【正文】 熱性不同。 生產(chǎn)工藝流程 工藝參數(shù) 操作要點： 糖水的配制、去皮與護色 熱燙：熱燙溫度和時間 裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗 3 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應考慮的因素。 該產(chǎn)品打號的內容是吉林省長春市第一食品廠第二班在 2020 年 1 月 27 日生產(chǎn)的糖水山楂罐頭。 后面兩位數(shù)字表示生產(chǎn)日。 代號標注 (打印 )方法 罐頭食品的代號包括：產(chǎn)品代號、產(chǎn)地代號（省代號、廠代號）、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)班組 D22 第一排表示省、市、廠代號和生產(chǎn)班次 01 127 其中： 616 D —吉林省 D2 —長春市第一食品廠 2 —第二班生產(chǎn)的，如果當天只有一個班進行生產(chǎn)就不打班次代號 12 第二排表示生產(chǎn)日期 前 2 位數(shù)字表示年份。 B 2126 酚醛樹脂涂料 特點：抗化學性致密性好，耐沖性差； 應用：抗硫涂料鐵的面涂料和補涂涂料； C 617 環(huán)氧酯氧化鋅涂料 特點：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，不宜單獨使用 應用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料 D 防粘涂料 特點：有良好的防粘性，但抗硫性 差，需用 617 環(huán)氧酯氧化鋅涂料打底； 應用：午餐肉類罐頭； E 沖拔罐抗硫涂料 S73 沖拔罐抗硫涂料 特點：良好的抗硫性和深沖性； 應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料； 51 沖拔罐抗硫涂料 特點：良好的抗硫性和深沖性； 應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料； F EP3 快干接縫補涂涂料 使用： 100 份甲 +40 份乙 +25 份甲苯 /乙基溶纖素 (9:1)稀釋劑混合。 11 38. 為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？ 避免內容物色澤變差、組織軟化、風味受損 。 可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。 35. 如何克服真空封罐時的 “暴溢 ”現(xiàn)象？ 暴溢 ――― 是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。青豆在 1％石灰水中處理 2030min，經(jīng)洗滌后置于 5％ NaCl中浸泡 1520min，取出漂洗干凈，然后將青豆與 —％的葉綠素銅鈉染色液 ，按重量比 1:1，在 9095℃ 下煮制 2530min, 經(jīng)流動水漂洗 1h. 經(jīng)此法染色的青豆經(jīng)高溫殺菌處理及長時間的罐藏不變色。 涂料成膜后無毒，不影響內容物的風味和色澤； 涂料成膜后能有效的防治內容物對罐壁的 腐蝕； 涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應制罐工藝要求； 殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落； 施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜； 涂料貯藏穩(wěn)定性能好； 涂料及所用的溶劑價格便宜。 壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時用壓縮空氣保持罐內外平衡。 c. 蒸汽噴射排氣法 蒸汽噴封排氣法 ――― 是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內的空 氣后立即封罐，依靠頂隙內蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。 熱裝罐密封法 ――― 流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度 (70～75℃ )，趁熱裝罐、密封并及時殺菌，以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞 變質。 微生物耐熱性 不同類型的微生物，其耐熱性不同。 升溫段： 通 入蒸汽后，鍋內壓力迅速上升，罐內溫度上升，罐內壓力低于鍋內壓力； 恒溫段 ：鍋內壓力不再進一步升高而保持穩(wěn)定，罐內壓力繼續(xù)上升，由于罐內空氣不可能完全排景，因此當處于恒溫段時，罐內壓力會超過鍋內壓力； 降溫冷卻段： 鍋內停止通入蒸汽，溫度下降，壓力迅速下降，而罐內溫度下降緩慢，壓力較大，因而在冷卻過程罐內外壓力差會加大，特別是在采用冷水噴淋冷卻時，鍋內壓力迅速下降，罐內外壓差會迅速加大，嚴重時會使關頭變形。 B 先加熱，再裝入容器密封、冷卻 用的較少。 罐頭的殺菌并不要求達到 “無菌 ”水平，不過是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內特殊環(huán)境中，在一定的保存期內，不至于引起食品腐敗變質。 。 ?? t LdtFA 01的理論與實際應用意義。 內壁的腐蝕過程可大致分為三個階段： 第一階段： Tinplate 維持著完全錫 覆蓋層；罐頭可以食用 第二階段：露鐵面積擴大到相當大的階段；保質期結束 第三階段：錫板全部溶解完畢。 ② ATP→IMP（裂解） →肌苷（水解） →次黃嘌呤（ ～ 時），肉香達到最佳狀態(tài)。 4. 微波熱燙 : 無廢水、內外受熱一致，快速。研究表明：在無氧條件下，Sn 和 Fe 在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。 ? 金屬罐內壁腐蝕是薄板內錫或鐵等金屬溶解于電解質溶液內形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。 。（ F 40℃ ） 五、簡答題（回答要點，并簡明扼要作解釋。（ F 食品密封溫度和真空室的真空度 ） 33. 殺菌過程中馬鈴薯罐頭內部壓力一直上升是由組織內空氣外逸造成的。 ( T ) 29. 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內部的氣體。 (T ) 25. Z 值是微生物的耐熱性特征值， Z 值越大，則微生物的耐熱性越差。 ( F，不足 ) 21. 當其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。 ( T ) 17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。 ( T ) 12. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度 、真空度過高所引起的 ( F ) 排氣不夠 13. fh 值大，則說明罐頭食品傳熱快。 ( F )大于 8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。 ( T ) 4. 采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。 32. 罐頭殺菌后不允許有 致病菌 和 罐藏條件下腐敗菌 存在。 28. 罐頭殺菌一般以 肉度桿菌 為對象菌。 玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為 卷封式玻璃罐 、 螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 墊塑螺紋式玻璃罐 等形式。 21. 影響關頭真空度的因素主要有 排氣密封溫度 、 罐內頂隙大小 、 食品原料特性 (種類、新鮮度、酸度 )、 氣溫氣壓與海拔高度 。 17. 玻璃罐有 卷封式玻璃罐 、 螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐 和 墊塑螺紋式玻璃罐 等四種類型。 13. 果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水 、 蒸汽 、 熱風 和 微波 四類。 8. 導致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是 裝量過多、排氣不夠 、 酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣 、 微生物代謝有機質產(chǎn)生氣體 ； 9. 導致罐頭食品腐敗變質的主要原因 殺菌不足 、 罐頭裂漏 和 滅菌前罐頭食品污染嚴重 。 4. 罐頭內壁涂料中最重要的組分是 樹脂 和 溶劑 。 19. 硫臭腐?。?是由致黒梭狀芽孢桿菌 (Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白質并產(chǎn)生唯一的 H2S 氣體， H2S 與罐內壁鐵質反應生成黑色的 FeS，沉積于罐內壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。 15. 臨界壓力差： 殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內和殺菌鍋間的壓力差。 11. TRT值： 熱力指數(shù)遞減時間 (Thermal Reduction Time,TRT)在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù)減少到某一程度 (如 10n)時所需的熱處理時間 (min)。即該類細菌代謝有機物質產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。 4. 真空膨脹： 食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內的空氣膨脹導致的食品體積膨脹現(xiàn)象。 食品工藝學 復 試題庫 《食品工藝學》復 試 題庫－罐藏部分 .................................................................................... 1 《食品工藝學》復 試 題庫－干制部分 .................................................................................. 14 《食品工藝學》復 試 題庫－ 冷藏部分 .................................................................................. 18 《食品工藝學》復 試 題庫－氣調貯藏部分 .......................................................................... 23 《食品工藝學》復 試 題庫－輻射與化學保藏 ...................................................................... 27 《食品工藝學》復 試 題庫 －腌漬題庫 部分 .......................................................................... 35 食品工藝學－綜合試卷一 ...................................................................................................... 41 食品工藝學－綜合試卷二 ...................................................................................................... 44 食品工藝學－綜合試卷三 ...................................................................................................... 47 1 《 食品工藝學》復 試試題庫－罐藏部分 一、 名詞解釋（每小題 2 分，共 10 分） 1. 罐頭食品 (Canned Food/Tinned Food)：是指將符合標準要求的原料經(jīng)處理、調味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。 酸浸時滯值 指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達到一定的溶解速度時為止所需要的時間。 7. 平酸菌： 導致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質腐敗的細菌。 10. TDT值： (Thermal Death Time， TDT)熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品 (或基質 )中的某一對象菌 (或芽孢 )全部殺死所必須的最短的熱處理時間。 14. 二重卷邊： 用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互卷合，最后構成兩者緊密重疊的卷邊，達到密封的目的。 18. 反壓冷卻： 為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變 形，而需增加殺菌鍋內的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內水所形成的補充壓力來抵消罐內的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。 3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括： 鐵溶出值 、 酸浸時滯值 、 合金 錫電偶值 、 錫層晶粒度 、 錫層與合金層厚度 等五項指標。 7. 低酸性食品常以 pH值 來劃分，低酸性 罐頭食品常用 高壓 方式進行殺菌處理，并以 肉毒梭菌 作為殺菌對象菌 。 12. 罐頭內壁腐蝕現(xiàn)象常見的有 酸性均勻 腐蝕 、 集中腐蝕 、 局部腐蝕 、 硫化腐蝕 、 異常脫錫腐蝕 。 16. 罐頭食品裝罐時的工藝要求： 裝罐要迅速 、 食品質量要一致 、 保證一定的重量 、 保持適當?shù)捻斚?。 20. 殺菌公式 PT 321 ??? ?? 中， 1? 為 升溫時間 ， 2? 為 滅菌時間 ， 3? 為 冷卻降溫時間 ， P為 滅菌、冷卻時所加的反壓 。 24. 罐頭食品的傳熱方式有 對流傳熱 、 傳導傳熱 、 傳導對流復合型傳熱 、誘導型傳熱等四種傳熱方式。 27. 排氣良好的罐頭底蓋呈 凹 狀，棒擊底蓋發(fā)出 音。 31. 任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡 pH 高于 以上及水分活度大于 即為低酸性罐頭。（ F ）不得低于 50% 3. 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。（ T ） 7. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。 ( F ) 頂隙適當 11. 預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。 ( F ) 采收成熟度 , 食用成熟度 16. 肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結著性。 ( F，強 ) 20. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。 ( F，平蓋酸壞 ) 24. 微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學反應的溫度系數(shù)。 ( F，弱 ) 4 28. 在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。（ F，冷卻