【正文】 月份： 1星期三2星期四3星期五4星期六5星期日6星期一檢查所有照明清理制冰機……………………（二）餐廳購買設(shè)備申請單表82餐具庫存統(tǒng)計表日期庫存數(shù)入庫數(shù)出庫數(shù)遺失數(shù)破損數(shù)總計第八章餐具統(tǒng)計表序號餐具名稱上月盤存數(shù)本月實際數(shù)破損量破損比率單價總價合計（三）餐具簽領(lǐng)單表74一、餐具管理規(guī)范化表單（一）餐具盤存表表72點心成品配份標(biāo)準(zhǔn) 數(shù)量單位：克菜肴名稱分量主料輔料盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量小籠包子1個發(fā)酵面團30肉餡152寸圓碟清湯面條1例面條30菜心102寸湯碗玻璃燒麥1個燒麥皮1張肉餡202寸圓碟…………表424切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長1cm、寬1cm、宮保雞丁等蒜片大蒜長1cm、寬1cm、火爆腰花等魚眼蔥細(xì)蔥魚香肉絲等……表422制糊規(guī)格表用料用量品名雞蛋雞蛋清干細(xì)淀粉精煉菜油全蛋糊1個50克蛋清糊1個40克……表420雞的加工成型標(biāo)準(zhǔn)成品名稱用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍雞絲雞脯肉長8cm、炒、熘、燴、煮雞脯肉、腿肉長6cm、雞絲卷雞片雞脯肉長6cm、炒、熘、燴、煮、鍋貼雞脯肉、腿肉長6cm、寬4cm、拌……………………表418冷菜配份規(guī)格表菜名用料盛器裝盤要求備注名稱數(shù)量（五）原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表表416菜品規(guī)范管理表制作單位：　　　　　　　　　 　　　　　　制作人：菜品名稱烹調(diào)方法盛裝器皿風(fēng)味原料項目名稱重量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主料配調(diào)料制作程序和要求初加工切配打荷烹調(diào)技術(shù)關(guān)鍵菜品特點彩色照片備注（三）原料加工規(guī)格表表414廚房生產(chǎn)控制一、廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理表格（一）不合格菜品處理記錄表表41２廚房日常工作檢查安排表檢查名稱衛(wèi)生檢查紀(jì)律檢查設(shè)備、安全檢查生產(chǎn)檢查每日例查檢查內(nèi)容食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生考勤、店規(guī)與店紀(jì)的執(zhí)行情況設(shè)備使用、維護；安全工作原料儲存、生產(chǎn)加工、菜品質(zhì)量等工作過程、個人及其他衛(wèi)生情況等檢查周期總廚每日１次，部門每周兩次每月兩次每月１次每周１次每日兩次檢查人員總廚及部門廚師長或主管（五）廚房會議安排表表35（十一）宴會廳租金價目一覽表表211 宴會場地：宴會標(biāo)準(zhǔn)：菜品 價格 元；飲料 價格 元；酒水 價格 元；其他 價格 元；共計： 元。賓客意見表尊敬的客人，感謝您的光臨。退菜換菜單桌號： 服務(wù)員： 日期： 年 月 日時間菜名退菜、換菜原因前廳、廚房審核備注：說明：本單為一式兩聯(lián)，第一聯(lián)白色，送收銀臺；第二聯(lián)黃色，送廚房。（五）訂餐單表15酒水單日 期服務(wù)員人 數(shù)臺 號數(shù) 量項 目金 額（四）茶點單表14（二）加菜單表12 （3）普通員工扣發(fā)工資、停職檢查及解聘等，由樓面經(jīng)理執(zhí)行；領(lǐng)班以上者報總經(jīng)理，經(jīng)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，由樓面部執(zhí)行。 （3）每季度扣分累計達到20分，扣發(fā)工資100元。（15）不按手續(xù)和制度處理業(yè)務(wù)者，扣1～5分。 （11）工作不積極，怠慢顧客，引起顧客不滿者，扣1～3分。 （7）不禮貌待客，缺乏熱情者，扣1分。 （3）上下班不使用員工通道者，扣1分。 （2）口頭表揚、通報表揚由主管和經(jīng)理視具體情況決定并執(zhí)行。 （14）能妥善處理顧客投訴者，獎勵1～2分。 （10）積極介紹客戶且銷售成績突出者，獎勵2～10分。 （6）服務(wù)周到、熱情，并經(jīng)常獲得顧客口頭表揚或書面表揚者，獎勵1～5分。 （2）工作突出，半年內(nèi)未出差錯者，獎勵2～5分。 （7）當(dāng)月內(nèi)無顧客投訴。 （2）能以身作則，關(guān)心下屬，公正地對待員工，有一定的領(lǐng)導(dǎo)能力。（7）儀容儀表符合要求。 （3）當(dāng)月內(nèi)無內(nèi)部投訴，即無傳錯菜、漏菜等情況。 （6）有較強的工作技能和較高的業(yè)務(wù)水平，能按質(zhì)按量完成本職工作。 （2）能服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)動與安排。 （2）班組成員能圓滿地完成每日工作。 （2）得票數(shù)最多且超過投票人數(shù)的1／2者當(dāng)選。 （2）曾任職領(lǐng)班工作，有較強管理經(jīng)驗者。三、崗位競選評比規(guī)定 （一）樓面領(lǐng)班崗位競選辦法 1．參與競選方式 （1）部門經(jīng)理提前半個月向員工公布競選細(xì)則，以便讓參與競選該崗位的員工做好準(zhǔn)備。酒樓飯館財務(wù)管理一、財務(wù)規(guī)范化管理表單(一)酒樓飯館簽賬單(二)顧客簽賬單(三)酒樓飯館日報表(四)每日食物成本計算表(五)飲料庫存表(六)菜單成本控制表第十一章　　酒樓飯館人力資源管理一、人力資源規(guī)范化管理表單（一） 應(yīng)聘登記表（二）應(yīng)聘員工登記表（三）試工通知書（四）員工排班表（五）員工考勤表（六）員工工作考核成績表（七）請假條（八）調(diào)休單（九）調(diào)班單（十）員工擔(dān)保書（十一）獎勵通知書（十二）辭職通知書79 / 75第一部分 酒樓飯館餐廳管理第一章設(shè)備與能源管理一、設(shè)備與能源規(guī)范化管理表單（一）維修保養(yǎng)月歷（二）餐廳購買設(shè)備申請單（三）餐廳維修設(shè)備申請單（四）設(shè)備購置審批表（五）零部件采購表（六）設(shè)備一覽表第九章食材采購與儲存管理一、食材采購與儲存規(guī)范化管理表單（一）食品原料采購規(guī)格書（二）供應(yīng)商評估表（三）合格供應(yīng)商名錄（四）供應(yīng)商考核表（五）供應(yīng)商異常情況登記表（六）食品原料進貨申購單（七）市場訂貨單（八）采購定量卡（十）收貨單（十一）鮮貨類食品原料雙聯(lián)標(biāo)簽（十二）食品原料驗收單（十三）驗收報告表（十四）食品原料驗收進貨日報表（十五）進貨日報表（十六）退貨通知單（十七）原料領(lǐng)用單（十八）貨品盤存明細(xì)表（十九）永續(xù)盤存卡第七章廚房生產(chǎn)控制一、廚房生產(chǎn)規(guī)范化管理表格（一）不合格菜品處理記錄表（二）菜品規(guī)范管理表（三）原料加工規(guī)格表（四）冷菜配份規(guī)格表（五）原料加工成型規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表（六）漿、糊調(diào)制規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)表（七）菜肴配份標(biāo)準(zhǔn)表第五章 宴會服務(wù)與管理一、宴會服務(wù)與管理規(guī)范化表單（一）宴會洽談表（二）一般性小型宴會預(yù)訂單（三）大型、中型宴會預(yù)訂單（四）宴會合約書（五）宴會定單（一）（六）宴會定單（二）（七）宴會預(yù)訂周匯總表（八）宴會訂單記錄表（九）宴會變更通知單（十）宴會部容量使用表（十一）宴會廳租金價目一覽表第二部分 酒樓飯館廚房管理第三章錄第一部分 酒樓飯館餐廳管理第一章　二、適用范圍　　適用于酒樓飯館樓面各崗位。 2．競選條件 （1）優(yōu)秀員工。 4．生效 （1）競選活動由部門經(jīng)理以上的管理人員主持。 1．優(yōu)秀班組的評定條件 （1）當(dāng)月班組成員無曠工，無遲到、早退情況。 2．優(yōu)秀服務(wù)員的評定條件 （1）當(dāng)月內(nèi)無遲到、早退、曠工及病事假等情況。 （5）儀容儀表符合要求。 （2）能服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作調(diào)動與安排。 （6）能掌握正規(guī)宴席的上菜順序及相關(guān)注意事項。 4．優(yōu)秀基層管理人員評定標(biāo)準(zhǔn) （1）當(dāng)月內(nèi)無遲到、早退、曠工及病事假等情況。 （5）能科學(xué)合理、有計劃地安排下屬的工作，有較強的團隊凝聚力 （6）具有較強的溝通能力，能協(xié)調(diào)處理好與各部門之間的關(guān)系。三、獎罰細(xì)則（一）表彰與獎勵１．表彰與獎勵的條件和分值 （1）對餐廳管理、服務(wù)做出重大貢獻者，視成績大小獎勵3～20分。 （5）積極處理突發(fā)事件且使餐廳免受損失者，獎勵 2～50分。 （9）對餐廳經(jīng)營提出有價值的建議者，獎勵2～20分。 （13）能顧全大局，主動加班者，獎勵1～5分。 （1）獎勵分值由樓面主管和經(jīng)理視具體情況決定。 （2）儀容儀表不整，不佩戴工號牌者，扣1～5分。 （6）在餐廳內(nèi)大聲說笑，嬉戲打鬧者，扣1～3分。 （10）未經(jīng)允許使用供給顧客的設(shè)備、設(shè)施、用品者，扣1～3分。 （14）不尊重領(lǐng)導(dǎo)，不服從上級的工作指令和工作調(diào)動者，扣2～5分。 （2）每季度扣分累計達到15分，扣發(fā)工資50元。 （2）批評教育由領(lǐng)班或經(jīng)理決定并執(zhí)行。點菜單日期臺號人數(shù)服務(wù)員涼菜臺號：編號：主食、小吃臺號：編號：湯、蒸菜臺號：編號：炒菜臺號：編號：酒水臺號：編號：金額總計實收金額仟 佰 拾 元 角 分注：本單一式四聯(lián)，第一聯(lián)收銀員用（白色）；第二聯(lián)傳菜員用（粉紅色）；第三聯(lián)廚房用（草綠色）；第四聯(lián)服務(wù)員用（藍色）。第一聯(lián)收銀臺用（白色）：第二聯(lián)為小吃房用（粉紅色）；第三聯(lián)交吧臺（草綠色）。餐廳內(nèi)部餐具借用單借用部門：餐具名稱數(shù)量借用日期歸還日期備注借用人： 歸還人： （十一）樓面工作周報表表111團體餐臨時通知單團體名稱人數(shù)餐位標(biāo)準(zhǔn)付款方式備注：第二章宴會洽談表客 戶：客戶代表：聯(lián)系電話：聯(lián)系電話：聯(lián)系地址：聯(lián)系地址：宴會類別：宴會時間：宴會人數(shù)： 桌， 人。 一般性小型宴會預(yù)訂單宴會日期時間聯(lián)系人姓名電話地址人數(shù)或桌數(shù)每人（臺）標(biāo)準(zhǔn)有何忌食宴會廳要求付款方式預(yù)定金處理情況預(yù)定日期: 承辦人:（三）大型、中型宴會預(yù)訂單表23宴會合約書宴會日期： 年 月