【正文】 麥精用于食品飲料行業(yè)時，按照可以以一定的添加比例原料均勻混合，也可以將麥精按需要的濃度溶解、稀釋后作為配料與原料混合使用，從而改變產(chǎn)品風(fēng)味。麥精中含有豐富的糖類、氨基酸和一定的蛋白質(zhì)、多聚糖等物質(zhì)，對人體健康有一定的好處。 麥精 麥精的概念 麥精又被稱為“固體麥芽浸出物”，是“標(biāo)準(zhǔn)麥芽糖漿”經(jīng)真空干燥箱等設(shè)備干燥后制成的富含多種營養(yǎng)成分的粉狀物體。啤酒又被成為液態(tài)面包，可見其營養(yǎng)價(jià)值被大眾認(rèn)可。（4）焦香型啤酒麥精：將焦香麥芽作為配料，以一定比例作為配料，按傳統(tǒng)工藝發(fā)酵。其生產(chǎn)工藝如下：（1）低醇啤酒：按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤酒后再脫醇，利用蒸餾吸收、萃取、膜分離等分離手段，將啤酒中的酒精脫除。 特色型啤酒研究進(jìn)展 特色啤酒概述特色啤酒是是在啤酒生產(chǎn)時以一定量特色麥精作為配料發(fā)酵而來的新型風(fēng)味啤酒。前發(fā)酵作用是讓酵母菌以麥芽汁中含有的可發(fā)酵性還原糖為原料反應(yīng)生成酒精，后發(fā)酵的作用是是產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，除去產(chǎn)品中的怪味，并促進(jìn)啤酒后熟[25]。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，需要在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶能有足夠的反應(yīng)時間在最適溫度與底物反應(yīng)，使其進(jìn)一步分解并溶解[24]。（4）啤酒中含有豐富的的硅，飲用啤酒可以使骨骼強(qiáng)健，對骨質(zhì)疏松有很好的預(yù)防作用[22]。因此啤酒歷來受到廣大消費(fèi)者的喜愛。國外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科羅娜等[15]，其中百威啤酒經(jīng)常贊助拳擊比賽，喜力經(jīng)常贊助網(wǎng)球比賽，嘉士伯和虎牌經(jīng)常贊助足球比賽，它們正逐漸成為不同類型運(yùn)動項(xiàng)目慶祝首選用酒[16]。表格如下：表1 啤酒分類分類方式種 類生產(chǎn)工藝干啤酒、全麥芽啤酒、頭道麥汁啤酒、黑啤酒、低醇啤酒、冰啤酒、果味啤酒、小麥啤酒、淡色啤酒、濃色啤酒、鮮啤酒、熟啤酒、渾濁啤酒、果蔬汁型啤酒、果蔬味型啤酒酵母種類上面發(fā)酵下面發(fā)酵色澤淡色啤酒（淺黃色啤酒、金黃色啤酒）濃色啤酒黑啤殺菌情況鮮啤酒熟啤酒原麥濃度低濃度啤酒中濃度啤酒高濃度啤酒 啤酒品牌目前國內(nèi)外啤酒品牌眾多，均以其獨(dú)特的風(fēng)味受到廣大消費(fèi)者的喜愛。但從國內(nèi)啤酒行業(yè)現(xiàn)狀看還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能稱作啤酒生產(chǎn)強(qiáng)國[10]。 中國發(fā)展 啤酒在十九世紀(jì)末才傳入中國，由于國內(nèi)的啤酒業(yè)起步較晚，當(dāng)時國內(nèi)啤酒行業(yè)主要特點(diǎn)是數(shù)量少、產(chǎn)量低[8]。苦味劑的使用可以追溯到公元前3000年[5]，關(guān)于啤酒釀造工藝的詳細(xì)記載可以在公元前1700年頒布的漢莫拉比法典中看到。風(fēng)味物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)過程中有著至關(guān)重要的作用，雖然它們含量低，但對啤酒風(fēng)味影響十分大。作為最古老的酒精飲料，啤酒的消耗量僅次于可可和茶，在世界排名第三[1]。用普通啤酒麥芽釀造的啤酒為基酒，以麥精、特種麥芽制成的麥汁為輔料，按照不同比例進(jìn)行調(diào)配，結(jié)果表明：用150℃烘烤的普通濃縮麥芽汁調(diào)配出口感較好的焦香型啤酒；用150℃烘烤的麥芽黑水以及深色焦香麥芽調(diào)配出的黑啤口感較好。煙臺大學(xué)畢業(yè)論文[摘要]：本文制備的啤酒風(fēng)味物質(zhì)是特色麥精及特種麥芽。將淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽等特種麥芽磨碎成粉末，溶解后抽濾獲得麥芽汁備用。關(guān)鍵詞：啤酒；麥精；特種麥芽；風(fēng)味物質(zhì)Abstract：The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, it can get special malt with different flavor, for example light burnt malt, dark burnt malt, black malt.Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 ℃ was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 ℃ and dark burnt malt can be used to make black beer. Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value. Key words：beer；malt extract；roasted malt；flavor substances 1 緒論 啤酒的英文名稱是Beer，根據(jù)其讀音翻譯成中文的“啤”，“啤酒”也因此得名。因此，以一定比例添加不同種類的風(fēng)味物質(zhì)釀造而成的特色啤酒應(yīng)運(yùn)而生。 啤酒概述 啤酒發(fā)展 世界發(fā)展 從已有的酒類文獻(xiàn)可知，谷物被用作釀酒原料距今已經(jīng)有8000多年，巴比倫人、美索不達(dá)米亞地區(qū)等均有關(guān)于啤酒制作方法流傳下來。1881年，啤酒釀造科學(xué)得到了質(zhì)的飛躍是在酵母純粹培養(yǎng)法的發(fā)明之后[7]，它的出現(xiàn)為啤酒工業(yè)化生產(chǎn)提供了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)，同時隨著蒸汽機(jī)、冷凍機(jī)的發(fā)明，啤酒工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。 從啤酒產(chǎn)量上看，目前我國是名副其實(shí)的啤酒生產(chǎn)大國。 啤酒現(xiàn)狀 啤酒分類啤酒種類眾多，可以分別按照生產(chǎn)工藝、酵母、殺菌情況、原麥農(nóng)渡等進(jìn)行分類[12]。而青島啤酒的口感也是有口皆碑，口感純正，爽口，有輕柔的麥芽香氣[14]。除了酒精含量低、對人體刺激小以外，啤酒對人體還有有諸多益處，比如利尿、促進(jìn)血液循環(huán)等[18]。（3）經(jīng)常飲用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低動脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率，同時對心臟疾病有預(yù)防作用[21]。糖化：麥芽及配料經(jīng)粉碎后，加水混合，麥