江蘇省20xx年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷-全文預(yù)覽
【正文】 雞里脊的品質(zhì)特點(diǎn)及烹調(diào)應(yīng)用。 六、綜合題 (20分） ，但因其組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在選購(gòu)、宰殺、貯藏、運(yùn)輸、加工制作和銷售等過程中容易被微生物污染。 “氽 ”的制品特點(diǎn)及操作要領(lǐng)。 工作，其溫度和濕度應(yīng)有一定要求；此外倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有 制度，定期檢查防鼠滅鼠的效果和進(jìn)行清掃消毒，避免灰塵、細(xì)菌和異物的污染。 ，在 %濃度時(shí)對(duì)酵母菌、霉菌有效， PH 為 以下對(duì)乳酸菌、桿菌效果更佳。 ，它具有 、社交性、 和規(guī)格化四個(gè)顯著的特征。 ，以防 、 、變軟。 ，通常是看制品是否 ，觸之有否 。 66.起酥油是以植物油為原料，經(jīng) 、脫色、脫臭后形成可塑性好、起酥效果好的 油脂。 干菜也稱咸干菜、梅干菜，通常是用 或 腌制的干菜。 ，如茶多酚、維生素等，所以應(yīng)養(yǎng)成飲濃茶的習(xí)慣。 。 ，主要是雞蛋黃在起作用。 46.“虎皮扣肉 ”走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝上，這樣可使其受熱充分，達(dá)到肉皮松酥的效果。烏雞既是食用雞，也是著名的藥膳原料。在下列每小題中，選出一個(gè)正確答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選項(xiàng)的字母標(biāo)號(hào)涂黑） 至清明期間剛出土或尚未出土的鮮筍加工成的玉蘭片稱之為 ，其每年的最佳上市季節(jié)是 ~3月 ~5月 ~7月 ~9月 3畜禽肉 “成熟期 ”的感官鑒別標(biāo)準(zhǔn)是 、肉汁透明 、肉汁混濁 、色呈棕褐 、柔軟無彈性 ，長(zhǎng)期保藏需控制在 ?20℃ ~?15℃ 之間，而短期保藏的溫度在 ℃ 以下 ℃ 以下 ℃ 以下 D.?4℃ 以下
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