【正文】 文化程度：高中以上或同等學(xué)力，受過調(diào)酒專業(yè)培訓(xùn)。 餐后打掃衛(wèi)生。 調(diào)制雞尾酒。 擺放酒水及酒水展臺。 參加酒吧日常培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能。 語言能力：能流利使用標準普通話，中級以上英語 。 每月需書面完成進口葡萄酒、國產(chǎn)葡萄酒、進口烈性酒、國產(chǎn)烈性酒、高檔茶葉的月銷售統(tǒng)計資料。 征求客人意見，聽取各餐廳經(jīng)理的建議并及時改進 工作。 酒吧酒水質(zhì)量情況、對接近保質(zhì)期的品種，加大推銷力度。 當日和次日宴會設(shè)吧通知單及重點客戶接待單。 擬定和實施滯銷酒水推銷計劃。 協(xié)助制訂酒單，研制新的飲品，并提出可行性意見。 4 素質(zhì)要求 自然條件：男女不限，身體健康，相貌端正，男， 20－ 45 歲，女， 20－ 45歲。 保養(yǎng)好各類餐具和金銀器。 3 主要職責 檢查洗碗機并做好洗滌前的準備工作。 負責洗碗機清潔保養(yǎng)。 語言能力：能流利使用標準普通話，初級以上英語。 做好交班工作記錄。 做好各經(jīng)營點干、濕垃圾的整理、放置、清 理工作。 負責廚房區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 檢查餐具、用具的準備情況。 負責餐飲部各經(jīng)營點的衛(wèi)生檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題，及時通知有關(guān)責任人整改。 督促和檢查各班組按工作程序?qū)Σ?具、用具進行消毒，保證餐具、用具清潔質(zhì)量，最大限度地滿足前后臺需求。 負責各類餐具、用具、設(shè)備的領(lǐng)用、發(fā)放，并匯總做賬。 4 素質(zhì)要求 自然條件：男女不限，身體健康，相貌端正，口齒清楚，男， 20－ 35 歲， 米以上，女， 20－ 35 歲， 米以上。 按規(guī)定要求打印今日宴會菜單、宴會席卡，并及時送發(fā)至有關(guān)餐廳。 客人安排情況。 查看交班日記，處理未盡事宜并簽閱。 語言能力：能流利使用標準普通話，中級以上英語。 檢查客史檔案的整理、輸入情況，并負責每月將部門各餐廳上交的客史檔案匯總上報大堂經(jīng)理或客史經(jīng)理。 崗位督導(dǎo)并參與對客服務(wù)，受理各種訂餐業(yè)務(wù) ： 核查由宴會預(yù)定發(fā)出的各項通知單、客情報表是否準確，確保信息暢通，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。 做好本點員工的培訓(xùn)工作。 完善工作程序和標準，保證宴會預(yù)訂工作的正常運轉(zhuǎn)。 文化程度：高中以上或同等學(xué)力，經(jīng)過服務(wù)員崗位基本知識和技巧培訓(xùn)。 更換棉織品。 餐中傳菜。 準備餐前小食。 按照服務(wù)規(guī)范、操作程序?qū)⒉穗葟暮笈_傳送到客人的餐桌 前，并做好餐后的收尾工作。 4 素質(zhì)要求 自然條件：男女不限，身體健康，相貌端正，口齒清楚，男， 18－ 25 歲， 米以上，女， 18－ 25 歲， 米以上。 拉椅送客，檢查有無客人遺留物品。 按要求巡臺，密切注意客人的需求，隨時為客人提供服務(wù)，努力使客人滿意。 為客人提供周到的優(yōu)質(zhì)和超值服務(wù)。 按“餐廳衛(wèi)生標準表”完成本崗位的衛(wèi)生工作。 按服務(wù)規(guī)范和操作程序為賓客提供高質(zhì)、高效的一流服務(wù)。 4 素質(zhì)要求 自然條件：限女性，身體健康，相貌端正，口齒清楚， 18－ 25 歲， 米以上。 客人離開餐廳時，熱情 禮貌地感謝客人，歡迎再次光臨。 客人來時，問清客人就餐人數(shù)及有無事先預(yù)訂后，將客人引入餐廳，征詢客人對餐臺意見，引客拉椅入座，協(xié)助客人掛衣，放包，然后將客人的姓名或座位號登記在“賓客用餐登記表”上。 按照餐廳“衛(wèi)生標準表”做好本崗位的衛(wèi)生工作。 六、迎賓員 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 宴會主管 2 工作責任 負責對用餐客人的領(lǐng)位和迎送接待工作。 4 素質(zhì)要求 自然條件：男女不限，身體健康，相貌端正，口齒清楚，男， 23－ 40 歲， 米以上，女， 23－ 40 歲， 米以上。 營業(yè)結(jié)束后檢查餐后收尾工作，并做好交班筆記。 與客人和廚房保持良好的溝通，及時向餐廳經(jīng)理和分點廚師長反饋客人對食 品、服務(wù)方面的信息。 傳達廚房當日供應(yīng)情況。 3 主要職責 檢查本班組員工儀表儀容及出勤狀況，并根據(jù)客情進行分工。 工作經(jīng)驗：五年以上酒店餐飲服務(wù)和管理經(jīng)驗，同檔次星級以上酒店餐飲主管或廳面經(jīng)理兩年以上經(jīng)歷。 組織屬下員工培訓(xùn)，提高員工的崗位技能。 組織和督促員工記錄顧客的飲食愛好，報部門建立客史檔案。廚房菜肴烹制完后及時出品，以保證菜肴出品質(zhì)量。 員工考勤、考核記錄。 營業(yè)日報表及各類報表。控制本餐廳餐具、用具、布草等各項費用的支出。 組織收集賓客飲食愛好，建立客史檔案。 語言能力：能使用英語，翻譯英語資料。 每月一次正式工考勤。 臨時工工資 表。 為員工發(fā)放物品： 福利物資。 每日兩次向總經(jīng)理辦公室呈送或領(lǐng)取本部門文件、報刊等。 編制工作備忘錄，提醒總監(jiān)及時作出安排。 語言能力：能流利使用標準普通話，中級以上英語。 每周一檢查培訓(xùn)日志及員工日?？己擞涗?。 C． 檢查重要活動和大型宴會的接待準備情況。 C． 部門當、值班交班工作日志及賓客意見記錄。 每月一次餐廳、廚房主管級以上人員工作協(xié)調(diào)會。 做好與酒店其他部門的溝通和協(xié)調(diào)工作。 在餐廳人手不夠的情況下，幫助各餐廳調(diào)節(jié)服務(wù)員。 根據(jù)餐飲部工作的實際，提出完善各崗位責任制和服務(wù)程序的意見。 工作經(jīng)驗：五年以上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗，同檔次以上星級酒店餐飲總監(jiān)二年以上經(jīng)歷。 督促和檢查各班組實施員工崗位技能培訓(xùn)。 抽查食品、飲料進貨的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量、價格與成本卡是否相符。 每天餐前、餐中、餐后深入現(xiàn)場檢查餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。廚房菜肴烹制完后及時出品，以保證菜肴出品質(zhì)量。 不定期進行各大酒店、賓館的菜肴調(diào)研工作，了解飲食市場動態(tài)： 競爭對手的早餐品種、檔次和價格； 當?shù)馗偁帉κ值臅h餐檔次、價格、菜肴特點及服務(wù)水平等； 當?shù)卮硇云髽I(yè)宴會、婚宴的菜肴水準、價格、特色、經(jīng)營方式和管理水平； 了解主要競爭 對手餐飲經(jīng)營的重大缺陷； 當?shù)仡櫩偷娘嬍晨谖丁⑾M習(xí)慣、消費群體的特性、付款方式等； 當?shù)夭惋嬒M市場能夠接受的餐飲宣傳、促銷的形式等。 每周一次廚房廚師長、主管會議。 每月一次餐飲經(jīng)營、成本分析會。 3 主要職責 參加飯店有關(guān)會議： 總經(jīng)理主持的每天晨會。 幫助餐廳經(jīng)理和各點主管解決人事矛盾，并將超出權(quán)限范圍以外的人事問題提交到酒店人力資源部。 監(jiān)控服務(wù)質(zhì)量，不斷改進提高質(zhì)量。 策劃及組織餐飲活動和 宣傳、推廣活動。 附：迎賓館組織結(jié)構(gòu)圖 總經(jīng)理室 總經(jīng)理辦公室 市場營銷部 前廳部 餐飲部 客房部 康體部 娛樂部 高爾夫部 人力資源部 財務(wù)部 工程部 安全部 采購部 餐飲部 目錄 第一節(jié) 概述?????????????????????? 003 第二節(jié) 崗位職責???????????????????? 006 第三節(jié) 中、西餐廳工作程序 ??????????????? 050 第四節(jié) 中廚房工作程序 ????????????????? 149 第五節(jié) 西廚房工作程序 ????????????????? 164 第六節(jié) 餐務(wù)組工作程序 ????????????????? 182 第七節(jié) 餐飲部服務(wù)標準 ??????? ?????????? 197 第八節(jié) 管理制度 ???????????????????? 211 第九節(jié) 工作表格 ???????????????????? 225 第 五 章 餐飲部 第一節(jié) 概述 餐飲部是迎賓館的直接對客服務(wù)部門之一 ,由中、西餐廳、中、西廚房組成，提供中餐、西餐、自助餐服務(wù)，共有三個餐廳，約 1500 個餐位，為國內(nèi)外賓客提供各種美味佳肴和溫馨服務(wù)。 泉州迎賓館總占地近千畝，建筑面積約 10 萬平方米，賓館外觀為古典紅瓦白墻的閩南式建筑風(fēng)格，由迎賓樓、四棟國賓接待樓宇及體育運動中心依山傍水而建。賓館位于海上絲綢之路起點、光明之城――泉州通港東街 168 號，處于泉州灣濱海城市新區(qū)的核心地帶，背枕國家重點風(fēng)景名勝區(qū)清源山，東臨500 多公頃的泉州國家森林公園，南看泉州晉江大橋、東海灣，與市政府新行政服務(wù)中心近在咫尺。 泉州迎賓館委托全國知名酒店管理公司金陵酒店管理公司進行全權(quán)管理，賓館的經(jīng)營目標除政府各項公務(wù)接待外，結(jié)合自身特點調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)，通過提供個性化、特色化和專業(yè)化產(chǎn)品和服 務(wù)，招徠 更多會議、度假、商務(wù)等客源。 附： 組織機構(gòu)圖 餐飲總監(jiān) 餐飲部經(jīng)理 中餐 廳 經(jīng)理 西餐 廳 經(jīng)理 宴會預(yù)訂主管 宴會預(yù)訂員 廳面主管 領(lǐng)班 宴會服務(wù)主管 管事主管 領(lǐng)班 西餐主管 酒水主管 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 勤雜工 服務(wù)員 酒水員 服務(wù)員 服務(wù)員 迎賓員 秘書 迎賓樓總廚 （頭鍋） 花裱一 花裱二 西廚總廚 凍肉 沙律 冷廚 西餅房 烘焙一 扒爐 熱廚 熱炒 切配 一 烘焙二 廚工 打汁一 打汁二 廚工三 廚工 士啤 廚工 廚工 打荷 粵上什 砧板 中工 粵鍋 閩砧 2 燒 味 涼切配 廚工 上什 廚工 煲仔 粵鍋 2 粵點主管 點心師傅 粗加領(lǐng)班 海鮮臺 海鮮臺 肉臺一 洗菜一 一荷 二荷 三荷 四荷 五荷 六荷 涼菜主管 閩點 鹵水 打荷王 粵荷王 幫打荷 味部主管 中工 廚工 廚工 閩砧 1 閩砧 3 洗菜二 淮揚砧 粗加中工 廚工 廚工 涼切配 閩鍋 4 閩頭鍋 1 閩鍋 2 閩鍋 3 淮揚主管 淮揚鍋 養(yǎng)海鮮 養(yǎng)海鮮 粵砧 3 粵鍋 3 七荷 八荷 行政總廚 貴賓樓總廚 粵砧 主管 花裱一 花裱二 西餅房 烘焙一 烘焙二 廚工 餐飲總監(jiān) 6 第二節(jié) 崗位職責 一、 餐飲部總監(jiān) 1 隸屬 關(guān)系 直接上 司 ： 總經(jīng)理 /分管副總 直接下 屬 ： 行政總廚、餐飲部經(jīng)理 2 工作責任 根據(jù)飯店總經(jīng)理室確定的餐飲經(jīng)營方針，制定具體的餐飲經(jīng)營計劃并組織實施。 監(jiān)控各餐廳、廚房的管理。 深入餐廳征求客人對餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見，處理客人的投 訴。 做好與各部門的溝通協(xié)調(diào)。 每月一次餐飲協(xié)調(diào)、促銷會。 每周一次各分點經(jīng)理、主管、領(lǐng)班會議。 客情報表。 聯(lián)合總廚和各分點廚師長，挖掘新品，定期更新餐廳大菜單和特選菜單，配合廚房做好工作： 督促餐廳向客人主動、準確地推薦和介紹菜肴。 定期分析各餐飲經(jīng)營點的上座率和平均消費水平，找出問題，分析原因，逐 步提高上座率和平均消費額，同時必須十分關(guān)注二者之間的平衡關(guān)系。 定期檢查、控 制餐飲部各項收支，制定餐飲價格，進行有效的成本控制。 做好與工程、采購、財務(wù)和人力資源部等相關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)工作。 文化程度：大學(xué)以上學(xué)歷或同等學(xué)力，受過高級酒店管理人員專業(yè)培訓(xùn)。 負責安排和檢查各餐廳做好工作日志、培訓(xùn)日志、賓客意見記錄、每日 安全檢查、每日衛(wèi)生檢查、員工日?？己擞涗洸?、客史檔案簿等工作的開展。 組織實施員工的培訓(xùn)。 協(xié)調(diào)部門前、后臺間的工作銜接與配合。 每周一次廚房廚師長、主管會議。 B． 客情報表。 B． 開餐時，深入現(xiàn)場檢查廚房出品質(zhì)量、餐廳工作程序和服務(wù)規(guī)范。 F． 檢查每日各點的收尾工作及滅害（如滅鼠、滅蟑、滅蠅等）情況。 工作經(jīng)驗：五年以上酒店餐飲服務(wù)和管理經(jīng)驗，同檔次星級以上酒店餐飲廳面經(jīng)理或餐飲部經(jīng)理二年以上經(jīng)歷。 接聽、預(yù)約，或接待來訪，處理來往信件并轉(zhuǎn)告總監(jiān)。 3 主要職責 每天上班向總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理送閱各點營業(yè)報表。 于每月初和年終分別整理文書檔案，并按日期編號擺放，方便查閱。 編制工資表： 獎金表。 每月一次實習(xí)生考勤。 工作經(jīng)驗：有二年以上同等星級酒店工作經(jīng)驗或二年以上文秘工作經(jīng)驗。 組織統(tǒng)計菜肴點擊率，及時反饋給餐飲部總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、總廚及分點廚師長。 嚴格管理本餐廳的設(shè)