【正文】 求達(dá)到200PPm，所以需要在淀粉乳中加入Ca2+離子以增強(qiáng)酶制劑的穩(wěn)定性，通常加入CaCL2水溶液，其帶入的離子在離子交換工序去除?！　　S調(diào)整：　來料淀粉乳DS在37%，其濃度過高產(chǎn)生兩方面的影響：一是濃度過高影響酶制劑作用效果；另一方面導(dǎo)致料液粘度過高造成運(yùn)行困難，所以需要對淀粉乳濃度進(jìn)行調(diào)節(jié)，但若濃度調(diào)整過低又會增加蒸發(fā)工序中蒸汽消耗。　　　淀粉乳進(jìn)入調(diào)配罐前需經(jīng)過幾個方面的調(diào)整?！　　　《?、工藝描述 　　淀粉乳由0150TK003輸送至淀粉乳緩沖罐0321TK001，調(diào)節(jié)閥0321LV001控制其流量以保證緩沖罐液位在設(shè)定范圍內(nèi)。 液化發(fā)生堵塞現(xiàn)象原因有哪些　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第五節(jié) CCR糖漿生產(chǎn)線液化糖化生產(chǎn)工藝　　　一、簡述　　糖漿生產(chǎn)線采用兩次噴射液化生產(chǎn)工藝，首先接收來自淀粉車間的淀粉乳進(jìn)入淀粉乳儲罐，達(dá)到一定液位后泵入淀粉乳調(diào)配罐，在線進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)調(diào)整，包括PH、濃度以適應(yīng)酶制劑作用環(huán)境要求，并在線加入酶制劑，在淀粉乳調(diào)配罐內(nèi)混合均勻完成淀粉乳準(zhǔn)備工序。　　　　　　252。所以在生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格監(jiān)控淀粉乳的PH值，在開車前必需確定PH在酶制劑作用范圍內(nèi)；　B． 酶制劑沒有加入或加入量過少。（見現(xiàn)場圖片341/2）　　　　　現(xiàn)場圖片341　　　　　　　　　　　現(xiàn)場圖片342　　　　三、液化糖化酶制劑類型　　。控制器2431DC001用來調(diào)節(jié)進(jìn)入糖化罐料液的DS值，用于調(diào)節(jié)的水仍使用蒸發(fā)二次蒸汽冷凝液?！　。贿m合糖化酶作用，需要在該罐內(nèi)加入HCL進(jìn)行PH值調(diào)節(jié)。反應(yīng)器內(nèi)安裝有折流板，淀粉乳在折流板作用下按照一定路線運(yùn)動，折流板將反應(yīng)器分割成若干小室，每個小室安裝有攪拌器確保淀粉乳與酶制劑充分接觸作用，反應(yīng)后的液化液由泵2422PU002輸送至糖化工序。　　在線調(diào)整后的淀粉乳進(jìn)行淀粉乳調(diào)配罐2422TK001內(nèi)進(jìn)行充分混合，調(diào)配罐安裝有攪拌器、PH計(jì)及沖洗水裝置，沖洗水仍使用二次蒸發(fā)冷凝液，開停車時置換或沖洗系統(tǒng)使用?！　【彌_罐內(nèi)淀粉乳由泵2421PU001輸送至淀粉乳調(diào)配罐2422TK001內(nèi)，在線進(jìn)行幾方面指標(biāo)的調(diào)整?！　〉矸廴榻?jīng)液化工序后達(dá)到初步水解，淀粉分子被轉(zhuǎn)化為大分子的糊精及多糖，在糖化工序改變其作用條件并加入糖化酶，使大分子的糊精在糖化酶作用下進(jìn)一步水解，最終水解為單體葡萄糖分子。 簡述液化、糖化的目的　　178。葡萄糖酶對于葡萄糖的復(fù)合反應(yīng)具有催化作用。加入糖化酶前必需先將溫度和PH調(diào)節(jié)好，避免酶與不適當(dāng)?shù)臏囟群蚉H接觸影響其活力。（見圖334）但實(shí)際生產(chǎn)中考慮到蒸發(fā)成本，濃度不宜降低過多。葡萄糖的實(shí)際含量稍低于葡萄糖值，因?yàn)檫€有少量的還原性低聚糖存在。蒸汽噴入淀粉乳薄層引起糊化、液化，蒸汽噴射產(chǎn)生的湍流使淀粉乳受熱快而均勻，粘度迅速降低，針閥用于精確控制蒸汽加入量（見圖332）。高溫液化法較升溫液化法有所改進(jìn)，調(diào)節(jié)淀粉乳PH并加入酶制劑后噴入裝有熱水的液化桶中，淀粉乳受熱糊化、液化。從理論上講，化學(xué)反應(yīng)式如下：　　　?。–6H10O5）n + nH2O —— nC6H12O6 　　　　此水解反應(yīng)的重量增加在工業(yè)上稱為“化學(xué)增重”，糊精的分子量很大，重量增加少，可忽略不計(jì)，通程假設(shè)沒有化學(xué)增重，根據(jù)糖液中組分可理論計(jì)算化學(xué)增重：　　　葡萄糖% + 麥芽糖% + 高糖% + 糊精%　　　　　　根據(jù)以上公式算法可計(jì)算各種不同DE值糖化液的化學(xué)增重因數(shù)。在淀粉乳糊化過程中，高溫作用下蛋白迅速凝聚，以混合物的狀態(tài)與液化液混合在一起送往后段工序，最終在過濾工序分離。糖化多使用麥芽糖酶及葡萄糖酶，此兩種酶制劑都屬于外切酶，水解作用從底物分子的非還原性尾端進(jìn)行。淀粉乳糊化，粘度很差，流動性差，攪拌困難，難獲得均勻的糊化效果。 酶促反應(yīng)機(jī)理是什么　　　178?！　　?52。（見圖324）　　圖324　　　PH的影響。例如生產(chǎn)設(shè)備如果含有Cu2+，Cu2+對酶具有抑制作用，會影響酶制劑的正常使用。而中間產(chǎn)物的生成量取決于酶的濃度，酶分子越多，則底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物就相應(yīng)地增加，這就意味著底物的有效轉(zhuǎn)化隨著酶濃度的增加而直線增加?！　　〉孜餄舛鹊挠绊?。這種關(guān)系可以比喻為鎖和鑰匙的關(guān)系，在酶蛋白的表面存在一個與底物結(jié)構(gòu)互補(bǔ)的區(qū)域，互補(bǔ)的本質(zhì)包括大小、形狀和電荷。應(yīng)用異淀粉酶或普魯藍(lán)酶與麥芽糖酶合并水解，能使支叉開裂，使麥芽糖酶繼續(xù)水解，大大提高麥芽糖的產(chǎn)率，有利于生產(chǎn)麥芽糖漿應(yīng)用。　　脫支酶：來源于假單胞桿菌和酵母的異淀粉酶能夠水解支鏈淀粉分子中處于支叉地位的α1,6糖苷鍵，使支叉結(jié)構(gòu)斷裂，稱為脫支酶。葡萄糖酶也能水解α1,6糖苷鍵，但水解速度很慢。α淀粉酶水解淀粉是從分子內(nèi)部進(jìn)行，水解中間地位的α1,4糖苷鍵，沒有規(guī)律，隨機(jī)作用，此種由分子內(nèi)部進(jìn)行水解的酶稱為“內(nèi)切酶”，而葡萄糖酶及麥芽糖酶水解淀粉都是從分子尾端進(jìn)行，不能從分子內(nèi)部進(jìn)行，此種酶稱為“外切酶”。α淀粉酶不能水解淀粉分子中的α1,6葡萄糖苷鍵，但能越過此鍵繼續(xù)水解。酶本身能被水解蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)水解酶分解而喪失活力。1個酶分子在1分鐘內(nèi)能引起數(shù)百萬個底物分子轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物，酶的催化能力比一般催化劑的催化能力大1000萬倍到10萬億倍。 什么是淀粉的糊化　　178。各種淀粉的熱淀粉糊冷卻后，其凝沉程度和所得凝膠體的強(qiáng)度存在差別，其中玉米淀粉凝沉程度很強(qiáng)，結(jié)成高強(qiáng)度的凝膠體?！　　〉矸酆胖靡欢〞r間后則變混濁，最后沉淀，這種凝結(jié)沉淀的現(xiàn)象稱為“凝沉”。各種淀粉顆粒在糊化過程中膨脹的程度不同，其中玉米淀粉膨脹程度較小?！　　〉矸垲w粒在加熱過程中的膨脹，可分為三個階段。由于顆粒的膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，體積脹大互相接觸，變成半透明粘稠狀液體，雖停止攪拌，淀粉再也不會沉淀，這種現(xiàn)象稱為糊化，生成的粘稠液體為淀粉糊，發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。若停止攪拌，則淀粉顆粒緩慢下沉，經(jīng)一定時間后，淀粉沉淀于下部，上部為清水?！∮衩椎矸塾芍辨湹矸奂爸ф湹矸劢M成，由α葡萄糖通過α1，4糖苷鍵連接形成的鏈狀分子結(jié)構(gòu)為直鏈淀粉結(jié)構(gòu)（見圖311），由α1,6糖苷鍵與主鏈連接的結(jié)構(gòu)為支鏈淀粉結(jié)構(gòu)（見圖312）。若單糖為β型，則水解后游離出來的β型逐漸向α型轉(zhuǎn)變，比旋光度逐漸上升?！〉矸鄯肿又衅咸烟菃挝皇铅粱颚滦?，也可由變旋光現(xiàn)象決定。所以淀粉分子中的葡萄糖單位也是六環(huán)結(jié)構(gòu)，主要經(jīng)由α1，4鍵連接而成。根據(jù)這些低聚糖的結(jié)構(gòu)能決定淀粉分子中葡萄糖單位間的鍵結(jié)構(gòu)。葡萄糖分子式為C6H12O6，根據(jù)水解生成葡萄糖的化學(xué)增重關(guān)系，組成淀粉分子的葡萄糖單位是C6H10O5，所以淀粉的分子式即為（C6H10O5）n，n為一個不定數(shù)，表示淀粉分子是由許多個葡萄糖單位組成。 習(xí)題　　　178。糊精生產(chǎn)線可生產(chǎn)442DE范圍內(nèi)的麥芽糊精及葡萄糖粉，根據(jù)客戶要求生產(chǎn)不同標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，生產(chǎn)過程及食品安全要求嚴(yán)格，產(chǎn)品主要銷往國外及高端食品行業(yè)；糖漿生產(chǎn)線可生產(chǎn)各種DE值要求的葡萄糖漿及麥芽糖漿并可根據(jù)客戶要求嚴(yán)格控制產(chǎn)品組分；一水結(jié)晶葡萄糖生產(chǎn)線引進(jìn)歐洲先進(jìn)技術(shù)，采用連續(xù)結(jié)晶、連續(xù)分離工藝，生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。 焦化反應(yīng)對食品生產(chǎn)有何利弊　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第二章 CCR淀粉糖概述　　　　　CCR淀粉糖車間始建于1997年，引進(jìn)歐洲先進(jìn)生產(chǎn)工藝及設(shè)備，2001年試車投產(chǎn)，主產(chǎn)品一水結(jié)晶葡萄糖、麥芽糊精、葡萄糖粉、葡萄糖漿及麥芽糖漿，副產(chǎn)品母液。 課后習(xí)題　178。（見表133）　　十、抗氧化性　　糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的風(fēng)味、顏色和維生素C，不致因氧化反應(yīng)而發(fā)生變化。與相等轉(zhuǎn)化程度的普通糖漿對比，這種氫化糖漿具有較高的甜度和較低的粘度。　生產(chǎn)硬糖果，顏色愈淺愈好，這就需要使用熱穩(wěn)定性較高的糖品，如中轉(zhuǎn)化糖漿、麥芽糖漿等。食品一般是偏酸的，淀粉糖品在酸性情況下穩(wěn)定。焦化反應(yīng)對有些食品是有利的，對有些食品是不利的。濃度高，相對分子質(zhì)量小，冰點(diǎn)降低多。水果罐頭、果汁飲料中應(yīng)用淀粉糖漿以增高器稠度。有幾種酵母菌和霉菌能耐高濃度糖液，例如，蜂蜜有時也會敗壞，這是由于一種對糖液抵抗力強(qiáng)的酵母作用的結(jié)果。單糖的滲透壓力高于二糖的兩倍，因?yàn)樵谙嗤瑵舛认?，單糖分子?shù)量等于二糖的兩倍?！∑咸烟墙?jīng)氫化生成的山梨醇具有良好的保潮性質(zhì)，作為保濕劑廣泛應(yīng)用于食品、煙草、紡織、日用品等行業(yè)，效果好于甘油?！〔煌N類食品對于糖品吸潮性及保潮性的要求不同。保濕性是指在較高濕度下吸收水分和在較低濕度下散失水分的性質(zhì)。這種結(jié)晶性質(zhì)的差別對應(yīng)用有關(guān)系。　　　三、結(jié)晶性　　　蔗糖易于結(jié)晶，晶體能長很大。　　二、溶解度　各種糖品的溶解度不同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。一般講葡萄糖的甜度畢蔗糖低是指在較低濃度情況下。　　　　　糖品相對甜度　糖 品　相對甜度　　　糖 品　　　相對甜度　　蔗糖　100　F42　　100　　　葡萄糖　　　70　　　F55　110　　果糖　　180　　　F90　140　　麥芽糖　50　山梨醇　　　50　　42DE　　　50　　　木糖醇　　　100　　　62DE　　60　　　麥芽糖醇　　90　表131　　　　糖品的甜度受若干因素影響，特別是濃度?！　　∫弧⑻鸲取　〔煌矸厶瞧肪哂胁煌奶鸲?。 習(xí)題　　　178。工業(yè)上生產(chǎn)的三種果葡糖漿分別稱為F4F5F90?！　∧壳爱a(chǎn)量最大的為中轉(zhuǎn)化糖漿，應(yīng)用范圍廣泛，近年來隨著奶粉行業(yè)的發(fā)展麥芽糊精需求量也不斷增加?！“雌滢D(zhuǎn)化程度可分為幾種。目前市場上一水α葡萄糖產(chǎn)量大且應(yīng)用量廣泛，為主要結(jié)晶糖產(chǎn)品，其按應(yīng)用又分為工業(yè)級一水葡萄糖、食品級一水葡萄糖及藥級一水葡萄糖。 習(xí)題　178。美國本是進(jìn)口蔗糖的國家，自從利用自產(chǎn)玉米發(fā)展淀粉糖以來，逐年減少蔗糖的進(jìn)口量，已達(dá)到自給的程度。許多家庭均自行制作，供給食用。首先發(fā)明了利用麥芽和米制糖的酶法工藝，麥芽中的α和β淀粉酶水解淀粉成麥芽糖用作甜味料，產(chǎn)品有糖漿和果糖。約于1940年美國開始采用酸酶合并糖化工藝生產(chǎn)糖漿，能避免葡萄糖的復(fù)合和分解反應(yīng)，產(chǎn)品甜味純正。　　　19世紀(jì)曾有很多人從事制造結(jié)晶葡萄糖的研究，但成就不大，主要是對于葡萄糖的幾種異構(gòu)體的化學(xué)及結(jié)晶規(guī)律缺乏了解的緣故，沿用蔗糖結(jié)晶的方法，困難很多。柯喬夫經(jīng)過研究將其制成一種糖漿，放置一段時間后有結(jié)晶析出，用布袋裝盛，壓榨，除去大部分母液，得固體產(chǎn)品，即較為粗糙的結(jié)晶糖產(chǎn)品。1811年德國化學(xué)家柯喬夫（Kirchoff）用硫酸處理馬鈴薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯樹膠用膠粘劑，但酸的作用過度，所得產(chǎn)物為粘度很低的液體，澄清，具有甜味。在19世紀(jì)初，法國人曾研究用許多種原料制糖，1801年樸羅斯特試驗(yàn)成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名稱便由此得來，一直沿用到現(xiàn)在?！?yīng)用麥芽生產(chǎn)飴糖雖已有很悠久的酶法技術(shù)，但近年來淀粉酶制劑和技術(shù)大發(fā)展，促進(jìn)了淀粉制糖工業(yè)大發(fā)展?！　∥覈矸壑铺菤v史悠久。這種工藝也適于少量制作?！〉矸壑铺请m開始于我國，但國外發(fā)展較快，產(chǎn)量大，特別是美國、日本等國。　　　　　252。 簡述淀粉糖發(fā)展史　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第二節(jié) 淀粉糖的分類　　　　淀粉制糖產(chǎn)品主要分為如下幾種：　一、結(jié)晶葡萄糖 　　用酸法或酶法完全水解淀粉所得的葡萄糖液含葡萄糖約9597%，經(jīng)精制、濃縮、冷卻得一水α葡萄糖，高溫結(jié)晶得到無水葡萄糖，更高濃度、溫度結(jié)晶得無水β葡萄糖。這些經(jīng)不完全轉(zhuǎn)化得到的淀粉水解液稱為淀粉糖漿，其種類多，放置后不結(jié)晶?！“雌浣M分不同又可將淀粉糖漿分為葡萄糖漿、麥芽糖漿、高麥芽糖漿、超高麥芽糖漿等，其中麥芽糖漿為生產(chǎn)歷史最為悠久的淀粉糖品，其主要糖分組成為麥芽糖含量約4050%。又經(jīng)用色譜分離技術(shù)將這類產(chǎn)品中的果糖與葡萄糖分離得糖液含果糖90%以上，再與適量的果糖含量為42%的產(chǎn)品混合，生產(chǎn)果糖含量分別為55%和90%的兩種產(chǎn)品?！　　　?52。 什么是異構(gòu)化糖漿及氫化糖漿　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第三節(jié) 淀粉糖的性質(zhì)　　　不同淀粉糖品具有不同的甜度及其他功能性質(zhì)。蔗糖的甜度設(shè)為100，各種淀粉糖品的相對甜度表示于下（見表131）。在較低的濃度，葡萄糖的甜度低于蔗糖，但隨著濃度的增高，差別則減小。果葡糖漿的甜度隨異構(gòu)轉(zhuǎn)化率的增高而增高。無水β葡萄糖、無水α葡萄糖、。糖漿則是葡萄糖、低聚糖、糊精的混合物，不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶?！　　∷摹⑽毙耘c保潮性　　吸潮性是指在較高的空氣濕度下吸收水分的性質(zhì)。此種性質(zhì)可用于制作干燥劑，如香料工業(yè)將香料溶液與快速吸水的葡萄糖混合，葡萄糖吸收水分轉(zhuǎn)變成含水晶體，使產(chǎn)品呈干燥粉末狀。果糖的吸潮性是各種糖品中最高的。糖液的滲透壓力隨濃度的增高而增大。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母生長；抑制細(xì)菌和霉菌生長則需要較高的濃度，分別為65%和80%。淀粉糖漿粘度較高，相同濃度的淀粉糖漿粘度隨著DE值的降低而升高，應(yīng)用于多種食品中，可利用其粘度，提高產(chǎn)品的稠度和可口性?！　∑?、冰點(diǎn)降低　糖溶液冰點(diǎn)降低的程度決定于其濃度和相對分子質(zhì)量的大小?！　　“恕⒒瘜W(xué)穩(wěn)定性　　　葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性，在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖，具有特有的風(fēng)味，這種反應(yīng)稱為“焦化”。蔗糖也不易與含氮物質(zhì)起反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)。果糖的焦化性比葡萄糖強(qiáng)。氫化糖漿的熱穩(wěn)定性更高，與含氮物質(zhì)共熱也不變色。糖漿中的發(fā)酵成分為葡