【正文】 條件安全和不安全的判定值。根據(jù)速凍蔬菜品種和實際加工情況，對有些速凍蔬菜，該點也可不列為關(guān)鍵控制點。對于即食性的蔬菜，如速凍毛豆、速凍蓮藕等，漂燙時除了要考慮酶的失活溫度和時間外，還必須考慮本步驟對蔬菜中殘存的致病菌的顯著危害的影響。近年來，我國出口到日本的速凍蔬菜因農(nóng)殘超標問題導致退貨的情況屢屢發(fā)生，出口量急劇下降。（3）寄生蟲的控制措施 可以通過加熱、干燥和冷凍使其致死或通過人工剔除的方法來去除。在危害分析期間，要把對食品安全的關(guān)注同對食品的品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、包裝和與其它衛(wèi)生方面有關(guān)的質(zhì)量問題的關(guān)注分開，應根據(jù)各種危害的可能性和嚴重性來確定某種危害的顯著性。（二）確定危害的顯著性在對潛在危害進行評價時，必須對危害的嚴重性和發(fā)生的可能性進行評估，以確定哪些危害是顯著的。9．員工的健康、衛(wèi)生和教育考慮員工的健康和個人衛(wèi)生習慣是否會對食品加工產(chǎn)生影響，員工是否了解確保食品安全所必須控制的加工環(huán)節(jié)和因素，員工是否會向管理人員匯報影響產(chǎn)品安全的問題。若食品安全需要，包裝是否清楚地注明“保持凍藏”，包裝是否注明最終消費者安全操作和使用食品的說明。員工和可移動設備的流動模式是否會導致污染。要同時考慮到營養(yǎng)細胞和芽孢，產(chǎn)品在漂燙至包裝之間是否會產(chǎn)生再次污染，造成生物的、化學的或物理的危害。一、速凍食品的危害分析危害分析是制定有效的HACCP計劃的關(guān)鍵，如果危害分析不正確，HACCP計劃中要控制的危害難以識別，計劃就無法有效實施。第三節(jié) HACCP在速凍食品中的應用本節(jié)將以速凍蔬菜為例，論述HACCP在速凍食品中的應用。5．相關(guān)記錄（1）供貨商或官方的合格證書。質(zhì)檢員憑兩證驗收質(zhì)量，化驗室同時抽樣，進行微生物檢測，合格后方可使用，并填寫內(nèi)、外包裝進廠驗收記錄，保管員憑包裝物料驗收記錄等手續(xù)，辦理入庫手續(xù)。4．作業(yè)要求（1）外包裝應來自檢驗檢疫機構(gòu)注冊的加工廠，每批外包裝須有CIQ簽發(fā)的紙箱性能合格單，所有的包裝材料必須保證清潔。（2）廠區(qū)防（滅）蠅蟲執(zhí)行記錄。（3）如發(fā)現(xiàn)鼠夾上有老鼠，有害動物防治員將老鼠送入鍋爐房火化，鼠夾用200ppm有效氯消毒液浸泡3min晾干備用，結(jié)果記錄于廠區(qū)防（滅）鼠執(zhí)行記錄中。4．作業(yè)要求（1）加工車間、倉庫、衛(wèi)生間設有嚴密的防蠅、防蟲設施，車間入口處設有塑料門簾、電子滅蠅燈和防鼠板，能開啟的窗設有固定的紗窗，車間內(nèi)下水道設有防鼠網(wǎng)和防蟲的U形積水裝置；倉庫設有紗窗和防鼠板；廠區(qū)衛(wèi)生間設有紗窗和塑料門簾。（4）體檢人員一覽表。（5）患外傷或患病職工，必須到指定的醫(yī)院就診，所用藥物不得對食品造成污染。廠方組織體檢合格并取得健康證的員工，進行衛(wèi)生知識培訓，首先根據(jù)國家食品衛(wèi)生法以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求，對工人進行培訓。2．職責辦公室組織員工（所有與產(chǎn)品有關(guān)的人員）到衛(wèi)生防疫部門進行健康檢查，保證持有健康證的人員上崗工作并負責對員工的培訓，考核工作。5．相關(guān)記錄（1）有毒化合物領用記錄。進廠的次氯酸鈉先檢查其合格證，后由化驗室采樣檢測其有效氯的含量。（3）對清潔劑、消毒劑和殺蟲劑進行標識、登記，列明名稱、毒性、生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、有效期、數(shù)量、注意事項等。2．職責由衛(wèi)生監(jiān)督員藥品保管員負責。（7）生產(chǎn)作業(yè)區(qū)地坪保持無積水，加工中排放的廢水通過管道直接排入下水道中，下水道排水暢通，確保無廢（污）水飛濺入產(chǎn)品的隱患。（4）漂燙車間設置足夠的通風排氣設施，防止產(chǎn)生冷凝水污染產(chǎn)品。4．作業(yè)要求（1）對允許入廠的潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑、消毒劑、化學試劑等化學物品進行標識，存放在專門的庫內(nèi)，在專用房間配制殺蟲劑、消毒劑。5．相關(guān)記錄每日清潔消毒審查表。②衛(wèi)生間采用水沖式便池，設沖水裝置，污水排放暢通。②洗手龍頭使用感應式龍頭或非手動關(guān)閉的龍頭，管道工每日檢查洗手龍頭，確保洗手龍頭能正常使用。5．相關(guān)文件（1）人員洗手消毒作業(yè)指導書（2）工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導書6．相關(guān)記錄（1）洗衣房工作記錄（2）加工人員進入車間檢查記錄（3）加工過程中人員出入車間臺帳（4）生產(chǎn)車間有效氯消毒液檢測記錄（四）洗手、消毒及衛(wèi)生間設施的清潔與維護1．目的確保洗手消毒及衛(wèi)生間設施的清潔并處于完好的狀態(tài)。⑥進入車間人員先換膠鞋、洗手、戴口罩、工作帽、穿工作服，再進行手消毒、鞋消毒。②勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、不留長發(fā)。（10）加工人員在進入換鞋間換鞋后，先用水沖洗，后用皂液洗手，再用水沖洗。（6）加工車間內(nèi)的下腳料存放于塑料筐中，其內(nèi)容物不得超過存放容器4/5，由專人收集，倒入下腳料暫存間，并及時將積存的下腳料清理運輸出廠。（3）不同清潔度區(qū)域的工器具用不同的形狀、不同的顏色來區(qū)分。4．作業(yè)要求（1）制訂合理的工藝流程，生、熟制品徹底隔離，整個加工作業(yè)區(qū)做到布局和流程科學合理。（4）相關(guān)文件①收購前整理清洗消毒作業(yè)指導書②冷藏庫消毒作業(yè)指導書③外包裝間等清洗消毒作業(yè)指導書④運輸車輛及工具清洗消毒作業(yè)指導書⑤速凍機清洗消毒作業(yè)指導書⑥漂燙間清洗消毒作業(yè)指導書⑦潔區(qū)場地、設備、設施、工器具清洗消毒作業(yè)指導書⑧人員洗手消毒作業(yè)指導書⑨水塔清洗消毒作業(yè)指導書⑩工作服、口罩清洗消毒作業(yè)指導書（5）相關(guān)記錄 設備、設施、工器具清洗消毒執(zhí)行、檢查記錄；每日清潔消毒審查表。（2）清洗消毒①清洗消毒人員根據(jù)《清洗消毒工作計劃》規(guī)定，按照各有關(guān)清洗消毒作業(yè)指導書，對各類與食品接觸的設備設施、工用器具進行徹底的清洗消毒。車間內(nèi)所有照明燈具有防爆裝置。②周轉(zhuǎn)箱、漂燙筐采用無毒硬質(zhì)塑料制成，表面光滑。確保食品接觸面的衛(wèi)生，避免污染食品。（7）加蓋密封式水塔每季度進行一次清洗消毒，具體操作見水塔清洗消毒作業(yè)指導書。⑥污水的處理，所有排放的廢水，經(jīng)過適當處理，符合國家排放要求。②水工定期對供水管道進行檢查和維護，質(zhì)檢科每月對加工用水進行檢查，確認是否有交叉污染現(xiàn)象并正確記錄。如發(fā)現(xiàn)測定結(jié)果與設定值有偏差，要及時匯報，并建議相關(guān)部門采取必要的糾偏措施。（2）水處理 加工用水經(jīng)二氧化氯發(fā)生器處理，~，水處理操作見二氧化氯發(fā)生器操作作業(yè)指導書。（一）水的安全1．目的加工用水符合GB 57492006《生活飲用水衛(wèi)生標準》，供排水系統(tǒng)完全分開，防止虹吸回流污染加工用水，確保加工用水、冰的安全衛(wèi)生。庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。出口速凍果蔬成品專庫儲存，未經(jīng)包裝的產(chǎn)品不得進入成品庫。包裝物料間干燥通風，內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染。加工間原料入口、廢料出口應有明顯標志和防蚊蠅設施；廢料出口盡可能遠離原料進口，廢料應及時、妥當?shù)赝ㄟ^合理渠道處理到廠外；廢料運輸車輛不得污染廠區(qū)。不便于直接清洗的蒸發(fā)排管、急凍間和冷藏庫地面、內(nèi)壁應定期維護和消毒。掛冰衣用水中不得加入消毒劑。輔料應當符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，有生產(chǎn)廠檢驗合格證；嚴禁使用進口國不允許使用的輔料。企業(yè)應建立完善的農(nóng)殘監(jiān)控體系，確保原料農(nóng)殘符合進口國有關(guān)要求。速凍機、急凍間、冷藏庫內(nèi)、庫門外應安裝易于觀察并不易破碎的溫度顯示裝置，機房內(nèi)應有集中顯示、自動記錄并控制的顯示溫度裝置。包裝間溫度應控制在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的適宜的溫度，但不得高于10℃；有空氣殺菌設施；有給排水設施，可保證沖刷四壁及地面；包裝間應有包裝工人出入門、半成品入料口、成品出口、包裝物料進口等通道并設置必要的防護設施，防止冷庫操作工人及其他非清潔區(qū)人員出入包裝間。1．車間及設施衛(wèi)生的要求加工間內(nèi)操作臺、工器具、傳送帶（車）用無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固耐用的材料制作。我國速凍食品企業(yè)目前能夠參照的GMP規(guī)范主要是GB 148811994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，其次是國家認證認可監(jiān)督管理委員會于2003年發(fā)布的《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、2004年發(fā)布的《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》和國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局于2006年頒布的《速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則》。（四）速凍食品加工的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題速凍食品加工過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為：1）原輔料質(zhì)量；2）前處理工序；3）速凍工序；4）產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。企業(yè)生產(chǎn)速凍食品所使用的畜禽肉等主要原料應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。（二）速凍食品的基本生產(chǎn)流程1. 速凍面米食品基本生產(chǎn)流程餡料　　 成型 熟制 醒發(fā) → 蒸炊 → 冷卻 →第二節(jié) 速凍食品GMP和SSOP的特殊要求一、速凍食品的加工工藝特點（一）速凍食品的特點由于食品速凍過程運用了現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時間內(nèi)完成凍結(jié)全過程并使產(chǎn)品中心溫度達到18℃以下，從而使產(chǎn)品中所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，最大程度地減少了生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，最大程度地保留了食品原有的天然品質(zhì)，為低溫凍藏提供了良好的基礎。例如速凍食品必須儲藏在18℃以下，但實際上，超市的冰柜往往是敞開的，溫度不可能一直保持18℃。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，這種散裝銷售方式，無論是在銷售人員拆除大包裝散賣時，還是在顧客挑選過程中，都難免使食品受到污染。對不符合衛(wèi)生要求的速凍加工業(yè)，要從嚴處罰，加大執(zhí)法力度，進一步提高速凍食品的衛(wèi)生質(zhì)量。部分速凍食品的產(chǎn)銷冷鏈情況稍好，但冷鏈連續(xù)化程度不高，常有冷鏈中斷的現(xiàn)象發(fā)生。目前，速凍食品的合格率不高，這與冷鏈的某些環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題不無關(guān)系。要保證原料的安全，不僅要建立原料種植基地，更要把種植當作與生產(chǎn)同樣重要的環(huán)節(jié)去抓，從源頭控制原料質(zhì)量，企業(yè)為應對水產(chǎn)、蔬菜的農(nóng)藥殘留、牲畜疾病等食品安全問題，應考慮在工廠建立原料檢驗機構(gòu)。而技術(shù)壁壘的由來就是食品安全問題，原料農(nóng)殘、藥殘是造成危機的罪魁。以速凍菠菜為例，我國速凍蔬菜在對日本出口時就遭遇到困境。速凍食品加工業(yè)目前尚無完全適用的衛(wèi)生規(guī)范，衛(wèi)生監(jiān)督人員只能參照《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》和其它行業(yè)的加工衛(wèi)生要求進行監(jiān)督檢查。速凍食品如無包裝，在凍結(jié)或凍藏時會嚴重失水，在流通環(huán)節(jié)也容易導致產(chǎn)品受到二次污染。曾有報道，冷藏肉庫冷媒氨氣外泄污染食品；速凍食品工業(yè)使用的氯氟烴給大氣環(huán)境帶來危害；有相當一部分企業(yè)甚至未使用速凍設備，嚴重影