【正文】 1模擬客人的進(jìn)場練習(xí)a. 分組b. 針對性要求：A 班前小訓(xùn) 時間：觀光廳大廳 人員：由部門主管主持、全體員工參加B 班后小訓(xùn) 時間：晚上下12：30 地點(diǎn)：觀光廳大廳 人員：由部門主管主持，全體員工參加C 每星期部門會議 時間：每星期一下午4:00pm 地點(diǎn)：經(jīng)理辦公室 人員：由部門經(jīng)理主持、主管級人員參加A．員工個檔案：入職時間、年假、處分、變動記錄B．員工更期：考勤檔案、每月排班表、每月考勤C．物品、財(cái)產(chǎn)檔案：物品出庫單E．工程檔案：工程維修單F．管理檔案：管理人員檢查記錄G．文件檔案：公司文件、各部門的溝通文件、雜項(xiàng)H．餐牌檔案；酒水牌、小食牌和特別推廣宣傳單。 營業(yè)報(bào)表經(jīng)部門主管批閱后，連同單據(jù)一起上交財(cái)務(wù)部核算。 轉(zhuǎn)出部門保留二聯(lián)底單，另一聯(lián)連貨品交由轉(zhuǎn)入部門。：酒水領(lǐng)貨單 由部門領(lǐng)班填寫所需物品、酒水的項(xiàng)目數(shù)量，由部門經(jīng)理批閱遞交部門行政經(jīng)理批閱。1每晚完場的清潔工作，應(yīng)在客人全部離走后進(jìn)行，不可操 之過急。 客人的物品，如不慎跌落地上，服務(wù)員應(yīng)立即幫助拾起，雙手奉上，不可視而不見。 服務(wù)中不得擅自離開工作崗位，必要時，知會上級同意。1為客人收走空杯、空碟、并適時詢問客人是否需要添加酒 水、食品?！斑@是您的，請慢用” 到收銀臺取單據(jù)給客人結(jié)帳。在指定時間內(nèi)和西廚員工配合，做好糕點(diǎn)的預(yù)備工作（收發(fā)需要記錄）。 負(fù)責(zé)做好當(dāng)天的酒水預(yù)貨工作（項(xiàng)目數(shù)量）并連當(dāng)天營業(yè)報(bào)表、酒水單據(jù)一起上交酒水部主管。酒吧的收市（收吧） 在酒吧餐廳營業(yè)結(jié)束后，要做好核算所有出品單據(jù)，和每天酒吧營業(yè)報(bào)表的工作。 每天中午、餐廳收市后、酒吧員要做好衛(wèi)生清潔和收吧工作。 與樓面服務(wù)人員保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。酒吧的營業(yè)運(yùn)作： 在工作過程中，一定要按照部門定立的出品標(biāo)準(zhǔn)（項(xiàng)目、份量數(shù)量）制作或調(diào)試各項(xiàng)飲品。 檢查酒吧已開罐頭類用品和葡萄酒果汁等是否質(zhì)量有變。在以上工作過程中，要帶手盤工作，并對客人要欠身服務(wù)。 “還需要其它嗎？”； 當(dāng)客人需要添加飲料、小食時，要清楚客人點(diǎn)選的項(xiàng)目，價(jià) 錢，并要求客人付相應(yīng)的現(xiàn)金，當(dāng)面點(diǎn)算清楚。 “你好，先生/小姐，請到這邊買票，好嗎？” 帶客人進(jìn)入大廳，安排客人坐下 “請這邊”、“這兒好嗎？請！” 服務(wù)員再次招呼客人，并禮貌詢問客人的需要 為客人上酒水，并適時推銷其它飲品、水果、小食等。 6：006：30pm衛(wèi)生清潔工作。1為客人收走空杯、空碟、并適時詢問客人是否需要添加酒 水、食品?！斑@是您的，請慢用” 到收銀臺取單據(jù)給客人結(jié)帳。 在指定時間內(nèi)和西廚員工配合，做好糕點(diǎn)的預(yù)備工作（收發(fā)需要記錄）。：觀光廳觀光廳 每張花幾： 煙灰盅 1個 小花瓶 1個 酒水牌 1份 特別介紹牌 1個 咭座 1個大堂吧擺位形式： 盡可能記住?？偷男彰毫?xí)性、喜好，使客人有賓至如歸的感覺。職 務(wù)：觀光廳領(lǐng)位員部 門：酒水部職 級： 6級直屬上級：觀光廳主管直屬下級： 工作概要： 在部門主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)迎送、接待客人的到來和 招呼其離去。負(fù)責(zé)部門的物品領(lǐng)用、補(bǔ)充、更換工作，保持部門空氣清新、 設(shè)備潔凈、物品齊全、環(huán)境優(yōu)雅。具備較強(qiáng)的責(zé)任心，服從上級的工作安排，和同事通力合作， 做好每項(xiàng)工作。 當(dāng)值領(lǐng)班收市后，負(fù)責(zé)檢查部門的水、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、 燈光開關(guān)狀況及防火安全工作。負(fù)責(zé)每天開市前，檢查部門具體臺、椅的擺放和桌面的擺 設(shè)情況，收市后檢查工作臺、用品、用具的點(diǎn)存，擺放、清 理。熟悉部門的酒水牌及小食牌，清楚每天供應(yīng)的品種，保證日 常營業(yè)所需的各種用品齊全。缺點(diǎn)要跟催，優(yōu)點(diǎn)要表揚(yáng)，希望員工取長補(bǔ)短，共同做好今后工作。每月報(bào)損一次，并及時補(bǔ)充，保證出品 熱情待客，建立良好的公共關(guān)系，妥善處理客人之投訴。 檢查屬下工作，執(zhí)行落實(shí)情況，每月進(jìn)行評估，獎勤罰懶。酒吧操作手冊目錄一. 組織架構(gòu)圖二. 酒吧圖跡三. 酒吧操作器皿,用具使用流通倉存數(shù)量四. 酒水部各吧臺椅作用及倉存數(shù)量五. 酒水部各吧布草使用流通及倉存數(shù)量六. 各級員工的職責(zé)七. 餐廳擺位形式八. 各市的服務(wù)程序,工作程序及服務(wù)要求標(biāo)準(zhǔn)(重點(diǎn))九. 布草更換及保管程序十. 各類表格使用程序十一. 菜牌價(jià)錢,出品標(biāo)準(zhǔn),所跟用用具及汁醬的標(biāo)準(zhǔn)十二. 培訓(xùn)計(jì)劃(內(nèi)容,時間)十三. 開會的程序及時間十四. 酒水部員工人事檔案十五. 酒水部員工規(guī)章制度十六. 餐廳的政策與程序 經(jīng)理1人觀光廳 餐廳主管1人主管1人領(lǐng)班1人領(lǐng)班1人酒吧員5人服務(wù)員6人二．酒吧圖跡三．酒吧操作器皿、用具使用流通倉存數(shù)量杯具大堂吧西餐吧中餐吧觀光吧流 倉流倉流倉流倉BRANDY40204020402010050冰杯40204020201015050紅酒杯40208040白酒杯40208040闊口香檳杯4020201020108040愛爾蘭咖啡杯105105105生啤杯8040啤酒杯40204020402018050雞尾酒杯1051052010力喬杯20101053010冰激凌杯201020104020新地杯20101054020雪糕船1051052010高身香檳杯20101584020水勺（）63105523015水勺（）631051052010水果盤大5020水果盤小5020小食盅30105030些厘杯10520102010缽酒杯1051052010果汁杯4020603030208040奶昔杯20101053015咖啡杯（碟）402010050歐式沙發(fā)2人大堂吧4觀光廳A區(qū)18