【正文】 氨基酸生成量相對多一些，溫度偏向上限，可溶性氮生成量較多一些。糊化鍋中投入大米為總麥芽量的20%，料液比為1：。所制得的麥芽不僅除掉了更多的水分和生腥味，而且干麥芽具有了特色的色，香，味，對啤酒的風(fēng)味產(chǎn)生了很大影響，這就比直接用大麥粒做糖化原料好。第二節(jié) 啤酒工藝流程 酒花 ↘ 酵母 ↘ 原料粉碎 糖化過濾 煮沸 冷卻 發(fā)酵 濾酒 驗瓶 殺菌 貼標(biāo) 噴碼 裝箱入庫 一．釀造啤酒的原料釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花及輔料?；瘜W(xué)檢驗①淀粉含量在65%以上②含水量在12%～13%③在15℃浸泡48h，大麥含水不低于42%④蛋白質(zhì)含量為9%～12%，其中1/3～1/2的蛋白質(zhì)可溶解到麥芽汁中。現(xiàn)在市場上淡啤還是比較暢銷，消費群體以年輕人為主。淡季每天糖化4次，旺季每天糖化8次。符合計劃任務(wù)書的規(guī)定。 動力設(shè)施：變電所，鍋爐房，冷凍機房。一、平面緊湊：必須按設(shè)計任務(wù)書和選擇廠址報告進行設(shè)計，按不同的規(guī)模和類別結(jié)合周圍環(huán)境，布置上力求緊湊，節(jié)約用地。風(fēng)景游覽區(qū)、有化學(xué)廢料，有機廢料堆放的地區(qū)等。有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。廠址的面積和外形要滿足啤酒生產(chǎn)工藝的要求，并留有適當(dāng)?shù)臄U建余地。隨著經(jīng)濟的增長，人們對啤酒的消費會越來越大。 本設(shè)計是將我們學(xué)到的知識應(yīng)用到實踐中來。結(jié)合實際，根據(jù)國家的所需而合理決定工廠的產(chǎn)品品種及合理安排工廠的產(chǎn)品方案，兼顧經(jīng)濟效益和社會效益，以最小投資，換回最大的經(jīng)濟效益。根據(jù)以上設(shè)計任務(wù)，查閱有關(guān)資料、文獻，搜集必要的技術(shù)資料，工藝參數(shù)與數(shù)據(jù)，進行生產(chǎn)方法的選擇，工藝流程與工藝條件的確定與各種計算。本設(shè)計的重點車間為糖化車間，重點設(shè)備為糖化，煮沸，發(fā)酵設(shè)備。設(shè)備選用時，應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求，同時安全可靠，盡量選用成套設(shè)備，通用設(shè)備，以利于提高機械化程度，方便生產(chǎn)，節(jié)約投資。 本設(shè)計從節(jié)約用地出發(fā)，充分利用廠房設(shè)備來安排產(chǎn)品，對于那些類型不相同，生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)條件十分相同，甚至是用同一廠房，設(shè)備來生產(chǎn)不同產(chǎn)品，這對于廠房用地，設(shè)備投資都很有利。然而, 我們啤酒業(yè)大力發(fā)展真正發(fā)生在1979年后十年, 我國的啤酒工業(yè)每年以30%以上的高速度持續(xù)增長。因此，廠址選擇是一項包括政治、經(jīng)濟、技術(shù)的綜合性的復(fù)雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性。廠區(qū)附近不得有細菌，傳染病病源或其他污染的來源。廠址應(yīng)盡可能靠近一些已有的熱，電源，以充分取得企業(yè)協(xié)作的條件。四、廠址選擇結(jié)果綜合以各種因素，初步選擇南昌近郊作為啤酒廠的廠址。第二節(jié) 啤酒廠的組成啤酒廠一般是由生產(chǎn)車間、輔助車間、動力設(shè)施、給水、排水設(shè)施，全廠性設(shè)施等組成。也就是對產(chǎn)品品種，各種產(chǎn)品的產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次作出計劃安排。產(chǎn)品方案擬定時，列出幾個產(chǎn)品方案，進行比較，討論，分析，確定一個較合理的產(chǎn)品方案作為工藝設(shè)計的重要依據(jù)。所以啤酒的市場前景非常大。應(yīng)占85%以上?；瘜W(xué)檢驗及指標(biāo)①～% ，～%②粗、～%③細粉的碘值﹤ ，最終發(fā)酵度﹥80%④蛋白質(zhì)溶解度為40～42%⑤～⑥煮沸色度≤⑦α淀粉酶≥40ASBC單位三．糖化用水的質(zhì)量要求①,硬度過高會使糖化醪的酸度降低，從而影響糖化和發(fā)酵。對啤酒發(fā)酵而言酵母的作用是至關(guān)重要的，它直接影響著啤酒的口味和特點。2．利用麥芽所含的酶，將麥芽和麥芽輔助原料申的不溶性高分子物質(zhì)，逐步分解為可溶性的低分子物質(zhì)，這個分解過程，稱為糖化，由此制備的浸出物溶液就是麥芽汁。為了防止麥芽中各種酶因高溫而引起破壞，糖化時的溫度變化一般是由低溫逐步升至高溫的。（4）75～80℃， 糊精化階段：此時溫度下，α淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進一步分解。4．麥汁過濾后先進入一貯槽再進入煮沸鍋煮沸和添加酒花。采用的是蒸汽常壓煮沸法，為縮短煮沸操作時間，當(dāng)麥芽汁蓋滿煮沸鍋的加熱器后，即開始加熱。接著用薄板冷卻器讓麥芽汁冷卻，一方面是為了達到發(fā)酵溫度6～7℃，另一方面使大量的冷凝固物析出。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。淡色啤酒的物料衡算，最后進行50000t/年啤酒廠糖化車間的物料平衡計算。淡色啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg混合原料可生產(chǎn)8176。表2 啤酒廠釀造車間物料衡算表物料名稱單位對100kg混合原料100L 8度淡色啤酒糖化一次定額量年啤酒生產(chǎn)量混合原料Kg1008405106大麥Kg705884106大米Kg302526106酒花Kg106熱麥汁L598107冷麥汁L107濕糖化糟Kg107濕酒花糟Kg105酵母量Kg105二氧化碳量L108發(fā)酵液L107過濾酒L107成品啤酒L1008107備注：12度淡色啤酒的密度為1012kg/m3，第三節(jié) 能量衡算麥汁的制備是啤酒生產(chǎn)的重要工序。本設(shè)計中選擇的是中等麥芽，所以采用二次煮出糖化法。式中W為含水百分率；C0為絕對谷物比熱容，取C0=(Kg9. 糖化過程每小時最大蒸汽耗量Qmax在糖化過程各步驟中，麥汁煮沸耗熱量Q6為最大，且已知煮沸時間為90min熱效率為95%，故： Qmax=Q6/(95%)=()=(KJ/h)相應(yīng)的最大蒸汽耗量為： Dmax=Qmax/(Ih)= ()=(KJ/h)10. 蒸汽單耗據(jù)設(shè)計，每年糖化次數(shù)為1800次，1012=：D總=1800=37449018（kg）每噸啤酒成品耗蒸汽（對糖化）：D1=(kg)每晝夜耗蒸汽量（生產(chǎn)旺季算）為：Dd=8=(kg/d)至于糖化過程的冷卻，如熱麥汁被冷卻成熱麥汁后才送進發(fā)酵車間，必須盡量回收其中的熱量?？紤]到電磁鐵需耗電能且結(jié)構(gòu)復(fù)雜，維修困難。（2）粉碎設(shè)備1．六輥式粉碎機輥式粉碎機廣泛用于粒狀物料的中碎及細碎。（3）稱量設(shè)備 本設(shè)計的投料量比較大，所以用傳統(tǒng)的傾翻計量稱就不再適用，本設(shè)計里面使用的是電子計量稱，該稱為了能夠準(zhǔn)確的稱量，投料過程不能太快，它分為：前容器，稱重容器和后容器?！?min。（3）煮沸設(shè)備1. 煮沸鍋煮沸加熱設(shè)備加熱方式有直接加熱與間接加熱方式。（6）分離設(shè)備1．酒花分離器煮沸結(jié)束后，采用酒花分離器盡快分離出酒花糟。冷卻效果好，且冷卻溫度較易控制。所以該設(shè)計中選擇了奈塔罐。本設(shè)計中通過對固相物質(zhì)的性質(zhì)與大小的考慮，認為過濾法更適合。糖化過濾槽容積，冷卻器冷卻面積的計算。 kca1/㎏. ℃μ=麥汁粘度 水在100℃時μw=(㎏.s/㎡),μ麥汁=10﹣5(㎏s/㎡)= ()≈1則α2=()2/3 ()1/8 1 =4450 (kcal/㎡h ℃)②夾套內(nèi)蒸汽凝結(jié)的給熱系數(shù)的計算蒸汽在傳熱鍋底的凝結(jié)狀態(tài)的膜狀冷凝考慮α1=()1/2在平均溫度100℃時,水的物理系數(shù)為:γ=958㎏/m179。)三. 糖化過濾槽所需容積計算 按物料計算每次糖化物料總量:G=+=(㎏)糖化醪的密度為1065㎏/m179。 攪拌器轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)/min (3)配用電動機：型號 JQ2 326 功率：3000瓦 轉(zhuǎn)速：1000轉(zhuǎn)min啤酒車間主要設(shè)備規(guī)范表序號設(shè)備名稱單位數(shù)量規(guī)范型號1麥芽粉碎機臺1要求能力1000㎏/hMF650型2糖化煮沸鍋個1有效容量25 m179。 車間進口處應(yīng)該有洗手消毒間，有腳踏洗水盆，并應(yīng)供應(yīng)熱水?！『醚跎锾幚怼　?好氧生物處理是在氧氣充足的條件下，利用好氧微生物的生命活動氧化啤酒廢水中的有機物，其產(chǎn)物是二氧化碳、水及能量（釋放于水中）.這類方法沒有考慮到廢水中有機物的利用問題。第二節(jié) 廢氣處理一、由鍋爐排出這煙氣經(jīng)旋風(fēng)除塵器凈化后，每小時除煙塵不高于150kg/h，由45m高煙囪排出，低于工業(yè)三廢的排放標(biāo)準(zhǔn)（170kg/h以下）二、熱管技術(shù)在干燥塔余熱回收的利用熱管是一種新型傳熱卡件，它具較好的導(dǎo)熱性，可以在溫差很小的條件下，高效的傳熱。運煤出渣系統(tǒng)：運煤系統(tǒng)沒有磁造、破碎、刮板輸送機，出渣系統(tǒng)采用田盤出渣，配以翻斗膠輪推車送至渣場。在這樣的情況下，工人有垃圾堆入外。2．減少清洗對象：這個原則只適用于清洗。 一、衛(wèi)生設(shè)施的要求： 食品工廠的車間備有通風(fēng)設(shè)備，吸入空氣必須清潔新鮮，沒有通風(fēng)設(shè)備要有氣窗，風(fēng)帽自然通風(fēng)。) V總=24=(m179。絕對壓力下:β= kcal/㎏ t=℃,壁溫為95℃ Δt=≈43℃得α1=()1/2 =5260(kcal/m178。㎡）① α2 從加熱面到糖化物料的給熱系數(shù)的計算α2=()2/3（）1/8 ( )λ—麥汁的導(dǎo)熱系數(shù),在100℃(kcal/mh℃)d—D—夾套內(nèi)直徑5m n—攪拌器轉(zhuǎn)數(shù)60/60=1(轉(zhuǎn)/秒) ρ—麥汁密度10176?？紤]到前者其技術(shù)特性受許多因素的影響，如纖維特性，編織紋法等。必須采用自動化的噴洗設(shè)備。2．文丘里管在冷麥汁進入發(fā)酵罐的管路上安裝文丘里管，使無菌空氣與麥汁充分 混合。 2．回旋沉淀槽熱凝固物分離的傳統(tǒng)方法為自然沉淀法—冷卻盤法或沉淀槽法。所采用的熱源為飽和蒸汽或過熱蒸汽。采用點狀加熱夾套。其工藝流程：大麥精選 → 浸漬 → 發(fā)芽 → 干燥 （平底浸麥槽） （薩易拉丁發(fā)芽箱） （單層高效爐）三．糖化車間糖化車間是進行麥汁的制備這項重要的工藝。原因是二輥式粉碎機粉碎麥芽時，粉碎度不易控制，一般用語粉碎大米。它具有結(jié)構(gòu)簡單，維護簡便，不耗電能等優(yōu)點，詞性退化后，更換磁鐵即可。（1）滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量（2）一般大型食品廠應(yīng)選用較先進的機械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體備件，一些產(chǎn)品可以選用機械化、連續(xù)化程度高的設(shè)備，小型廠則選用較簡單的設(shè)備。K)C大米=[(10012)+12]=(Kg 工藝流程示意