【正文】 了發(fā)酵，酒質(zhì)自然 …… 聶廠榮習(xí)慣地掃視了一周，抬高了音調(diào) :距離四屆評(píng)酒會(huì)只有一年多了，成績(jī)只說明昨天。 人們驚呆了 ! 上午收到的這封南方來信說，發(fā)給他們的一批古井貢酒，味淡，酒液不清。寧?kù)o的春夜。與此同時(shí)，專家們?cè)趨⒂^了古井酒廠、品嘗了古井貢酒之后，對(duì)古井貢酒給予了很高的評(píng)價(jià) :色澤透明，窖香濃郁。 古井人迎頭碰到的也是喜事 :省計(jì)委下達(dá)了《關(guān)于擴(kuò)建亳縣古井酒廠計(jì)劃任務(wù)書的批復(fù)》，同意我廠擴(kuò)建 20xx－ 3000 噸大曲酒計(jì)劃。 1979 年，中斷 16 年的全國(guó)評(píng)酒恢復(fù)了。 1960年進(jìn)廠 的宋效仁回憶當(dāng)年建池的情形時(shí)，還說 :張樹森天天蹲在那里，一見池底板結(jié)了，抄起鐵鎬就刨，沒想到還真讓他刨出名堂了呢 !與此同時(shí)，他們還將有50 年池齡的一個(gè)磚底池扒去了磚頭，搞了個(gè)泥池與磚池的對(duì)比試驗(yàn)。一個(gè)泥色黃灰，粗糙冽手，嗅嗅，一股土腥味。 進(jìn)而人們又 發(fā)現(xiàn) ， 2條百年以上的老池池底是泥的，其它 5 條池子池底是磚砌的。 什么樣的池子才是高質(zhì)量的呢 ?俗話說，百年老窖 出貢酒。 攻堅(jiān)戰(zhàn)是從開拓發(fā)酵池開始的。 腳正不怕鞋歪。 出乎意料之外，又在意料之中。在落筆打分和填寫品評(píng)意見之前，為了肯定自己的意見，有人就杯再次聞嗅品嘗 。例如，有的人小飲一口，慢咽細(xì)品，發(fā)出輕微的響聲 。有的人將酒杯排成一行，挨個(gè)輪流嗅聞 。還有的人干脆掏出放大鏡來，痛快地看個(gè)明白。有的人正襟危坐，高高舉杯對(duì)著燈火凝視 。評(píng)酒時(shí)不得吸煙 。工作人員將 196 種酒樣分類密碼編號(hào)。論閱歷，要在廣大群眾中享有一定的信譽(yù)。 3年困難中，全國(guó)許多酒廠紛紛斷流，但堅(jiān)韌的古井人卻利用己有 400 多年歷史的 公興槽坊 的 2 條老發(fā)酵池繼承傳統(tǒng)的 老五甑 (即 下四蒸五 法 )生產(chǎn)工藝，延長(zhǎng)了發(fā)酵期之后，釀造出了優(yōu)質(zhì)的古井貢酒。減酒發(fā)展小組成立了，挖掘、恢復(fù)和發(fā)展的措施出臺(tái)了，第一期投資 10 萬元在原公興槽坊的基礎(chǔ)上興建國(guó)營(yíng) 安徽古井酒廠的報(bào)告批準(zhǔn)了。減酒的再次出現(xiàn)，原是當(dāng)?shù)鼐乒? 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 乘代用品釀酒之機(jī)，懷著對(duì)公興槽坊留下的數(shù)百年的名窖和曾作為貢品的減酒的留戀之情，暗暗地投了幾百斤高粱在老窖試釀。 世上的許多事，往往都成功于偶然的機(jī)緣。 在建國(guó) 10 周年的喜慶月子里，古井酒廠的創(chuàng)始人， 28 年不曾卸任的聶廣榮廠長(zhǎng)風(fēng)塵仆仆地趕來了。然而，這又是一個(gè)充滿希望的開始。隨著一串鞭炮的爆炸聲， 國(guó)營(yíng)亳縣古井酒廠 誕生了。隨著人們生活方式的進(jìn)步和文明程度的提高，對(duì)古井貢酒酒味的要求也有所改善。古井貢酒的獨(dú)特個(gè)性就是她的生命和靈魂。色乃酒形，其 色清如水晶 給人一種視覺和形體的美感 。 從昔日的皇帝到今朝的百姓都把 飲 古井貢酒說成 品 古井貢酒，這一 品 字就自然地把古井貢酒作為一個(gè)審美對(duì)象。其酒質(zhì)味甘甜、醇厚、濃烈，但無論從色、香、味、格上都遠(yuǎn)達(dá)不到今天古井貢酒的水平，這是由于今天釀制古井貢酒所用的曲和微生物發(fā)酵的研究成果所致。同時(shí)，研究古井貢酒及與其相關(guān)的釀酒和盛酒器具，也必然要涉及到中國(guó)的青锏文化、陶瓷文化等?？疾熘袊?guó)文化史必然涉及到古井貢酒的發(fā)展史。隨著生產(chǎn)方式、社會(huì)的不斷進(jìn)步又變成了一種精神的物化產(chǎn)品，具備了包括歷史價(jià)值和審美價(jià)值在內(nèi)的文化價(jià)值。直到現(xiàn)在，人們?cè)谄岷诘囊估?，有時(shí)還能看到這口古井里閃射紅光，說是泉神娘娘在井 底涼衣裳呢 ! 玉泉釀出的仙酒，千百年來，因?yàn)樵啻蜗蚧实圻M(jìn)貢，所以又稱 貢酒 。眾人聽了，都目瞪口呆，紛紛議論說 :減平花本是清風(fēng)轉(zhuǎn)世，現(xiàn)在恐怕化作一股清泉了 ?？墒牵龥]有去追趕皇上車駕，而是向家后的一口井走去。 嫂嫂不懂這話的意思，只是催她快上車駕，給皇上說個(gè)明白。 她說家住減村，叫減平花。 10年前，曹操在故鄉(xiāng)練兵的時(shí)候，一次，在演兵場(chǎng)布陣，曹操想創(chuàng)造 一種新的陣法，一時(shí)不能得心應(yīng)手，陣法有點(diǎn)零亂，正著急，只聽遠(yuǎn)處傳來一個(gè)女童的背書聲，背的是《孫子兵法》曹操聽了，胸中豁然開朗，立刻將隊(duì)伍重新調(diào)度，新的陣法很快布成了。這是誰呢 ?她情不自禁地叫道 :小妹、小妹、快開門 ! 門開了，嫂嫂進(jìn)去見屋里只有一位姑娘，并不認(rèn)識(shí)，就問 :你是誰呀 ? 那姑娘微笑道 :嫂嫂不認(rèn)識(shí)我啦 ?我就是你每日給做吃做穿的那個(gè)傻平平呀 ! 嫂嫂又上下打量一番，不信，就說 :臉面一點(diǎn)也不像呀 ! 妹妹指著梳妝臺(tái)上放著一只閃閃發(fā)光的金碗和一雙亮錚錚的銀筷子。 說也奇怪，這傻平平回到家里，接過鳳冠霞披，誰也不讓幫手，一個(gè)人走進(jìn)屋去，把門一關(guān)，走到梳妝臺(tái)前，梳洗打扮起來。幸而嫂子心眼好，給她做吃做穿，有病了給她煎湯熬藥，端茶送水。 原來這姑娘名叫減平花，小時(shí)候又聰明又美麗，人人見了人人夸，母親愛如掌上明珠，每日叫她在身邊識(shí)字、讀書。眾彩女?dāng)v扶著那位姑娘下了鳳輦，皇上和文武大臣一看，不禁大吃一驚。曹操令人在 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 練兵場(chǎng)筑了一個(gè) 選嬌臺(tái) ，讓各地有才有貌的女子都到這里應(yīng)選。 皇上答應(yīng)了。一天，曹操見他在宮中垂淚，就問他為啥傷心，劉協(xié)想到先輩皇帝是何等的威武，而自己，卻名存實(shí)亡，可是他不敢這么說，卻編了一個(gè)圈兒，說他想選一個(gè)娘娘。從那以后，古井貢酒便名揚(yáng)天下了。淚水把墳地沖成一眼井，陶女撲通 跳進(jìn)了井里。 后來，減王死了。 陶女親了親知更鳥，把糯米含到嘴里，一張嘴，雪白的糯米銀牙，又整齊又好看。 這下可慌壞了嫂嫂，要給陶女戴上鳳冠，要給陶女穿上霞披，要給陶女黃巴巴的臉上抹上香粉，要給陶女包著大板牙的嘴唇上抹上朱砂。 陶女不允婚，嚇壞了哥哥嫂嫂 :我的姑奶奶，皇帝老子不愿嫁，你想嫁個(gè)啥樣的 ?朝廷要是怪罪下來，咱吃罪不起呀 !正說著，就聽得莊外 咚咚咚 24 聲大炮，鼓樂喧天，減王乘著龍車，備著鳳輦，親自迎陶女來了。 減王又派張閣老做大媒。 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 減王先派王丞相做大媒 ,王丞相帶著黃金千兩，彩緞百匹，到陶家提親來了。 追兵走后，陶女放下轆轤筲，把將軍提了上來。那將軍一邊打馬飛跑，一邊回頭張望，剛跑到桑園，想不到馬失前蹄，那位將軍從馬上跌了下來，腿也扭傷了，馬也上不去了?；ㄏ铲o對(duì)陶女說 :謝謝你，好心的姑娘，你一定會(huì)得到幸福。春天，她唱著歌兒采桑喂蠶 。 陶女是個(gè)丑八怪，黃皮寡瘦，大板子牙，黃頭發(fā)稀拉拉。 陶女與減王酒 這是一則關(guān)于減王酒 (古井貢酒前身 )的傳說， 這是一個(gè)和減酒一樣甘美而悠遠(yuǎn)的故事。酒廠用每小時(shí)可提水 10 立方米的水泵抽水，晝夜不停，井水仍不見下耗。 古井 常年水深六、七米，從未干涸過。若味覺感到咸苦味時(shí)，則對(duì)微生物有抑制作用，即所謂 小咸則不佳 了。千古年來，當(dāng)?shù)厝嗣褚恢庇眠@口井水釀酒。魏將孤獨(dú)信將軍奉命出戰(zhàn)。 將軍金锏與古井神水 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 水為酒之血 ， 名酒必有佳泉，酒中牡丹古井貢酒之所以 色清如水晶，香純?nèi)缬奶m，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不息 飲譽(yù)海內(nèi)外，是與釀酒所取水的一口古井分不開的。然而，文化的魁力是無法消退的。從此，古井貢酒進(jìn)人中國(guó)名酒行列，名字也越叫越響。如果說曹操與別的名酒有礙，那可以看看郭沫若同志替曹操翻案的文章。古井貢酒這個(gè)以用水之井和酒的歷史命名應(yīng)該說是無可非議的。但又有多少人知道一個(gè) 貢 字究竟遭了多少次風(fēng)波 ? 1959 年 4 月，安徽省輕工業(yè)廳撥款 10萬元在曾生產(chǎn) 九醞春酒 的老作坊上擴(kuò)建安徽亳縣減店酒廠。 古井貢酒獨(dú)樹一幟確實(shí)是理所當(dāng)然的。掐得準(zhǔn)不準(zhǔn)，掐得是否恰當(dāng)直接影響酒的質(zhì)量，這全憑老酒工的經(jīng)驗(yàn)了。 古井貢酒品質(zhì)卓然的另一重要原因，就是工藝先進(jìn)。由上而下泥色由深青變成灰，泥體呈蜂窩狀，且酒香撲鼻，酒工們謂之為 香泥 。目前全廠投人生產(chǎn)的 8526 條發(fā)酵池?zé)o一條是磚池或其他材料建的。到古井酒廠參觀訪問，熱情好客的古井人總要領(lǐng)你到被譽(yù)為 功勛池 的兩條發(fā)酵池去參觀。酒業(yè)興盛，酒亦出名。 古井貢酒工藝的繼承與創(chuàng)新 酒，是一種文化的結(jié)晶。亳縣古井酒廠建廠后，利用原來的 2條發(fā)酵池，在減酒傳統(tǒng)的 老五甑 操作法的基礎(chǔ)上，并吸收現(xiàn)代的釀酒技術(shù)，釀出了濃香型獨(dú)特風(fēng)格的 古井貢酒 ，于 1963 年首次參加全國(guó)第二屆評(píng)酒會(huì)就獲得了金質(zhì)獎(jiǎng) 章。 懷老萬 生于明末，死于 1669 年，是懷氏富有的代表人物，擁有土地四十八頃，有銀 一溜十八缸 。據(jù) 懷氏先生世德碑 載，懷氏系三國(guó)時(shí)吳尚書懷敘的后代，經(jīng)商過亳 ，由金陵 (今南京 )于明初遷來亳州，落戶 減店 南 15 里的 懷家樓 。雖說這些不能作為減店在唐宋就開 大量的管理資料瘋狂下載 大量的管理資料瘋狂下載 始有釀酒業(yè)的依據(jù)，但也不能排除減店在唐宋時(shí)就有酒業(yè)的可能。 燒春 即燒酒，唐人喜歡以 春 字稱呼酒。這里用 燒酒 對(duì) 荔枝 ，表明 燒酒 不是說明動(dòng)作，而是習(xí)見的名詞。 減酒 是白酒 (或燒酒 )，亦即蒸餾酒。這，就是以盛產(chǎn)美酒而飲譽(yù)古今的古減店 (古井酒廠所在地 )。 九醞 的酒用三十斤曲 殺 九斛米，因曲多米少而 苦難飲 ”，再 多投一斜米，即增一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦差甘易飲 了。所以《齊民要術(shù)》說用米多少， 須善候曲勢(shì) :曲勢(shì)末窮，米猶消化者，便加米，唯多為良 。增為十釀，差甘易飲，不病 。實(shí)際上 九醞春酒 已是近代霉菌深層培養(yǎng)法的雛形。 三日一醞，滿九斛米止，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。何為 九醞 ?九醞 即 九釀 ，分為九次將酒飯投人曲液中?？梢姡?九醞春酒 在當(dāng)時(shí)已算是精品了。漢代，由于制曲技術(shù)的發(fā)展，各地已經(jīng)利用不同的谷物來制曲了，因而酒的品種有所增加。 [禮記 1959年，亳州古井酒廠（當(dāng)時(shí)名 亳縣古井酒廠）就是據(jù)此為今天的 古井貢酒 命名的。其上法，滓亦可飲。 九醞春酒 古井貢酒，之所以被世人所稱贊不絕，最主要的原因是該酒的釀制工藝是承襲了 1800 多年前的 九醞春酒 工藝。據(jù)考證，亳州減店集 (古井酒廠所在地 )一地，在明萬歷年間就有40多家。所以漢代以來酒在亳州就相當(dāng)興盛。 亳州是神醫(yī)華佗，魏武帝曹操的故鄉(xiāng)。清雍正二年 (公元 1724年 )升為直隸州。公元前 1528 年楚平王改焦為譙。早在原始社會(huì)時(shí)期，人類就開始在這河流縱橫、沃野無垠的中原大地繁衍生息了。其中一部分果實(shí)在自生自滅中落積于石臼或坑洼等陰暗潮濕之地，經(jīng)自然發(fā)酵而成為類似酒的飲料。 遠(yuǎn)古時(shí)期，大陸森林遍布，瓜果豐碩。 亳州的釀酒業(yè)起源于何時(shí) ?古城亳州是中華民族的發(fā)祥地之一。公元前 1060年，稱焦 。宋朝以后，一直為節(jié)度史治所。作為一種獨(dú)特的歷史文化 ―― 酒，便在悠長(zhǎng)而輝煌的 古代文化江河中潺潺流淌。 酒， 百藥之長(zhǎng) ，在藥都怎能沒有生產(chǎn) ?百禮之會(huì)，非酒不行 ，在如此繁華的商埠當(dāng)然少不了酒。 亳州酒作坊也多得可觀。 亳州，被冠以酒的故鄉(xiāng)可謂名副其實(shí)。用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，濾去曲滓，便釀 …… 三日一醞，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善 。 九醞酒法 是對(duì)當(dāng)時(shí)亳州造酒技術(shù)的總結(jié)，也是亳州的 九醞春酒 曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據(jù)。秦漢以來，我國(guó)的釀酒技術(shù)已有很高的成就。把釀酒的重要關(guān)鍵都指出來了。再說身為丞相的曹操，對(duì)當(dāng)時(shí)天下的情況不會(huì)不了解，也不會(huì)不加比較地僅出于對(duì)故里的偏愛而隨便將故鄉(xiāng)產(chǎn)的酒獻(xiàn)給皇帝。 九醞春酒 恰是在 臘月二日漬曲 ，正月解凍，用好稻米濾去曲滓便釀的 春酒 。 九醞春酒 既是用 九醞法 釀造的春酒。根霉能在醪中不斷地繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，酵母則把葡萄糖變成酒精。他認(rèn)為 若以九醞，苦難飲。曲多酒苦，米多酒甜。不釀則酒味苦，薄矣。 減酒與公興糟坊 在渦河、黃河的河套有一塊土肥水美、糧豐物 富的膏腴之地。厚重的歷史證明這樣一個(gè)事實(shí) :九醞春酒是古井貢酒的源頭，減酒為古井貢酒的前身。白居易在他的四 川忠州荔枝樓對(duì)酒詩里有句 :荔枝新熟雞冠色，燒酒初聞琥珀香 。唐李肇著的《國(guó)史補(bǔ)》里有 酒則有劍南之燒春 。再說，宋時(shí)亳州的酒課 (即稅 )在 10萬貫以上，像后來酒業(yè)很發(fā)達(dá)的減店這樣的產(chǎn)酒地區(qū)不會(huì)沒有酒的生產(chǎn)。基此可以說明，距今 400 余年前釀酒業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)的減店，其酒業(yè)史 又何止是 400 多年呢 ? 減酒 的代表首推懷氏的 公興槽坊 造的酒。據(jù)懷氏后人回憶和家譜記載，自最后一代 公興槽坊 的繼承人，可以上溯到第七代的一個(gè)叫 懷老萬 的人，曾從 上輩手里繼承 公興槽坊 酒業(yè)。池子是土的，深約 5尺，長(zhǎng) 7尺，寬 4 尺，口寬底窄。水美糧豐的 減店 地區(qū)正是發(fā)展釀酒的最有利的地方，而后來減店這個(gè)地方酒業(yè)的興盛，其他各業(yè)并非見長(zhǎng)的事實(shí)，給這些作了一個(gè)有力的佐證。 古井酒廠位于渦河、洪河的河套，土肥水美，糧豐物實(shí)，歷史上就是中原大地的一塊膏腴之地。飲譽(yù)海內(nèi)外的古井貢酒就是在公興槽坊上出品的 九醞春酒 的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。別說以前的老池子，即便是大型的機(jī)械化釀酒車間，發(fā)酵池也是泥的。建廠時(shí)，古井酒工曾對(duì)這兩條發(fā)酵池進(jìn)行過鉆探