【正文】 處理的，應(yīng)及時通知專修人員檢修。正確合理地使用機械設(shè)備必須做好以下幾點： (1)加強技術(shù)培訓(xùn)，嚴格考核制度 要正確使用機械設(shè)備，充分發(fā)揮機械的工作效能，必須重視對操作人員進行技術(shù)培訓(xùn)，不斷提高他們的 操作技術(shù)水平。平時要進行安全操作教育。歸口是指某類機械設(shè)備，有好幾個班組、許多崗位共同使用，把它歸到一個班組或崗位，以一個班組為主負責總的管理，而由使用的其他各班組、崗位負責點上的使用、保養(yǎng)。 (1)建立機械設(shè)備的分類、編號及登記制度 為了避免各類機械設(shè)備之間相互混淆與物賬不清，便于統(tǒng)一管理，食堂必須對每 件 (臺 )機械設(shè)備都進行分類、編號及登記，為責任管理提供依據(jù)。如冬季如何保持“三熱” (飯熱、菜熱、湯熱 )。服務(wù)標準的制定，不能一成不變，不能一貫制，要根據(jù)實際情況，經(jīng)常修訂，充實新的內(nèi)容。此外，還要對食堂和班組崗位在服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量上的薄弱環(huán)節(jié)進行分析，改進具體措施。計 劃服務(wù)質(zhì)量目標可分為兩類： ①質(zhì)量控制目標。 ④炊 事人員就餐使用的票證與外部就餐票證應(yīng)嚴格區(qū)分，不得混用，以防漏洞。 ②中型以上食堂應(yīng)配備專職票證管理員，提供保管條件和保險柜。對食堂票證 的管理，須做到以下幾點： ①建立、健全飯菜票管理制度。 ②檢查銷售工作的質(zhì)量，包括對就餐者的服務(wù)態(tài)度，所售飯菜的品種、質(zhì)量，保溫情況和收票付物活動過程是否合乎要求。 ⑤對銷售無差錯，服務(wù)態(tài)度好的人員要給予必要的獎勵，對人為少收多付的要嚴肅處理。 ②認真執(zhí)行價格政策，不出售物價不符和分量不足的食品， 保證盈虧幅度在上級規(guī)定的標準之內(nèi)。 (2)定期制定公布食譜 食譜經(jīng)制定后要及時定點公布，這樣既可以使就 餐者用最短的時間對食堂所出售的飯菜品種、單價和風(fēng)味特點一目了然，又讓就餐者監(jiān)督食堂所加工出售的飯菜品種、價格和質(zhì)量是否達到標準。 (1)重視就餐環(huán)境 重視食堂建筑風(fēng)格、設(shè)施設(shè)備和就餐環(huán)境的完善統(tǒng)一。 有了原材料耗用定額后，要定期考核原材料耗用情況是否合理。例如，在菜的供應(yīng)上，炒肉絲、炒肉片賣的最多，就餐者最歡迎。堅決杜絕賣人情原料、關(guān)系原料，不損害就餐者利益。 (4)對食堂或班組不經(jīng)常使用的高檔原材料，像海味干貨等，根據(jù)實需量提前領(lǐng)用。 (2)進入庫房保管的原材料，各班組按需領(lǐng)用，領(lǐng)用時填寫領(lǐng)料單。 (3)在只是交給一個庫房驗收的情況下，也可以不填驗收入庫單，如是從固定供貨單位購買的原材料，進貨憑證經(jīng)過采購人、驗收人簽章，即可生效。驗收時，必須對實物進行驗質(zhì)、點數(shù)或過秤，詳細檢查所收到的原材料是否與原始憑證 (或進貨發(fā)貨票 )記載相符。鑒別原材料，目前主要是通過感官加以檢驗，即用手、眼、口、耳、鼻等來鑒定原材料質(zhì)量的優(yōu)劣，這就需要不斷通過實踐積累和總結(jié)經(jīng)驗，掌握標準，不斷提高這方面的業(yè)務(wù)知識水平。所謂技術(shù)水平和加工能力，主要是指烹調(diào)技術(shù)，加工什么品種，有多大需求量等。因此，采購時就應(yīng)注意其適用期限的長短，不能盲目采購。原料在什么季節(jié)比較肥美，什么季節(jié)味道較差，各自不同。除此之外，還要了解本食堂炊事人員的烹調(diào)技術(shù)水平，不購炊事員不會用的原材料。 采購員要懂得原材料的分類和特點；懂得哪些原材料適用于加工主食、小吃，哪些適用于加工副食，哪些是必不可少的輔料和調(diào)料。 (4)提高采購員業(yè)務(wù)知識水平 提高采購員的業(yè)務(wù)知識水平和對原材料的鑒別能力是組織原材料工作中的重要一環(huán)。 ③考慮保持 本地傳統(tǒng)風(fēng)味和適應(yīng)季節(jié)的時令菜點的原材料需要。 (3)采購要有計劃 為避免采購中的盲目性，必須制定原材料計劃，按計劃采購。堅持比質(zhì)比價，擇優(yōu)進貨。為了加強原材料有計劃地采購和管理，必須做好以下幾點： (1)堅持采購原則 食堂應(yīng)區(qū)別原材料性質(zhì)，堅持勤進快銷，以銷定進，以進促銷的原則。 八、食堂原材料管理 企業(yè)食堂為了做好飲食品供應(yīng)，就要購進、儲存一定數(shù)量的原材料、供烹調(diào)制作食品和服務(wù)加工使用。因此，節(jié)約燃料就成為食堂降低費用水平的一項重點工作。隨著食堂服務(wù)范圍的擴 大，就餐人數(shù)的增多，飯菜銷售量增加，這類費用的絕對額可以增加，但費用率一般不應(yīng)提高。食堂費用的具體內(nèi)容包括：燃料費、水電費、物料消耗、手續(xù)費、代購費等，其他像運雜費、工資基金、福利費、修理費、折舊費、家具用具攤銷費等都不屬于食堂費用開支范圍，應(yīng)由企業(yè)開支。 ②縮短加工時間，盡快實現(xiàn)銷售。 會計對購零資金要定期結(jié)算，并監(jiān)督使用情況。 ④購零資金管理。當日不能送存銀行的現(xiàn)金、支票和留用的零鈔于下班之前要清點賬目，封包存庫，妥善保管，以防 被盜。對庫存現(xiàn)金的管理，要嚴格遵守國家現(xiàn)金管理制度，按照核定的庫存限額和規(guī)定的開支范圍，提取、保留和使用。庫存的原材料必須有數(shù)量金額明細賬，并且要有專人負責管理。總的原則是既能保證業(yè)務(wù)活動的需要，又要防止積壓、浪費，節(jié)約使用流動資金。 ①原材料資金的管理。 ③流動資金的運用必須同業(yè)務(wù)活動相結(jié)合，堅持錢貨兩清的原則。 (1)流動資金的管理原則 為了用好流 動資金，充分發(fā)揮其使用效果，必須堅持以下幾項基本原則： ①既要保證原材料購進業(yè)務(wù)的需要，又要節(jié)約使用資金。流動資金即單位供給的周轉(zhuǎn)資金；固定資金是由單位福利費用無償提供的物資形態(tài)；專用資金則是來自就餐者為飲食消費而由個體支出的生活費。 七、食堂的財務(wù)管理 搞好食堂財務(wù)管理，對于不斷提高資金運用效能，加強成本核算．改善食堂管理，降低費用，提高飯菜品種質(zhì)量都具有十分重要的意義。通過檢查，也可以發(fā)現(xiàn)計劃是否符合實際，便于及時提出修改意見，還可以總結(jié)計劃制定和組織執(zhí)行中的經(jīng)驗教訓(xùn)。在落實計劃過程中，要把“責”與“利”結(jié)合起來，調(diào)動每個炊事管理人員的積極性。 在組織計劃制定中，一定要從實際需要出發(fā)，從滿足就餐人員的需要入手，以銷售計劃的食品供需平衡為中心，進行綜合平衡。 ②組織預(yù)測，掌握預(yù)測的準確性。 在掌握確定目標時，目標的高度要適當，要把長期目標與短期目標結(jié)合起來，統(tǒng)籌兼顧，全面考慮。 食堂計劃管理的程序 ，大致可分為以下幾個步驟： (1)抓好制定計劃前的準備工作 食堂在各類計劃制定之前，要對歷史情況進行調(diào)查分析，結(jié)合就餐人數(shù)增減和本企業(yè)經(jīng)濟狀況、消費需要及其動向、市場價格及其變化趨勢，進行認真地調(diào)查研究。通常是用相對數(shù)或比較法來表示。 (1)數(shù)量指標和質(zhì)量指標 數(shù)量指標是指食堂在計劃期內(nèi)食品加工、出售、總營業(yè)額應(yīng)達到的數(shù)量要求。 長期計劃又稱長遠發(fā)展規(guī)劃，是食堂在較長時間內(nèi) (三年或五年 )營業(yè)、服務(wù)發(fā)展的遠景計劃，其內(nèi)容一般包括：食堂的服務(wù)項目 和服務(wù)目標、發(fā)展方向、發(fā)展規(guī)劃、配套設(shè)施、技術(shù)發(fā)展水平、機構(gòu)化程度、服務(wù)水準和服務(wù)層次、營業(yè)額要達到水平、廚師培訓(xùn)、原材料成本額、燃料費用額、周轉(zhuǎn)資金額、盈虧規(guī)定額、炊事管理人員福利待遇、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生等等。否則，傷害民族感情，破壞宗教與信仰自由，也就自然會造成員工與組織之間的矛盾，從而給組織的生產(chǎn)經(jīng)營帶來不必要的麻煩。在我國，不同的民族有不同的飲食習(xí)慣。新調(diào)入的食堂炊管人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可投入食堂工作。 (3)食具實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。 要充分發(fā)揮工作人員和食堂設(shè)備的技術(shù)，制作出優(yōu)質(zhì)味美的食品，滿足領(lǐng)導(dǎo)、員工的需要。同時，要經(jīng)常對食品價格進行監(jiān)督檢查。 計劃管理是食堂管理的關(guān)鍵一環(huán)，主要指對采購、銷售等制定計劃。 日常生活管理既要合理，又要節(jié)約，要最大限度地節(jié)省人力、物 力、財力。要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，明確制定食堂衛(wèi)生規(guī)章 和操作要求，要對食堂衛(wèi)生和炊事管理人員衛(wèi)生進行經(jīng)常性檢查，并對炊事管理人員進行定期健康檢查，堵塞一切漏洞，嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，防止“病從口入”。食堂伙食的好壞和價格的 高低，不僅影響員工的身體健康和勞動情緒，而且非常敏感，因此，做好食堂管理工作很不容易。 食堂工作的主導(dǎo)思想是為員工的生活服務(wù)，不以營利為目的，食堂炊管人員的開支、房租、水電費以及設(shè)備購置等，一般都從行政費用中開支，不計入伙食成本。 第三十四章 員工食宿管理標準 第一節(jié) 食堂管理 一、食堂管理的作用 食堂管理，是指對食堂事務(wù)進行一種有組織、有計劃的管理活動。 二、食堂管理的 特點 食堂工作的服務(wù)對象是單位的全體員工。 食堂的服務(wù)對象是全體員工。 飲食衛(wèi)生是關(guān)系人們健康的大事，切不可有絲毫大意。服務(wù)是目的，管理是手段，要從實際出發(fā)，主動、熱情為各部門服務(wù)，為完成組織目標提供工作、物質(zhì)保障。 五、食堂管理的內(nèi)容 食堂的計劃管理、質(zhì)量管理、價格管理、衛(wèi)生管理、技術(shù)管理等是單位食堂管理的日常項目。對 食品的成本要認真核算，不能漫天要價。同時，對食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)項目、服務(wù)質(zhì)量和具體的獎罰條件作出規(guī)定，提高服務(wù)水平。 (2)成品實物存放實行“四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。同時，還要對食堂 的炊管人員做好健康檢查工作。 食堂管理的另一項不能忽視的工作就是對民族飲食習(xí)慣的重視。我國是 個多民族的國家，在同一個組織的食堂里就應(yīng)充分地重視這一點。 企業(yè)食堂的計劃，從計劃期的長短來看，有長期計劃、年度計劃和季度計劃；從計劃的內(nèi)容來看，有加工計劃、財務(wù)計劃、承包計劃、技術(shù)培訓(xùn)計劃、食堂發(fā)展建設(shè)計劃、設(shè)施設(shè)備更新計劃以及其他有關(guān)計劃；從計劃的范圍來看，有食堂計劃、崗位工序流程計劃和班組計劃等。因此，制定計劃時必須切合實際。 ②質(zhì)量指標是指食堂在計劃期內(nèi)食品加工、出售活動所要達到的質(zhì)量要求。貨幣指標是指以價值形式來反映的指標，通常以元、角、分計算。 (2)認真制定計劃 ①掌握計劃目標的確定。目標要具體明確，要有確切的數(shù)量和質(zhì)量指標來表示。 ③掌握計劃的綜合平衡。使每一種計劃，每一項指標，都能有專人負責執(zhí)行落實，做到目標明確，人人有專職，事事有人干。 (5)檢查計劃要自始至終 通過檢查，可以及時了解計劃是否落實，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，以便采取措施，加以解決。重點是檢查計劃完成的進度和食堂對班組崗位的要求。按其在業(yè)務(wù)活動 過程中的作用和價值形態(tài)變化的不同，資金占用可分為固定資金、流動資金和專用資金。食堂在使用時，要加強管理登記造冊，定期盤數(shù)清查，防止丟失損壞，加強維修，延長使用壽命，提高使用率。即根據(jù)食堂服務(wù)范圍，就餐人數(shù)和就餐者的需要以及貨源情況，并考慮到其他有關(guān)因素，制定原材料的定額，據(jù)此核定資金定額，使之切合實際。 (2)流動資金的管理方法 食堂的流動資金，按用途分為原材料資金和結(jié)算資金兩大部分。平均定額是最低定額與最高定額的平均數(shù)，從全部原材料定額上看，與平均數(shù)相接近，所以食堂財務(wù)會計對原材料資金核定定額時，應(yīng)以原材料的平均定額為標準。要經(jīng)常了解原材料的儲存情況，認真進行庫存結(jié)構(gòu)和數(shù)量分析，使庫存合理，防止積壓浪費，合理使用原材料，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，降低原材料成本，節(jié)約使用流動資金。 庫存現(xiàn)金是食堂為了支付日常零星開支而占用的資金。為了加強現(xiàn)金管理，必須指定專人負責現(xiàn)金出納工作，嚴格現(xiàn)金收付手續(xù)制度和審核制度，堅持日清日結(jié)，嚴禁白條頂庫，保證賬款相符。對結(jié)算資金的管理，必須嚴格執(zhí)行國家銀行規(guī)定的結(jié)算辦法，杜絕相互拖欠，相互借貸，減少結(jié)算環(huán)節(jié)，簡化結(jié)算手續(xù)，及時檢查和督促有關(guān)部門清理各項資金懸案。采購人員以此與會計結(jié)算賬目。在流動資金平均占用額一定的情況下，營業(yè)額越大，