輻照技術(shù)與食品品質(zhì)安全研究-全文預(yù)覽
【正文】 影響的最終結(jié)論，這比1980年“輻照食品聯(lián)合專家委員會”確認(rèn)的l0kGy劑量的結(jié)論具有更大的安全系數(shù)。另外，IFIP還進(jìn)行有關(guān)輻照食品安全性的委托試驗。在20世紀(jì)50年代，輻照食品的健全性試驗主要在美國和英國進(jìn)行，后來各國也都實行。大量試驗表明，在劑量低于50 KGy時，處于正常的輻照條件下，脂肪質(zhì)量的指標(biāo)只發(fā)生非常微小的變化。試驗驗證不同性狀的動物和植物脂肪，發(fā)現(xiàn)某些脂肪對輻照表現(xiàn)很高的穩(wěn)定性。過氧化物的產(chǎn)生可以通過調(diào)整輻照食品的氣體條件和溫度來改變，也可以給肉類添加肌肽、抗氧化劑來控制或者給禽類喂養(yǎng)添加抗氧化劑的飼料來抑制。VitC和煙酸分別接受大劑量輻照時，VitC破壞達(dá)90％，而煙酸相當(dāng)穩(wěn)定。不同種類的維生素受輻照的影響程度不一樣，水溶性維生素對輻照的敏感性從大到小排列如下：VitB VitCVitB6VitB2葉酸VitB12尼可酸；脂溶性維生素對輻照的敏感性從大到小排列如下：VitE胡蘿卜素VitAVitK VitD。如果輻照富含糖類的食物，有可能會形成少量的對人身體有潛在危害的物質(zhì)(諸如甲醛、丙醛、脫氧糖類)，然而由于受輻照食物其它成分不斷反應(yīng)和相互保護(hù)的影響，這些物質(zhì)的含量是非常低的。如果有些輻解產(chǎn)物的濃度較高，表現(xiàn)出一定的致癌性風(fēng)險。輻照固態(tài)的糖會產(chǎn)生具有氧化性的化合物，這也能說明在氧飽和的水中溶解輻照糖塊其pH會降低。糖晶體對輻照極其敏感，一旦輻照的局部能量傳遞到晶格，糖晶體就會輻解，晶體對光的散射和透射率降低，其輻解產(chǎn)物與傳遞的能量有直接關(guān)系。經(jīng)7 kGy 輻照劑量輻照的臘牛肉，％，影響較小。蛋白質(zhì)經(jīng)輻照后，可以通過間接作用和直接作用而發(fā)生變化。輻照作用下，蛋白質(zhì)的氫鍵和二硫鍵容易斷裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，空間構(gòu)象破壞。如果輻照的樣品是純蛋白質(zhì)的固體，輻照過程就不會產(chǎn)生自由基，也不會引起蛋白質(zhì)分解；如果輻照的樣品是蛋白質(zhì)的水溶液或者是含有蛋白質(zhì)的混合物，由于在輻照過程中產(chǎn)生水或者混合物中某種物質(zhì)的自由基，引起蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨基酸。當(dāng)前醫(yī)學(xué)上對此疾病仍無良策，過敏患者只有避免食用具致敏性的食物。農(nóng)產(chǎn)品和食品的檢疫處理通常是以化學(xué)熏蒸為主，但熏蒸劑處理對環(huán)境和操作人員健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害，因而主要熏蒸劑已被禁用或逐漸被禁用。輻照用于延緩成熟時間時，輻照劑量的確定應(yīng)該兼顧果蔬對輻照的耐受性，不同的品種、不同的采摘期對水果蔬菜的輻照耐受性都有很大的影響。因此，必須采取有效措施控制鱗莖和塊根類蔬菜在儲藏期間的發(fā)芽問題。國內(nèi)外大量實驗結(jié)果表明，500Gy 足以控制侵入稻米、玉米、小麥和豆類的害蟲，同時輻照處理對這些農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量和加工品質(zhì)沒有明顯影響。 輻照殺蟲寄生蟲通過食物傳染給人類，應(yīng)用射線輻照帶有寄生蟲的食物，是殺死寄生蟲，并防止其傳染給人類最行之有效的措施之一。選擇性輻照滅菌就是利用一定劑量的電離輻射使食品中腐敗微生物的數(shù)量降低，以防止食品變質(zhì)，延長貨架期，一般采用的吸收劑量為15 kGy。這些放射源能量較低，不足以引發(fā)感應(yīng)放射性，而輻照過程中產(chǎn)生的微量輻解產(chǎn)物與食品中天然存在或經(jīng)加熱處理產(chǎn)生的物質(zhì)相同或類似，無特殊毒副作用[3]。1. 輻照技術(shù)的原理 食品被輻照時，電離輻射能量傳入微生物或害蟲內(nèi)部，引起其DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機分子中化學(xué)鍵的斷裂、蛋白質(zhì)與DNA分子交聯(lián)、DNA序列中的堿基改變，最終使其死亡或不能繁殖，從而使食品免受或減少導(dǎo)致腐敗和變質(zhì)的各種因素的影響。目前，世界各國對食品輻照的認(rèn)可和應(yīng)用越來越廣泛，消費者了解和接受的程度也越來越高。輻照技術(shù)與食品品質(zhì)安全研究作者：日期：浙江大學(xué)研究生課程論文輻照技術(shù)與食品品質(zhì)安全的研究進(jìn)展課程名稱 食品品質(zhì)與研究進(jìn)展 考試時間 學(xué) 號 10716056 姓 名 李 博 輻照技術(shù)與食品品質(zhì)安全研究進(jìn)展摘要：本文介紹了食品輻照技術(shù)的原理、應(yīng)用及其對營養(yǎng)成分和食品安全的影響，羅列了應(yīng)用該技術(shù)的商業(yè)化食品，并對其應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。 food safety食品輻照就是將預(yù)包裝或散裝的食品暴露于受控水平下的電離輻射并處理
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