲菌 奶類、肉及其制品等 動物糞便、健康帶菌者 蠟樣芽孢桿菌 剩米飯 、奶、肉、豆制品 土壤、空氣、塵埃、昆蟲 產(chǎn)氣莢膜梭菌 肉類、水產(chǎn)品 、熟食、牛奶 人畜類糞便、土壤、污水 椰毒假單胞菌酵米面亞菌 自制發(fā)酵淀粉類制品、變質(zhì)銀耳 土壤 耶爾森氏菌 動物性食品 外環(huán)境、動物體內(nèi) LOGO LOGO 五、細(xì)菌性食物中毒流行特征 （ 1）呈爆發(fā)性 （ 2）潛伏期短而固定 （ 3）病程短，病死率低 （ 4）有季節(jié)性、多為夏秋季 LOGO 六、細(xì)菌性食物中毒診斷原則 ? 1 流行病學(xué)特征 ? 2 臨床表現(xiàn) ? 3 實(shí)驗(yàn)室檢查 LOGO 細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒的 流行病學(xué)特點(diǎn) ?（ 1） 發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異 ?（ 2）夏秋季發(fā)病率高 ?（ 3）動物性食品 是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進(jìn)行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無一發(fā)病。 LOGO LOGO 規(guī)范的預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施 LOGO 更衣室 LOGO 傳送窗口 傳送下口 LOGO 食物傳送過程 LOGO LOGO LOGO 食物中毒的急救措施 LOGO 食源性疾病 細(xì) 菌性食物中毒 LOGO ?最常見的食物中毒是？ LOGO 案例 1 2022年 9月 1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請獸醫(yī)醫(yī)治無效）宰殺賣給本村村民。 ? （ 7 ）反復(fù)洗手。 ? （ 3 ）立即吃掉做熟的食品。 LOGO 1．病原微生物的種類、型別和數(shù)量 呈現(xiàn)劑量 反應(yīng)關(guān)系 2．個體差異和易感性 3．地區(qū)差異 4．其它協(xié)同因素 影響感染量或中毒劑量的因素 LOGO 七、食物中毒的預(yù)防 食物中毒產(chǎn)生的原因 ? 生產(chǎn)經(jīng)營者疏于食品衛(wèi)生管理，對食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售環(huán)節(jié)中的衛(wèi)生安全問題注意不夠 。 LOGO 五、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) 1．食物中毒原因分布特點(diǎn) 2．食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn) LOGO 衛(wèi)生部通報 2022年 第二季度 食物中毒情況 ? 衛(wèi)生部共收到全國食物中毒報告 185起，中毒 5696人，死亡 64人 ,其中細(xì)菌性食物中毒起數(shù)和人數(shù)最多，分別為 4 9％ 和 6 9 ％ 。 (2)所有中毒病人 臨床表現(xiàn) 基本相似，常見消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。 1)將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品 (如桐油、大麻油等 )。 真菌性中毒食品： 被真菌及其毒素污染的食品。 食物中毒概念： LOGO 三、食物中毒的分類 細(xì)菌性 食物中毒 真菌及其毒 素食物中毒 動物性 食物中毒 有毒植物 中毒 化學(xué)性 食物中毒 分 類 LOGO 細(xì)菌性中毒食品 ： 被致病菌或其毒素污染的食品。 LOGO 廣東省 2022年 1月 1日～ 9月 22日 ? 重大食物中毒事件 31起 ? 中毒人數(shù)近 1200人 ? 死亡 16人 LOGO 食物中毒 一、概念 指攝入含有生物性、化學(xué)性 有毒有害 物質(zhì)或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的的非傳染性 急性、亞急性 疾病。 3. 15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂 常溫存放熟食 ， 造成細(xì)菌污染 ， 致 199名學(xué)生食物中毒 。一般以 腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱 等癥狀為主。 LOGO ? 2022年 9月 4日吉林市 6000多名學(xué)生豆奶中毒事件和 2022年 3月 19日遼寧省海城市3000多名學(xué)生豆奶中毒事件。 ?2022年 6— 7月份，日本雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的牛奶被金黃色葡萄球茵腸毒素污染，造成14500多人中毒，導(dǎo)致市場份額占日本牛奶市場總量 14％的雪印牌牛奶廠倒閉。 ?1999年 5月在比利時發(fā)生的 “ 二惡英污染食品 ” 事件，這一事件造成的直接損失達(dá) 歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。 ? 。生食瓜果必須洗凈。 ? 。 食源性疾病的病原物 四、 放射性病原物 LOGO 食源性疾病預(yù)防 1） 政府作為 （ 加大力度監(jiān)督 ） 嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境 、 原料 、 流程 、 運(yùn)輸 、 銷售各個環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測； 在食品生產(chǎn) 、 加工 、 銷售 、 貯存的各個環(huán)節(jié)防止各種生物性 、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對食品的污染 ， 以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生 。 ?引起人畜共患病的病原菌 如 口蹄疫、 炭疽、鼻疽、結(jié)核、布氏桿菌病 等。 ● 食源性中毒的 病死率 較食源性感染 高 。 食品中各種毒物的來源主要有： ● 某些細(xì)菌繁殖過程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素； ● 有毒化學(xué)物質(zhì) (如有毒重金屬等 )； ● 動植物或真菌天然存在或形成的毒素 (如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類 )。 ● 食源性感染的病死率很低。這種類型的感染有時被稱為毒素介導(dǎo)型感染。英國約有 1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。 LOGO ? 近年來不法食品商販用工業(yè)酒精 兌制白酒引起甲醇中毒列亡事故履禁不絕， 1996年 7月間云南省曲靖地區(qū)發(fā)生飲用白酒導(dǎo) 致惡性甲醇中毒事件，中毒 192人，死亡 35人； 1988年春節(jié)期間，山西朔州和大同市靈丘縣 又發(fā)生不法食品生產(chǎn)經(jīng)營者用甲醇勾況散裝白酒，發(fā)生嚴(yán)重的甲醇引起的食物中毒，導(dǎo)致 29 6人中毒住院治療，其中 27人死亡。LOGO 食源性疾病 概述 LOGO 食源性疾病 (Foodborne disease) ?食源性疾病 是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有 感染 或 中毒性質(zhì) 的一類疾病。 LOGO ?東南沿海地區(qū)每年都要發(fā)生食用河豚魚中毒死亡事故 ，僅上海市 80年代每年死亡人數(shù)達(dá) 20人左右。 ?世界范圍內(nèi)每年發(fā)生 4060億例食源性腹瀉 ? 據(jù)世界衛(wèi)生組織 (WHO)和世界糧農(nóng)組織 (FAO)報告，僅 1980 年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲 5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有 500萬兒童死亡。 食源性感染有以下 2種發(fā)病形式： ● 經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖； ● 經(jīng)食物攝人人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。 ● 食源性感染的癥狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀。 LOGO 食源性中毒 2．食源性中毒 (foodborne intoxications) 食源性中毒是攝人已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病。 ● 中毒性疾病最常見、有時甚至是唯一的發(fā)病癥狀是 嘔吐 。 ?引起人類腸道傳染病的病原菌 如 志賀菌 、 霍亂弧菌 等 。通過環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過動植物食物進(jìn)入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。不買散裝食品。 ? 、半生食海鮮及肉類。 ? 10℃ 以下貯藏，食用前必須充分加熱。 LOGO 2022/8/30 26 三、食物過敏 （一）食物過敏的概念 (food allergy)概念：指所攝入體內(nèi)的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病 (food allergen)：指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過敏的成分 LOGO 2022/8/30 27 食物過敏原的特點(diǎn)： (1)任何食物都可能是潛在的過敏原 (2)食物中僅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白 (3)食物過敏源的可變性 熱 酸等 (4)食物間存在交叉反應(yīng)性 奶之間、蛋之間等 (5)隨著年齡的增加，主要的致敏食物會有所不同 LOGO 2022/8/30 28 (二 )引起食物過敏的食品 160多種，常見的 8類：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；魚類及其