【正文】 窗、天花板干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋、地面無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置專用周轉(zhuǎn)箱，無(wú)混放現(xiàn)象（三）葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項(xiàng)目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無(wú)油垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)臟斑、墻壁、門、窗、天花板燈具 吊扇干凈、無(wú)污垢、無(wú)吊灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺(tái)、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無(wú)污垢、無(wú)殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無(wú)垃圾包裝箱和馬夾袋無(wú)硬紙板箱和有色塑料存放食品原料。留樣保存時(shí)間為48小時(shí)留樣人簽名： 檢查人簽名： 年 月 日飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)食譜審定0各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定食譜審定時(shí)0經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原料和特殊工藝食譜審定時(shí)0經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團(tuán)批文要求食譜審定時(shí)0經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)一覽表》，確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施食譜審定時(shí)0經(jīng)理及時(shí)將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時(shí)跟蹤檢查食譜審定后，烹制過(guò)程中蔬菜驗(yàn)收0檢查是否有未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的禁用蔬菜入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過(guò)大的土豆、鮮黃花菜、青皮茄子入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)調(diào)料驗(yàn)收0檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是否過(guò)期入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0檢查罐類調(diào)料是否有無(wú)胖聽(tīng)、漏氣入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0鑒別是否摻假入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前魚(yú)類驗(yàn)收0檢查是否為熟悉魚(yú)種，嚴(yán)禁食用河豚魚(yú)入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)0檢查螃蟹、甲魚(yú)、鱔魚(yú)只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死體禁收入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前0一般魚(yú)類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前0一般魚(yú)類檢查眼球是否飽滿有彈性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前0一般魚(yú)類檢查肛門無(wú)異物流出入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、初加工前禽類驗(yàn)收0白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前0色澤、氣味、手感均正常入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)、切配前豆品驗(yàn)收豆品驗(yàn)收0劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀入庫(kù)驗(yàn)收時(shí)，烹制前0劣質(zhì)豆腐干深黃色。食物中毒事故緊急處理預(yù)案一、各分店每餐須做好食物留樣工作，須設(shè)有專門的留樣柜及負(fù)責(zé)留樣的工作人員，每個(gè)品種留樣在100克以上（要求為熟食），留樣食物須至少存放48小時(shí)；所有留樣須有記錄和標(biāo)識(shí)備查；對(duì)留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。 附則第四十一條 本條例內(nèi)容如有與國(guó)家法律或集團(tuán)公司制度相抵觸的，以國(guó)家法律和集團(tuán)公司制度規(guī)定為準(zhǔn)。第三十七條 分店安全衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入店長(zhǎng)年度工作考核項(xiàng)目；分店安全衛(wèi)生衽員工崗位責(zé)任制，考核結(jié)果作為員工評(píng)先評(píng)優(yōu)和獎(jiǎng)金發(fā)放的主要實(shí)績(jī)之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。第三十三條 公司員工須注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要保持清潔衛(wèi)生，頭發(fā)要置于工作帽內(nèi)，做到“四勤四不”；工整整潔，不吸煙，不隨地吐痰，便后洗手第三十四條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房與就餐環(huán)境安全衛(wèi)生管理第二十八條 分店應(yīng)采取多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。清毒液必須現(xiàn)用兌現(xiàn)、濃度合適，確保消毒時(shí)間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。加工后的熟食制品應(yīng)與與原料食品或半成品分開(kāi)存放，原料食品應(yīng)與半成品分開(kāi)存放，不觸地，不疊底，標(biāo)志明顯，防止交叉污染。第二十二條 切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴(yán)格分開(kāi)使用，使用完畢后對(duì)刀、墩等用具及時(shí)進(jìn)行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水過(guò)清）后保潔放置。第二十條 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具必須分開(kāi)使用，標(biāo)志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。采購(gòu)任務(wù)完成后必須由經(jīng)辦采購(gòu)員、保潔員共同辦理驗(yàn)收和入庫(kù)手續(xù)；保管員對(duì)食品原材料入庫(kù)進(jìn)行把關(guān)，確保原材料質(zhì)量合格，拒絕“三無(wú)”、過(guò)期及腐爛變質(zhì)等不合格產(chǎn)品入庫(kù)；對(duì)采購(gòu)員擅自此案夠的食品和物料不予辦理結(jié)算和報(bào)賬，其后果由當(dāng)事人承擔(dān)。第十五條 各分店須成立以店長(zhǎng)為組長(zhǎng)、大廳主管為副組長(zhǎng)、后勤主管級(jí)大廳服務(wù)員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組，留樣食物至少存放48小時(shí)；每個(gè)品種留樣量在100克以上（要求為熟食）涼菜每個(gè)品種留樣量在250克以上；所有留樣須有記錄和標(biāo)識(shí)備查；對(duì)留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。第十二條 公司與各分店簽訂“食品衛(wèi)生安全責(zé)任書(shū)”，各分店應(yīng)嚴(yán)格履行協(xié)議書(shū)的有關(guān)條款，并制定完善的保證措施，以確保完成各項(xiàng)工作任務(wù)。第九條 各分店所屬學(xué)校食堂主管部門為分店食品安全外部督導(dǎo)力量。安全部負(fù)責(zé)人由公司總經(jīng)理?yè)?dān)任，各分店店長(zhǎng)為安全部成員；另設(shè)執(zhí)行安全總監(jiān)一名，協(xié)助總經(jīng)理處理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作計(jì)劃和要求，督促、指導(dǎo)食品安全法規(guī)的執(zhí)行。分店店長(zhǎng)接受公司總部管理和企業(yè)主管部門的監(jiān)督和檢查，受理學(xué)校學(xué)生的意見(jiàn)和投訴等。飲食安全是公司的頭等大事，公司全體員工務(wù)須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行“安全一地，效益第二”的企業(yè)理念，時(shí)刻牢記“餐飲安全，責(zé)任重于泰山”。飲食安全控制學(xué)校食堂是人群密集場(chǎng)所，飲食衛(wèi)生安全工作是學(xué)?？傮w安全工作的核心內(nèi)容，因此加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全管理尤為重要。四、徹底搞好食堂內(nèi)外衛(wèi)生工作，如：入口的亮化；大廳環(huán)境裝飾。堅(jiān)持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，大幅增加愛(ài)菜品的花色品種，提高出品質(zhì)量，確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營(yíng)養(yǎng)的熱飯、熱菜。如有需要，我們還可以視情況贊助學(xué)生業(yè)余活動(dòng)。四、科學(xué)及安全飲食宣傳：設(shè)置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻報(bào)，積極向?qū)W生宣傳有關(guān)食品安全和科學(xué)飲食知識(shí)。透明的管理方式使員工有了歸屬感，極大地激發(fā)員工工作積極性。我們經(jīng)營(yíng)的食堂，已超越了它原有的定義，而有著更深刻的內(nèi)涵和更廣泛的外延。分店售餐組由會(huì)計(jì)、出納、保管及后勤組、大廳組、凈菜組、切配組員工組成?！?在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)，以實(shí)際行動(dòng)回報(bào)學(xué)校的支持與信任；努力實(shí)現(xiàn)食堂社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收，實(shí)現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“XX餐飲”領(lǐng)跑中國(guó)團(tuán)膳的高端品牌形象，達(dá)成甲、乙雙方互利、發(fā)展、共贏的合作目標(biāo)。經(jīng)營(yíng)目標(biāo)總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)：三方滿意（學(xué)生滿意、學(xué)校滿意、社會(huì)滿意）◆ 切實(shí)保障學(xué)生的飲食需求。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過(guò)程中創(chuàng)造的折損標(biāo)準(zhǔn)，出凈標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)工藝、標(biāo)準(zhǔn)流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費(fèi)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，是我們做到“零庫(kù)存”的保障，杜絕了因原材料過(guò)剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。我們以科學(xué)管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價(jià)值。 設(shè)置“失物招領(lǐng)處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為學(xué)生提供方便，滿足學(xué)生的合理要求。 員工著統(tǒng)一工作服上崗（沒(méi)人發(fā)放2套，安排專人洗滌，每天一換以保證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。四制》，把好食品原材料采購(gòu)關(guān)，杜絕“三無(wú)”產(chǎn)品入庫(kù)。 確保菜肴的“色、香、味、營(yíng)”，讓顧客吃到“熱飯、熱菜”?！飳W(xué)校食堂不僅是學(xué)生就餐場(chǎng)所，更是育人之地，是學(xué)生社會(huì)化過(guò)程中極關(guān)鍵的接觸點(diǎn)。A、 檔次：高檔“酒店式”食堂 高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化★高標(biāo)準(zhǔn)食堂是學(xué)校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足了學(xué)生不斷提高的飲食需求，有利于學(xué)校餐飲服務(wù)的滿意率，促進(jìn)學(xué)校的發(fā)展與穩(wěn)定。 我們運(yùn)用各種有效的方式與廣大學(xué)生這種特殊的就餐群體保持良好的交流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動(dòng)態(tài)，從而打消隔膜，促進(jìn)了食堂與就餐者之間的和諧互動(dòng)。公司擁有一大批經(jīng)驗(yàn)豐富的管理人才，數(shù)千余名訓(xùn)練有素的員工，有力保證了各項(xiàng)制度和管理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)計(jì)劃，是我們做到“零庫(kù)存”的保障，杜絕了因原材料過(guò)剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費(fèi)。企業(yè)優(yōu)勢(shì) 我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強(qiáng)烈的企業(yè)責(zé)任感博取客戶和社會(huì)的認(rèn)同。為此我們一直堅(jiān)持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，以確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營(yíng)養(yǎng)、經(jīng)濟(jì)的熱飯、熱菜，體現(xiàn)我們“顧客至上，以人為本”的指導(dǎo)思想。指 導(dǎo) 思 想企業(yè)精神團(tuán)結(jié)拼搏 爭(zhēng)創(chuàng)一流發(fā)展理念顧客至上 以人為本合作原則互信、發(fā)展、共贏經(jīng)營(yíng)理念安全第一，效益第二“民以食為天，食以安為先”。 餐桌檢修。二、 后場(chǎng) 廚具維修、添置。 墻面刷新。 區(qū)域各部維修。 企業(yè)文化。三、 設(shè)備 餐具更換：（1）餐盤(pán)（2）筷子（3）勺子食堂的原餐具使用年限過(guò)長(zhǎng)，更換一批具有特色的消毒餐具，使學(xué)生舒心用餐。五、 菜品方面 迎合學(xué)生心理，菜品比例上我方計(jì)劃多做抵擋菜（菜品最低5角，最好3元，每餐中低檔菜供應(yīng)50個(gè)以上，葉類菜5個(gè)1元及1元以下的菜10個(gè)） 大幅增加菜品的花色品種，提高菜品質(zhì)量，堅(jiān)持我方多年積累的經(jīng)驗(yàn)“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，確保學(xué)生能吃到可口、美觀、營(yíng)養(yǎng)的熱飯、熱菜。熱飯、熱菜、熱心腸中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。我們以項(xiàng)目管理的模式對(duì)食堂進(jìn)行整體籌劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習(xí)慣，使之貫徹到食堂作業(yè)流程中的每個(gè)細(xì)節(jié)里，從而實(shí)現(xiàn)“三方滿意”的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，達(dá)成多方共贏的和諧局面。公司實(shí)行集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，在采購(gòu)過(guò)程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開(kāi)競(jìng)標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。 “品德好、能吃苦、求上進(jìn)”是公司的用人理念?！惫緡?yán)格的安全衛(wèi)生管理控制體系，把企業(yè)食堂的安全降至了最低，有力保障了學(xué)生、家人和學(xué)校最切身的利益。經(jīng)營(yíng)定位把食堂打造成一個(gè)以中式快餐、風(fēng)味小吃為主，集時(shí)尚休閑為一體的美食城。B、 功能：全面豐富價(jià)格分檔、回味兼顧；品種豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡；科學(xué)飲食，文化育人★學(xué)生來(lái)自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時(shí)學(xué)校開(kāi)展教育、工作的有力保障。菜品最低6角，最好3元,每餐中低檔菜供應(yīng)40個(gè)以上，葉類菜5個(gè)，1元及1元以下的菜10個(gè)。 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生安全五 推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）改善環(huán)境、減少浪費(fèi)、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準(zhǔn)；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人制，每日檢查、每周評(píng)比。文化與溝通 張貼書(shū)畫(huà)作品（名人名言、溫馨提示語(yǔ)等），引導(dǎo)學(xué)生排隊(duì)購(gòu)餐、就餐后主動(dòng)送回餐具及防止浪費(fèi)等，培養(yǎng)學(xué)生文明用餐的良好風(fēng)氣。經(jīng)營(yíng)成本控制核算在多年的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，形成了一套科學(xué)的質(zhì)量管理體系。公司實(shí)行集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，在采購(gòu)過(guò)程中確定了詢價(jià)、比價(jià)、定價(jià)、反調(diào)查、公開(kāi)競(jìng)標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。三、 生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定人定時(shí)管理，節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)自負(fù)原則。促進(jìn)食堂的“文化育人”的功能，使之服務(wù)號(hào)師生生活和學(xué)校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學(xué)校快速發(fā)展的要求。后勤主管責(zé)任：物料供應(yīng)管理、售餐組及特色餐飲項(xiàng)目組管理、食品留樣督查及日常安全管理。學(xué)校食堂文化學(xué)校食堂不僅是就餐場(chǎng)所，更是育人之地，是學(xué)生學(xué)習(xí)成長(zhǎng)過(guò)程中極關(guān)鍵的接觸點(diǎn)。一、食堂內(nèi)刊與黑板報(bào)：內(nèi)刊每月編撰一期，記錄成長(zhǎng)經(jīng)歷，推介廚藝精品，表?yè)P(yáng)好人好事，表達(dá)員工心聲；黑板報(bào)每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，讓員工及時(shí)知曉經(jīng)營(yíng)目的、狀況。三、舉辦學(xué)校美食節(jié)；我們將在每年適當(dāng)時(shí)候，舉辦為期3——5天的美食節(jié)，期間將推出色菜、創(chuàng)新菜等，并用標(biāo)語(yǔ)、廣告等形式宣傳飲食文化。招聘膳食顧問(wèn)，對(duì)我們的工作進(jìn)行監(jiān)督，提出建議等。食堂的改善根據(jù)我方對(duì)學(xué)校食堂現(xiàn)場(chǎng)踏勘的結(jié)果，擬從以下方面實(shí)施改善：一、提高膳食品質(zhì)。更換現(xiàn)有餐具，使用美觀、耐用、環(huán)保的密胺類餐具。八、設(shè)置互動(dòng)區(qū)，提供食堂管理人員的名片和意見(jiàn)卡，及時(shí)溝通，及時(shí)反饋。第二條 飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命關(guān)系到學(xué)校的進(jìn)退存亡，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定祥和。第五條 公司總部派出分店店長(zhǎng)服裝對(duì)所轄學(xué)校食堂進(jìn)行管理。第七條 公司設(shè)立食品安全部，全面負(fù)責(zé)公司食品安全衛(wèi)生工作。分店設(shè)安全員一名，協(xié)助店長(zhǎng)處理分店日常安全管理工作，制定分店安全工作計(jì)劃和要求，督促、指導(dǎo)公司制度及食品安全法規(guī)的執(zhí)行。第十一條 各分店必須按照公司制度及規(guī)定的要求，建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，劃分衛(wèi)生專人責(zé)任區(qū)，將衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到每個(gè)員工，在衛(wèi)生管理上做到人人有專責(zé)，處處無(wú)死角，天天有檢查。同時(shí)，每個(gè)學(xué)期組織一次防火及滅火演習(xí)，組織全體員工學(xué)習(xí)、宣傳、掌握消防知識(shí)，了解消防法規(guī)，制止違反消防管理的行為。第十八條 分店設(shè)立保管員。重要設(shè)備設(shè)施使用應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故發(fā)生，保證使用安全。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，在使用前必須將雜質(zhì)處理干凈后用清水洗凈，蔬菜類應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。廚師有權(quán)拒用腐敗變質(zhì)的原料，隔