【正文】 有明確標(biāo)志要經(jīng)常消毒保持用具整潔干凈做到清潔衛(wèi)生專人負(fù)責(zé) ２．各農(nóng)莊的食品架要保持清潔無灰塵無油污洗菜池筐等要無泥沙無臟垢無異味 ３．盛裝食品所用盆盤等餐具要生熟分開各種盛具均保持干凈清潔不得直接落地 ４．冰箱冰柜要按類存放生熟分開有明確標(biāo)志保持清潔無異味箱柜物品要擺放整齊有序發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)超期儲存的食品要及時處理 第三條 環(huán)境衛(wèi)生 １．保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔有 三防 措施室內(nèi)無蒼蠅無蟑螂無鼠跡 ２．餐廳及廚房內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干落實(shí)責(zé)任到人明確任務(wù) ３．要堅(jiān)持做到墻壁屋頂經(jīng) 常清掃無黑垢油污蛛網(wǎng)門窗干凈明亮紗窗完好無灰塵油垢炊具結(jié)帳窗口要清潔明亮 ４．農(nóng)莊操作間衛(wèi)生要求責(zé)任到人做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺用具清掃地面保持溝道暢通無雜物無積水并設(shè)有防鼠網(wǎng) 5．餐廳及廚房要堅(jiān)持每周大掃除一次做到地面瓷磚用具見本色 第四條 個人衛(wèi)生 １．上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明 ２．炊管人員要搞好個人衛(wèi)生做到四勤勤洗澡勤理發(fā)勤剪指甲勤洗工作服 ３．工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣帽圍裙操作和出售食品時不準(zhǔn)戴戒指耳環(huán)不準(zhǔn)涂指甲油口紅 ４．在廚房內(nèi)餐廳內(nèi) 不準(zhǔn)吸煙不準(zhǔn)隨地吐痰不準(zhǔn)面對食品打噴嚏咳嗽做到開飯前洗手不準(zhǔn)穿工作服大小便便后要洗手 ５．嚴(yán)禁穿褲頭背心拖鞋上班嚴(yán)禁打赤膊 以上制度農(nóng)莊員工必須嚴(yán)格遵守違者按相關(guān)規(guī)定處罰 第五節(jié)廚房管理 廚師長的選配 廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者因此廚房師長選配的好壞直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)和管理的成敗直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低 廚師長的選配首 先要明確廚師長的素質(zhì)要求然后再選擇合適人員全面履行其職責(zé) 1 廚師長的基本素質(zhì) 1 必須具備 2 良好的思想品質(zhì) 3 嚴(yán)于律己 4 有較強(qiáng)的事業(yè)心 5 忠于企業(yè) 6 熱愛本職工作 7 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì) 8對業(yè)務(wù)精益求精 9善于人際溝通 10 工作原則性強(qiáng) 11并能靈活解決實(shí)際問題 12 有開拓創(chuàng)新精神 13 具有競爭和奪標(biāo) 14 意識 15 精靈好學(xué) 16 有創(chuàng)新菜肴把握和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力 2 廚師長應(yīng)具備 3 的專業(yè)知識 1菜系菜點(diǎn)知識熟悉不同 2菜系風(fēng)味的特點(diǎn)熟知特色原料調(diào)料的性能質(zhì)量要求及加工使用方法 3 烹飪工藝知識熟悉現(xiàn)代烹飪設(shè)備 4 性能熟知菜肴了解點(diǎn) 心的制作工藝 5操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點(diǎn)勇于突破自我 6 有研制開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力 7 懂得食品營養(yǎng)的搭配組合 8 掌握食物中毒的預(yù)防和食品衛(wèi)生知識 9 懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù) 10 掌握一定的實(shí)用美學(xué)知識 11 具有中等文化知識基礎(chǔ) 12 了解不同 13 地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣宗教信仰民族禮儀和飲食喜和忌 14 具有一定的口頭和書面組織表達(dá)能力 15 熟知成本核算和控制方法 16 具有查看和分析有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表的能力 廚師 餐館廚師在整個餐飲工作中占有舉足輕重的地位一個餐館經(jīng)營的優(yōu)和劣取決于廚師加工制作菜點(diǎn)的水準(zhǔn)因此對于在廚房工作的各 個不同工種的廚師必須在完成任務(wù)的同時還要建立明確的職責(zé)范圍以求得他們更好地完成本職工作任務(wù) 1 加工廚師 廚房的加工是根據(jù)原材料的規(guī)格數(shù)量進(jìn)行選料漲發(fā)洗滌宰殺等工作對原料進(jìn)行初步加工其職責(zé)是 1 負(fù)責(zé)對原料的認(rèn)真揀剔洗滌宰殺 2 保證加工原料的清潔工作 3 負(fù)責(zé)對購進(jìn)的各種水產(chǎn)禽畜 4 分別進(jìn)行剔剁宰劈泡等細(xì)致的加工 5對于加工過的原材料保持色香味形 6 不 7 破壞其營養(yǎng)成份 8 負(fù)責(zé)搞好工作場地的衛(wèi)生 9 搞好個人衛(wèi)生 10 保持服 11 裝整潔 12 避免污染食品 2 切 3 配廚師 主要掌握原料的規(guī)格數(shù)量以及質(zhì)量經(jīng)刀工切配完成菜肴的主料配料的組合 其職責(zé)為 1 廚師與領(lǐng)導(dǎo)溝通后 2 負(fù)責(zé)掌握營業(yè)當(dāng)天宴會和零點(diǎn)客人的流量情況 3 并加工備 4齊各種食品原料 5按規(guī)定的數(shù)量和質(zhì)量組織廚師進(jìn)行烹調(diào)前的原材料衛(wèi)生處理并在適當(dāng)?shù)臅r候 6預(yù)定隔天所需原料和領(lǐng)取當(dāng)天的各種食品原料 7 應(yīng)掌握原料的儲備 8 情況冰箱中存放原料的時間推陳出新 9 保證原料新鮮度 10 并防止出現(xiàn)原材料的積壓和短缺現(xiàn)象 11 負(fù)責(zé)與加工間和烹調(diào)廚師的密切 12 配合 13 以保證出菜的速度和菜品的質(zhì)量 14 認(rèn)真按操作規(guī)程進(jìn)行切 15 配搞好切 16 配間和廚具的衛(wèi)生 4 烹調(diào)廚師 烹調(diào)廚師根據(jù)菜品切配的主料和配料及調(diào)味品經(jīng)熱加工處理 利用不同的烹調(diào)方法使原料加工成菜品 其職責(zé) 1 負(fù)責(zé)了解和掌握客人的流量宴會多少成品規(guī)格要求等 2根據(jù)菜單準(zhǔn)備 3當(dāng)天所需要用的各種調(diào)料佐料和器具 4 認(rèn)真按每道工序的操作規(guī)程去做嚴(yán)格區(qū)分各種烹調(diào)方法的標(biāo) 5準(zhǔn) 6保證菜肴本身的特點(diǎn)和風(fēng)味 7 準(zhǔn)確掌握賓客進(jìn)餐時間 8 嚴(yán)格按菜肴上桌先后順序上菜 9 盡量使客人滿意 10 要負(fù)責(zé)灶臺衛(wèi)生 11 用具清潔 12 廚具擺放到位 13 下班后檢查水電門窗的安全情況 14 煤氣應(yīng)專人負(fù)責(zé) 15 以防事故發(fā)生 4 冷葷廚師 冷葷廚師主要應(yīng)完成切配和拼擺冷菜的工作 其職責(zé) 1 根據(jù)宴會和菜單的開餐任務(wù) 2 準(zhǔn)備 3 加工的原料調(diào)味品和成分 4 以保證足夠的供應(yīng)能力 5 負(fù)責(zé)加工制作各種冷盤菜肴 6 熟悉加工技術(shù)根據(jù)需要熟練切 7 配拼擺各類花色冷盤 8 負(fù)責(zé)按食品衛(wèi)生的要求 9 對瓜果青菜消毒沖洗 10 處理加熱消毒隔夜的菜品食物 11 負(fù)責(zé)冷菜間的紫外線消毒 12 保證各種廚具容具的衛(wèi)生標(biāo) 13 準(zhǔn) 14 個人衛(wèi)生要達(dá)標(biāo) 15 冷菜間要嚴(yán)禁其他人員擅自出入 5 燒烤廚師 專業(yè)燒烤廚師負(fù)責(zé)對禽畜肉等菜肴烤炙加工燒烤菜品在烹調(diào)中占有重要席位對于具體工作職責(zé)也有不同要求 1 在烤炙食品之前 2 應(yīng)仔細(xì)檢查所購進(jìn)的乳豬鴨胚以及其他禽畜原料的質(zhì)量 3對于破皮有傷痕或不 4 新鮮 的應(yīng)禁止加工 5 要根據(jù)營業(yè)情況提前加工腌制原料 6保證菜肴口味質(zhì)量合格做好燒烤前的準(zhǔn)備 7工作 8 避免因客人的等候時間而 9 影響業(yè)務(wù)正常進(jìn)行和需要 10 嚴(yán)格掌握烤炙工具的使用方法和性能 11負(fù)責(zé)燒烤設(shè)備 12的維修和保養(yǎng) 13了解烤炙不同14 質(zhì)地原料加工的火候技術(shù)原理 15 識別火焰溫度變化要經(jīng)常搞好燒烤間的衛(wèi)生工作 生產(chǎn)崗位人員安排 廚房生產(chǎn)崗位對員工的任職要求是不一樣的充分利用人事部門提供的員工背景材料綜合素質(zhì)以及崗前培訓(xùn)情況將員工分配安排在各自合適的崗位需注意以下兩點(diǎn) 1 量才使用 2 因崗設(shè)人 廚房在對崗位人員進(jìn)行選配 時首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求即崗位任職條件選擇上崗的員工要能勝任履行其崗位職責(zé)同時要認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長愛好的基礎(chǔ)上盡可能照顧員工的自愿讓其發(fā)揮聰明才智施展才華的機(jī)會 3 不 4 斷優(yōu)化崗位組合 廚房生產(chǎn)人員分崗到位后并非一成不變在生產(chǎn)過程中可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用用非所長的員工或者會暴露一些班組群體搭配欠佳團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象這樣不僅影響員工工作情緒和效率久而久之還可能發(fā)生不良風(fēng)氣妨礙管理 廚房各部門職能 1 加工部門加工部門 2 即主廚房 3 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)原料撿摘洗滌加工切 4 割 5 配菜部門俗稱案板 6負(fù)責(zé)按規(guī)格將菜 肴主料配菜小料料頭進(jìn)行有機(jī)的搭配 7提供爐灶烹調(diào) 8爐灶部門負(fù)責(zé)將已配制好的菜肴原料烹制成符合風(fēng)味要求的成品 9并及時有序地提供出品 10 冷菜部門包含鹵水燒臘部 11 負(fù)責(zé)開胃菜燒烤鹵水菜肴生冷菜肴的制作出品工作 加工食品 一 凍結(jié)食品的解凍 1 要用正確方法 2 要迅速解凍 3 盡量縮短解凍時間 4 解凍時不 5 可受到污染 6 即各類食品應(yīng)分別解凍 7 不 8 可混在一起 9 流水解凍水溫應(yīng)控制在 22 攝氏度以下 10 自然解凍的溫度應(yīng)控制在 8 攝氏度左右切 11 忌食品放置自然溫度下過夜來解凍 12 已解凍的食品應(yīng)及時加工 13 不 14 能再凍結(jié) 2 加 工中食品的清洗 1 干凈安全無異物 2 放置于衛(wèi)生清潔處 3 避免任何污染和意想不 4 到的雜物掉入 3 蛋貝類的加工去殼 4 要注意不 5 能使表面的污染物沾染食物 6 容易腐壞的食品加工要盡量縮短加工時間 7大批量加工應(yīng)逐步分批從冷藏庫中取出 8以免最后加工后的食品在自然環(huán)境中放置過久而9 降低質(zhì)量 10 加工的環(huán)境溫度不 11 能過高 12 以免食品在加工中變質(zhì) 13 加工后的成品應(yīng)及時冷藏 配制食品 1 盛器要清潔并且是專用的 2 切 3 忌用餐具作為生料配菜盤 4 配制后不 5 能及時烹調(diào)的要立即冷藏 6 需要時在取出 7 配制要盡量接近烹調(diào)時間 烹調(diào) 加熱食品 要充分殺滅細(xì)菌盛裝時餐具要潔凈切忌使用工作抹布擦抹 1 在布局設(shè)備 2 用具方面應(yīng)用生菜制作分開 3 切 4配食物應(yīng)使用專用的刀粘板和抹布 5 切 6 忌生熟交叉使用 7 這些用具要定期進(jìn)行消毒 8 裝盤不 9 可過早 10 裝盤后不 11能立即上桌的應(yīng)用保鮮紙封閉 12并要進(jìn)行冷藏 13 生產(chǎn)中的剩余食品應(yīng)及時收藏 14 并盡早用掉 質(zhì)量管理 一 每道菜的主菜配菜都必須新鮮以保證菜的味道色澤口感香味菜的擺放合理 二 每道菜都必須盤滿 12 成保證量足肉和配菜的比例要成 73 要按這比例做每一道菜保證量足色美并把肉和配菜的擺放在盤的平面 三 要注意菜的質(zhì)量菜的原料以免影響菜的質(zhì)量每道菜的價格要和別的同類山莊相似避免價格過高或過底 四 每道菜都要注明菜名廚師主料配菜烹調(diào)讓顧客知道菜的由來 安全措施管理 1平時上下班要注意觀察一下廚房里有沒有安全隱患 2如發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即消除這是每個廚房員工都要了解和注意的事情 3 廚房的電線電器用品插座等要注意有沒有漏電燒壞如有發(fā)現(xiàn) 4 應(yīng)由山莊內(nèi)電工完成作業(yè) 5 煤氣罐要用完后注意關(guān)好防止漏氣 6抽油煙機(jī)要注意檢查保持廚房內(nèi)空氣流通快 7 每半個小時廚房內(nèi)更換一次新空氣 8 使空氣清新自然 9 用完刀具后要把其放在特定的安全角落 10 廚房 內(nèi)有些東西是不 11 能擺放在一起的 12 大廚要注意囑咐其他員工 13 庫存的東西要防潮防火 14 在庫存東西時把它們放在特定的位置 15 小心輕放要把蔬菜和配菜等分隔放好 懲罰與獎勵 1 廚房員工每天上班要簽到 2 不 3 得早退代簽 4如代簽則罰款 5元次 5 早退則扣發(fā)全天工資 6發(fā)現(xiàn)代購人員有舞弊 7如價格質(zhì)量數(shù)量有缺斤少兩暗收回扣者 8一次發(fā)現(xiàn)查實(shí)數(shù)額超過 20元 9 扣發(fā)全月獎金超過或?qū)嵥闳嗣駧艛?shù)額超過 50 元 10 扣發(fā)獎金和 2 天工資如發(fā)現(xiàn)兩次 11立即開除并賠償所貪的數(shù)額 12 若發(fā)現(xiàn)廚房有安全事故發(fā)生要立即通報(bào)消除 13如積極主動者 14要 看情況獎勵 50100元不 15 等如不 16 負(fù)責(zé)或看見事故不 17 報(bào)者 18 則按情節(jié)嚴(yán)重扣發(fā)全月工資 19 若發(fā)現(xiàn)菜肴里面有昆蟲雜物頭發(fā)或菜肴變味 20 一經(jīng)消費(fèi)者舉報(bào) 21檢實(shí) 22則核實(shí)到人并扣發(fā) 1030 元不 23 等 24 如若那道菜肴得到顧客表揚(yáng) 25 并幾次獲得表揚(yáng)的 26 則獎勵廚房人員分別為 1030 元等 27 若每道菜的點(diǎn)菜時間超過 10 分鐘 28 則扣發(fā)廚房員工的獎金 第三部分種植管理 第一節(jié) 工作人員管理 一員工要求 一素質(zhì)要求員工思想健康進(jìn)步向上工作積極愛崗敬業(yè)不準(zhǔn)有違反國家相關(guān)法律的行為 二體質(zhì)要求員工必須有健康的體魄能吃 苦耐勞無疾病 三年齡要求員工年輕力盛年齡在 2545 歲之間 四技術(shù)方面要求對種植業(yè)有一定工作經(jīng)驗(yàn)或有相關(guān)種植技術(shù) 二員工工作要求 一每天上班時間為上午 7301130 下午 300700 二員工上崗必須提前 10 分鐘簽到未到者來到后要簽到禁止代簽如有發(fā)現(xiàn)給予兩人記曠工一天 三員工上班領(lǐng)取工具時要統(tǒng)一領(lǐng)取并點(diǎn)清數(shù)目由負(fù)責(zé)人簽名并寫明領(lǐng)取何種工具再由工具保管員簽字下班后由使用人員交還工具由保管人員審核數(shù)目然后注目以歸還 四員工在上班時間不得閑談未經(jīng)允許不準(zhǔn)做私事 五工作期間有特殊情況須請假要向農(nóng)莊負(fù)責(zé)人請假并 說明事由經(jīng)允許方能離開 六未經(jīng)允許工作人員不許私自亂采摘莊內(nèi)蔬菜 三工資管理 一員工基本工資為 500 元人民幣月每月工資在下一個月 5 日統(tǒng)一發(fā)放不許代領(lǐng) 二獎金根據(jù)員工工作出勤率工作表現(xiàn)發(fā)放 四獎罰條例 一勇于與破壞農(nóng)莊與偷盜農(nóng)莊財(cái)物者做斗爭的工作人員根據(jù)情況給予現(xiàn)金獎勵 二能提供使莊內(nèi)經(jīng)濟(jì)效率提高的意見或建議者按程度給予 50200