【正文】 輔料的計(jì)算白砂糖 5%25% = 淀粉糖漿5%75% = 所需卡拉膠5% = 蘋果酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 4000 = 22000（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 %25% = %75% = % = 紅棗酸奶的物料計(jì)算 原料的計(jì)算香蕉酸奶每班耗用原料量（kg/班）= 單位產(chǎn)品耗用原料量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班） =1000/ = （kg/班） 包裝材料的計(jì)算，每千克產(chǎn)品耗用包裝袋 = 1/ = 4（袋/kg）香蕉酸奶每班耗用包裝材料量（袋/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（袋/t）班產(chǎn)量（t/班）= 4000 = 21600（袋/班） 輔料的計(jì)算白砂糖 %25% = %75% = % = 九、設(shè)備選型 設(shè)備選型原則(1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。HACCP 是技術(shù)性很強(qiáng)的體系，對生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分析, 以確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn), 并針對每1個(gè)CCP點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施, 建立安全監(jiān)控制度。7 結(jié)語通過將HACCP計(jì)劃應(yīng)用在酸奶生產(chǎn)中，對生產(chǎn)過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的危害進(jìn)行分析，確定質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，并針對每個(gè)CCP制定出相應(yīng)的預(yù)防措施，建立安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度。專人負(fù)責(zé)清洗，嚴(yán)格按照要求，確保消毒徹底。生物性危害主要包括致病微生物和腐敗微生物、病毒、寄生蟲3種，來源可分為土壤、空氣、水、操作人員、動植物、加工設(shè)備、包裝材料、原輔料等。對成品造成危害[10]此處為CCP。 CCP4（殺菌）原料乳的殺菌如果殺菌不徹底。發(fā)酵劑不用時(shí)置于低溫(4℃)保存；發(fā)現(xiàn)有污染時(shí)，應(yīng)對菌種進(jìn)行分離純化，提高其純度，每9天傳代一次，可反復(fù)使用；注意衛(wèi)生條件的嚴(yán)密，接種室內(nèi)要保證定時(shí)用紫外線殺菌。原料乳中存在著抗生素或者防腐劑等抑制物是引起酸奶的發(fā)酵緩慢的一種原因之一?？焖倮鋮s到4℃以下并采用雙層保溫罐，及時(shí)運(yùn)輸；雙重檢驗(yàn)，嚴(yán)格把關(guān)，禁止劣質(zhì)牛奶進(jìn)入車間：引進(jìn)先進(jìn)的檢測儀器，快速檢測抗生素殘留及牛奶的冰點(diǎn)判斷是否加水等，嚴(yán)格對原輔料進(jìn)行理化、微生物檢測，使之達(dá)標(biāo)。原料奶應(yīng)選用新鮮、品質(zhì)好的牛乳。 CCP1（原輔料）原輔料的采購及驗(yàn)收：驗(yàn)收原料乳時(shí)要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB6914—86。員工操作的熟練程度及專業(yè)設(shè)備維修保養(yǎng)水平和能力的提高，是搞好產(chǎn)品質(zhì)量的重要條件，設(shè)備帶病運(yùn)轉(zhuǎn)，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障，就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，增加廢品。分析環(huán)境衛(wèi)生可能造成危害的主要因素有：生產(chǎn)不規(guī)范，環(huán)境溫度高，衛(wèi)生條件差，致使酵母菌和霉菌大量繁殖，而使孢子漂浮于空氣中，造成對空氣的污染，最終導(dǎo)致對酸奶的污染。要搞好這個(gè)中心任務(wù)，必須按照GMP 進(jìn)行管理。一般后熟期為12 ～ 24 h，冷藏溫度一般為2 ～5 ℃，因?yàn)樗崮滔阄段镔|(zhì)的形成是在酸奶發(fā)酵之后，所以，后熟也是酸奶生產(chǎn)中的必要工序，否則，酸奶不具有良好的風(fēng)味。5. 分裝、包裝、包裝材料 生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，會使酸奶生長霉菌、酵母或芽胞桿菌而使其變質(zhì)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用；包裝材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存的過程中都可能被污染，如不經(jīng)消毒就使用會導(dǎo)致酸奶污染。 接種接種過程中要特別注意發(fā)酵劑中保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合比例同時(shí)發(fā)酵劑加入量應(yīng)符合規(guī)定要求活化菌種活力要高。任何延誤都會增加污染機(jī)會和不良的細(xì)菌產(chǎn)生田。分析危害主要因素有：均質(zhì)的壓力，料液的溫度，均質(zhì)過程中是否斷料。如：是否含有一定數(shù)量的酵母菌，未經(jīng)殺菌而加入發(fā)酵奶中，即成為污染該酸奶的主要來源。分析危害要因素有：抗生素殘留、新鮮度、干物質(zhì)含量、摻假、致病菌、雜菌、酵母菌、芽胞等。 物理性危害：雜草、牛毛、乳塊、碎屑等。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HACCP實(shí)施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。生產(chǎn)實(shí)踐表明，如果發(fā)酵時(shí)間過短，則酸奶組織柔嫩，風(fēng)味差；如果發(fā)酵時(shí)間過長，造成酸度高，乳清過量析出，風(fēng)味也不佳。但由于所選擇的菌株不同或混合比例的不同，而表現(xiàn)出酸奶的產(chǎn)酸強(qiáng)度與酸化能力有顯著的差異。 (3) 加糖量對酸奶質(zhì)量的影響 我國生產(chǎn)的酸奶一般都是加糖型酸奶，原料乳的加糖量為 8%這樣的酸奶比較適口。一般情況下,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。牛奶中抗生素殘留量越高，發(fā)酵酸度就越低，也就越不易凝結(jié)。 對原料乳的質(zhì)量要求 原料乳是生產(chǎn)的第一要素。四、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì) 產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案及產(chǎn)量見附錄2原料乳粉 → 檢驗(yàn) → 還原 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 過濾 → 預(yù)熱（50℃~60℃）均質(zhì)3s~5s） → 冷卻（43℃~45℃） → 接種（接種量2%~5%） → 灌裝 → 發(fā)酵（42℃~43℃、~4h） →冷卻 → 冷藏后熟（2℃~7℃） → 成品。更衣室、衛(wèi)生間 配電室、機(jī)修車間：靠近主動力中心 預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計(jì)廢水處理池 總平面布置原則以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。成品倉庫 ：主要用作滅菌乳的短期存放 冷藏庫 ：是存放加工、包裝后的酸奶產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個(gè)系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)。地下水資源豐富，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食用標(biāo)準(zhǔn)；廠內(nèi)設(shè)有污水處理池，所排污水經(jīng)處理后達(dá)到國家污水排放標(biāo)準(zhǔn)，且排水方便。交通及動力供應(yīng)、原料供應(yīng)方便，周圍環(huán)境衛(wèi)生良好。近幾年來，隨著生活水平的不斷提高，群眾對高品質(zhì)酸奶的需求更是呈現(xiàn)出了旺盛的發(fā)展態(tài)勢。經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，青島市奶源豐富，質(zhì)量較好，蒙牛、伊利等大型乳企都到青島搶購奶源，若是就地取材，可降低成本，擬定收奶半徑為5060公里，并根據(jù)采奶情況進(jìn)行具體調(diào)整，采用地下水，水質(zhì)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且廠址有利于排水。 了解和熟悉工廠設(shè)計(jì)的有關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)以及技術(shù)經(jīng)濟(jì)和概算等內(nèi)容和要求。綜合考慮生產(chǎn)經(jīng)營要求，工藝路線流暢、靈活，適合各種產(chǎn)品品種的調(diào)整和不同的市場要求，同時(shí)為未來的發(fā)