【正文】 ? 崗位技術(shù)參數(shù)及中間體控制指標(biāo) ? ① . 滅酶溫度： 8082℃ ? ② . 助濾劑配制濃度： 10～ 20% ? ③ . 預(yù)涂厚度： 60～ 80mm ? ④ . 殘留厚度： 9～ 10mm ? ⑤ . 料液色點(diǎn)： ≦ 10個(gè) /25ml ? ⑥ . 透 光 率： ≧ 90% ? ⑦ . 運(yùn)行真空度 ~(MPa) ? ⑧ . 過(guò)濾能力（糖液） ～ 179。 ? （ 2）工藝過(guò)程： ? a、首先在配土罐把助濾劑調(diào)配成 10 20%濃度的漿液（ 18%最好），然后對(duì)安裝洗滌好的真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)進(jìn)行預(yù)涂； ? b、過(guò)濾機(jī)預(yù)涂完畢，調(diào)節(jié)真空度，轉(zhuǎn)鼓液槽的預(yù)涂余液回流到配土罐，然后將糖化液注入真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)液槽過(guò)濾，糖化液在真空抽吸作用下，經(jīng)過(guò)預(yù)涂助濾層時(shí)，將蛋白等雜質(zhì)阻擋在助濾層表面，并在預(yù)涂層表面形成一層薄薄的黃色濾層，在轉(zhuǎn)鼓運(yùn)行到刮刀處，被刮刀從預(yù)涂層上刮下，經(jīng)螺旋輸送機(jī)輸出并收集處理。 ? 糖化后，料液中帶有大量的、已經(jīng)絮凝的蛋白質(zhì)，最大限度地除去這些蛋白質(zhì)，為后續(xù)工段的提純凈化提供有利條件就成為轉(zhuǎn)鼓除渣崗位的唯一目的。這些雜質(zhì)對(duì)于糖漿的質(zhì)量和結(jié)晶、葡萄糖的產(chǎn)率和質(zhì)量都有不利影響，需要進(jìn)行過(guò)濾、脫色和離子交換樹(shù)脂處理，盡可能的除去這些雜質(zhì)。剛投入生產(chǎn)時(shí)，先開(kāi)啟滅菌加熱器，循環(huán)加熱滅菌（溫度 75～ 80℃ ） 20分鐘。 ? （ 3）開(kāi)動(dòng)糖化罐攪拌， 當(dāng)料液進(jìn)到規(guī)定的位置后，停止進(jìn) ? （液化液轉(zhuǎn)進(jìn)另一糖化罐），作好記錄，進(jìn)行保溫糖化。濾液進(jìn)入濾液罐保溫待用。 45 ? （ 6）糖化酶水解雙糖的糖化過(guò)程示意圖 CH2OH CH2OH OH O O O 1 4 4 a1,4 OH 糖化酶 OH OH CH2OH CH2OH OH O O O 1 4 4 a1,4 OH 糖化酶 OH OH CH2OH CH2OH OH OH O O O OH OH 糖化酶 a1,6 CH2OH CH2OH OH OH O O O OH OH 糖化酶 a1,6 a. 直連淀粉液化液糖化酶作用過(guò)程示意圖： b. 支連淀粉液化液糖化酶作用過(guò)程示意圖： 46 ? 糖化工藝流程簡(jiǎn)述 ： ? （ 1）進(jìn)罐料液質(zhì)量 ：液化崗位來(lái)料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并保證液化液降溫至 60℃ 左右，然后將液化液用 10%HCl調(diào)至 ；在調(diào)好 PH值的液化液中，連續(xù)加入規(guī)定量的糖化酶，并在不斷連續(xù)攪拌的情況下，連續(xù)送入糖化罐；滿(mǎn)罐后，開(kāi)始保溫糖化。 ? （ 4）糖化酶的底物： 糖化是以淀粉液化后生成的糊精、低聚糖和麥芽糖為底物，用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解反應(yīng)（糖化），速度將更快更便利。因?yàn)橛傻矸壑苯赢a(chǎn)生葡萄糖，故稱(chēng)葡萄糖淀粉酶。 ? （ 3）工業(yè)糖化方式， 現(xiàn)在仍然普遍使用水溶糖化酶，間歇操作，設(shè)備簡(jiǎn)單控制容易，成本低。 ? （ 2）葡萄糖值 ： 工業(yè)上用“葡萄糖值”表示淀粉的水解程度或糖化程度，糖化液中，還原性糖全部當(dāng)做葡萄糖計(jì)算，占干物質(zhì)的百分率稱(chēng)為葡萄糖值。如下面的反應(yīng)式所表示： ? ? 糖化酶、 60℃ /60h ? （ C6H10O5） n＋ nH2O nC6H12O6 ? 162 18 180 ? 100 ? 40 ? 下圖為液化液中糊精、麥芽糖、葡萄糖分子示意圖 O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O 41 ? 糖化方框流程圖 閃冷降溫 pH調(diào)節(jié) 加糖化酶 進(jìn)糖化罐 糖化過(guò)程 糖化出料 轉(zhuǎn)鼓除渣 42 10%鹽酸 ? 糖化流程示意圖 糖化酶 糖 化 罐 pH 調(diào) 配 罐 來(lái)自液化崗位 甜水 稀鹽酸 糖 化 罐 糖 化 罐 出 料 到 轉(zhuǎn) 鼓 43 ? 理論收率： ? （ 1）收率 ：純淀粉經(jīng)過(guò)完全水解，因有水解增重的關(guān)系， 每 100克淀粉能生成 ，如上面的反應(yīng)式。 ⅸ 、液化結(jié)束后，要用清水沖洗噴射器、設(shè)備、管道、泵等，要清洗干凈。液化液的 DE控制在 13 17%，低于 18%為好。 35 ? （ 5） 通過(guò)調(diào)節(jié)進(jìn)氣和進(jìn)料閥門(mén)，使液化出口溫度由高到低至 100105℃ 。 ? （ 2）噴射器在開(kāi)始使用時(shí)，首先將噴射器針閥上調(diào) 5－ 6圈。 34 ? （ 3）高溫分散 ：通過(guò)噴射器將料液加熱到 125 ～ 135℃ ，在罐內(nèi)維持3～ 5分鐘左右，使已形成的不溶性淀粉顆粒在高溫下分散，同時(shí)，蛋白質(zhì)進(jìn)一步絮凝。 ? （ 2） 16個(gè)液化柱維持反應(yīng) （或?qū)恿鞴蓿┑膽?yīng)用：淀粉液化的目的是為縮短或加快糖化過(guò)程。糖化溫度保持60℃ ，時(shí)間約 5060小時(shí)左右。此時(shí)，淀粉顆粒會(huì)進(jìn)一步糊化，淀粉分子鏈斷裂，料液分子呈小分子狀態(tài)并進(jìn)一步分散，蛋白質(zhì)進(jìn)一步絮凝。此法的優(yōu)點(diǎn)是液化效果好，蛋白質(zhì)類(lèi)雜質(zhì)的凝結(jié)好，糖化液的過(guò)濾性質(zhì)好，設(shè)備少，也適于連續(xù)操作。噴 射液化器 的構(gòu)造有不同的設(shè)計(jì)， 要點(diǎn)是蒸汽直接噴射入淀粉乳薄層，使淀粉乳均勻及時(shí)地糊化、液化。但是，葡萄糖淀粉酶是先與底物分子生成絡(luò)合結(jié)構(gòu)，而后發(fā)生水解催化作用，這需要底物分子的大小具有一定的范圍才有利于生成這種絡(luò)合結(jié)構(gòu)；過(guò)大或過(guò)小都不適宜。 淀粉水解到消色點(diǎn)時(shí)，水解產(chǎn)物主要為麥芽糖類(lèi)和少量的葡萄糖等。 26 ? 經(jīng)過(guò)最初 液化 階段以后，水解速度變慢，分子繼續(xù)斷裂、變小， 水解液的還原性增高。 ? 崗位技術(shù)參數(shù)及中間體控制指標(biāo) ? ① .淀粉乳蛋 白： ≦ %； ? ② .脂 肪含量： ≤ ? ③ .比 重： ℃ ? ④ . PH 值： ? ⑤ .一噴溫度： 105112℃ ? ⑥ .二噴溫度： 125135℃ ? ⑦ .碘色反應(yīng)： 棗紅色 ? ⑧ .DE 值： 13 17% ? ⑨ . 閃蒸冷卻降溫： 58～ 62℃ 25 ? 液化工藝原理 （ 1） a淀粉酶水解方式（液化酶） ? a 淀粉酶能水解淀粉分子中的 a 1,4葡萄糖苷鍵，水解葡萄糖單位 C1原子為 a 構(gòu)型，故稱(chēng) a 淀粉酶。 ? （ 2）現(xiàn)在葡萄糖生產(chǎn)的液化方法基本采用的都是高溫噴射液化法。 液化崗位方框工藝流程圖 淀粉乳 調(diào)配淀粉乳 液化酶 混合罐 換熱加溫 一次噴射 維持罐 一次閃蒸 二次噴射 二次持罐 換熱滅糖化酶 二次閃蒸 二次加酶 柱式液化 換熱降溫 閃冷降溫 糖化罐 調(diào)配罐 10%純堿 工藝水 22 ? 液化崗位工藝流程示意圖 淀 粉 乳 罐 混 合 液 淀粉 乳 調(diào)配 純堿 酶 一 次 閃 蒸 換熱 維 持 罐 維 持 罐 二 次 閃 蒸 換 熱 降 溫 液 化 柱 1 換 熱 降 溫 真 空 閃 冷 水 熱 水 罐 一 次 噴 射 器 二 次 噴 射 器 濾液 到過(guò)濾 液 化 柱 8 液 化 柱 16 冷 卻 換 熱 抽 真 空 冷 卻 水 凝 結(jié) 水 去糖化 熱 水 蒸汽 23 ? 液化作用： ? 液化崗位的作用：是在淀粉乳中加入適當(dāng)?shù)囊夯?，將淀粉水解成小分子的糊精和低聚糖，以增加糖化酶作用的機(jī)會(huì)，給糖化過(guò)程提供條件。 ⑤底 邊： 底邊卷折寬度 ≥10mm，縫線(xiàn)到底邊的距離為8mm，縫線(xiàn)用錦綸線(xiàn)或質(zhì)量相當(dāng)?shù)钠渌€(xiàn)。 七、包裝材料 紙 /塑布織布復(fù)合包裝袋（口服糖袋） ①規(guī) 格： 900mm 500mm 誤差177。 ? 【 1】 陽(yáng)離子交換樹(shù)脂是聚苯乙烯或酚醛合成的樹(shù)脂，具有交換酸基，如：磺酸基（ SO3H），這種酸基雖然連接在樹(shù)脂結(jié)構(gòu)上，但性質(zhì)仍如游離酸，能交換除去糖液中的Na+、 Ca++等陽(yáng)離子類(lèi)。 糖用活性炭主要指標(biāo)是焦糖脫色力，按照國(guó)標(biāo) 《 GB/》 要求 法焦糖脫色力 ：優(yōu)級(jí) ≧ 100 %；一級(jí)品 ≧ 90%；二級(jí)品；≧ 80% 16 活性炭圖片 17 ? 五、離子交換樹(shù)脂 ? 離子交換樹(shù)脂是具有吸附并去除微量雜質(zhì)的一種材料。其外觀色澤呈黑色。 ? 硅藻土的單體多成長(zhǎng)針狀，沉積于濾布上形成硅藻土層的孔隙，比原濾布的濾孔小的多，能阻擋很細(xì)小的固體顆粒如糖液中的蛋白質(zhì)。淀粉乳液化后產(chǎn)生較短鏈的糊精和麥芽糖，糖化酶則主要用于這些短鏈液化液的繼續(xù)水解而最終成為葡萄糖。 12 O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O 下圖為直連淀粉分子結(jié)構(gòu)示意圖 下圖為支連淀粉分子結(jié)構(gòu)示意圖 13 O ? 二、酶制劑 ? 液化酶 ? 液化酶采用地衣芽孢桿菌經(jīng)深層培養(yǎng)、提取等工序精制而成 ,能隨機(jī)水解淀粉等碳水化合物。這些非碳水化合物與淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒(méi)有什么關(guān)系，淀粉是純粹的碳水化合物。若停止攪拌，淀粉則慢慢沉淀。 雖然含有這樣高的水分，卻不顯潮濕而呈干燥的粉末狀 。 10 ? 第三 生產(chǎn)葡萄糖所用原料和一些主要輔助材料 ? 一、玉米淀粉： ? 淀粉的物理性狀 ? 【 1】顆粒：淀粉呈白色粉末狀，但在顯微鏡下觀察， 卻 是些形狀和大小都不同的透明小顆粒； 一斤玉米淀粉據(jù)估計(jì)約有 8500億個(gè)顆粒。 ? 高濃度的葡萄糖溶液具有較高的滲透壓力，注射到血液中，會(huì)將組織中的水分吸收到血液中來(lái)。除此之外，它能作為糖源貯存在肝臟或肌肉中，形成人體的貯備能。 8 還原性：葡萄糖具有還原性，能還原堿性硫酸銅溶液（費(fèi)林式溶液）為氧化銅， 測(cè)定葡萄糖液的純度（ DE值）就是基于此原理，由于葡萄糖較強(qiáng)的還原能力和蛋白類(lèi)物質(zhì)的相互作用，能促進(jìn)食品系統(tǒng)的褐變現(xiàn)象。 7 ? 風(fēng)味 ：葡萄糖 具有特殊的風(fēng)味 ，甜味溫和，特別是味涼， 吃在口中有涼爽的感覺(jué) ；葡萄糖在溶解時(shí)為吸熱反應(yīng)，固葡萄糖特別適用于夏季食品的甜味劑，如薄荷糖果，冷凍食品等。 【 3】具有光學(xué)異構(gòu)現(xiàn)象：由于葡萄糖結(jié)構(gòu)中含有不對(duì)稱(chēng)碳原子，因此具有旋光現(xiàn)象。這個(gè)平衡比旋光度不屬于 a或