《干酪加工》ppt課件-全文預覽
【正文】 排除多余的水分。凝塊的大小為 cm(長時法為 cm)。 ?v 凝乳的形成：凝乳在 2530 ℃ 條件下進行。加入后應充分攪拌。v預處理：對原料乳進行 63℃ 、 30min 或75℃ 、 15s的殺菌處理。在 5℃ 、相對濕度 8090％的成熟庫中進一步成熟 26個月。v （ 1 ）前期成熟：將待成熟的生干酪置于溫度、濕度適宜的成熟庫中，每天用潔凈的棉布擦拭其表面，然后反轉放置，持續(xù) 1520d。 不同品種的干酪加鹽的方法各異。v加鹽的方法： ① 干鹽法 ② 濕鹽法 ③ 混合法* 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授 23加鹽方法① 干鹽法：將食鹽撒入在定型壓榨前的奶酪粒中再進行壓榨；或將食鹽涂布于生干酪表面。壓榨結束后的干酪為 生干酪 （ green cheese或 unripened cheese） 。在內(nèi)襯網(wǎng)（ cheese cloth）成型器內(nèi)裝滿干酪塊，在壓榨機（ cheese press）上進行 壓榨定型 。v 排除的乳清中脂肪含量約為 ％ ,蛋白質約為％，若脂肪含量超過 ％，表明操作不理想，應將乳清回收，綜合利用。v 在干酪槽夾層通熱水，使溫度逐漸上升，升溫速度須嚴格控制，控制在 35min 升高 1℃ ，溫度升至 38 42℃ ，停止加熱，并保持溫度。 斜向上挑，若切面完整平滑，指上無凝塊黏附，滲出乳清清亮，可切割。然后加入到乳中 ,充分攪拌均勻后加蓋。v 缺陷：蛋白分解能力強 , 成熟后產(chǎn)品苦味重；微生物凝乳酶耐熱性高 ,給乳清的利用帶來不便。菠蘿蛋白酶： 具有凝乳作用。* 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授 11添加凝乳酶v 凝乳酶： 是現(xiàn)代奶酪加工的第一步。v 加入 CaCl2： CaCl2的添加，可調節(jié)乳的鹽類平衡，改善凝乳性能，促進凝乳的形成，提高干酪的質量。 v 作用 ：促進乳糖發(fā)酵，提高乳中可溶性鈣濃度，加強凝乳酶的凝乳作用，縮短凝乳時間；促進乳清排除；促進干酪的成熟；改進產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌繁殖。v 原料乳經(jīng)殺菌后 ,直接打入奶酪槽 (Cheese Vat)中。T )v抗生素試驗呈陰性* 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授 6標準化：v 包括對 脂肪 及 酪蛋白與脂肪比例（ Casein/Fat，一般要求 C/F = ） 的標準化。 v 融化干酪 processed cheese：又稱再制干酪， 用一種或一種以上的天然干酪，添加或不添加添加劑，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后制成的產(chǎn)品，含乳固體 40％以上。* 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授 1第四節(jié) 干酪的加工工藝及質量控制 干酪 ：又稱奶酪，是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品，可劃分為 天然干酪 、 融化干酪 和 干酪食品 三大類。國際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為 天然奶酪 (Natural Cheese)。T ，羊奶 1014176。v 為了確保殺菌效果，抑制丁酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，殺菌時添加硝酸鹽，添加量為 ，過量影響正常發(fā)酵。* 華南農(nóng)業(yè)大學食品學院鄭華副教授 8添加發(fā)酵劑v 發(fā)酵劑： 在制造干酪的過程中 ,用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物
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