【正文】 第三部分：衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求1.）進車間人員必須進行洗手消毒，洗手消毒的程序為：1. 用流水把手和小臂浸濕；2. 取用足夠的洗手液（至少涂布所有的手及小臂的表面）；3. 充分在洗滌部位揉搓洗手液；4. 用流水徹底沖洗已搓洗部位，直至洗手液無殘留；5. 暖風吹干（應制定暖風機清潔規(guī)定）；6. 在消毒液中浸泡30秒，有效游離氯濃度50－100ppm或使用75％（V/V）酒精消毒；7. 對鞋底采用腳踏消毒的方法，即通過鞋消毒池進行消毒（腳踏消毒池消毒液濃度：有效游離氯濃度200－300ppm）。QM：Quality Management，質(zhì)量管理/質(zhì)量維護TQM：Total Quality Management，全面質(zhì)量管理TPM：全面生產(chǎn)維護SPC：StatisticalProcess Control，統(tǒng)計過程控制ISO：International Standard Organization，國際標準化組織消料：可回收重新加工的半成品、檢測樣品、不合格品成品：指從入庫到保質(zhì)期結束之前的產(chǎn)品。清洗:利用物理或化學的方法， 指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的不良物質(zhì)的處理作業(yè)。UHT滅菌乳：是指物料在連續(xù)的狀態(tài)下通過熱交換器加熱至135 150℃ ，在這一溫度下保持一段時間以達到商業(yè)無菌，在儲存過程中微生物不繁殖。質(zhì)量控制：為達到產(chǎn)品質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術和活動。酸包：指液體包裝食品，在貯存期間由于微生物及其生化作用使產(chǎn)品PH值降低，口味變酸的現(xiàn)象。但不包括以治療為目的的物品。 216。216。 壞包樣品的處理、準備檢測時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品感官及pH值有＞177。：4g/L的濃度能殺死細菌的繁殖體（結核桿菌除外），殺死芽孢則需更長時間。多數(shù)假單胞菌屬中的細菌，均具有產(chǎn)生脂肪酶的特性，它們在低溫時活性非常強并具有耐熱性，即使在加熱消毒后的乳液中，還有殘留脂酶的活性存在。另外，部分乳酸菌與生成觸酶、過氧化氫、孢子形成等合成與代謝有關。而有些又會使乳制品產(chǎn)生酸臭味。安息香酸、水楊酸對微生物發(fā)育有抑制作用，故可作為防腐劑。?營養(yǎng)物質(zhì)與生長促進因子　微生物生長所必需的營養(yǎng)素為水、含氮化合物碳水化合物及磷、鈉、鉀、鎂、鈣等無機鹽類。將微生物冷凍干燥后其生長停止，或將此原時用于菌種的保存。（一） 牛乳中微生物的生長曲（二）影響微生物生長的因素物理學因素（1）溫度　擠乳時的清潔度對細菌數(shù)有很大影響的，而貯存溫度對細菌數(shù)的增加至關重要。在運輸中，一些未裝滿的奶桶會不斷的振蕩，會加速微生物的繁殖。飼料、糞便和土壤都可直接或間接地污染乳液（2）擠乳前應將牛舍? 通風，? 并用清水噴灑地面，? 以減少舍? 中的塵埃。有時可達1000－10000　cfu/ml。淺部病變?nèi)缙つw蘚菌引起的各種蘚癥，深部病變?nèi)缂瓤汕趾ζつw、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和內(nèi)臟的各種致病真菌，在當前已知道的約5萬種真菌中，被國際確認的人、畜致病菌或條件致病菌已有200余種（包括酵母菌在內(nèi)）。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病等等。牛乳中微生物的污染來源。真菌：新鮮牛乳中的真菌主要為酵母菌。 嗜冷菌IDF（實驗室）提出，在20 。：細菌大小為脂肪球的1/125。微生物定義：微生物是一群形體微小，結構簡單，肉眼看不到，只能借助光學顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)100或數(shù)1000倍甚至數(shù)萬倍才能看到的微小生物。？ 。牛乳因加熱所導的乳糖分解產(chǎn)生的化合物包括甲基二醛、丙酸醇等。糖的還原性越強，褐變越嚴重；？強烈的加熱處理，則會造成乳糖的分解，尤其以濃縮乳最為明顯。由于乳脂肪含低級脂肪酸較多，故即使輕度水解也能生成帶特有的剌激性氣味的丁酸。添加劑：如磷酸氫鈉，可使酪蛋白的穩(wěn)定性變得更好，原因可能是降低了乳中鈣離子的活度。？原料乳熱穩(wěn)定性的不同，一定是由于組成上的差異引起的，通常有較魘季節(jié)性影響。酪蛋白對鈣離子比較敏感，這是因為鈣離子掩蔽了磷酸酯基團，而使得酪蛋白更加疏水所致。是一種兩性電解質(zhì)，但具有明顯的酸性。？乳經(jīng)過濃縮后酸性物質(zhì)的濃度增大可使PH降低，酸度上升。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、檸檬酸鹽、磷酸鹽。－(－)，在0度時為什么不結凍？這主要是乳中的乳糖與鹽類的存在導致的。黃色是乳中的胡蘿卜素和葉黃素及水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。VK：促進合成凝血酶原；與肝臟合成凝血因子（現(xiàn)代醫(yī)學用與止血）。VA：缺乏時引起夜盲癥；使上皮組織發(fā)生角質(zhì)化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病?？墒辜谆m還原為無色。過氧化氫酶經(jīng)75℃20min加熱可全部鈍化。%的原料乳亦能被檢出。(4)有些人由于體內(nèi)沒有乳糖酶，所以喝牛奶時會引起乳糖不耐癥來源：一是乳腺，二是微生物的代謝產(chǎn)物種類：與乳制品生產(chǎn)有關的主要有水解酶類及還原酶類兩大類。(2)乳糖在人體胃中不被消化吸收，可直達腸道。乳糖經(jīng)高溫加熱可生成異構乳糖、半乳糖、塔格糖類，可生成蟻酸、乳酸等有機酸。脂肪是指采用哥特里－羅茲法測得的那一部分乳脂質(zhì)。乳白蛋白的特點是加熱時會產(chǎn)生H2S而使乳或乳制品出現(xiàn)蒸煮味。膠束及其變化大致上決定著酸乳和濃縮乳制品的流變學特性。 α酪蛋白又可分出：αs酪蛋白和K酪蛋白。詳見概括圖牛乳 ：乳主要成分分類：n 水、乳脂肪、乳蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)；乳的微量成分：n 色素、酶類、維生素、磷脂、氣體：乳中的蛋白質(zhì)有95%是乳蛋白質(zhì)，5%為非蛋白態(tài)氮。 為了讓相關部門在質(zhì)量知識中能全面有效進行培訓，為此特編制質(zhì)量知識手冊；提供給全員進行知曉，將相關知識能有效的結合到實際工作中，使質(zhì)量管控工作能夠得以提升到更高的水平。為了能全面有效的提升質(zhì)量，提升全員的質(zhì)量基礎知識，從乳品知識、設備知識、GMP知識、QACP、以及前期工作的質(zhì)量事故重點知識進行著手，從而提升公司全體人員的質(zhì)量知識，為后續(xù)的工作做好扎實的基礎；確保質(zhì)量管控工作的有效開展，無質(zhì)量事故、無批量質(zhì)量問題的發(fā)生；對公司給予消費者的承諾負責。水分總乳固體脂質(zhì)磷脂質(zhì)：卵磷質(zhì)、腦磷質(zhì)、神經(jīng)磷質(zhì)脂溶性維生素：A、D、E、K、胡蘿卜素膽固醇非脂乳固體蛋白質(zhì)：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白態(tài)氮化合物糖　類：乳糖、葡萄糖礦物質(zhì)：主要含鈣、磷、鉀、氯；　　　　少量含鈉、鎂、硫、鐵；　　　　微量含鋅、鋁、銅、硅、碘　　　　痕量含錳、鉬、鋰、鍶、硼、氟色　素：胡蘿卜素、葉黃素水溶性維生素：BBBB1C、煙酸、泛酸、生物素、葉酸酶：解脂酶、磷酸酶、過氧化氫酶、還原酶、蛋白質(zhì)酶等氣體：二氧化碳、氮細胞：乳房內(nèi)部表皮細胞、白血球等，而乳固體又分為脂質(zhì)和非脂乳固體。酪蛋白： （一）組成用自然界面電泳法可以從酪蛋白中分出：α酪蛋白、β酪蛋白、γ酪蛋白。膠束決定著乳制品在加熱、濃縮及貯存期間的穩(wěn)定性，在干酪的制造中是起主要作用的。對熱不穩(wěn)定的有乳白蛋白、乳球蛋白。脂肪球膜蛋白對熱較為敏感，牛乳在70－75度瞬間加熱，則結構就會被破壞。(2)氧化后給人體提供熱量；(3)提供人體自身不能合成的脂肪酸；(4)是構成生物膜的重要成分；(5)幫助維生素A、D、E、K的吸收：乳糖是由一分子D葡萄糖和一分子D半乳糖結合而成的雙糖。除供給人體能源外，乳糖還具有與其他糖類所不同的意義。(3)乳糖能促進人體腸道內(nèi)某些乳酸菌的生成，能抑制腐敗菌的生長，有助于腸的蠕動作用。℃30分鐘或72℃15秒加熱而被鈍化，利用這種特性來檢驗巴氏殺菌乳殺菌是否徹底。所以可將過氧化氫酶度驗作為檢驗乳房炎乳的手段之一。（5）還原酶　以上幾種酶中固有的乳酶，而還原酶則是微生物的代謝產(chǎn)物之一。能使乳蛋白質(zhì)凝固。VE：維持生殖機能；如抗衰老延長紅細胞的壽命，保持某些酶的活性。維生素缺乏癥:維生素A 夜盲癥，對傳染疾病缺乏抵抗力維生素B1 生長受阻維生素B2 食欲不振、消化不良維生素C 易疲勞、牙齦出血，敗血癥維生素D 骨骼變形（軟骨?。┡Ｈ榧庸ず蟾鹘M分的名稱牛乳離心分離稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）脫脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白濾液：乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素酪蛋白乳清牛乳酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性維生素）乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素？乳白色是乳中酪蛋白膠料及脂肪球對光不規(guī)則反射的結果。所以，牛乳加水后折射率下降，可以用測定牛乳對光的折射率來判定乳中是否摻水。固有酸度來源于乳中固有的各種酸性物質(zhì)。原料乳的酸度越高，對熱的穩(wěn)定性就越差。白色、無味、無嗅、不溶于水、醇及有要溶劑，而溶于苛性堿等物質(zhì)中。鹽的組成：像大多數(shù)蛋白質(zhì)一樣，酪蛋白可被鹽析。（生產(chǎn)酸性乳飲料的原理）熱處理：置于沸點以上溫度的乳，最終要凝，溫度越高，凝越快。鮮乳與由該乳濃縮制得的濃縮乳之間，在熱穩(wěn)定性上沒有什么相關性。水解結果使乳的酸度升高，進一步氧化生成醛、酮等。乳糖在高溫下焦糖化而形成的褐變，其反應的程度隨溫度與酸度而異，溫度與PH越高，褐變越嚴重。所形成的酸類包括甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。？生理異常乳化學異常乳微生物污染乳？生理異常乳主要是指初乳和末乳。風味異常乳：　周圍環(huán)境、飼料等異味混雜乳：　如飼料中經(jīng)機體轉移到乳中的污染物質(zhì)或有意識地摻雜到原料乳中的物質(zhì)。牛乳中存在的微生物有細菌、酵母和霉菌，其中以細菌在牛乳貯藏與加工中的意義為最重要。216。對UHT產(chǎn)品的影響：產(chǎn)生苦味和異臭，產(chǎn)生耐高溫酶類，影響口感及脂肪上浮。其中乳酪青霉可制干酪，其余的大部分霉菌會使干酪、乳酪等污染腐敗。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害。 引起動物疾?。翰簧僦虏≌婢梢鹑梭w和動物病變。乳頭的前端因容易被外界細菌侵入，細菌在乳管中常能形成菌塊栓塞，所以在最先擠出的少量乳液中會含有較多的細菌。（二）擠乳過程中的微生物污染（1）擠乳過程中最易污染微生物。（三）擠乳后微生物的污染和繁殖 乳被擠出后，應及時冷卻到10度以下。乳房炎乳及一些致病菌污染乳對人體是有害的，也稱為病理異常乳?；瘜W因素?水分　微生物生長需要水分，當水分在某種極限下時微生物無法生長。大腸菌、蛋白分解菌在堿性環(huán)境中易生長，酸性條件下愛到抑制。?乳酸菌生成的乳酸可陰止大腸菌及病原菌的生長。風味生成?如有些微生物可產(chǎn)生具有芳香味的丁二酮。其他代謝?乳酸菌的代謝還可生成維生素、核酸關聯(lián)物質(zhì)、發(fā)育促進因子、抗生素等。冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中脂肪的分解。是常用的皮膚和物體表面消毒劑。 壞包分析的啟動條件：A．壞包產(chǎn)品的包裝無明顯破損B．由微生物污染引起的壞包216。 使用75%酒精棉對樣品外表面擦試消毒后放于超凈臺內(nèi)待檢。 記錄樣品、描述所觀察到的產(chǎn)品腐敗類型（信息須全面）名稱、批號、取樣原因、時間，樣品感官（組織狀態(tài)）、pH值、酸度、氣體形成，包裝密封性，微生物鑒定結果等。第二部分：質(zhì)量術語及定義食品：指供人們飲用或食用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是藥品又是食品的物品。脹包：指產(chǎn)品在貯存期間由于微生物繁殖代謝產(chǎn)氣而導致包裝膨脹的現(xiàn)象，脹包有時伴隨酸包出現(xiàn)。質(zhì)量要求：消費者對產(chǎn)品期望及產(chǎn)品承諾的表述。商業(yè)無菌：產(chǎn)品處于無致病微生物，無微生物毒素，在正常倉儲、運輸條件下，微生物不發(fā)生增殖的狀態(tài)，稱為商業(yè)無菌。 均質(zhì): 通過剪切、撞擊、空穴的機械作用，使乳中的脂肪球破碎并均勻分布于乳中的工藝過程。QACP：Quality Assurance Control Point，質(zhì)量保證控制點，指產(chǎn)品加工過程中，某工序、過程或場所質(zhì)量保證控制點，在這些點存在著需要通過控制措施予以消除的能影響產(chǎn)品質(zhì)量的物理、化學或生物的因素。漏包：由于橫縱封封合不好或者外傷引起包的破裂稱漏包。進入車間要求必須穿戴公司統(tǒng)一配置的工衣、工帽和工鞋，頭發(fā)不準露于帽外，禁止在腰部以上部位夾帶物品（如溫度計、筆、手電筒、鑰匙等）。2． 不與上述接觸者應用牢固、不易脫落、顏色明顯、不褪色的防護套將傷口保護好，方能繼續(xù)工作。準清潔作業(yè)區(qū)：前處理、小料房一般作業(yè)區(qū)：后段、成品庫非食品處理區(qū)：更衣室4）乳品工廠中常用的殺菌方法有物理法（蒸汽、熱水、輔照）和化學方法（次氯酸鈉、過氧乙酸、二氧化氯、酒精等消毒劑）兩種。6. 清洗溫度：溫度猶如催化劑，有益于快速的反應。10. 熱的作用 ：加速污垢的物理與化學反應速度，提高清洗效果，縮短清洗時間。14. 酶的作用 ：酶所具有的分解作用 、標識、放置及使用方面有哪些要求？1.（生產(chǎn)區(qū)域）清潔作業(yè)區(qū)及準清潔作業(yè)區(qū)不得使用木質(zhì)、竹質(zhì)的工器具及衛(wèi)生用具； 、分區(qū)使用、分區(qū)放置；，且應有明顯的標識 ；、金屬球等。消料桶在不使用時，應干燥且倒放在架子上，以避免落入其他異物第四部分：設備基本知識：（一）、TBA/19紙路系統(tǒng)主要部件：送紙馬達、導紙滾輪、成型環(huán)、縱封加熱器功能:平穩(wěn)的送紙并通過成型環(huán)使包材形成紙管并通過縱封加熱器完成原理:送紙是靠紙倉內(nèi)1個送紙馬達（紙倉送紙馬達的速度是靠浮動滾輪的高低來決定）和無菌倉內(nèi)送紙馬達提供動力，由變頻器控制轉速，以保證紙路的張緊,鐘擺輥輪的位置決定無菌倉內(nèi)送紙的快慢，通過一組成型環(huán)把包材封合成紙管縱封貼條系統(tǒng)主要部件：封條附貼器、拼接裝置功能:給包材同步供應封條原理:由高頻發(fā)生器產(chǎn)生高頻電流并傳送到SA