【正文】 價(jià)平均值(mg/g)相對(duì)偏差(%)核桃油 大豆油和棉籽油顏色較深，且油脂本身帶有紅色，選用2 %百里香酚酞作為指示劑較好。 實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，色拉油和核桃油顏色較淺，可選用1 %酚酞作為指示劑。大豆油、棉籽油、色拉油核桃油樣品酸價(jià)滴定數(shù)據(jù)見(jiàn)表31至34。根據(jù)需要，用移液管取100 mL，加水定容至500 mL， mol/L。(2) 將試管放入恒溫水浴鍋中加熱至70 ℃，用玻璃棒攪拌并沾取油樣，分別滴在濾紙上嗅氣味，滴在舌頭上品嘗滋味，凡具有該油品固有的氣滋味，無(wú)異味者為合格。 感官指標(biāo)測(cè)定(1) 將試管編號(hào)110。(7) 空白對(duì)照：將與實(shí)驗(yàn)組等量的異辛烷冰乙酸混合溶劑、飽和碘化鉀溶液、淀粉指示劑和水加入碘量瓶中，但不加油樣。取出后加入100 mL水稀釋， mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色，加1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，變成淺綠色為終點(diǎn)。取出后加入100 mL水稀釋， mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色，加1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，變成淺綠色為終點(diǎn)。根據(jù)重鉻酸鉀的質(zhì)量及消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，計(jì)算出硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度。(4) 硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定：用電子天平稱取約26 g吳水合硫代硫酸鈉固體，置于500 mL燒杯中，加入300 mL去離子水，待完全溶解后， g Na2CO3，用1000 mL容量瓶定容，儲(chǔ)于棕色瓶中暗處放置14天后標(biāo)定。(2) 配制10 g/L淀粉指示劑：稱取1 g可溶性淀粉于燒杯中，加少許去離子水，調(diào)成糊狀，再倒入100 mL沸水，調(diào)勻煮沸，冷卻后取上層清液，保存48小時(shí)以內(nèi)使用。分別記錄每份油樣消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)液體積。(6) 滴定：每個(gè)樣品的油搖勻后，用電子天平稱取適合范圍的三份,分別置于250 mL錐形瓶中，并記錄克數(shù)。 mol/ mol/L。(2) 配制1 %酚酞指示劑：稱取約1 g酚酞，溶于100 mL95 %乙醇中，混勻后置于滴瓶中待用。精制植物油應(yīng)該是澄清透明的，若油脂中含有過(guò)高的水分、磷脂、蛋白質(zhì)黏液物、蠟質(zhì)等成分，油脂會(huì)出現(xiàn)不同程度德爾渾濁。 過(guò)氧化值滴定實(shí)驗(yàn)根據(jù)GB/T55382005/ISO3960:2001動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定，式樣溶解在乙酸異辛烷溶液中，與碘化鉀溶液反應(yīng)，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘。2 材料與方法 實(shí)驗(yàn)材料與儀器 材料表21 散裝植物油樣品油樣價(jià)格購(gòu)買地大豆油1號(hào)南長(zhǎng)街市場(chǎng)偉海糧油大豆油2號(hào)佳農(nóng)市場(chǎng)南糧油店大豆油3號(hào)白佛益民糧油店棉籽油1號(hào)佳農(nóng)市場(chǎng)南糧油店棉籽油2號(hào)白佛益民糧油店棉籽油3號(hào)佳農(nóng)市場(chǎng)色拉油1號(hào)佳農(nóng)市場(chǎng)色拉油2號(hào)誼聯(lián)街德立糧油店色拉油3號(hào)南長(zhǎng)街市場(chǎng)偉海糧油核桃油實(shí)驗(yàn)室未知品牌 試劑95 %乙醇（AR，天津百世化工）、乙醚（AR，天津博迪化工）、酚酞（AR，天津紅巖試劑）、百里香酚酞(AR，天津博迪化工)、氫氧化鉀(AR，天津百世化工)、鄰苯二甲酸氫鉀(AR，天津博迪化工)、異辛烷(AR，天津博迪化工)、冰乙酸(AR，天津富宇化工)、碘化鉀(AR，天津百世化工)、五水合硫代硫酸鈉(AR，天津百世化工)、可溶性淀粉（AR，天津紅巖試劑），去離子水由實(shí)驗(yàn)室自制。在油脂色澤的測(cè)定中，羅維朋比色法受實(shí)驗(yàn)者目測(cè)的主觀性和環(huán)境因素的影響較大。, , [7] 設(shè)計(jì)出一種高效液相色譜電化學(xué)檢測(cè)法，該方法應(yīng)用流動(dòng)注射分析的電化學(xué)檢測(cè)法（ECD法），使各種脂肪和油樣中游離脂肪酸的測(cè)定更加簡(jiǎn)便快捷。酸價(jià)滴定實(shí)驗(yàn)中，可先用KOH／甲醇將游離脂肪酸轉(zhuǎn)化成相應(yīng)的衍生物脂肪酸甲酯，從而降低其極性，增加其熱穩(wěn)定性。因此有人在碘量法檢測(cè)油脂過(guò)氧化值基礎(chǔ)上，對(duì)該方法進(jìn)行了改進(jìn)，用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)535 nm處測(cè)定其吸光度，根據(jù)作出的工作曲線，計(jì)算出I2 的量，進(jìn)而求得樣品的過(guò)氧化值。采用羅維朋比色計(jì)法測(cè)定油脂色澤,煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)定植物油脂煙點(diǎn)，毛細(xì)管冷凍加熱法測(cè)定植物油熔點(diǎn)，酸堿滴定法測(cè)定植物油酸價(jià)，碘化鉀硫代硫酸鈉法測(cè)定植物油過(guò)氧化值，韋氏碘量法測(cè)定碘值。常見(jiàn)的油脂抗氧化劑有：特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、維生素E、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、β胡蘿卜素、蝦青素等。(5) 助氧化劑 一些具有合適氧化還原電位的二價(jià)或者多價(jià)過(guò)渡金屬元素，如鐵、銅、鋁等， mg/kg時(shí)仍可以有效縮短誘導(dǎo)期。(3) 氧濃度 當(dāng)氧分壓很低時(shí)，自動(dòng)氧化速率與氧分壓近似成正比。催化反應(yīng)的脂肪氧化酶廣泛存在于植物體內(nèi)，專一作用于具有1,4順、順戊二烯結(jié)構(gòu)，且中心亞甲基處于ω8位的多不飽和脂肪酸，如：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，生成氫過(guò)氧化物。 光敏氧化光敏氧化是油脂的不飽和脂肪酸雙鍵與單線態(tài)氧發(fā)生的反應(yīng)，可以進(jìn)而引發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng)。在油脂精煉中，用堿煉處理來(lái)脫去游離脂肪酸，提高油脂品質(zhì)和儲(chǔ)存性。散裝植物油流通、銷售過(guò)程中容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，質(zhì)量安全狀況將影響餐飲業(yè)發(fā)展、消費(fèi)者健康安全和社會(huì)和諧穩(wěn)定。散裝植物油為“地溝油”進(jìn)入市場(chǎng)提供了機(jī)會(huì)。 散裝植物油存在的隱患散裝植物油常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有酸價(jià)超標(biāo)、過(guò)氧化值超標(biāo)、溶劑殘留超標(biāo)、混有雜質(zhì)等。 散裝植物油與小包裝油的區(qū)別散裝植物油與小包裝油在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有定義出區(qū)別和質(zhì)量差異。筆者走訪了橋西農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)、白佛農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、佳農(nóng)市場(chǎng)、南長(zhǎng)街市場(chǎng)，以及白佛村益民糧油店、誼聯(lián)街德立糧油店等，購(gòu)買了3個(gè)品種的9個(gè)樣品。在加熱烹飪過(guò)程中，多不飽和脂肪酸容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。相對(duì)于動(dòng)物油脂，由于植物油的不飽和脂肪酸比例高，幾乎不含膽固醇，所以長(zhǎng)期食用更有利于消費(fèi)者健康。動(dòng)物油中含有膽固醇，而植物油基本上不含膽固醇。核桃油雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但很容易氧化酸敗，保質(zhì)期較短。在4 ℃以下條件冷藏12小時(shí)仍能保持澄清、透明（花生色拉油除外）。人體對(duì)棉清油的吸化吸收率為98 %。 棉籽油即是以棉花籽榨的油，分為壓榨棉籽油、浸出棉籽油、轉(zhuǎn)基因棉籽油、棉籽原油成品棉籽油幾種。另外，大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98 %，所以大豆油也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。大豆油含有較多的亞麻油酸，較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。中國(guó)食用油信息網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，2010年度我國(guó)食用植物油消費(fèi)量為2374萬(wàn)噸。食品中的油脂對(duì)改善和提高食品口感、風(fēng)味和物性具有重要作用[1]。其重要功能是為人體提供熱量，并提供必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。此外常見(jiàn)的植物油還有棉籽油（脫去棉酚的棉籽油又稱衛(wèi)生油）、芝麻油、葵花籽油、核桃油、茶油等。色澤較深，有特殊的豆腥味；熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油中還含有大量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康均非常有益。用轉(zhuǎn)基因大豆制取的油，在其標(biāo)簽上必須標(biāo)有“轉(zhuǎn)基因大豆油”字樣。棉清油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動(dòng)物脂肪混合食用，因?yàn)槊耷逵椭衼営退岬暮刻貏e多，能有效抑制血液中膽固醇上升，維護(hù)人體的健康。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，用于烹調(diào)時(shí)不起沫、煙少。核桃油中各脂肪酸含量：不飽和脂肪酸含量≥92 %，亞油酸ω6≥56 %，亞麻酸ω3≥14 %，富含天然維生素A、維生素D等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，在同樣溫度下與不飽和脂肪酸相比，容易凝固，動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等多為固體狀態(tài)，植物油如菜油、豆油、花生油等多為液體狀態(tài)。植物油中所含的麥角固醇，是維生素D的前身，經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)化成維生素D。高溫、接觸氧氣和光線都會(huì)加速植物油脂氧化。 石家莊地區(qū)散裝植物油情況目前石家莊地區(qū)市售的散裝植物油以大豆油、棉籽油、色拉油為主，也有花生油、調(diào)和油等。散裝植物油通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和居民區(qū)糧油店渠道，進(jìn)入各種餐飲場(chǎng)所和百姓的廚房。消費(fèi)者在選購(gòu)散裝植物油的時(shí)候，難以確定其來(lái)源、渠道和生產(chǎn)日期等信息，只能根據(jù)感官指標(biāo)和價(jià)格區(qū)分質(zhì)量好壞。由于散裝食用油一般未經(jīng)過(guò)精煉加工及有效處理，并且用來(lái)裝散裝油的容器不適合油脂儲(chǔ)存，導(dǎo)致植物油有機(jī)浸出溶劑殘留超標(biāo)。這樣很難確切檢測(cè)出混合油中是否有，有多少“地溝油”。游離脂肪酸會(huì)使油脂產(chǎn)生酸敗，也會(huì)導(dǎo)致油脂更快地發(fā)生氧化反應(yīng)。自動(dòng)氧化反應(yīng)可簡(jiǎn)化為鏈引發(fā)、鏈傳遞、鏈終止3步，