《葡萄酒與食物搭配》ppt課件-全文預覽
【正文】 ? 這類型之葡萄酒，皆屬出自名門之酒款，擁有自己的典型風格。ne)葡萄酒，西班牙的 Pened233。teau)，即是這類型的原型葡萄酒，類似的酒款包括盧瓦爾河谷地，上好年份的紅葡萄酒，勃艮第村莊 (BourgogneVillage)葡萄酒，質量優(yōu)越的德國紅酒，紐西蘭和美國華盛頓州的紅葡萄酒等，皆屬于這類型之葡萄酒。雖然這類型之葡萄酒質地輕盈，但其 結構性比起新酒型態(tài)之葡萄酒， 強 了許多。 Light, nouveaustyle reds （淡質、新酒之型態(tài)紅葡萄酒 ） ? 淺齡，帶有多汁且低單寧之葡萄酒， 以二氧化碳進皮法釀制，且于葡萄采收后的數周內即上市銷售 。 ? 其內涵包括 :酒精、單寧、以及豐富的精華物，以口感來界定。 氣泡葡萄酒 不同國家對氣泡酒的代稱： 法國 Champagne 德國 Sekt 意大利 Spumante 西班牙 Cava 氣泡葡萄酒 氣泡葡萄酒的釀造方法 ? 在白葡萄酒中加入糖和酵母進行二次發(fā)酵，產生大量的二氧化碳氣體。美國和澳洲的雷司令葡萄酒，有著更稚嫩的感覺。可以根據以上的分析，盡量在酒與菜之間找到均衡。 不同食物的特性 ? 香味度 : 配料有各自的香味度，有些淡而無味，有些香氣撲鼻；無論湯汁是由本菜所產生加工的 (澆在菜上的 )，還是為了提高香感而另做 (放在菜邊的 )的，如果它的香味度強于主要原料時，則由湯汁香味來決定搭配的葡萄酒。溫度的觸覺感知獨立于口味，但溫度參與了口中味道平衡的作用，因此應該尊重菜和酒的溫度；低溫使器官感覺麻木，過高的溫度會燙傷感官味蕾。 葡萄酒的各種成分和不同特征 ? 香味 : 程度取決于多種香味相互交叉補充的廣度和深度，使葡萄酒強勁有力。它在口中帶來“厚實”、“柔軟”、和“圓順”的結構；增強酒精熱感；減弱苦感，包藏澀感，中和新鮮感。 二、葡萄酒與食物搭配實例 ? 葡萄酒與中餐的搭配 ? 葡萄酒與西餐的搭配 葡萄酒與中餐的搭配 ? 酒 別 菜肴舉例 紅葡萄酒 川菜、烤鴨、燒肉、燒雞、 香菇、火腿、醬熏類食品 白葡萄酒 油炸點心、海鮮類、清蒸類 香 檳 酒 點心、魚翅類 葡萄酒與西餐的搭配 ? 酒 別 菜肴舉例 紅葡萄酒 奶酪、火腿、蛋類、牛羊排、 禽類、獸類、野味、內臟類 白葡萄酒 沙拉、奶酪、巧克力、 鵝肝、海鮮、蝸牛 香 檳 酒 茶點、布丁、火雞 三、葡萄酒的各種成分和不同特征 ? 酒精 ? 澀味 ? 甜味 ? 酸味 ? 香味 葡萄酒的各種成分和不同特征 ? 酒精 : 是大部分香味的載體；帶來熱量與醇厚感；增強甜感；減弱酸感和苦感。 放一口菜在嘴里，再飲一口酒，如果感覺不到菜的味道了，那么這款酒的選擇就需要再考慮了 。所以，酒的味道不可以壓過菜味。但是，尋找一種相互補充的方式，比如干性粗纖維的雞片與圓潤豐厚的白葡萄酒，沖喉微辣的菜與豐厚濃香的桃紅酒都是很好的搭配。 葡萄酒的各種成分和不同特征 ? 甜味 : 糖分是葡萄酒舒服的感覺，來自于酵母或殘留糖分的代謝，并留在酒中完成發(fā)酵。它提供活力，提升葡萄酒的立體感、新鮮感；如果太強會有“腐蝕性”；如果酸度不夠會覺得“淡而無味”；它能增強構架和完整性，增強澀感，中和過多的酒精圓潤度。 不同食物的特性 ? 溫度 : 菜肴溫度的感知決定了葡萄酒的溫度。 不同食物的特性 ? 油膩度 : 油膩是保存香味的最好成分，油水重的菜更有味道；肥肉能使香味保存時間更長；油膩的湯汁或配料起到同樣的作用。食物的纖維絲粗時要配口感圓潤的酒，而食物口感軟，油膩時要配口感澀的酒。 常用釀造白葡萄酒的葡萄品種 ? 雷司令（ Reisling）：是德國的代表性白葡萄酒釀制品種，在德國摩澤爾地區(qū)和阿爾薩斯地區(qū)常用，有著強烈的酸甜味道，并且從干葡萄酒到甜型葡萄酒，種類非常齊全。 （二）白葡萄酒的飲用時間 ? 白葡
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