餐飲業(yè)中餐廚房管理制度-全文預覽
【正文】 要工作?！ 。?）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 六、廚房值班交接班制度 根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。 檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。 ，并且知道在發(fā)現問題時如何處理。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。對原料做到先入先出，隨時檢查。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。 12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 本制度適用于廚政部的所有員工?！ ?需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮? 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物?！ ?5有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四 食品原料管理與驗收制度 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。處理變質原料，需經批準。 ，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 ，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 廚師長無定時檢查值
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