【正文】 物落入 多次過濾 沉淀、微生物 是 人員或設備不衛(wèi)生 是 異物落入 完成 HACCP 計劃 內(nèi)容包括：制定各關鍵點的目標水平和容差；建立各控制點的監(jiān)控程序；建立糾偏措施；建立驗證程序；建立記錄保存和檔案制度等。哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設計（論文） 26 5 結 論 以生姜和綠茶為原料，輔以護色劑、甜味劑和酸味劑配制保健飲料的研究，得到以下結論： 以鮮生姜煮制的姜汁和綠茶提取的茶湯 ， 姜茶比例為 3： 8，白糖的添加量以 8%為最佳， pH =。姜汁中的姜黃素在高溫下容易變色，茶湯中的茶多酚等物質(zhì)被氧化后形成茶乳酪，這樣更易形成沉淀。從查閱文獻資料 ,確定實驗方案 ,完成實驗任務到總結實驗課題 ,撰寫論文 ,準備答辯，自始至終董老師著力于培養(yǎng)我們獨立思考與實踐動手能力，更重要的是讓我明白了做任何事都應該有認真的態(tài)度，因為那不僅僅是對別人負責，也是對自己的負責。 在我的本科學習階段，許多老師和同學都給予我真誠幫助與關懷，在此獻上我最誠摯的謝意。 在實驗過程中要特別感謝實驗室 老師，正是他不厭其煩的指導和積極的幫助才讓我能夠順利完成實驗任務。實踐證明采取調(diào)節(jié) PH、添加抗氧化劑呵護色劑、多次過濾、采用純凈水浸提等工藝可以有效提高姜茶飲料的 穩(wěn)定性， 這樣可以使姜茶飲料的沉淀降到最低，保證了其產(chǎn)品在感官質(zhì)量上會被大多數(shù)飲用消費者所接受，更加達到營養(yǎng)保健與感官兩者的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，有利于本保健姜茶飲料的發(fā)展和更深層次的開發(fā)研究。而 HACCP 體系的初步應用可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 表 18 HACCP 計劃表 CCP 顯著危害 關鍵限值 監(jiān)控 對象 方法 頻率 人員 糾偏措施 驗證 記錄 原料 異物、農(nóng)殘 安全 安全 審閱 每次 本人 拒用不合格 審核每次 驗收 采購 微生物等 合格證明 證明 原輔料 記錄 記錄 預處 泥污、 無泥污、 原料 感官 連續(xù) 操作 洗凈泥污 每次審核 預處理 理 微生物 腐爛 外觀 檢驗 監(jiān)控 人員 去除腐爛 記錄 記錄 調(diào)配 異物 鮮亮 產(chǎn)品 感官 連續(xù) 操作 變動成分 每次審核 調(diào)配 微生物 香醇 外觀 檢驗 監(jiān)控 人員 記錄 記錄 多次 沉淀、 澄清 感官 感官 連續(xù) 操作 繼續(xù)過濾 每次審核 過濾 過濾 微生物 鮮亮 渾濁度 檢驗 監(jiān)控 人員 記錄 記錄 哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設計（論文） 25 分析 由于實驗相對簡單 ， 產(chǎn)品的工藝流程亦不甚復雜 ， 本次 HACCP 體系的應用相應的比較簡單 ， 主要為以后 企業(yè) 車間生產(chǎn)作業(yè) 中能熟練應用 HACCP 原理做準備。 [21] HACCP 系統(tǒng)的預備步驟 組建 HACCP小組 → 描述產(chǎn)品 → 確定識別和擬定預期用途及消費者 → 繪制生產(chǎn)工藝流程圖 → 驗證流程圖 [22] 建立 HACCP 計劃 根據(jù)工藝流程，判斷與品種、加工過程相關的潛在生物的、化學的和物理的危害感官指標 理化指標 衛(wèi)生指標 色澤：黃綠色 組織狀態(tài)：汁液均勻一致，不分層，流動性好，靜置后允許有少量沉淀。由以上工藝制出的姜茶飲料各方面的綜合指標較好。 表 14 不同姜茶比例及加糖量對姜茶感官質(zhì)量的影響 綜合上述結果與分析，本實驗最佳工藝條件確定為：姜茶比例為 3： 8，白糖的添加量以 8%為最佳， pH =。故姜汁與茶湯的比例選擇為 3： 8。 添加量 (%) 2 4 6 滋味 清淡 有甜味 較甜 香氣 不明顯 較香甜氣味 香甜氣味 澄清度 較明亮 較明亮 較明亮 哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設計（論文） 20 經(jīng)單因素試驗，得出影響姜茶飲料風味的主要因素為姜 汁、茶湯、糖的添加量 和pH 值 。 添加量 (%) 茶湯顏色 淺黃色 黃綠色 綠色 綠色 綠色 哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設計（論文） 19 表 10 蜂蜜的加入量對姜茶的影響 從表 10 的結果所知，蜂蜜不僅可以增加姜茶的香氣，還可以在不同程度上提升飲料的甜度，因此， 4%的蜂蜜在三組試驗中效果最佳。就姜汁和茶湯的固有特性來說， 姜汁本身有較濃的滋味、顏色及姜特有的姜香味，這是由于姜汁本身含有豐富的粗蛋白、纖維素、脂肪以及可溶性多糖等所導致，姜汁加入量少，則綠茶滋味會掩蓋鮮姜的特有滋味，沒有姜汁的味道，茶味會太濃；姜汁的加入量過大，則姜汁味太濃，色澤不好且使大多數(shù)飲用者無法適應，突現(xiàn)不出綠茶滋味及綠茶的色澤。 茶湯透明度與感官審評評分顯著相關，是反應綠茶飲料外觀品質(zhì)優(yōu)劣的重要標準之一。 浸提是茶飲料加工過程中的重要工序，浸提的水質(zhì)、浸提條件和浸提方式等軍隊綠茶茶湯的感官品質(zhì)有重要影響。 表 5 姜水比對姜汁感官的影響 組別 姜水 比 顏色 滋味 香氣 1 1： 5 黃褐色 姜味過辣 姜香濃烈 2 1： 10 色澤鮮亮 姜味適口 濃郁的姜香味 3 1： 15 色澤淺黃 口味過淡 有姜香，稍淡 由表 5 可看出，第 1 種處理方法雖然香氣很好，但顏色和滋味均差；第三種比例的處理結果更不理想，顏色、滋味和香氣都較差；第二種處理方法所得的結果較好，所以優(yōu)選方法 2。然后用離心機分離沉淀，增大澄清度。冷卻后用紗布進行粗過濾，備用； [14] 茶湯的提取 選擇 茶香濃、色澤艷、品質(zhì)好的綠茶，將 1： 100 的綠茶與純凈水倒入燒杯中，在 85℃ 的水浴鍋中浸提 7min， [15]然后用紗布進行粗過濾，為防止茶湯在高溫下氧化變色，加入護色劑進行護色，備用； [16] 鮮 姜 清洗去皮 切片 切粒 水 煮 過 濾 姜 汁 選取茶葉 浸 提 過 濾 護 色 姜茶混 合 粗 濾 調(diào)糖度 調(diào)酸度 多次過濾 離心 哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設計（論文） 14 原料混合 將過濾好的茶湯和姜汁按一定的比例進行混合，取不同的比例，選擇一個最佳愛的混合比例。本課題在前人研究的基礎上，采用多次過濾和離心技術，以新鮮生姜和綠茶為主原料，探討了姜汁與綠茶湯混合口味及色澤的最佳比例，從而調(diào)制出一種口味獨特且具有保健作用的姜茶保健清汁型飲料。本課題所用的原材料姜和綠茶均是具有極好保健作用的傳統(tǒng)食品，姜中含有姜辣素、姜醇、姜酮、姜烯、姜酚類化合物，還有多種維生素和氨基酸等物質(zhì)，由于其功效特殊，春夏秋冬都適宜食用，冬天可以祛寒，夏天可以祛熱毒。 本課題的來源及研究的意義 本課題來源 近年來，隨著經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們的生活水平不斷的提高，而生存環(huán)境的逐漸惡化使人們更加注重生活質(zhì)量，追求健康生活。重度消費者最經(jīng)常飲用的茶飲料品牌哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設計（論文） 11 依次為康師傅冰紅茶、統(tǒng)一冰紅茶、康師傅冰綠茶、統(tǒng)一綠茶，所占比例分別為 %、%、 %、 %。在多種飲料形式并存的市場環(huán)境下，即開型茶飲料的消費者人數(shù)在穩(wěn)步上升。茶飲料的推陳出新很好地適應了消費者消費觀的變化 ， 低糖、無糖飲料、營養(yǎng)素飲料等多樣的選擇也為茶飲料留住了更多顧客。 正是看好茶飲料的未來發(fā)展前景 ， 可口可樂等知名品牌也紛紛進軍茶飲料市場。在中國臺灣，在日本，茶飲料已超過碳酸飲料成為市場第一大飲料品種。因此，在當前自然環(huán)境 污染嚴重的情況下，特別是在城市居住的人們，更應經(jīng)常喝點茶。 茶多酚的主體成分兒茶素的結構通式： [8] 由于茶具有防止人體內(nèi)固醇升高，有防治心肌梗塞的作用，茶多酚還能清除機體過量的自由基，抑制和殺死病原菌。 茶飲料按其原輔料不同分為茶湯飲料和調(diào)味茶飲料，茶湯飲料又分為濃茶型和淡哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設計（論文） 9 茶型，調(diào)味茶飲料還可分為果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸茶飲料、奶味茶飲料及其它茶飲料。 [6]近年來 ， 隨著醫(yī)療保健熱在全世界范圍的興起 ， 各國的食品、醫(yī)藥、生物學家對生姜的研究日益廣泛與深人 ， 其相應的生物制品已開始出現(xiàn)。 傳統(tǒng)的生姜制品有糖漬冰姜、醋姜、糟姜、醬姜、蜜制姜絲等， 生姜加工可以提高生姜的經(jīng)濟價值，延長生姜的保哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設計（論文） 8 存和供應時間，同時可以改進生姜的品質(zhì)和增加風味 。姜的揮發(fā)油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。 [1] “冬吃蘿卜夏吃姜 ,不用醫(yī)生開藥方 ”，姜中 的姜辣素對心臟和血管都有刺激作用， 能促使心臟加快跳動，血管擴張，血流流動加快，從而使全身產(chǎn)生溫熱感覺。 明代大藥物學家李時珍尤贊賞姜的多種用途 ： “姜辛而不葷，去邪辟惡，生啖熟食，醋醬糟鹽，蜜煎調(diào)和，無不宜之。生姜，其色鮮黃悅目，其形勻稱賞心，其味辛香可口。因此，生姜被普遍用作香辛調(diào)味蔬菜。產(chǎn)品具有濃郁的姜茶混合滋味和香氣，酸甜可口，有良好的保健作用和市場推廣價值。 第五階段： 2020 年 5 月 26 日 —6 月 10 日 修改畢業(yè)論文并最后成稿。 二、工作計劃 1． 實驗資料、素材收集 2． 實驗方案設計 3． 實驗原材料選購、準備 4． 確定主要實驗設備、儀器、試劑等 5． 全面開展實驗 6． 整理各項實驗數(shù)據(jù)并做總結 7． 撰寫論文正文 8． 修改 論文 9．最后成稿 時間安排： 第一階段： 2020 年 3 月 10 日 —3 月 20 日 進行資料搜集，開始實驗準備工作。 技術要求與工作計劃： 一、 技術要求 1． 課題研究思路 通過單因素實驗、正交實驗確定姜汁的工藝參數(shù)和姜茶飲料的最佳配料組合，最后配制出綜合感官評價最好的姜茶保健飲料，在此過程中再通過 HACCP 原理來控制產(chǎn)品的質(zhì)量。 哈爾濱商業(yè)大學畢業(yè)設計 (論文 ) 姜茶飲料的配方研究 學 生 姓 名 指 導 教 師 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 學 院 食品工程學院 2020 年 6 月 15 日 Graduation Project (Thesis) Harbin University of Commerce Study on the Recipe of GingerTea Beverage Student Supervisor Specialty Food Qulity an