干酪加工ppt課件(已修改)
2025-05-24 08:22 本頁面
【正文】 * 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 1第四節(jié) 干酪的加工工藝及質(zhì)量控制 干酪 ：又稱奶酪，是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品，可劃分為 天然干酪 、 融化干酪 和 干酪食品 三大類。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 2一、 干酪的 概念和 種 類v 未經(jīng)發(fā)酵成熟的奶酪稱為 新鮮奶酪 fresh cheese。經(jīng)長時間發(fā)酵成熟而制成的產(chǎn)品稱為 成熟奶酪ripened cheese。國際上將這兩種奶酪統(tǒng)稱為 天然奶酪 (Natural Cheese)。 v 融化干酪 processed cheese：又稱再制干酪， 用一種或一種以上的天然干酪，添加或不添加添加劑，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后制成的產(chǎn)品，含乳固體 40％以上。v 干酪食品： 用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加或不添加添加劑，經(jīng)粉碎、混合、加熱融化后制成的產(chǎn)品。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 3干酪分類v 根據(jù)干酪加工過程中凝乳物質(zhì)的不同，干酪可分為： 酸凝干酪 酶凝干酪v 根據(jù)干酪的質(zhì)地差異，可分為： 硬質(zhì)干酪 半硬質(zhì)干酪 軟質(zhì)干酪v 根據(jù)干酪的是否發(fā)酵成熟，可分為： 新鮮干酪 成熟干酪* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 4二、天然干酪的加工工藝流程 原料乳 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 調(diào)整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳酶 → 凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 排出乳清 → 成型壓榨 → 鹽漬 → 成熟 → 上色掛蠟 → 成品* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 5三、工藝要點 原料乳v新鮮牛乳或羊乳v感官檢查v新鮮度檢查： (牛奶 18176。T ，羊奶 1014176。T )v抗生素試驗呈陰性* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 6標(biāo)準(zhǔn)化：v 包括對 脂肪 及 酪蛋白與脂肪比例（ Casein/Fat，一般要求 C/F = ） 的標(biāo)準(zhǔn)化。v 原料乳中脂肪與酪蛋白之間的關(guān)系： Casein =( + )100%v 測出原料乳的脂肪含量，根據(jù)公式計算出酪蛋白的含量，依據(jù)對原料的要求，對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 7殺菌v 實際生產(chǎn)中多采用 6365℃ ， 30min，或 75℃ ，15s的方式殺菌。v 為了確保殺菌效果，抑制丁酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，殺菌時添加硝酸鹽，添加量為 ，過量影響正常發(fā)酵。v 原料乳經(jīng)殺菌后 ,直接打入奶酪槽 (Cheese Vat)中。v 奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽 ,且有保溫、加熱或冷卻夾層及攪拌器 (手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙 )。v 將奶酪槽中的牛乳冷卻到 3032 ℃, 然后加入發(fā)酵劑。* 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭華副教授 8添加發(fā)酵劑v 發(fā)酵劑： 在制造干酪的過程中 ,用來使干酪發(fā)酵與成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑 (Cheese Starter)，可分為 細(xì)菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑 。 v 作用 ：促進(jìn)乳糖發(fā)酵，提高乳中可溶性鈣
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