【正文】 把預(yù)先浸好的大米進(jìn)行磨漿后兌漿做好。預(yù)制好每類熟餡和芡類。隨時收拾好雜物及洗干凈擺放到指定的地方。到倉庫去領(lǐng)回部門所需貨物，交付各崗位使用。 配制好餡類所需配料。鮮貨到后加工，制成半成品。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE點心部餡檔廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:按每個餡類要求特性，準(zhǔn)確、認(rèn)真地拌制好各類生、熟餡。寫好當(dāng)天領(lǐng)貨單，準(zhǔn)備茶市結(jié)束后領(lǐng)貨。配合餐廳準(zhǔn)備提供出品，把蝦餃、燒賣等包好。出品要求標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處， 貫徹給下屬，并將之保持。安排及處理好午餐、晚餐、晚茶品種準(zhǔn)備工作。茶市進(jìn)行中，到餐廳檢查出品質(zhì)量及有否需要補(bǔ)充。執(zhí)行程序PROCEDURES:（一）早市檢查廚房人員出勤情況翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理及早市有否有訂餐。(四) 當(dāng)晚班下班后， 由不值員中職位最高的負(fù)責(zé)把有關(guān)的門鎖上好，然后全部日常需用為門匙用一個特制的專用袋放好交到前臺指定的地點，并在記錄本上填寫有關(guān)資料， 并督促收鎖匙的人簽名。二、 用于日常運(yùn)作的一套鎖匙的控制程序。 第一聯(lián)：財務(wù)部 第二聯(lián)：餐飲部 第三聯(lián)：本部門 根據(jù)盤點結(jié)果，由總廚作監(jiān)控，被計劃。 分類別點算財務(wù)規(guī)定的項目。 把清單遞送財務(wù)總監(jiān)，確定品種數(shù)量。執(zhí)行程序PROCEDURES: 由各餐廳將日常用品、服務(wù)用品的品種、使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。由總廚或供貨商提出更改的品種、級別、價格要求。保證使用部門正常運(yùn)用。 則財務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)與供貨商協(xié)商， 按廚師提出的要求商定每樣品種不同級別的價錢。確保使用部門的正常運(yùn)用。遞交餐飲總監(jiān)審批。確保出品品種正常。貨單遞交總廚簽名。部門專人跟采購部收貨員一起驗收貨品。保存底單存檔。由各部門填寫食物出庫單。、結(jié)幫鬧事。、打鬧和喧嘩。，并主動打招呼。、頭發(fā)不許過耳，并保持干凈?！拔逅摹敝?。，沒有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物,沒有臭味、異味。、?？?、湯匙、不能用手、用口直接在勺中試味。、屢教不改。、偷喝廚房食品，按該食品售價罰款1015倍。，影響他人工作及違反秩序。，不小心弄壞酒店物品、用具者，給予原110倍的罰款處理。、工作鞋上街或回家。、閑逛、干私事或使用酒店電話辦私人事情。 每周星期日下午PM14:00后廚房業(yè)務(wù)例會，所有出品部的主廚、領(lǐng)班者要出席，廚師長主持會議。 制度POLICY每天班前、班后會的程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:廚房每天下班，員工都有例會，每次時間510分種，PM14:00后。 ：部門存檔 第二聯(lián)：調(diào)撥部門 第三聯(lián)：財務(wù)部《廚房沽清介紹單》使用程序：由廚房頭砧根據(jù)當(dāng)天采購來的貨源、品種的數(shù)量填寫本單，遞交餐廳主管。 ，寫清楚日期、支付何種物品、用途、金額，發(fā)票和本票要經(jīng)部門經(jīng)理簽名。 ，取回第三聯(lián)存檔。 ：海鮮池 第二聯(lián)：廚部 第三聯(lián)：傳菜部 第四聯(lián)：收銀臺1《燒臘單》使用程序：《入廚總單》里燒臘部分的菜式份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式二聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。 ，一份遞交財務(wù)部核算，一份本部門存檔。1《采購申請表》使用程序：，而倉庫又沒有該品種存貨時，填寫 該表格，遞交給部門總監(jiān)批閱。F. 遞交人事部存檔。《員工每月考勤總表》使用程序：《每周排班表》 集中做該表，然后遞交人事部存檔。C. 人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份《員工升職書》給該部門經(jīng)理。 ，進(jìn)度怎么樣?！掇o職通知書》使用程序：，寫一份書面申請書交部門經(jīng)理?！斗敢?guī)通知書》使用程序：部門管理級根據(jù)員工簽《口頭警告書》三次或直接觸犯本書的嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本人員工。清洗好廚房、點心、燒味部的不銹鋼用具、塑料筐筐用具。協(xié)助砧板收檔、換水盤、搞衛(wèi)生。負(fù)責(zé)清洗砧板所有冰柜(定期)。 制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE水臺廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:熟練地對海鮮、野味按規(guī)定做法宰殺。嚴(yán)格按照上菜先后順序來出菜。檢查打荷臺柜內(nèi)的器皿是否齊全，并搬運(yùn)補(bǔ)充好。 制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE打荷涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每道菜配合炒鑊把菜式擺好適型，擦干凈碟邊的碟工作快速把有輸送到傳菜間。開市前寫好當(dāng)天特別介紹名貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。準(zhǔn)備好蒜茸、豉汁、姜蔥等調(diào)制。 制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE上什廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每道菜的器皿完好無缺，對每道菜進(jìn)行試味，對蒸魚等名貴菜式，火候要掌握恰到好處，保持溫度，造型美觀。對每天用的芡湯、魚汁進(jìn)行調(diào)配，以及對各汁醬料補(bǔ)充。1優(yōu)質(zhì)完成上級指派的其它工作，高質(zhì)量對原料刀法做到粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘連，按照規(guī)定對每個菜肴的主料、配料、料頭是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確的配每道菜。1負(fù)責(zé)收市時，食品蓋好擺放好回雪柜，蔬菜放置加洗間層架擺好，把本崗衛(wèi)生搞好，把本崗衛(wèi)生及工具清潔干凈。根據(jù)當(dāng)天貨源寫《每天特別介紹單》，在餐廳員工早會前交給餐廳主管。將需要回?zé)岬氖称贩胖迷诟焙膳_， 由打荷分配給后鑊和上什進(jìn)行各種程序的加熱處理。1把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。出品重要環(huán)節(jié)親自主理。準(zhǔn)備好到收貨處對貨物進(jìn)行驗收及有否需要單補(bǔ)充。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房主廚涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:嚴(yán)格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持?？刂瞥霾藭r每道菜式的質(zhì)量關(guān)，如有大型宴會和VIP客人在餐廳就餐時，需要親自操作指揮，確保質(zhì)量上乘。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房總廚涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES: 檢查廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生及地面清潔狀況，檢查廚房用具設(shè)備的清潔、 安全及完好狀況，巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況。參加餐飲部例會，匯報本部門動作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部下午例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。嚴(yán)格控制廚房的經(jīng)營費(fèi)用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數(shù)目。檢查各崗位開檔準(zhǔn)備工作情況及作出有效指導(dǎo)。合理安排各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類成品制作是否合乎要求。1將近營業(yè)結(jié)束作出物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。檢查雪柜原材料食物以及開市前要解凍的食品。如蔬菜、冷凍品、 鮮活原料、干貨等，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅持退回采購部或倉庫后，告知總廚，以保證菜肴的高質(zhì)量。原料品種介紹如有變動要首先告知餐廳。如考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不斷提高員工工作效率。負(fù)責(zé)原材料、食物的滾、煨、等工作。協(xié)助搞收市的清潔衛(wèi)生。 把上湯、二湯加熱開后，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個炒鑊的位置上。寫單給砧板補(bǔ)充即將沽清品種備貨。檢查煤氣、風(fēng)機(jī)是否已關(guān)好。領(lǐng)用中廚各崗所需干貨、醬料、用具。檢查訂餐、宴會的需瓷器是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。1把所有開關(guān)按順序關(guān)好。協(xié)助砧板開檔，取出肉類解凍。完成砧板所安排工作。執(zhí)行程序PROCEDURES:按要求把各種蔬菜漂洗干凈，按規(guī)格剪栽好。 制度POLICY各類表格使用程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門執(zhí)行程序PROCEDURES:《口頭警告書》使