《果品蔬菜糖制》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 超過(guò) 50℃ ，膠凝強(qiáng)度下降。 果品所含的果膠為高甲氧基果膠。 三、果膠及其他植物膠 1. 果膠 氫鍵結(jié)合型膠凝：高甲氧基果膠－糖－酸型膠凝； 離子結(jié)合型膠凝：低甲氧基果膠的羧基與 Ca2＋ 、 Mg2＋ 的膠凝 。 加酸促使蔗糖轉(zhuǎn)化，防止返砂。 果脯要包裝好，防止吸收空氣中的水分而潮解。 轉(zhuǎn)化糖更易引起糖制品的美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生褐變。 表 2 幾種糖在 25℃ 下 7d內(nèi)的吸濕率 糖的種類(lèi) 吸濕率 /% 相對(duì)濕度 % 相對(duì)濕度 % 相對(duì)濕度 % 果糖 葡萄糖 麥芽糖 蔗糖 4. 沸點(diǎn) 同種糖液，濃度越高，沸點(diǎn)越高；同濃度的不同糖液，沸點(diǎn)不同；同一濃度的同種糖液，海拔高度不同沸點(diǎn)不同。 溫度 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 蔗糖 葡萄糖 果糖 轉(zhuǎn)化糖 3. 吸濕性和潮解 吸濕性 —— 物質(zhì)在空氣中能吸收水分的性質(zhì)。 2. 溶解度和晶析 糖溶解度 —— 在一定溫度下，糖在 100g溶劑 (水 )里達(dá)到飽 和狀態(tài)時(shí)所溶解的克數(shù)。 蜂蜜：主要成分是轉(zhuǎn)化糖（ 66～ 77%葡萄糖＋果糖）、蔗糖（ ～%）和糊精（ ～ %），適于保健制品， 吸濕性很強(qiáng)，易使制品發(fā)粘，常用作輔料糖，防止制品晶析 。 二、食糖的種類(lèi)與性質(zhì) （一）食糖的種類(lèi) 砂糖：蔗糖與甜菜糖。 果凍的 AW為 ～ ， 可抑制細(xì)菌及部分酵母菌活動(dòng)。 霉菌和酵母菌比較耐滲透壓。蛋白質(zhì) ≥ 1%。 ⑴ 果味型果凍 果汁含量低于 15%的產(chǎn)品。 ③條形凝膠果凍 以薄膜材料包裝，呈柱狀的凝膠果凍。 凝膠果凍 ①杯形凝膠果凍 以杯形材料包裝，且杯口用蓋膜經(jīng)熱封口的凝膠果凍。 佐餐類(lèi)果醬：直接向消費(fèi)者提供的，佐以其他食品一同食用的果醬?？偺恰?65％。 糕類(lèi)：水分 ≤55%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤75%； 條（果丹皮）類(lèi)：水分 ≤30%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤70%； 片類(lèi)：水分 ≤20%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤80%。 水分 ≤35%，總糖（以葡萄糖計(jì)） ≤70%，氯化鈉 ≤ 8%。 水分 ≤ 20％，總糖（葡萄糖計(jì)） ≤ 85％。 （一）蜜餞類(lèi) GB/T107822022 蜜餞通則 蜜餞 —— 以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的具有原料固有風(fēng)味的制品。 二、果蔬糖制品分類(lèi)及特點(diǎn) 按加工方式及商品特性，分為 蜜餞 、 果醬 和 果凍 三類(lèi)。 掌握糖的加工特性和果膠的膠凝機(jī)理。 掌握果蔬糖制的原理。 果蔬糖制品 －利用食糖的保藏作用及其風(fēng)味，以水果蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)糖制工藝，加工成具有優(yōu)良商品性狀的一類(lèi)食品。 我國(guó)蜜餞產(chǎn)量約 100萬(wàn)噸，果醬產(chǎn) 量約 210萬(wàn)噸，果凍產(chǎn)量約 90萬(wàn)噸。 糖霜類(lèi) —— 原料經(jīng)加糖熬煮、干燥等工藝制成的表面附有白色糖霜的制品，如冬瓜條、糖姜片、紅綠絲、金橘餅等。 涼果 —— 原料經(jīng)鹽漬、糖漬、干燥等工藝制成的半干態(tài)制品，如陳皮梅、西梅、黃梅、丁香欖、丁香李等。 果糕 —— 原料加工成醬狀，經(jīng)成型、干燥（或不干燥）等工藝制成的制品，分為糕類(lèi)、條類(lèi)和片類(lèi)，如山楂糕、山楂條、山楂片、果丹皮、陳皮糕、酸棗糕等。 果味醬 —— 加入或不加入水果、果汁或果醬，使用增稠劑、食用香精、著色劑等食品添加劑，加糖（或不加糖），經(jīng)配料、煮制、濃縮、包裝等工序加工制成的醬狀產(chǎn)品。 按產(chǎn)品用途分 原料類(lèi)果醬：供應(yīng)食品生產(chǎn)企業(yè)，作為生產(chǎn)其他食品的原輔料的果醬。 可吸果凍 內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈半流體凝膠狀，能夠用吸管或吸嘴直接吸食的果凍。內(nèi)容物長(zhǎng)度 ≥ 。凈含量 ≥ 30g。 ⑷ 含乳型果凍 添加乳或乳制品等原料加工制成的產(chǎn)品。 1%蔗糖、 1%葡萄糖溶液的滲透壓分別為 微生物細(xì)胞的滲透壓大多為 ～ 。 （二）降低水分活度 干態(tài)蜜餞的 AW＜ ， 可抑制一切微生物活動(dòng)； 果醬和濕態(tài)蜜餞的 AW為 ～ ， 可抑制霉菌和一般酵母菌活動(dòng)。 （四）加速原料脫水滲糖 原料內(nèi)外的糖濃度差，促使原料脫水，降低原料含水量。 淀粉糖漿：主要成分是葡萄糖（ 30～ 50%）糊精（ 30～ 45%）和非糖有機(jī)質(zhì)（ 9～ 15%），適用于低糖制品。 果糖＞砂糖＞蜂蜜＞葡萄糖＞麥芽糖＞飴糖＞乳糖 ?葡萄糖 ＞ ?葡萄糖； ?果糖 ＞ ?果糖； 風(fēng)味 蔗糖的甜味純正，無(wú)異味；葡萄糖甜中帶苦澀味；麥芽糖甜中略酸；果糖甜味純正，味感快，溫度對(duì)其甜度影響大；蜂蜜因蜜源不同甜度不同，且風(fēng)味各異。 返砂使糖制品含糖量降低，保藏性減弱，品質(zhì)降低；利用返砂特性給果脯蜜餞上糖霜（糖粉） 。 糖制品若因包裝不當(dāng)或 RH過(guò)大，糖吸濕潮解而使糖濃度降低，保藏性下降。 糖制品中轉(zhuǎn)化糖的存在可提高糖汁的飽和度，抑制晶析，增大滲透壓和甜度，并賦予成品蜜糖味，但轉(zhuǎn)化糖吸濕性強(qiáng)，若包裝不善，極易引起回
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