【正文】 108 成品啤酒 L 108 《釀酒工藝學》課設 11 設備選型 糖化鍋的結構設計 1．鍋身設計 由釀造酒工藝學 136 頁得知：糊化加水比為 1:5，總加水比為 1:4， 根據(jù)物料以及熱量衡算所得數(shù)據(jù)可知，一次糖化糖化鍋中需要麥芽粉量為 ，加水 ，糊化鍋中大米麥芽混合物量為（ +）＝ ，加水 kg，糊化時蒸發(fā)量為 。以工藝技術上先進、可靠；經(jīng)濟上合理可行為設計原則。 第一：為了提高學生對學習的信心，我們可以把學生做完的設計，其中較為實用創(chuàng)新的作品在老師修改后給予相應企業(yè)，應用于生產(chǎn)中，這樣不僅是對學生能力的一種肯定，也社會對我校食品院的肯定。像設備選型的時候遇到的選型找不到書上的現(xiàn)行的規(guī)定 標準的情況等。 成品麥芽粉比容 C＝ ＝ 則 V 總＝ ＝ 進料時 間 10min 麥芽粉流速為 μ＝ 1m/s ??? tVsD ??4 ???? 圓整取 D＝ 200mm s＝ 4mm L＝ 150mm 校核 ?? ＝ 滿足設計要求。 247。=144230769L （ 2） 清酒產(chǎn)量： 144230769247。P 麥汁在 20 攝氏度時的相對密度為 ，而 100 攝氏度時的麥汁比20 攝氏度時的麥汁體積增加 倍。 70℃， ? 淀粉酶開始作用，麥汁收率提高。 兩罐法發(fā)酵分兩種情況 ：第一種是前發(fā)酵，主發(fā)酵在發(fā)酵罐中完成，后發(fā)酵，貯酒在貯酒罐中完成。 煮出糖化法，根據(jù)醪液煮沸的次數(shù)，常用的有一次，二次，三次煮出糖化法。 4) 選擇適當?shù)慕ㄖ问? 根據(jù)工藝流程要求及產(chǎn)品特點，配備適當?shù)燃壍钠鹬? 運輸設備，進一步確定建筑物高度，跨度柱距及形狀。 設計意義 啤酒是一種營養(yǎng)食品，它含有各種營養(yǎng)成分，如氨基酸，多種維生素及貪睡化合物，礦物鹽等物質。多酚物質和蛋白質含量則較麥芽為低，添加大米的啤酒色澤淺，口味清爽，泡沫 細膩。雖增加加工設備，有熱能消耗，還需要增加酶制劑等費用，但總成本降低，具有經(jīng)濟性。由于進口大麥持續(xù)漲價 ,大大促進了國產(chǎn)大麥的生產(chǎn)和應用。自改革開放以來我國啤酒產(chǎn)量發(fā)展迅猛， 1953 年全國啤酒總產(chǎn)量為 萬千升， 1979 年全國啤酒總產(chǎn)量為 萬千升， 1988 年全國啤酒總產(chǎn)量為 萬千升，成為僅次于美國、德國名列第三的啤酒大國， 1993 年全國啤酒總產(chǎn)量為 1190 萬千升，僅次于美國而居世界第二， 20xx 年中國啤酒產(chǎn)量在持續(xù)九年居世界第二后以 2386 萬千升的產(chǎn)量超過美國居世界第一。大約起源于 9 千年前的中東和古埃及地區(qū) ,后跨越地中海 ,傳入歐洲。 淡色啤酒物料衡算.......................................................................................................................... 8 生產(chǎn) 100L 10176?？v然中國啤酒產(chǎn)量已突破 2500萬噸，位居世界第一；縱然已有四家中國啤酒集團的年產(chǎn)量超過 100 萬 噸，但與國際啤酒大國及啤酒發(fā)達國家相比，在集團化、規(guī)?；?、質量、效益、品牌等方面我們均還比較落后。在企業(yè)數(shù)量減少的過程中， 1 萬千升噸以下的小企業(yè)并未減少，在企業(yè)總數(shù)中的比例提高到 % ]7[ 。 原輔料的選取 (1)大麥制成麥芽，其價格增 加 70%～ 100%。 (3)使用大米含有豐富的糖蛋白。 設計依據(jù)、經(jīng)濟技術指標 本設計以學習的釀造酒工藝學，工程制圖為依據(jù)，通過文獻檢索、收集資料，綜合分析，精確計算，已達到設計的結果更準確的目的。由此決定車間設置布置形式是采用流水線式。 由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麥芽，成本高，原料利用率低，且更適合釀造上面發(fā)酵啤酒，本設計不采用。 單罐法是指前發(fā)酵，主發(fā)酵，后發(fā)酵，貯酒全部在一個罐中完成。 25%的大米粉和 3%的麥芽粉進行糊化， 45℃ 保溫 30min，進行蛋白休止， 70℃ 保溫 20min 進行保溫液化，然后升溫到 93℃進行添加 α—淀粉酶 ，促進糊化液化，最后升溫至 100℃進行煮沸。 淡色啤酒物料衡算 (1)熱麥汁量 麥芽收得率為： 75% %%)61( ??? 大米收得率為： 95% %%)131( ??? 混合原料收得率為：（ %%%)% ????? 由上述可得 100Kg 混合原料可制得 10176。P 淡色啤酒需混合原料量為：（ 100 ) ??? kg (2) 麥芽耗用量： ?? kg (3) 大米耗用量： = (4) 酒花耗用量：對淡色啤酒熱麥汁中加入的酒花量為 %，故酒花耗用量為：（ %) ???? kg (5) 熱麥汁量：（ ) ??? L (6) 冷麥汁量：（ ) ??? L (7) 酒花糟量：設煮沸過程中干酒花浸出率為 40%，酒花糟水分含量為 80% 則酒花糟量為： ? ? ???? )801 0 0/()401 0 0( (8) 發(fā)酵液量：（ 247。=148864330L 20℃ 時 10176。 因此第一次煮沸后， 糊化醪量 +糖化醪量＝ +++＝ 相對密度為 ，則：糖化鍋有效體積＝ ? =(m3) 糖化鍋的容量系數(shù)在 ～ 之間，鍋直徑 D 與高度 H 之比一般取 2∶ 1。采用二次煮出糖化法。 第二：老師可以選一些有意義實用性的設計，師生合作，做一些真正可以應用于生產(chǎn)中的設計。在設計中我們也遇到了一些實際的問題。 （至 糊化鍋 ） 至糊化鍋的醪液 量為： 84 32 DHDV ?? ???有《釀酒工藝學》課設 12 1 1 5 8 0 1 ?? 取醪液密度為 1068kg/m3 醪液流速為 μ＝ V＝ m? 32 0 0/ mssmD ???? D＝ 圓整取 D＝ 90mm s＝ 4m