孫紅偉酒店管理培訓(xùn)-酒店餐飲管事部工作程序與標(biāo)準(zhǔn)-全文預(yù)覽
【正文】 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 刮 用炊刷除去用具上殘留食品，倒入垃圾中。 4. 鏟余物 用手鏟鏟去鍋中滯留物。孫紅偉老師 25 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房 清潔員 工作： 洗大鍋和粥鍋 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清理 把剩余食物放在適當(dāng)容器中。 2. 報告 報告當(dāng)班帶班出現(xiàn)故障的現(xiàn)象。 (2) 注意地面是否平穩(wěn)。 (2) 小件瓷器放在相應(yīng)的容器內(nèi)，以減少破損機會。 (3) 用清水擦凈。在仍未除掉的水垢上再次涂上“除漬威”，用鏟子鏟掉水垢，然后放水。 2. 注水 (1) 向水缸內(nèi)注入清水至水位低于溢流管 58 公分處。 7. 放回冰塊 將鏟出的冰塊放回制冰機內(nèi)。 (3) 用皮管接冷水徹底沖刷制冰機內(nèi)各處 ，達(dá)到潔凈無異物。孫紅偉老師 21 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 清潔制冰機 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 斷電 拔斷制冰機電源。 (3) 洗碗間和廚房餐具由管事部負(fù)責(zé)盤點。 2. 發(fā)備忘錄 將盤點時間通知各餐廳。 (3) 較嚴(yán)重的破損及時通知該崗位經(jīng)理。 (5) 在清洗餐具過程中動作要輕，小件餐具要碼放在平筐內(nèi)。孫紅偉老師 19 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：庫房保管員 工作： 破損餐具的控制和報告 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 減少破損 (1) 餐具的碼放以運送起來平穩(wěn)為準(zhǔn)。 5. 領(lǐng)用 與發(fā)放 清潔用品要以班組為單位領(lǐng)用，以免浪費，領(lǐng)用人要簽字。 2. 不同藥品勿混合 藥品不得混合使用，以防發(fā)生毒氣和意外。 (2) 用清水沖洗干凈。 (4) 廚房廢油桶內(nèi)油超過 3/4 時要及時運走，不得倒入地溝內(nèi)，以免堵塞，影響使用。孫紅偉老師 16 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：垃圾清潔工 工作： 垃圾的清運及清理 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 干垃圾的處理 將廢空紙盒撕平放在垃圾車上，隨車送到垃圾房。 2. 清潔 (1) 將稀釋的藥液灑在地面，讓其滲透 10 分鐘。 4. 拋光 用干布順一個方向抹干。孫紅偉老師 14 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清潔保溫車 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清理剩余物 將剩余物拿出。 6. 碼放 將清洗后的用具放在貨架上。 4. 放用具 (1) 慢慢放入需要清洗的用具。 專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 3. 清潔 (1) 用抹布蘸稀釋的去油液擦通風(fēng)口和頂棚。 5. 碼放 廚具按不同種類放在貨架上。孫紅偉老師 11 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：廚房清潔員 工作： 清洗廚具 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 清理 將剩余食品放在其它容器內(nèi)。 (4) 擦罩子兩邊及外邊。 (2) 取適量爐灶清洗劑倒在容器中。 6. 特別注意 (1) 清理銀器時不可用硬器。 2. 準(zhǔn)備藥品 (1) 用銀膏擦拭銀器表層。 (5) 用清水沖凈至無異物，擦拭干凈。 3. 清潔 (1) 戴上膠皮手套。 (2) 用清水擦凈擦干。 (2) 去掉外部堿漬。 4. 清潔水簾 (1) 取下水簾。 I專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家 7. 洗架 (1) 用稀釋的爐灶清洗劑刷洗烤盤。 (3) 用清水沖凈晾干。 3. 噴藥 將爐灶清洗劑噴入箱內(nèi)停留 3－ 5 分鐘。 (4) 關(guān)閉水缸側(cè)門，待用。 (3) 用清水沖凈。孫紅偉老師 5 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 洗碗機及清洗池?fù)Q水 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 斷電 關(guān)掉機器電源。 7. 分類 按照規(guī)格、型號、用途分類碼放。 (2) 將沾有污漬的餐具在主洗池內(nèi)清洗去漬。 2. 準(zhǔn)備放置筐 準(zhǔn)備好杯筐、插筐和平筐。 2. 機器上水 關(guān)閉排水門，打開上水閥門，將清水注入水缸待水位達(dá)到溢水閥高度時關(guān)閉閥門。專業(yè)落地，實戰(zhàn)實效 !——中國酒店管理委員會酒店餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)專家孫紅偉老師 3 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗間 工作： 洗碗機開機前的準(zhǔn)備 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 檢查洗碗機部件 機器各部位、沖洗臂、隔渣盤、過水噴頭、簾布等安裝正確、清潔、干凈。孫紅偉老師 4 工作程序與標(biāo)準(zhǔn) 部門： 餐飲部 分部門：管事部 崗位：洗碗工 工作： 餐具清洗及放置 日期： 2020 年 12 月 11 日 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 1. 配藥 消毒水按 200:1 配制。 4. 浸泡、清洗 (1) 將茶杯、刀叉、筷子等小件浸泡在單獨的容器內(nèi)（瓷器與不銹鋼分開）。 (2) 餐具有無破損（破損挑出禁用）。
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