【正文】 的范圍才有利于生成這種絡(luò)合結(jié)構(gòu)；過大或過小都不適宜。 27 ? （ 4）水解前的直鏈淀粉和支鏈淀粉分子示意圖 還原尾端基 非還原尾端基 直鏈淀粉 支鏈淀粉 28 ? （ 5）下圖為液化酶水解直鏈淀粉示意圖 CH2OH CH2OH CH2OH OH OH OH OH OH O O O O O O 1 4 4 4 1 a1,4 a1,4 OH 液化酶 液化酶 CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH OH OH OH OH OH OH O O O O O O O O O O O OH OH OH OH OH OH O O a1,6 6 1 糖化酶 液化酶 a1,4 CH2OH O 29 （ 6）下圖為液化酶水解支鏈淀粉示意圖 ? （ 7）下圖為液化液中糊精、麥芽糖、葡萄糖分子示意圖 O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O 30 ? 液化程度 ? 在液化過程中，淀粉糊化、水解成較小的分子，粘度應(yīng)當(dāng)降低到足夠的程度，能適用于工藝操作。 淀粉水解到消色點時，水解產(chǎn)物主要為麥芽糖類和少量的葡萄糖等。 糊精分子小到一定程度，遇碘不再變色。 26 ? 經(jīng)過最初 液化 階段以后，水解速度變慢，分子繼續(xù)斷裂、變小， 水解液的還原性增高。 ? （ 2）什么叫液化 ? a淀粉酶水解淀粉分子中的 a1,4鍵， 最初階段速度很快 ， 龐大的淀粉分子斷裂成較小的分子 。 ? 崗位技術(shù)參數(shù)及中間體控制指標(biāo) ? ① .淀粉乳蛋 白： ≦ %； ? ② .脂 肪含量： ≤ ? ③ .比 重： ℃ ? ④ . PH 值： ? ⑤ .一噴溫度： 105112℃ ? ⑥ .二噴溫度： 125135℃ ? ⑦ .碘色反應(yīng)： 棗紅色 ? ⑧ .DE 值： 13 17% ? ⑨ . 閃蒸冷卻降溫： 58～ 62℃ 25 ? 液化工藝原理 （ 1） a淀粉酶水解方式（液化酶） ? a 淀粉酶能水解淀粉分子中的 a 1,4葡萄糖苷鍵，水解葡萄糖單位 C1原子為 a 構(gòu)型，故稱 a 淀粉酶。噴射液化技術(shù)的關(guān)鍵一是設(shè)備～液化噴射器”，二是酶～耐高溫“ a淀粉酶”。 ? （ 2）現(xiàn)在葡萄糖生產(chǎn)的液化方法基本采用的都是高溫噴射液化法。 ? 液化基本方法： ? （ 1） 酶法液化的方法繁多，如：間歇液化法、半連續(xù)液化法，噴射液化法等。 液化崗位方框工藝流程圖 淀粉乳 調(diào)配淀粉乳 液化酶 混合罐 換熱加溫 一次噴射 維持罐 一次閃蒸 二次噴射 二次持罐 換熱滅糖化酶 二次閃蒸 二次加酶 柱式液化 換熱降溫 閃冷降溫 糖化罐 調(diào)配罐 10%純堿 工藝水 22 ? 液化崗位工藝流程示意圖 淀 粉 乳 罐 混 合 液 淀粉 乳 調(diào)配 純堿 酶 一 次 閃 蒸 換熱 維 持 罐 維 持 罐 二 次 閃 蒸 換 熱 降 溫 液 化 柱 1 換 熱 降 溫 真 空 閃 冷 水 熱 水 罐 一 次 噴 射 器 二 次 噴 射 器 濾液 到過濾 液 化 柱 8 液 化 柱 16 冷 卻 換 熱 抽 真 空 冷 卻 水 凝 結(jié) 水 去糖化 熱 水 蒸汽 23 ? 液化作用： ? 液化崗位的作用：是在淀粉乳中加入適當(dāng)?shù)囊夯?，將淀粉水解成小分子的糊精和低聚糖，以增加糖化酶作用的機會，給糖化過程提供條件。 ⑦材 質(zhì)： 外層為壓膜編織層，內(nèi)層為牛皮紙層 19 淀粉乳 液 化 糖 化 轉(zhuǎn)鼓除渣 脫色過濾 離子交換 蒸 發(fā) 冷卻結(jié)晶 離心分離 氣流干燥 成品包裝 成品入庫 第四 葡萄糖生產(chǎn)的基本原理和流程簡介 崗位流程方框簡圖： 20 二次噴射 糖化酶 注射糖結(jié)晶 母液去草酸 氣流干燥 注射糖包裝 離心分離 閃蒸維持 蒸 發(fā)濃縮 母液外賣 離交交換 一次噴射 糖 化 轉(zhuǎn)鼓除渣 一次脫色過濾 二次脫色過濾 淀 粉 乳 調(diào)乳 碳酸鈉 液化酶 工藝水 稀鹽酸 調(diào) PH 母液脫色過濾 蒸 發(fā) 口服糖結(jié)晶 離心分離 氣 流干燥 口服糖包裝 工藝流程方框圖： 21 ? 一、液化崗位 ? 淀粉顆粒的結(jié)晶性結(jié)構(gòu)對于酶作用的抵抗力強，細菌 a淀粉酶水解淀粉顆粒和水解糊化淀粉的速度比約為 1： 20， 000。 ⑤底 邊： 底邊卷折寬度 ≥10mm，縫線到底邊的距離為8mm，縫線用錦綸線或質(zhì)量相當(dāng)?shù)钠渌€。 5g ③經(jīng)緯密度： 42根 /100mm 誤差177。 七、包裝材料 紙 /塑布織布復(fù)合包裝袋（口服糖袋） ①規(guī) 格： 900mm 500mm 誤差177。這種胺基雖然連接在樹脂結(jié)構(gòu)上，但性質(zhì)仍如游離胺，能交換除去糖液中的 CI 離子類。 ? 【 1】 陽離子交換樹脂是聚苯乙烯或酚醛合成的樹脂，具有交換酸基，如：磺酸基（ SO3H），這種酸基雖然連接在樹脂結(jié)構(gòu)上，但性質(zhì)仍如游離酸，能交換除去糖液中的Na+、 Ca++等陽離子類。離子交換的目的就是除去糖液中的無機鹽類有害物質(zhì)，進一步精制提純糖液。 糖用活性炭主要指標(biāo)是焦糖脫色力，按照國標(biāo) 《 GB/》 要求 法焦糖脫色力 ：優(yōu)級 ≧ 100 %；一級品 ≧ 90%；二級品；≧ 80% 16 活性炭圖片 17 ? 五、離子交換樹脂 ? 離子交換樹脂是具有吸附并去除微量雜質(zhì)的一種材料。具有很強的吸附顏色和若干無機鹽的作用；約含 1015%的水分和微量的灰分， 每克活性炭的吸附面積可高達 500m2以上 。其外觀色澤呈黑色。葡萄糖生產(chǎn)中使用硅藻土的目的就是吸附、過濾糖液中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。 ? 硅藻土的單體多成長針狀，沉積于濾布上形成硅藻土層的孔隙，比原濾布的濾孔小的多，能阻擋很細小的固體顆粒如糖液中的蛋白質(zhì)。 ? 酶制劑的物理特性： ? 外觀 褐色液體； 氣味 無刺激性氣味 ? 溶解度 易容于水； 比重 :、 ? 14 ? 三、助濾劑： ? 硅藻土是一種生物成因的硅質(zhì)沉積巖，由古代硅藻的遺骸組成。淀粉乳液化后產(chǎn)生較短鏈的糊精和麥芽糖，糖化酶則主要用于這些短鏈液化液的繼續(xù)水解而最終成為葡萄糖。 液化酶的 PH范圍為 ； 有效溫度范圍在噴射液化工藝中瞬間溫度可達105℃ 145℃ 仍能有效水解淀粉乳。 12 O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O O 下圖為直連淀粉分子結(jié)構(gòu)示意圖 下圖為支連淀粉分子結(jié)構(gòu)示意圖 13 O ? 二、酶制劑 ? 液化酶 ? 液化酶采用地衣芽孢桿菌經(jīng)深層培養(yǎng)、提取等工序精制而成 ,能隨機水解淀粉等碳水化合物。 ? 【 2】直連淀粉和支鏈淀粉 ? 淀粉是由直連淀粉和支鏈淀粉所組成。這些非碳水化合物與淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有什么關(guān)系，淀粉是純粹的碳水化合物。由于顆粒的膨脹，晶體結(jié)構(gòu)的消失，體積脹大，互相接觸，變成粘稠糊狀液體。若停止攪拌，淀粉則慢慢沉淀。淀粉的水分含量受周圍空氣濕度的影響，在陰雨天，濕度大，淀粉吸收空氣中的水汽使水分含量增高；在干燥的天氣濕度小，淀粉失散水分，使淀粉水分降低。 雖然含有這樣高的水分，卻不顯潮濕而呈干燥的粉末狀 。玉米淀粉顆粒有圓形和多角形兩種，用顯微鏡觀察淀粉顆粒能鑒別不同的淀粉品種。 10 ? 第三 生產(chǎn)葡萄糖所用原料和一些主要輔助材料 ? 一、玉米淀粉： ? 淀粉的物理性狀 ? 【 1】顆粒：淀粉呈白色粉末狀，但在顯微鏡下觀察， 卻 是些形狀和大小都不同的透明小顆粒； 一斤玉米淀粉據(jù)估計約有 8500億個顆粒。還有利尿作用。 ? 高濃度的葡萄糖溶液具有較高的滲透壓力，注射到血液中，會將組織中的水分吸收到血液中來。 9 ? 葡萄糖不經(jīng)消化能被身體直接吸收，所以適合病人食用；也能直接注射到血液中去，供病人急用；每克無水葡糖糖供給熱能 1874卡。除此之外，它能作為糖源貯存在肝臟或肌肉中，形成人體的貯備能。 發(fā)酵性 ：在有利條件下，葡萄糖容易被酵母菌完全發(fā)酵，產(chǎn)生 CO2和酒精，因而葡萄糖是飲料工業(yè)、各種發(fā)酵工業(yè)的主要原料，也是食品工業(yè)中肉食加工和泡菜等不可缺少的配料。 8 還原性：葡萄糖具有還原性，能還原堿性硫酸銅溶液（費林式溶液）為氧化銅， 測定葡萄糖液的純度（ DE值）就是基于此原理，由于葡萄糖較強的還原能力和蛋白類物質(zhì)的相互作用，能促進食品系統(tǒng)的褐變現(xiàn)象。 ? 溶解度 ：結(jié)晶葡萄糖易溶于水，微溶于乙醇和其他有機溶劑，溫度在 55℃ 以上時葡萄糖比蔗糖溶解快，低于55℃ 比蔗糖溶解略慢， 55℃ 是固相一水葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)闊o水葡萄糖的溫度。 7 ? 風(fēng)味 ：葡萄糖 具有特殊的風(fēng)味 ，甜味溫和，特別是味涼， 吃在口中有涼爽的感覺 ；葡萄糖在溶解時為吸熱反應(yīng)，固葡萄糖特別適用于夏季食品的甜味劑，如薄荷糖果，冷凍食品等。 二 葡萄糖的實用特性 甜味： 葡萄糖是由淀粉制成的甜味劑，在淀粉糖中其甜度僅次于果糖，而高于其他麥芽糖、山梨醇等， 以蔗糖甜度為 100計，葡萄糖甜度約為 75。 【 3】具有光學(xué)異構(gòu)現(xiàn)象：由于葡萄糖結(jié)構(gòu)中含有不對稱碳原子，因此具有旋光現(xiàn)象。 ? 用方程式表示： 6 ? 物理性質(zhì)： ? 【 1】性狀：葡萄糖為 無色或白色結(jié)晶性或顆粒性粉末 ，無臭， 味甜，比重 、熔點 83℃ ； ? 【 2】溶解度：易溶于水， 在 20℃ 時， 100g水能溶解，水溶液中 溶解度可達 %，在 25℃ 時 ，100g水能溶解 111,42g葡萄糖，水溶液中 溶解度可達%。這個平衡比旋光度不屬于 a或 223。若溶解 223。若溶解 a葡萄糖于水中，葡萄糖溶液將向 223。葡萄糖異構(gòu)體的比旋光度為 +。在工業(yè)生產(chǎn)的糖化液中，葡萄糖異構(gòu)體間的轉(zhuǎn)變度已達到這動態(tài)的平衡。異構(gòu)體的比例為 36%和 64%。異構(gòu)體的互相轉(zhuǎn)變都是經(jīng)過它為中間體。葡萄糖 葡萄糖投影結(jié)構(gòu)式示意圖 5 ? 在水溶液中，葡萄糖主要是以六環(huán)結(jié)構(gòu)存在，但也有微量的開鏈異構(gòu)體。如葡萄糖投影結(jié)構(gòu)式示意圖所示（下頁）： 4 OH OH OH OH CH2OH O OH OH OH OH CH2OH O a葡萄糖 223。 葡萄糖在水溶液中向 a構(gòu)型轉(zhuǎn)變，最后這兩種異構(gòu)體達到動態(tài)平衡。 3 ? 第二 葡萄糖的性質(zhì)和用途 ? 一 葡萄糖的性質(zhì) ? 葡糖糖的構(gòu)型 ? 葡萄糖主要為六環(huán)結(jié)構(gòu) ? 應(yīng)用酶法糖化工藝，使用糖化酶催化水解，生成的葡萄糖是 223。 ? 法國化學(xué)家 沙蘇里 經(jīng)過長期研究證明，由淀粉制造的淀粉糖的化學(xué)反應(yīng)為水解反應(yīng)，水解的最終產(chǎn)品與葡萄汁中制成的糖為同一性質(zhì)的糖；它的分子式和分子結(jié)構(gòu)與葡萄汁中的葡萄糖完全相同。 2 ? 當(dāng)時歐洲正值拿破侖戰(zhàn)爭時代，由于戰(zhàn)爭封鎖，歐洲不能獲得甘蔗