【正文】 倍對當(dāng)事人罰款，罰款全額獎(jiǎng)勵(lì)舉報(bào)人。本規(guī)定的解釋權(quán)在公司人力資源部。500元12抗拒公司職能部門的正常檢查。200元8未經(jīng)批準(zhǔn)擅自贈(zèng)送顧客食品或公司財(cái)物。50元4偽造工作紀(jì)錄、欺詐、偷竊等其它不誠實(shí)行為。20元5禁止員工上班時(shí)間將子女帶到酒店陪伴、頑耍。50元 五、 客 用 設(shè) 施 與 會(huì) 客 紀(jì) 律1用客用布草如：口布、方巾等抹灰、擦塵。20元四、 節(jié) 約 與 安 全 紀(jì) 律1在酒店區(qū)域內(nèi)吸煙，違反《酒店消防安全管理規(guī)定》。10元4未經(jīng)批準(zhǔn)擅自調(diào)換班次。50元10故意搬弄是非，造成同事之間不團(tuán)結(jié)。5元6舉止不文明，站立歪斜，行走左搖右晃、勾肩搭背、前涌后擠。5元2在工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩、吃零食、聽收錄機(jī)。 50元10不服從上級(jí)指揮和工作調(diào)動(dòng)。20元6不按規(guī)定使用餐飲器具，如托盤、金餐具、玻璃器皿等。30元2沒按公司和酒店規(guī)定的（文件、制度）操作程序進(jìn)行工作。酒店總經(jīng)理對品質(zhì)部核查結(jié)果如有不同處理意見，應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)和品質(zhì)部及時(shí)溝通，達(dá)成一致，無法達(dá)成一致時(shí)，雙方應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)上報(bào)上級(jí)裁決，其上級(jí)應(yīng)在隨后的24小時(shí)內(nèi)給予回復(fù)。D品質(zhì)部對執(zhí)行重點(diǎn)整治項(xiàng)目不力者可按規(guī)定進(jìn)行處罰，程序同“違規(guī)處罰”。（3）、重點(diǎn)整治A重點(diǎn)整治一般以月為單位進(jìn)行，針對某幾個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行重點(diǎn)檢查，或者重點(diǎn)推行某幾個(gè)制度。第四章、 酒店與廚部管理制度一、公司品質(zhì)部檢查處罰管理規(guī)定》為了規(guī)范品質(zhì)部檢查處罰程序，提高檢查效率，特制定本規(guī)定。 在驗(yàn)收中，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格有誤差，應(yīng)按規(guī)定上報(bào)并追究責(zé)任人。 對酒店所有申購的食品原材料及規(guī)定的物品進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格的計(jì)量、登記、驗(yàn)收。管轄范圍： 本組員工。對驗(yàn)收組的所有設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和管理負(fù)責(zé)。1其它：完成上級(jí)交辦的其它工作。衛(wèi)生：A檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到公司規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收：督導(dǎo)驗(yàn)收員按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收物品，必要時(shí)或重要的原材料要親自驗(yàn)收。排班：根據(jù)酒店?duì)I業(yè)情況合理安排驗(yàn)收組的員工班次。維護(hù)：正確使用并按規(guī)定對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)。檢查：A當(dāng)班時(shí)、下班前多次檢查水產(chǎn)原料成活情況。操作：A根據(jù)賓客的指點(diǎn)，即時(shí)取出所需海、河鮮產(chǎn)品。工作責(zé)任：養(yǎng)殖：A負(fù)責(zé)按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對各類水產(chǎn)的活體養(yǎng)殖工作，努力提高成活率 。對本組所需物品的申購和領(lǐng)用權(quán)。對海鮮池的包干區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)責(zé)。1其它：完成上級(jí)交辦的其它工作。衛(wèi)生：A檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生，達(dá)到公司規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。B明碼標(biāo)價(jià)，準(zhǔn)確稱量，誠實(shí)經(jīng)營。指導(dǎo)：對本組員進(jìn)行水產(chǎn)品養(yǎng)殖專業(yè)技術(shù)的指導(dǎo)與培訓(xùn)。直接責(zé)任：例會(huì)：參加廚師長和酒店總經(jīng)理召開的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。衛(wèi)生：保持個(gè)人衛(wèi)生，隨時(shí)打掃責(zé)任區(qū)域內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，確保符合公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。工作責(zé)任：上崗：持證上崗（鍋爐工專業(yè)上崗證書）。B保持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。B按規(guī)定的消毒程序?qū)⑾礈斓牟途?、用具進(jìn)行消毒，保證餐用具符合食品衛(wèi)生要求。本組所有資產(chǎn) 勤雜工崗位名稱：勤雜工直接上級(jí)：勤雜組長本職工作：負(fù)責(zé)生產(chǎn)部原材料初加工、洗滌；負(fù)責(zé)餐具、用具的洗滌、消毒和保養(yǎng)工作。對本組員工的考評權(quán)和獎(jiǎng)懲建議權(quán)。對廚部熱水、蒸汽、米飯的供應(yīng)負(fù)責(zé)。1其它：完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。1衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。 維護(hù)：A檢查本組員工正確使用和保管各類工具、用具。 餐具：A帶領(lǐng)員工對廚部和餐廳的餐俱用品洗滌。 指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對本組員工的粗加工、宰殺、洗滌的指導(dǎo)工作。直接責(zé)任：例會(huì)：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。C做好每班的各項(xiàng)收尾工作。收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調(diào)味汁，做好餐后收尾工作。菜譜：積極主動(dòng)配合組長和廚師長進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。管轄范圍：組所有員工。對本組員工有考評權(quán)和獎(jiǎng)懲建議權(quán)。對本組衛(wèi)生消毒工作負(fù)責(zé)。1溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。1衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。1維護(hù)：A每天檢查本組設(shè)備設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，安排維修。控制：A每天檢查冰箱內(nèi)本組菜肴儲(chǔ)存質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。備餐：A帶領(lǐng)本組員工預(yù)先加工烹制當(dāng)日營業(yè)所需燒烤類菜肴。指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對本組員工燒烤制作技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。例會(huì)：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。C做好每班的各項(xiàng)收尾工作。收餐：妥善保藏剩余的原料成品及調(diào)味汁，做好餐后收尾工作。備餐：A負(fù)責(zé)原料的領(lǐng)取。冷盤間所有設(shè)備設(shè)施及其它資產(chǎn)。對冷盤制作過程的指揮權(quán)。對冷盤間所有設(shè)施設(shè)備使用保養(yǎng)管理負(fù)責(zé)。1其它：完成廚師長布置的其它工作。B檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。B正確使用并按規(guī)定對本組的設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)。 B嚴(yán)格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天用完。出品：A帶領(lǐng)并檢查員工按標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。 B每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化制作?？己耍簠f(xié)助廚師長對本組員工進(jìn)行考核。其它：完成上級(jí)交辦的其它工作。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。出品：根據(jù)不同風(fēng)味點(diǎn)心的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求，制作各類點(diǎn)心，并保證出品及時(shí)。工作責(zé)任：例會(huì)：參加廚師長和組長召開的工作例會(huì)。有新品點(diǎn)心有推出權(quán)。對本組員工有考評權(quán)和獎(jiǎng)懲建議權(quán)。對本組衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。1溝通：掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定員工隊(duì)伍。B并負(fù)責(zé)對面點(diǎn)生產(chǎn)所需設(shè)備、器具的添補(bǔ)和維修提出建議。B檢查員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生。B做到點(diǎn)心出品準(zhǔn)確及時(shí)，在酒店規(guī)定的時(shí)間之內(nèi)。備餐：A負(fù)責(zé)掌握客情，安排原料的申領(lǐng)、加工。指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對面點(diǎn)組員工的技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。直接責(zé)任：例會(huì)：參加酒店總經(jīng)理和廚師長召開的工作例會(huì)。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。 B吊湯、煲湯、清蒸類菜肴的制作力求按照標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行。 廚部上雜廚師崗位名稱：上雜廚師直接上級(jí)：上雜組長本職工作：廚部高湯吊制，煲湯、清蒸類菜肴的制作。對本組員工的工作考評權(quán)和獎(jiǎng)懲建議權(quán)。對本組菜肴的出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。 B保證本組每道菜至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。吊湯：在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，為整個(gè)廚部吊制高湯。制度：協(xié)助廚師長負(fù)責(zé)本組的操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。 廚部上雜組長崗位名稱：上雜組長直接上級(jí)：廚師長直接下級(jí)：上雜組員工本職工作：負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工制作所有吊湯、煲仔、清蒸類菜肴。B做好打荷臺(tái)內(nèi)外及責(zé)任區(qū)域的清潔工作，保持個(gè)人衛(wèi)生。開餐：A根據(jù)菜單出單和開炒的順序，負(fù)責(zé)將各類配好的菜肴傳遞給灶臺(tái)師傅烹制。工作責(zé)任：例會(huì)：參加灶臺(tái)（菜系）組長召開的工作例會(huì)。B隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生整潔。開炒：根據(jù)菜肴烹制要求，及時(shí)將配好的菜肴原料按開炒順序放至開炒區(qū)。菜譜：積極主動(dòng)配合酒店的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。B根據(jù)組長要求領(lǐng)取并漲發(fā)干貨原料，努力提高漲發(fā)質(zhì)量和漲發(fā)率。1節(jié)約：在保證出口速度和質(zhì)量的前提下，按廚房要求節(jié)約燃料、食用油和其它調(diào)味品。 協(xié)作：配合自己的打荷廚工和切配廚師工作，確保出品裝盤美觀，造型符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。B并負(fù)責(zé)各類自制調(diào)味品，醬料的制作工作。 灶臺(tái)（菜系）廚師崗位名稱：灶臺(tái)廚師直接上級(jí)：灶臺(tái)組長本職工作：負(fù)責(zé)按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)各類菜肴，定期推出新產(chǎn)品。對灶臺(tái)組所需物品申購、領(lǐng)用有初審權(quán)。對灶臺(tái)組衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。1溝通：經(jīng)常與員工溝通，掌握員工思想狀態(tài)，協(xié)助廚師長穩(wěn)定廚師隊(duì)伍。1衛(wèi)生：熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》，負(fù)責(zé)檢查本級(jí)食品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生管理和員工衛(wèi)生，使之達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。D及時(shí)督促本組員工到采購部取回申購物品。B積極主動(dòng)配合廚師長進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。B保證本組的每道菜肴有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行生產(chǎn)。排班：根據(jù)營業(yè)情況，合理安排本大組員工值班、輪休。1溝通：協(xié)助廚師長掌握員工思想動(dòng)態(tài)，協(xié)助其穩(wěn)定員工隊(duì)伍。1資產(chǎn)：協(xié)助廚師長對廚部資產(chǎn)進(jìn)行管理，負(fù)責(zé)每月的資產(chǎn)盤存工作。 B對各班組每日申請的物品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)匯總，指定專人統(tǒng)一領(lǐng)發(fā)信息：負(fù)責(zé)廚部公告板的管理以及廚部各類資料、信息的整理和上傳下達(dá)。制度：協(xié)助廚師長制定廚部的操作流程和工作制度。崗位名稱：廚師長助理直接上級(jí)：廚師長本職工作：協(xié)助廚師長做好廚部的計(jì)劃、信息、成本、衛(wèi)生的管理工作。對廚房改造、設(shè)施添置申報(bào)權(quán)。主要權(quán)力：對廚部員工有崗位調(diào)配建議權(quán)。對廚部衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對廚房的所有員工工作紀(jì)律和思想工作負(fù)責(zé)。1協(xié)作：與前廳建立良好的合作關(guān)系，相互及時(shí)溝通傳遞有關(guān)信息，對前廳所反映的顧客意見，需認(rèn)真對待并及時(shí)改進(jìn)，滿足顧客需求。1培訓(xùn)：制定廚房培訓(xùn)計(jì)劃及前廳服務(wù)員菜肴培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)酒店總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。 B建立原材料預(yù)警制度，對原材料庫存進(jìn)行合理控制。D每天根據(jù)營業(yè)情況和原料供應(yīng)情況更新合菜單。C參與菜肴銷售定價(jià)工作。督導(dǎo)：現(xiàn)場巡視督導(dǎo)，對廚部工作中出現(xiàn)的問題現(xiàn)場指導(dǎo)糾正，保證菜肴的出品。例會(huì)：參加酒店總經(jīng)理召開的工作例會(huì)，主持廚部工作會(huì)議。部門名稱：海鮮養(yǎng)殖組上級(jí)部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求對各類水產(chǎn)品進(jìn)行活體養(yǎng)殖，滿足酒店經(jīng)營的需要。部門名稱：上雜組上級(jí)部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產(chǎn)加工蒸煮類、湯煲類的菜肴，滿足酒店經(jīng)營的需要。3）、對生產(chǎn)成本、預(yù)算進(jìn)行控制。2）、對廚部各班組工作標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)流程進(jìn)行有效管理。部門名稱：菜系組上級(jí)部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產(chǎn)加工炒、燒、燴等類菜系的菜肴，滿足酒店經(jīng)營的需要。部門名稱：燒烤組上級(jí)部門：酒店廚部部門本職：按酒店要求生產(chǎn)加工各類燒烤類菜肴，滿足酒店經(jīng)營的需要。計(jì)劃：制定廚部年度（月度）工作計(jì)劃、毛利率等生產(chǎn)指標(biāo)?？己耍簠f(xié)助酒店總經(jīng)理對各級(jí)班組長、廚師的技能考核工作。B保證每道菜肴至少有兩名廚師能按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。C負(fù)責(zé)每天或定期推出廚師長特選菜肴。1成本：A制定廚部食品成本、能源費(fèi)用、人力成本、瓷器控制計(jì)劃，并組織生產(chǎn)人員進(jìn)行實(shí)施，控制毛利率達(dá)到公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。1大宴：重要的及大型宴會(huì)的預(yù)定菜單，提前與前廳經(jīng)理、酒店總經(jīng)理協(xié)商后做好相應(yīng)準(zhǔn)備工作，如有必要親自到市場采購原材料。1資產(chǎn)：按酒店管理規(guī)定對廚房資產(chǎn)進(jìn)行有效管理，對設(shè)備設(shè)施按計(jì)劃維護(hù)保養(yǎng)。2其它：完成上級(jí)交待的其它任務(wù)。對廚房日常生產(chǎn)管理規(guī)范化負(fù)責(zé)。對員工餐的安排、質(zhì)量、數(shù)量負(fù)責(zé)。對質(zhì)檢后的食品原料計(jì)劃報(bào)批權(quán)。后廚部所有設(shè)備、設(shè)施及其所有資產(chǎn)?？己耍簠f(xié)助廚師長對廚部員工進(jìn)行考核。協(xié)調(diào)：A開餐時(shí)，根據(jù)營業(yè)情況現(xiàn)場協(xié)調(diào)各班組切配廚師和打荷廚工的工作量。1成本：利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行每日采購與銷售的匹配統(tǒng)計(jì)并向廚師長匯報(bào)，合理控制成本。1消防：負(fù)責(zé)廚部消防安全管理工作，嚴(yán)格遵守并執(zhí)行《酒店消防安全管理規(guī)定》。直接責(zé)任：例會(huì)：參加廚師長和酒店總經(jīng)理主持召開的工作例會(huì)，主持本組工作會(huì)議。指導(dǎo)：負(fù)責(zé)對爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作菜譜：A積極主動(dòng)帶領(lǐng)本組員工配合廚師長進(jìn)行菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。烹調(diào)：A帶領(lǐng)本組員工按菜譜標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)。C對原料的申購應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，做到字跡清楚、數(shù)量、品種準(zhǔn)確。1節(jié)約：積極配合廚師長進(jìn)行成本控制，按規(guī)定合理開啟灶臺(tái)，合理使用調(diào)料。 1員工餐：安排灶臺(tái)員工輪流烹制好員工餐的菜肴。對灶臺(tái)所有出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。對菜肴出品質(zhì)量有檢查權(quán)和指揮權(quán)。灶臺(tái)的所有設(shè)備設(shè)施及其資產(chǎn)。預(yù)加工：A負(fù)責(zé)原料的出水、過油等各種初步熟處理工作。菜譜：積極主動(dòng)配合酒店的菜譜標(biāo)準(zhǔn)化工作。培訓(xùn)：維護(hù)積極參加各項(xiàng)培訓(xùn)工作。備料：A開炒前負(fù)責(zé)領(lǐng)取各種原料，備齊各種配菜盤和本崗位所有的菜肴原料。B保證出品的速度。C每天檢查、整理冰箱、冷庫，避免原材料過期或變質(zhì)。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。 打荷廚工崗位名稱：打荷廚工直接上級(jí)：菜系（灶臺(tái)）組長本職工作：負(fù)責(zé)準(zhǔn)備熱菜盛皿和盤飾，保證菜品出菜及時(shí)有序。C自制好或領(lǐng)用所需的各種盤飾品。衛(wèi)生：A熟練掌握《酒店衛(wèi)生管理制度》和《食品衛(wèi)生法》并嚴(yán)格執(zhí)行。其它：完成上級(jí)交待的其它工作任務(wù)?？己耍簠f(xié)助廚師長負(fù)責(zé)本組員工的考評考績工作。B每日認(rèn)真填寫備料單，報(bào)廚師長批準(zhǔn)并能及時(shí)到驗(yàn)貨部取貨。C合理安排出菜程序。1菜譜：A積極主動(dòng)配合廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對本組員工的工作紀(jì)律負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：對本組員工工作任務(wù)的分配、檢查和指揮權(quán)。本組所有資產(chǎn)。出品：A確保出品的口味純正，堅(jiān)決不用隔夜湯。菜譜：積極主動(dòng)配合廚師長做好菜譜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 面點(diǎn)組長崗位名稱：面點(diǎn)組長直接上級(jí)：廚師長直接下級(jí)：點(diǎn)心廚師本職工作：負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工按菜單和菜譜制作高質(zhì)量的點(diǎn)心食品。制度：協(xié)助廚師長制定本組操作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)。創(chuàng)新：根據(jù)酒店要求，定期推出新品種。制作：A帶領(lǐng)本