【正文】 ） 32. 真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（ F ） 36. 罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。 影響焊接質(zhì)量的主要因素 ：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度 焊接電流度 : 頻率 (Hz)、電流強(qiáng)度 (I).頻率高 , 焊接點(diǎn)多 ,焊點(diǎn)間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固； I 大小影響身板熔融程度；焊接力 : 焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的 熔接牢固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。 蒸汽噴射排氣法 利用高速流動(dòng)的過(guò)熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲得 罐頭的真空度 與封罐一起進(jìn)行； 只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。 陰極： 2H+ + 2e ? H2↑ 陽(yáng)極： Fe ? Fe2+ + 2e 單純從 原電池理論還不能完成解釋在 Fe、 Sn 共存時(shí)， Sn 被腐蝕的現(xiàn)象。優(yōu)點(diǎn)： ① 基本上物廢水，大大減少了污染； ② 成本低 10％；③ 保持營(yíng)養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。 死后肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化： eg ① 組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分水解生成肽和 animo acid。 研究表明：在無(wú)氧條件下， Sn 和 Fe 在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陽(yáng)極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。 實(shí)際應(yīng)用意義： 根據(jù)傳熱曲線(xiàn)，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間。 實(shí)際應(yīng)用意義： 根據(jù)傳熱曲線(xiàn)，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間，可以計(jì)算出 F 值。 罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學(xué)研究方面的 “滅菌 ”概念有很大區(qū)別。 ？ 評(píng)判的兩個(gè)條件： 是否進(jìn)行了密封包裝 ? 是否進(jìn)行了商業(yè)殺菌處理 ? ? A 先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻 現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭所采用，是一種最普通的方法。 、恒溫和降溫冷卻階段的罐內(nèi)壓力變化。 成品品質(zhì)要求 營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等； 原料的熱敏性。 熱裝罐密封法 食品裝罐后加熱排氣方法 加熱排氣法 (食品裝罐后加熱排氣方法 )――― 將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度 (通常 82～ 96℃ ，有的達(dá) 100℃ )下經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到 70～ 90℃ ，導(dǎo)致食品內(nèi)空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。封罐時(shí)，首先啟動(dòng)封罐機(jī)的真空泵，將該機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度 (一般為 240~500mmHg柱 )，處于室溫室的預(yù)封罐頭通過(guò)密封閥門(mén)送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐，并通過(guò)另一密封閥門(mén)送出。 高壓殺菌設(shè)備 高壓間歇式殺菌鍋：是目前國(guó)內(nèi)使用最普遍的一種設(shè)備 標(biāo)準(zhǔn)高壓殺菌鍋：?jiǎn)渭兝谜魵飧邏簹⒕?，取出冷卻； 蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過(guò)程中利用蒸氣壓力，使罐頭內(nèi)外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩沖板進(jìn)入，使罐內(nèi)溫度逐漸下降。 28. 為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？ 加快傳熱速度，縮短殺菌時(shí)間，增加產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品重量，降低成本 29. 罐頭食品空 罐所用涂料鐵對(duì)涂料有哪些要求？ 對(duì)食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的 要求 罐頭的品種不同，涂料的要求不同： 蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕； 酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕； 含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色； 清蒸魚(yú)、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀(guān)； 裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn)，防止鐵離子溶出影響啤酒的風(fēng)味和透明度。 ② 嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿、 漂洗工序 ③ 添加高分子物質(zhì)，如 CMC ④ 現(xiàn)在已有用桔皮苷酶處理的 31. 青豆罐頭如何護(hù)色？ 1. NaCO3MgAc 護(hù)色液：青豆在沸水中處理 3min，然后置于 %的Na2CO3 ＋ %MgAc2 混合液中浸泡 30min(溫度 70℃ )，然后取出漂洗干凈，經(jīng)此處理的可基本達(dá)到青豆的本色； 2．葉綠素銅鈉染色法 : 青豆先經(jīng)石灰水處理，然后再預(yù)熱染色。 34. 午餐肉罐頭易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問(wèn)題？ 生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染 : 造成肉質(zhì)變紅和變酸，應(yīng) 注意原輔料衛(wèi)生和工藝過(guò)程中的衛(wèi)生條件，以防止平酸菌污染。 1. 裝罐要迅速： 2. 食品質(zhì)量要求一致： 3. 保證一定的重量： 4. 必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮? 5. 重視清潔衛(wèi)生： 37. 罐頭 排氣的目的？ （減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量） 防止或減少罐頭因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時(shí)卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。 對(duì)玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。 39. 罐內(nèi)壁涂料的種類(lèi)和作用？ A 214 環(huán)氧酚醛樹(shù)脂涂料 特點(diǎn)： 有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性； 涂料基本無(wú)異味； 有抗酸和抗硫雙重作用 應(yīng)用范圍：常用作肉、魚(yú)、水果、蔬菜罐頭的內(nèi)壁涂料。以供檢查、管理。如果是兩位數(shù)字的月份 (1012 份 )生產(chǎn)的，打號(hào)應(yīng)緊挨年份代號(hào)的后面。 第三排代表產(chǎn)品的名稱(chēng) 616 代表糖水山楂罐頭。 ① 寫(xiě)出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程： 原料驗(yàn)收 ?護(hù)色 ?預(yù)煮冷卻 ?分級(jí) ?挑選 ?修整 ?裝罐 ?排氣密封?殺菌冷卻 ?擦罐入庫(kù) ? ② 危害分析并確定危害關(guān)鍵點(diǎn) CCP1 和 PPC2 CCP1 殺菌和 PPC2 預(yù)煮冷卻 ③ 設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時(shí)間；預(yù)燙溫度、時(shí)間等 ④ 監(jiān)察重要控制點(diǎn) ⑤ 執(zhí)行糾正行動(dòng) ⑥ 建立紀(jì)錄系統(tǒng) 13 ⑦ 驗(yàn)證系統(tǒng)的有效程度 2. 請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝路線(xiàn)、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。 成品品質(zhì)要求 營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等； 原料的熱敏性。 6. 番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措施？ 1. 主要有果肉細(xì)碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀(guān)察到少量的沉淀，通常這種番茄風(fēng)味正常； 2. 罐頭生產(chǎn)后在倉(cāng)庫(kù)存放 5－ 7 天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過(guò)程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸； 3. 在生產(chǎn)后經(jīng)過(guò) 1－ 2 月，甚至更長(zhǎng)一些時(shí)間才出現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物； 4. 番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。番茄汁呈鮮紅色 ，味道急劇變酸而不能食用。 2. 干燥 ―― 就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。 5. 干燥曲線(xiàn) ―― 就是干制過(guò)程中食品絕對(duì)水分（ W）和干燥時(shí)間（ t）間的關(guān)系曲線(xiàn)，即 W＝ f（ t）。 7. 食品溫 度曲線(xiàn) ―― 就是干燥過(guò)程中食品溫度（ T）和干燥時(shí)間（ t）的關(guān)系曲線(xiàn)，即 T 食 ＝ f（ t）。 R 復(fù) ＝ G 復(fù) /G 干 11. 復(fù)水系數(shù)－－復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（ G 復(fù) ）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（ G 原 ）之比。 3. 在干燥的過(guò)程中，水分按能否被排除可分為 平衡水分 和 自由水分 。 7. 干燥的動(dòng)力是 水分梯度 和 溫度梯度 。 11. 影響干燥的食品性質(zhì)是由 表面積 、 組成分子定向 、 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 、 溶質(zhì)類(lèi)型 和 濃度組成 。冷凍干燥，水 分通過(guò) 升華 而除去。 17. 果蔬加工處理中進(jìn)行去皮操作的工藝方法有 _人工去皮 、 _化學(xué)去皮 _、 蒸汽去皮 _、 _酶去皮 _等 三、選擇題 1. 果蔬干制的過(guò)程是一 ______的過(guò)程。 D 滾筒干燥機(jī) 5. 引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（ B） B 霉菌 四、簡(jiǎn)答題 1. 簡(jiǎn)述干制對(duì)微生物和酶的影響？ 干制對(duì)微生物的影響：干制過(guò)程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)；干制不能將所有的微生物殺死，只能抑制它們的活動(dòng)。 （ 2） 人工干制 16 優(yōu)點(diǎn)：在室內(nèi)進(jìn)行，不再受氣候條件的限制，操作易于控制，干燥時(shí)間顯著縮短，產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高，產(chǎn)品得率也有所提高。 果蔬中果糖和葡萄糖不穩(wěn)定而易于分解，自然干制時(shí)，呼吸作用的進(jìn)行要消耗一部分糖分和其他有機(jī)物質(zhì)，人工干制時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理引起糖的焦化 維生素 C 在酸性溶液或濃度較高的糖液中較穩(wěn)定，在陽(yáng)光照射和堿性環(huán)境中易被破壞。水分雖已全部蒸發(fā)，殘留固體物質(zhì)卻還保持水分那樣呈粘質(zhì)狀態(tài)，冷卻時(shí)呈結(jié)晶體或 無(wú)定型玻璃狀而脆化。容易造成干制品外干內(nèi)濕。 干燥比為： G 原 /G 干 ＝ ＝ 復(fù)水比為： G 復(fù) /G 干 ＝ ＝ 《食品工藝學(xué)》 復(fù) 試試題庫(kù)－冷藏部分 一、 名詞解釋?zhuān)? ：新鮮食品在常溫下 (20℃ )存放，由于隨著在食品表面的微生物作用和食品內(nèi)所含酶的作用，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，直至食品腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食品的質(zhì)變。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 ：食品各處溫度相同都為 0℃ ，其中心點(diǎn)溫度只下降到該點(diǎn)食品的冰點(diǎn)所需時(shí)間。 概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng) 歷的順序無(wú)關(guān)。 15. 真空冷卻：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，水汽化時(shí)要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻的目的。 ：在真空狀態(tài)下，水在低溫時(shí)沸騰，沸騰形成的水蒸氣遇到更低溫的凍品，在其表面凝結(jié)。 3. 食品冷卻的溫度范圍上限是 15℃ ，下限是 0~4℃ 。 7. 動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于 微生物的生命活動(dòng) 和 食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng) 所造成的。 11．當(dāng) α ─λa 值非常大時(shí)，冷卻速度 － v 僅與 厚度 a2 成反比，與 對(duì)流放熱系數(shù) α無(wú)關(guān)。 14. 食品在冷卻過(guò)程中，表面水分蒸發(fā)，引起 食品干耗 和 色降 等變化。 18. 冷水 冷卻特別適用于 鮮度下降快 的食品。 A、冰點(diǎn) 20. 根據(jù) 凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從－ 1℃ 下降到－ 5℃ 所需的時(shí)間在 D 以?xún)?nèi)屬于快速凍結(jié)。 √ ，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。 ，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。 。 并不是所有的食品都有穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象出現(xiàn)。 17. “TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)變化的有效方法。 五、 簡(jiǎn)答題： 1. 食品的冷藏原理？ （ 1）動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。 （ 2）防止食品的腐敗，對(duì)動(dòng)物性食品來(lái)說(shuō)，主要是降低溫度防止微生物的活動(dòng)和生化反應(yīng)；對(duì)植物性食品來(lái)說(shuō)，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N的不同而異），控制好呼吸作用。另外，冷庫(kù)中還有一種特殊的臭味，俗稱(chēng)冷庫(kù)臭，也會(huì)移給食品。 （ 6）脂 類(lèi)變化：冷卻過(guò)程中，食品中所含有的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時(shí)使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。（ 9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十 分軟化。 （ 2）產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。 答案要點(diǎn)： （ 1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 （ 1）不需要冷藏保存。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。 （ 2）解凍時(shí)水分不能吸收，是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。 （ 1）凍結(jié)過(guò)程中會(huì)有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來(lái)，從而引起干耗。 8. 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對(duì)食品質(zhì)量的影響？ （ 1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。快速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍時(shí)復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。蒸汽壓差的存在原因： ① 凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓； ② 冰結(jié)晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動(dòng)，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使冰結(jié)晶越長(zhǎng)越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動(dòng)速度是及其緩慢的，所以只有在凍結(jié)食品長(zhǎng)期貯藏時(shí)才需要考慮此問(wèn)題； ③ 主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差 。 （ 2）冰結(jié)晶成長(zhǎng)的危害： ① 細(xì)胞受到機(jī)械損傷； ② 蛋白質(zhì)變性； ③ 解凍后液計(jì)流失增加； ④ 食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生下降等。 《食品工藝學(xué)》 復(fù) 試試題庫(kù)－氣調(diào)貯藏部分 一 名詞解釋 1. 氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱(chēng)，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加 CO2濃度，降低 O2 濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來(lái)貯藏產(chǎn)品的一