【正文】 工步驟：（以心里美蘿卜示范）①將心里美蘿卜切開呈半球體。⑥將底部的廢料去除即好。③當?shù)稄模中尾壑谐槌鰰r，向后略退一線遠，再刻進但不能刻斷，依此法刻出第一層花瓣。工具：一號平口刀、Ｕ形刀、Ｖ形刀。⑤用刀戳出第二層以至第三、四、五層花瓣直至白菜心即可⑥戳好后泡入水中使花瓣自然卷曲。加工步驟：①切80毫米長的一段散心白菜頭。⑥按上訴方法刻出第一層剩余的花瓣（每層共五瓣）。②貼表皮旋去周長五分之一的廢料，刀面光滑而有弧度。外層共瓣４――５個，里層花瓣越來越少，花蕊含苞未放。⑩③旋花瓣。⑨旋出花瓣輪廓。（月季花的花瓣是呈縲旋狀盤懸排列）⑤貼第一個花瓣的邊緣向左下方旋去廢料，刻出平面，邊緣與第一個花瓣搭邊。加工步驟：（以心里美蘿卜示范）①將心里美蘿卜切開呈半球體。同時在歐美地區(qū)的一些國家里，贈送花朵可以表達一定的情意。我國北方花卉開放的大致時間是：一月水仙，二月侮花，三月杜鵑，四月牡丹，五月芍藥、六月月季（月季５――10月均開花）、七月扶桑，八月大麗花，九月木槿，十月菊花，十一月山茶，十二月海棠。(５)雕品的應用形式和內(nèi)容雕刻作品無計其數(shù)，千姿百態(tài)，但能做到正確應用就必須結合不同的宴席，不同的菜肴，不同的要求，才能使主題寓意深遠。(４)對菜肴本身進行雕塑有些菜肴，特別是工藝造型菜，只靠簡單的點綴和襯托是不能達到一定效果的。要做到畫龍點睛，不要節(jié)外生枝，弄巧成拙，影響菜肴的質(zhì)量。（3）襯托就是把雕刻成品與菜肴成品擺放在一起，互相陪襯，起到整體完美生動，色調(diào)和諧悅目的效果。如用主料堆疊成假山，把雕刻的亭臺樓閣、寶塔、小橋擺放在假山下，把醬牛肉刻成的水牛擺放在用瓊脂做成的湖泊之中，成為錯落有致，布局自然，別有一番情趣的山水盆景冷盤。③盤心點綴就是以菜肴圍住雕刻成品。這種方法大都適應于圓盤。但因食品雕件需圍上一圈，用料較多，耗時較長，因此制作雕品時要簡單，方便靈活，適宜雕裝飾花卉或用模形刀配合刻制。下面介紹幾種雕品的應用方法：（1）獨立應用在較大的宴會上，席面上一般都有雕品出現(xiàn)，有的用各種花草組成一個大的花壇；有的擺設鳥獸及一些山水風景，如龍、鳳、孔雀、群鶴。（3）包裹法上述兩種方法比較簡單實用，但雕品長時間浸泡后容易褪色、裂紋或充水過多而變形，更不宜保存著過色的雕品，采取包裹法可避免上訴毛病。（2）低溫保管把雕品放入盆內(nèi)加上冷水（以淹沒雕品為宜）。七. 雕品如何保管？雕品中都含有較多的水分和某些不穩(wěn)定元素，如保管不當，很容易變形、變色或損壞。首先要安排主體部分，,再安排陪襯部分；陪襯部分應烘托主體部分，不能喧賓奪主，也不能主次不分。（2）定型定型是根據(jù)題意確定雕品的類型，同時考慮好雕品的大小高低。給所雕之物起個名字，這是雕刻中首先要做的一步，為使命題恰當，做到名物相符，應注意以下幾點：①要根據(jù)雕品的用途，確定富有意義和藝術性的題目。另外還可以刻出套環(huán)，將圖案抽出一半，如拉出一半的抽屜懸掛。是在原料表面刻出向里凹進圖形，以平面上的凹狀線條或圖形表示物象形態(tài)的一種表現(xiàn)方法。例如“南瓜盅”、“西瓜盅”。（3）浮雕浮雕是在原料的表面，雕刻出向外凸出或向里凹進的花紋或圖案。很多蔬菜、水果、及熟制品，都可用做雕刻原料。②紫苤藍（紫菜頭）近似球形，兩頭略尖，外皮深紫色，內(nèi)心紫紅色，最適合雕刻紫色的花朵。(5)蛋類①雞蛋、松花蛋、鴨蛋、鵝蛋煮熟或蒸熟之后刻制花卉、花籃，鳥類如鴛鴦、雞仔、鴨仔等。如蝴蝶、蟈蟈、青蛙、喇叭花、佛手花等。④西葫蘆可利用鮮嫩細膩的根蒂刻制花卉、昆蟲及大型的鳳、鳥等?？煽讨瞥鋈N不同的人物頭像，自然滲出的淀粉如同擦抹一層胭粉，另外還可以刻制花卉、鳥獸、山水、風景等?？煽讨朴裉m、燈籠花，還可以刻制蝴蝶、蜻蜓、蜜蜂等昆蟲。④胡蘿卜色澤鮮艷，形狀細長，耐久存。①紅蘿卜皮紅肉白，質(zhì)地脆嫩，網(wǎng)紋細密，可雕刻各種單、復片狀花朵，如月季、茶花、馬蹄蓮等。一般雕刻都不染色（除特殊情況外）因此選色就特別重要,。另外還有很多能夠直接食用的可塑性原料。(7)隔層翻主要用于刻盛開的花朵。初級飛羽（也就是翅膀處的長羽毛）可用細條刻的方法雕刻而成。此刀法多用于鏤空雕刻。操作時刀的一側垂直，一側平行呈L形，戳去廢料即成。操作時將V形刀對準要刻部位戳入，去掉廢料即成。(6)壓這種刀法用于各種模型刀，是最簡單的一種方法。⑤翻刀戳翻刀戳用于戳翻起的細長花瓣和鳥類羽毛。③撬刀戳撬刀戳是用V形刀或U形刀操作，主要刻制凹狀船形花瓣，如睡蓮、梅花等。①直戳使用V、U形刀，左手托住原料，右手拇指和食指捏住刀的中部，刀身壓在中指第一節(jié)手指上，呈握鋼筆資勢，刀口向前或向下，平推或斜推進原料，這樣層層插空。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。(3)刻刻，一般用二號平口刀操作，主要用來雕刻各種花朵及其它雕品，是一種簡單又常見用的刀法。在食品雕刻中，這是一種輔助刀法。各種刀具應分類保管，不要混放在一起，這樣可以避免相互碰壞刀口，取用也方便。(3)模型刀用不銹鋼片裁制加工成各種形狀的模型刀。其它刀具(1)圓柱刀刀刃呈一頭粗，一頭細的中空圓筒形，兩頭都有刀刃，小頭直徑為3毫米，大頭直徑為5毫米。④刀刃的大頭直徑為５毫米，小頭直徑為３毫米。②刀刃的大頭直徑為17毫米，小頭直徑為14毫米。③三號V形槽口刀刀刃大頭直徑6毫米，小頭直徑4毫米。①一號Ｖ形槽口刀，刀身的兩側和兩端都是刃，大頭直徑最寬處15毫米，小頭12毫米。使用靈巧，主要是用來刻制小型花瓣、花蕊以及雕品的細微之處。主要用途：切、片、削等。烹調(diào)技能輔導指南目錄（頁面排列與課程同步　目錄以烹調(diào)技法排序）第一章　常用面點講解第一節(jié)　常用面點的理論知識水調(diào)面團 1膨松面團 1傳統(tǒng)發(fā)酵面團 1采用生物膨松劑與化學膨松劑加工膨松面團 2生物膨松劑面團加工基本配方(普通面團） 2各種發(fā)酵面團用途一覽表 2發(fā)酵面團感觀鑒定法一覽表 3油酥面團 4油酥類面團制作方法 4米粉面團類 4其它面團類 5第二節(jié)　常用面食、調(diào)和的加工制作面食部分刀削面 5拉面 5剔尖 5調(diào)和部分小炒肉 6肉炸醬 6西紅柿醬 6第三節(jié)　　常用糕點的加工制作大包子 7油條 7孟封餅 8三角餅 8麻花 8蔥花烙餅 9麻團 9菊花酥 9眉毛酥 10龍須一窩酥 10第二章　　食品雕刻與藝術冷拼一．　食品雕刻第一節(jié)　　食品雕刻基礎知識一．食品雕刻常用工具 11平口刀 11槽口刀 11其它刀具 12二. 食品雕刻常用刀法有哪幾種？ 12三. 原料的成型方法有哪幾種？ 14四. 食品雕刻常用的原料有哪些？ 14五. 食品雕刻的種類有哪些？ 17六. 食品雕刻分哪幾個步驟？ 18七. 雕品如何保管？ 18八. 雕品在菜肴中有哪些作用？ 19第二節(jié)　　常用花卉雕刻技法1. 月季 212. 牡丹 223. 菊花[白菜菊] 22 22 23 24二．　冷葷拼擺藝術第一節(jié)　　冷葷拼擺基礎知識1. 刀工在冷菜中的運用 242.　拼盤的要求和手法 263.　冷菜的類形 284.　冷菜的制作步驟 28第二節(jié)　　冷菜拼盤主要原料的制作方法鹵菜 29其它冷拼盤原料的加工 30第三節(jié)　　術冷拼實例介紹孔雀開屏 31花籃拼盤 31牡丹拼盤 32雄鷹展翅 32蝴蝶拼盤 32第三章　　常用菜肴講解炒什錦炒米粉 37粵式椒鹽蝦 60尖俶干豆腐 119長山藥炒木耳 120木耳炒臘肉 128軟炒蕃茄雞蛋 33麻婆豆腐 130滑炒苜蓿肉 34過油肉燜花卷 39過油肉 47滑蛋蝦仁 53紅白過油肉 55筍菇肉絲 59尖椒肉絲 61宮保雞丁 68腰果蝦仁 77銀芽雞絲 79滑炒雞片 90魚香肉絲 96滑蛋牛肉 98五彩雞絲 99蒜苔雞絲 113辣子雞丁 118滑炒里脊片 129青椒肉丁 139熟炒尖椒土豆絲 36豆豉鯪魚莜麥菜 43蒜茸茼蒿 48蒜蓉菠菜 68肉末土豆泥 84松仁玉米 116回鍋肉 120生炒炒辣子白 40炒銀芽 76蒜茸豆苗 83豆干炒青蒜 130清炒清炒豆腐 43開洋西芹 92西芹百合 97夏果西芹 124清炒西蘭花 128煸炒素盒菜 34粉條肉末 44韭菜煸雞蛋 46酸菜炒粉條 57燒蔥辣豆腐 63蒜仔燒牛蛙 67家常海參 69燒肥腸 75金銀豆腐 81豆豉小黃魚 81鶉珠海參 83海米燒油菜 112蔥燒海參 114家常豆腐 118海帶燒豆腐 123魚香茄條 132軟燒麻辣豆腐 33蠔油豆腐 114紅燒素過油肉 45紅燒帶魚 49地三鮮 52燒茄子 54紅燒魚 103白燒玉兔海參 53白燒葫蘆 54燒四寶 66燒菜花 111素燒冬瓜 121燒三菇 126腐竹燒油菜 135干燒風林茄子 50干燒魚 72干鍋豆腐 84干燒蝦 100干鍋雞 111煎燒虎皮豆腐 57金鉤豆腐 86熘鐵板魷魚卷 138滑熘鍋巴肉片 46芙蓉雞片 117焦熘糖醋素排骨 49朱洪武豆腐 67菊花茄子 75糖醋魚 104菊花魚 107糖醋里脊 115菠蘿古老肉 127松鼠魚 137軟熘蠔油生菜 59四喜丸子 87炸一蝦兩吃 70雪花土豆餅 94清炸炸響鈴 35清炸土豆片 89干炸干炸帶魚 56干炸里脊 139西法炸西法炸雞排 71百粒蝦球 74油浸油浸魚 72酥炸香酥雞 65酥炸鳳尾菇 90炸八塊 103炸茄盒 119軟炸軟炸時蔬 93松炸脆皮炸鮮奶 132爆蔥爆蔥爆肉 50蔥爆腰片 89芫爆芫爆魷魚卷 133醬爆京醬肉絲 123腐乳爆肉 97蒸豉汁盤龍鱔 71醬梅肉 78小蘇肉 106八寶飯 124粉蒸粉蒸肉 77清蒸蒸水蛋 125煮水煮肉片 37水煮牛肉 63文思豆腐 64丸子湯 113水煮魚 137熬豆花肉片 95醋椒魚 73大燴菜 135酸菜魚 136燉小雞燉蘑菇 42土豆燉牛肉 88清燉清燉甲魚 39清燉獅子頭 107紅燉豬肉燉粉條 41番茄雞塊 80奶湯燉（白燉）排骨燉冬瓜 45燜醬燜茄子 125油燜大蝦 134扒紅扒紅扒雞 101白扒香菇菜膽 56扣扒扒肉條 80煎煎蕃茄雞蛋 60燴酸辣豆腐湯 38雞蛋湯 51蛋花湯圓醪糟羹 52紫菜蛋花湯 61花生奶露 66鳳凰粟米羹 74三鮮豆腐湯 76桂花湯 79沙棘粟米羹 100西紅柿燴豆腐 108燴三彩雞丸 110海米蘿卜湯 121銀耳桔羹 133汆汆白肉 42番茄甩鍋湯 88汆里脊片湯 92水汆丸子 116榨菜肉絲湯 122塌鍋塌豆腐 58拌鮮果沙拉 93調(diào)拌東北大拉皮 35芥末牛百葉 82合川豆腐 85熗拌豆腐干拌瓜條 64拌三絲 87胡芹花生米 98麻醬拌茄子 110龍須瓜條 134鹵鹵牛肉 91醬醬肘花 94醬汁魚 105腌漬珊瑚蓑衣黃瓜 47四川泡菜 96拔絲拔絲香蕉 40拔絲地瓜 86掛漿酥黃菜 109掛霜琥珀花生米 109蜜汁蜜汁香蕉 62組合技法菜面包蝦仁 101其它卻勺烤肉 127雞錘鳳翅 13183 / 84第二章　　食品雕刻與藝術冷拼一　食品雕刻第一節(jié)　　食品雕刻基礎知識一．食品雕刻常用工具常用的刀具有：平口刀、槽口刀及其它刀具三大類。也可以用小號片刀（批刀）或西餐刀代替。(3) 三號平口刀三號平口刀的刀刃是平口刀中最小的一種，刀形細長，刀刃長約65毫米，寬5毫米.。此刀每套３把。用于制作各種細長的花朵、鳥羽毛等。主要用途是雕刻花朵外層花瓣和龍鱗、魚眼及較大鳥類的初級羽毛等。主要用于刻中層花瓣、羽毛、魚、龍的眼睛等。主要用于雕刻魚、龍鱗片以及半圓形的鳥羽毛。主要用于刻制各種瓜雕的回紋線條及圖案等。刀具在使用后要隨時用干布擦凈，以防生銹。(1)切切，一般用一號平口刀操作，就是把原料放在案板上切開，或者把用模型刀壓出的實體模型切成片。具體的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。具體方法是，操作時左手的五指和右手的拇指滾動原料，右手其余四指握住刀把，刀口傾斜向下，隨著拇指的轉動刻入，旋轉時要有一定的弧度。戳分為直戳、曲線戳、撬刀戳、細條戳、翻刀戳。雕刻的方法是將刀尖對準要刻部位呈“S”形彎曲前進，這樣刻出的線條就成為曲線形。操作方法基本上與直戳刀法相似，但刻時刀在上一個羽毛下部偏斜的一半刻進，羽毛就由闊片變成了只有半片大小的細條了。將刻好的花或鳥放入水中浸泡，花瓣或羽毛就會自然呈現(xiàn)翻起的形狀。三．原料的成型方法有哪幾種？(1)V形槽V形槽是用V形刀雕刻成的。(2)L形槽L形槽是用V形刀雕刻成的。操作時用正反兩個L形槽相對組成，刻去中間的廢料，槽狀截面即成凹狀方槽了。(5)羽毛一般用U形刀操作，雕刻時將刀尖對準要刻的部位斜著快戳進，再將刀抽出，向后略退少許，刀身略放斜一些刻進，與第一刀相交，取出兩刀間的廢料，這樣羽毛形狀就呈現(xiàn)出來了。與第一層錯開刻第二層，