食品中水分測定-全文預覽
【正文】 分含量的測定，均能得到滿意的結果，在很多場合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至 ppm級）的標準分析方法，用以校正其他測定方法。 (GB/) 減壓干燥示意圖 (2)儀器及裝置： 真空烘箱、 真空泵、 干燥瓶、 安全瓶。 本法適用于在 100℃ 以上加熱容易變質及含有不易除去結合水的食品 。溫度控制在 95~105℃ 。玻璃稱量瓶能耐酸堿，不受樣品性質限制，常用于常壓干燥法。 *液體樣品 ： 應控制水分蒸發(fā)的速度，先用低溫烘烤除去大部分水分，然后在較高溫度下烘烤，可避免濺出和爆裂，使樣品損失。 對于水分含量在 14%以上的，采取二步干燥法。 注：符合上面三點就可采用 烘箱干燥法 。 注：實際上在此溫度下所失去的 是揮發(fā)性物質的總量，而不完全 是水。 如 GB183942022測定畜禽肉中的水分 。 ? 快速微波干燥法： 微波是指頻率范圍為 103～ 3 105MHZ的電磁波。 注：干燥劑有五氧化二磷、氧化鋇、高氯酸鎂、氫氧化鋅、硅膠、氧化氯等。 GB/ 1997 。 間接測定法 ： 利用食品的相對密度、折射率、電導、介電常數(shù)等物理性質測定水分含量。這可對生產進行指導管理。 為什么要檢測水分 ① 水是維持動、植物和人類生存必不可少的物質之一，是重要的質量指標之一 。 游離水是食品的主要分散劑， 可以溶解糖、酸、無機鹽等， 可用簡單的 熱力方法除掉。 如 ： 與蛋白質的活性基團（ OH,=NH,NH3,COOH, CONH2)和碳水化合物的活性基團（ OH)以氫鍵相結合而不能自由運動的水 與蛋白質、淀粉水合作用和膨潤吸收作用水分、以及某些鹽類的結晶水等。 水在食品中存在的狀態(tài) ? 水分的 存在狀態(tài) 結合水 或束縛水 : 自由水 或游離水 不可移動水或滯化水 毛細管水 自由流動水 食品中水分存在的形式 結合水（ Bound water)： 在食品中與其他成分結合在一起形成膠體狀態(tài)的水 。 特點： 游離水主要存在植物細 胞間隙，具有水的一切特性， 也就是說 100℃ 時水要沸騰， 0℃ 以下要結冰，并且易汽化。 (3)水分活度的測試意義： Aw值對食品保藏具有重要的意義 。 部分食品中水分的指標 品名 水分含量 /% 引用標準 畜禽肉 豬肉 ≤77 GB183942022 牛肉 ≤78 羊肉 ≤77 雞肉 ≤77 蛋制品 巴氏殺毒冰全蛋 ≤ GB27492022 冰蛋黃 ≤55 乳粉 全脂乳粉 ≤5 GB54102022 香腸 (臘腸 )、香肚 ≤25 GB101471988 人造奶油 ≤16 GB51962022 為什么要檢測水分 ② 是一項重要的經濟指標
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