《chap谷類豆類》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 的其他豆類（蠶豆、豌豆、綠豆、紅豆、蕓豆等） ?豆制品是由大豆或綠豆等原料制作的半成品食物（豆?jié){、豆腐、豆腐干等） ?國際營養(yǎng)學(xué)會界認(rèn)為大豆是解決世界人口蛋白質(zhì)營養(yǎng)問題最可靠的蛋白質(zhì)資源。 ? 維生素豐富，尤其是維生素 E高達(dá) 15mg%。 燕麥 ? 1．營養(yǎng)價值 ? 據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所 1981年對人類平常食用的 9種營養(yǎng)成分綜合分析，燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪含量均居首位。 薏苡仁 Chap 4 【 基原 】 為禾本科植物薏苡的種仁。 【 異名 】 玉米、苞米 。 【 異名 】 小米 【 性味歸經(jīng) 】 甘、咸，涼。 ? ：血糖指數(shù)小，尤其對餐后血糖影響小。入脾、胃、大腸經(jīng)。入脾、胃經(jīng)。入心、脾、腎經(jīng)。 【 功效 】 補(bǔ)中益氣，健脾止瀉。 糯米（脾之谷） Chap 4 【 基原 】 為禾本科植物稻 (糯稻 )的種仁。 谷類營養(yǎng)素的特點 —— 維生素 二、谷類的粗細(xì)之分 Chap 4 種類： 細(xì)糧：大米、小麥粉 粗糧：玉米、大麥、小米、蕎麥、燕麥、薯類 加工 粗茶淡飯－－食不厭精 “九五米” “八五面” 三、如何食用谷類 Chap 4 提倡粗糧細(xì)糧混和食用 注意糧食的合理烹飪 注意食物的新鮮 強(qiáng)化谷類 谷類的儲藏 良好的飲食習(xí)慣 粳 米（南方人的最好伙伴） Chap 4 【 基原 】 為禾本科植物稻 (粳稻 )的種仁。 谷類營養(yǎng)素的特點 —— 碳水化合物 ?量： %~3% ?質(zhì)：含有鉀、鈣、鎂、磷、鐵和鋅等礦物元素，但由于多以植酸鹽形式樣在，消化吸收較差。 谷類營養(yǎng)素的特點 —— 脂肪 ?量： 70% ?質(zhì)：其主要形式為淀粉，此外還有糊精、葡萄糖、果糖等。 谷類營養(yǎng)素的特點 —— 蛋白質(zhì) 幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（％） 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 5 10 5 80 小麥 3～ 5 6～ 10 40～ 50 30～ 40 玉米 4 2 50～ 55 30～ 45 高粱 1～ 8 1～ 8 50～ 60 32 ?限制性氨基酸 ?賴氨酸 ?量： 谷類屬低脂肪食物，多在 2%~4%之間， 燕麥脂肪 %。且含少量植物固醇和卵磷脂。 ?同時谷類食物是礦物元素和 B族維生素的主要來源。 四因素： 種類是否齊全； 數(shù)量是否齊全； 相互比例是否合理； 是否容易消化、吸收； 評定食品營養(yǎng)價值的意義 全面了解各種食物的天然組成成分 了解加工烹調(diào)過程食品營養(yǎng)價值的變化和損失 指導(dǎo)選購食品和合理配制食品 主要內(nèi)容 Chap 4 谷類營養(yǎng)價值 豆類營養(yǎng)價值 蔬菜類營養(yǎng)價值 果品類營養(yǎng)價值 肉類營養(yǎng)價值 水產(chǎn)類營養(yǎng)價值 奶蛋類營養(yǎng)價值 食用菌類營養(yǎng)價值 茶類及酒類營養(yǎng)價值 167。 動物性食品：禽肉類、蛋類、乳類及水產(chǎn)品等 加工制品：調(diào)料、酒、飲料、罐頭等 食品的營養(yǎng)價值 是指食品中的營養(yǎng)素和熱能 能夠滿足人類營養(yǎng)素需要的程度。 ?居民膳食中約 55%65%的熱能和 50%55%的蛋白質(zhì)由谷類食物提供。 ?脂類物質(zhì)主要分布在胚的部分，多為不飽和脂肪酸。 ?質(zhì)： 谷蛋白、
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