食品加工機(jī)械與設(shè)備-第五章1殺菌設(shè)備-全文預(yù)覽
【正文】 由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。 （ 1）噴射式加熱器 a、 原理 ：將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到 140℃ ，然后通過真空罐瞬間冷卻至 80℃ b、直接蒸汽噴射殺菌設(shè)備工藝 流程圖 c、工作過程： 原料乳由轉(zhuǎn)運(yùn)泵 1從低溫恒位槽中抽出，經(jīng)第一預(yù)熱器 2進(jìn)入第二預(yù)熱器 3，在壓力下由乳泵 4抽出，到直接蒸汽 噴射殺菌器 6，噴入高壓蒸汽，然后進(jìn)入真空罐 9，在低壓下，牛乳閃蒸而消耗熱量，溫度下降到77℃ 。 b、設(shè)備要求： 必須保證物料瞬時(shí)超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻。幾乎不影響食品的色、香、味等，對(duì)牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。 組成： 高壓殺菌鍋、熱水離心泵、板式換熱器、分水系統(tǒng)、控制裝置、貯水區(qū)、管道和閥門等。 (d) 過熱水 回收 并重復(fù)利用，大幅度減少了蒸汽消耗量，運(yùn)行費(fèi)用低。 冷卻方式（有三種可供選擇） ① 反壓冷卻＋降壓冷卻 ② 降壓冷卻＋常壓冷卻 ③ 直接降壓冷卻 B. 特點(diǎn) (a) 殺菌籃 回轉(zhuǎn) 具有攪拌作用，再加上 熱水泵 強(qiáng)制 循環(huán)，鍋內(nèi)熱水形成強(qiáng)烈的渦流，使鍋內(nèi)溫度分布 更加均勻，同時(shí)提高了罐外 傳熱效率 。循環(huán)泵、回轉(zhuǎn)體連續(xù)運(yùn)行。要求在 5～ 90s內(nèi)完成送水。 為保證回轉(zhuǎn)架軌道與進(jìn)車軌道對(duì)正 ，傳動(dòng)裝置沒有 定位裝置 ， 限定回轉(zhuǎn)架的停止位置 。 三、回旋式殺菌鍋 屬于間歇式殺菌設(shè)備，由上下兩個(gè)鍋體組 成，結(jié)構(gòu)見圖，上鍋是一個(gè)高壓高溫的貯水鍋，用于制備下鍋的過熱水。 ? 鍋體內(nèi)壁裝有垂直導(dǎo)軌，使殺菌籃與內(nèi)壁保持一定距離，以利水汽循環(huán)。 微生物對(duì)高溫的敏感性 微生物對(duì)高溫的敏感性比食品對(duì)高溫的敏感性要大，溫度每上升 10℃ ，使食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)速率加快 1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。 殺菌的目的：殺死食品中的致病菌菌、腐敗菌劑破壞食品中的酶活性，使食品在特定的條件下有一定保存期，盡可能保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。第三節(jié) 殺菌設(shè)備 殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。 干熱殺菌法是利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱以達(dá)到殺菌目的。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度 — 時(shí)間組合對(duì)食品的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不同。 一、 立式殺菌鍋 ? 結(jié)構(gòu) ? 鍋體 用鋼板壓制成圓筒后焊接而成，底部封頭多為球形。 適用：常壓、加壓殺菌 二、臥式殺菌鍋
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