火鍋店廚房管理規(guī)章制度-全文預(yù)覽
【正文】 ，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）注：A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。如何接聽(tīng)電話,拿起話筒:您好,小羔羊火鍋、店,我可以為你做什么?:必須向客人致歉,問(wèn)候客人.:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語(yǔ)問(wèn)候客人,聲調(diào)自然。，開(kāi)收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金；，提前做好準(zhǔn)備。：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于總經(jīng)理處。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無(wú)特殊技能者。有下列情形者不得錄用。新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。審核墩子開(kāi)出的次日菜品，并填寫審購(gòu)單?？刂坪煤髲N所有食品與菜品的成本。在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30 ，冬季晚4：30—5：30 ）。1合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。刮削、整理各種蔬菜。雜工的準(zhǔn)備工作：（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料； 切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。（2）制作好各種開(kāi)胃小食。（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作。（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。不在食堂、火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。 火鍋店廚房管理制度從流程化開(kāi)始（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作2樓分別設(shè)置備餐
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