【正文】 料水比1: 料水比1: 熱水50℃70℃ 15min t(℃) 63℃ 60min 冷卻90℃ 20min 100℃ 40min 70℃ 25min過濾 糖化結束 78℃ 100℃ 10min 麥芽 煮沸鍋90min 回旋沉淀槽 薄板冷卻器 發(fā)酵罐 酒花 圖3 啤酒廠糖化工藝流程圖一．糖化和糊化用水耗熱量Q1根據工藝設計糊化鍋中的料水比為1:，糖化鍋中的料水比為1:。雙醪指的是麥醪和大米與麥芽的混合醪。多年來麥汁的制備方法沒有太大的改變，主要方法還是首先將麥芽和輔料粉碎，糖化，醪液過濾，麥汁煮沸，麥汁后處理等幾個過程。濕酵母泥水分85%酵母含固形物=1(185%)=(kg)則含水分7%的商品干酵母量為：(17%)=(kg) (10)二氧化碳量 ：8%=(kg) 設麥汁的真正發(fā)酵度為60%，則可發(fā)酵的浸出物為： (kg)60%= 設麥芽汁中浸出物均為麥芽糖構成，根據麥芽糖發(fā)酵的化學反應式可得到：二氧化碳的生成量為：(444)/342=(kg)44為CO2 分子量 342為麥芽糖的分子量%=(kg)=(kg)1立方米的二氧化碳在20℃故釋放的二氧化碳的容積為：(L)(11) 發(fā)酵液量為： 100(L)(12) 過濾酒量為：100(L)(13) 成品啤酒量為: ()=100(L)三．生產80000t/年,每次糖化的物料衡算設生產旺季每天糖化8次，而淡季則糖化4次， 150(8+4)=1800(次)(1) 每次糖化的原料量為:混合原料: (80000000/1800)(100/)=8405(kg) 大麥: 8405=5884(kg) 大米: 8405=2526(kg)(2) 熱麥汁量: (598/100)8405=(L)(3) 冷麥汁量: ()8405=(L)(4) 酒花用量: () 8405=(kg)(5) 濕糖化糟量: ()8405=(kg)(6) 濕酒花糟量: () 8405=(kg)(7) 二氧化碳量：()8405=(L)(8) 酵母量：()8405=(kg)(9) 發(fā)酵量： ()=(L)(10) 過濾量： ()=(L)(11) 成品量： ()=(L)四．80000t/年 8176。淡色啤酒需耗混合原料量為：(100/)100=(kg)（2）麥芽耗用量為：78%=(kg)（3）大米耗用量為：=(kg)（4）酒花耗用量：目前國內苦味較淡的啤酒普遍受歡迎特別是深受年輕人的喜愛。8%=(kg)查資料知12176。淡色啤酒的物料衡算(1)熱麥汁計算 根據表1可得到原料收得率分別為：麥芽收率為：(1006)247。 表1 啤酒生產基礎數(shù)據項 目名 稱百分比（%）項 目名 稱百分比（%）定額指標無水麥芽浸出率78原料配比麥 芽70大 米30無水大米浸出率90啤酒損失率（對熱麥汁）冷卻損失7發(fā)酵損失原料利用率98裝瓶隨時麥芽水分6過濾損失大米水分12總 損 失12根據表1的基礎數(shù)據，首先進行100kg原料生產12176。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7～21天。發(fā)酵結束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。隨之溫度逐漸降低，在8～10天后發(fā)酵就完全結束了。發(fā)酵在八個小時內發(fā)生并以加快的速度進行，積聚一種被稱作皺沫的高密度泡沫。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進入發(fā)酵的程序。5．麥芽汁用于發(fā)酵前還要去除熱凝固物和冷凝固物，也就是麥芽汁的澄清。在全部麥芽汁煮沸后，繼續(xù)煮沸60～90min，并始終保持強烈的翻騰狀態(tài)，此期間按時添加酒花并經常取樣檢查煮沸質量。⑥降低ph值。②麥汁滅菌。第一麥汁濾出后，用水將麥糟中殘留的糖液洗出，其所用的水稱洗槽用水，洗出的浸出物稱第二麥汁。 兩次糖化煮出法大概用時3～4小時。若控制在65～70℃，則麥芽的浸出率相對減少，非糖化比例增加，適于制造低發(fā)酵度的啤酒?？刂品椒ㄈ缦拢?（1）3540 ℃ 浸漬階段：此時的溫度稱浸漬溫度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β葡聚糖的分解。再保溫15min，迅速加熱至沸，保持煮沸狀態(tài)20～40min，然后兌入糖化醪中。麥芽在糖化鍋中進行蛋白質分解，輔助原料大米與一部分麥芽在糊化鍋進行糊化和液化然后兌醪，達到所需要的糖化溫度。濕粉碎就是將麥芽通過噴水浸漬和充以空氣使其水分達到28—30％，然后在增加水分的條件下，用對輥粉碎機粉碎，一面粉碎，一面加水調漿，泵入糖化鍋。二．麥芽的制備制麥芽的目的是為了產生出各種水解酶便于糖化時便于淀粉和蛋白質的水解。水是啤酒含量最多的成分，在釀造的過程中，水中的各種離子的作用是不可低估的，在一定程度上影響酵母的生產和啤酒的質量。③衛(wèi)生指標要求細菌總數(shù)不得超過100個/ml，不得有大腸桿菌和八疊球菌。二、麥芽質量的要求外觀特征干麥芽應無霉味，呈淺黃色，具有香味，口咬發(fā)脆且松散。③發(fā)芽率要求不得低于96%，發(fā)芽力要求達到85%以上。第五章 啤酒工藝流程第一節(jié) 原料要求一．大麥的要求感官要求 麥粒有光澤，呈淡黃色，子粒飽滿，大小均勻，表面有橫向且細的皺紋，皮較薄。且飲600ml容量的居多。人們已經認識到了啤酒的功效，平時不僅把它作為了美容品，也成為了餐桌上不可缺少的一部分。150為旺季。必須解決淡旺季生產的均衡性問題，以便充分的利用廠房、設備，使工廠發(fā)揮最大的生產潛力。對工藝設計和整個工廠設計都有重大的關系，產品方案是工藝設計的主要依據。第三節(jié) 占地面積的估算估算該啤酒廠占地面積為1200015000 m2 。 輔助車間：原料預處理車間，過濾車間，灌裝車間，倉庫。根據生產性質不同，動力供應，貨運周轉，衛(wèi)生防火等分區(qū)布置。第三章 啤酒廠總平面設計第一節(jié) 總平面的設計的基本原則總平面設計必須貫徹國家的各項方針，政策，在符合放火，衛(wèi)生規(guī)范的前提下，盡可能節(jié)約用地，不占，少占農田；減少勞動強度，節(jié)約建筑材料，具體應注意以下幾方面。選廠中還應盡量了解施工期間水電供應，勞動力來源，施工工人居住生活，施工機械、預制場地、建材的運輸、堆放等條件的利便情況。一般啤酒廠廠址應避免選在地震基本烈度在七度或七度以上地區(qū):當?shù)卣够玖叶葹榫哦然虺^九度的地區(qū)不宜建大型啤酒廠.廠址不宜選在有礦產地區(qū)、有古跡文物地區(qū)。三、廠址的選擇依據要有可靠的水源，在滿足啤酒廠生產用水的水質、水量及水溫的條件之下，應盡可能靠近水似，、地下水、水庫水，自來水或江河水等水源，可單獨采取一種水源，也可取二種或三種水源以分別用于生產。廠址應在當?shù)刈罡吆樗恢?，要防止內澇水的浸?二、廠址選擇從投資和經濟效益考慮廠址應有較方便的運輸條件，若需建公路或專用鐵路時，距離最短為好，以節(jié)省投資。如:廠區(qū)應在居民點下風側。廠址應符合當?shù)爻擎?zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資?！　〉诙?廠址的選擇一、廠址選擇的原則廠址選擇是設計工作的基本內容之一。 到1988年我國大陸啤酒廠家發(fā)展到813個, 萬噸, 僅次于美國、德國, 名列第三, (到1993 年躍居第二 ) 短短十年, 我國啤酒廠家增長9 倍, 倍, 從而我國成了名符其實的啤酒大國。現(xiàn)代科學研究表明，啤酒中所含各種成份、既有較高的營養(yǎng)價值又具良好的藥療效果，啤酒中酒精含量較低，10度黃啤酒含酒精3％左右，非但對胃和肝臟無損害，而且可平緩地促進人體血液循環(huán)；維生素BB6已能維持心臟正?；顒樱鵁熕釀t能擴張血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。第三節(jié) 設計的目的、可行性 一、目的大學四年的全面學習，包括基礎知識和專業(yè)知識，使我們在離開學校，步向社會之際，有了一定的基礎應用技能。本設計從國內市場的銷售來確定產品，使產品在市場上具有較強的競爭力。盡量減少三廢處理量，同時注意節(jié)能和充分利用余熱。課程設計要有計劃的進行。參考了《發(fā)酵設備》、《生物工程工廠設計概論》、《化工原理》上下冊、《發(fā)酵工廠工藝設計概論》、《啤酒工業(yè)手冊》上下冊等。內蒙古工業(yè)大學課程設計 啤酒工廠設計說明書80000噸年啤酒工廠設計課程設計緒論第一節(jié) 設計的任務要求和依據一、設計的任務及要求本設計是年產量為8萬噸的8176。二、設計的依據本設計是以《啤酒工廠設計》為標準，通過綜合運用大學四年自己所學到的知識付諸于實踐當中。各階段工作要有明確的進度。本設計盡量少或不占耕地，選擇流程盡量減少，避免污染物排放。此為本設計的指導思想，亦是本設計最主要的特點。本設計是產品衛(wèi)生達食品衛(wèi)生法規(guī)，遵守有關條款的規(guī)定。二、現(xiàn)實意義和可行性分析啤酒含有17種氨基酸，多種維生素及碳水化合物、礦物鹽等物質、每升啤酒的熱量可達430卡，相當于67枚雞蛋，0．75升牛奶或50克奶油，被世界營養(yǎng)協(xié)會組織列為營養(yǎng)食品，素有“液體面包”之譽。80年代, 我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn), 遍及神州大地。這時候建立一個啤酒工廠的話，產品的廣闊市場為工廠的生存和發(fā)展提供了良好的保證。廠址要符合國家下達建廠計劃任務書中所作的規(guī)定和要求。廠址應符合國家有關衛(wèi)生、防火、人防等要求。不應選擇在低洼窩風的地形做廠區(qū)，應避開軍事措施地區(qū)等等。廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學校等職工的生活福利設施。廠址地質要符合啤酒廠設計的要求，一般地耐力宜在20噸/平方米以上為好，可節(jié)約基礎工程投資，但應避免在地表過淺或已露頭巖石的地區(qū)及喀斯特、土崩、滑坡、流砂地區(qū)或是古河道，古墓之上選擇廠區(qū)。選廠時應考慮職工生活區(qū)的位置，并盡可能靠近城鎮(zhèn)，以減少集體事業(yè)設施的投資，改