【正文】 細(xì)胞結(jié)構(gòu)物 提供生命活動(dòng)所需的能量常用 主要：植物性下腳料 輔助：白糖（誘導(dǎo) 孢外酶產(chǎn)生促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)）氮源：概念 能提供氮素營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)。菌褶帶黃色,彎生或近直生,密,不等長(zhǎng),褶緣鋸齒狀。赭鹿花菌形態(tài)特征：子實(shí)體中等或較大。 此菌有毒,誤食此菌后,往往產(chǎn)生嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎病癥。側(cè)絲分叉細(xì)長(zhǎng)，有隔，頂部膨大有色，粗58μm。呈不明顯的馬鞍形,稍平坦,微皺,黃褐色。首先出現(xiàn)腹痛，腹瀉等胃腸道病癥。鹿花菌通常被認(rèn)為毒性不強(qiáng)。 二、鹿花菌：因回旋狀表面被稱(chēng)為“大腦蘑菇”。孢子無(wú)色，短柱狀，稍彎曲。②黑色。凡露光部位反應(yīng)更嚴(yán)重。 ⑶種類(lèi)：我國(guó)共報(bào)道22種，山東十幾種，羊肚菌能否人工栽培？蟲(chóng)（蛹）草分類(lèi)地位是什么？答：屬于子囊菌亞門(mén),盤(pán)菌綱、麥角菌目、麥角菌科、蟲(chóng)草菌屬 冬蟲(chóng)夏草是如何形成？⑴兩種生物體：①蟲(chóng)是蟲(chóng)草蝙蝠蛾的幼蟲(chóng)、②菌是蟲(chóng)草真菌。 能人工栽培：以大米、玉米等作主料，另添加10％25％的蠶蛹粉或奶粉媽提高蛹蟲(chóng)草子實(shí)體的品質(zhì)。在我國(guó)各地分布較廣，主要分布剝蝕丘陵地帶、海拔50 400米之間、氣候?qū)儆诒睖貛?、半濕?rùn)大陸性氣候、每年只有林區(qū)在郁閉、避風(fēng)的地段才能有北蟲(chóng)草集中發(fā)生 北蟲(chóng)草較之冬蟲(chóng)夏草，具有幾個(gè)無(wú)可比擬的優(yōu)點(diǎn)：一是北蟲(chóng)草為蟲(chóng)草屬的模式種，分布廣泛，為世界各國(guó)學(xué)者所認(rèn)識(shí)和接受。它與青海冬蟲(chóng)夏草同屬于真菌門(mén)蟲(chóng)草屬，但為不同的種。為名貴中藥，性溫、味甘、后微辛、補(bǔ)精益髓、保肺、益腎、止血化痢、止癆嗽。 蟲(chóng)草菌屬 冬蟲(chóng)夏草：寄生于蝙蝠蛾的幼蟲(chóng)上，主要生于海拔4200米以上的高山地帶或低于此高度的部分地區(qū)。 四、蟲(chóng)草屬主要種類(lèi)及介紹 冬蟲(chóng)夏草：肉座菌目這就是“冬蟲(chóng)”。 ⑵特殊地理位置： 海拔3800米以上的雪山草甸上，冰雪消融， 形成的過(guò)程：①每當(dāng)盛夏，蝙蝠蛾便將千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)蟲(chóng)卵留在花葉上。 四、蟲(chóng)草的形成： 關(guān)于蟲(chóng)草的生長(zhǎng)，一般人對(duì)其感到神秘莫測(cè)，前人曾有詩(shī)云：“冬蟲(chóng)夏草名符實(shí)，變化生成一氣通。② 蟲(chóng)草對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)能起鎮(zhèn)靜、抗驚厥、降溫作用；對(duì)心血管系統(tǒng)有降壓、降低心肌耗氧量，改善心肌缺血，抗心律失常作用；對(duì)呼吸系統(tǒng)能擴(kuò)張支氣管、祛痰平喘，另外對(duì)慢性腎炎、腎功能衰竭都有顯著療效?？梢约逅鯗?、做成藥膳服食，也可泡酒、泡茶等。調(diào)節(jié)造血功能 ：冬蟲(chóng)夏草能增強(qiáng)骨髓生成血小板、紅細(xì)胞和白細(xì)胞的能力。 調(diào)節(jié)肝臟功能 ：冬蟲(chóng)夏草可減輕有毒物質(zhì)對(duì)肝臟的損傷，對(duì)抗肝纖維化的發(fā)生。冬蟲(chóng)夏草中含有蟲(chóng)草素，是其發(fā)揮抗腫瘤作用的主要成分。還具耐缺氧、鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的作用。 　 ⑵蟲(chóng)草酸：多用于腦水腫，防治急性腎功能衰竭，有調(diào)節(jié)心、腦、血管的作用，促進(jìn)人體的新陳代謝、改善人體的微循環(huán)、降血脂、降血壓。 一公斤蟲(chóng)草大約是2500—3600根，這對(duì)一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)又有運(yùn)氣的本地人來(lái)說(shuō)在以前可能只要一、兩天，而現(xiàn)在起碼需要三十到四十天?！? 冬蟲(chóng)夏草市場(chǎng)的瘋狂：一方面由于稀缺。從此，蟲(chóng)草市場(chǎng)開(kāi)始一路飆升。第三節(jié) 蟲(chóng)（蛹）草的資源及利用 一、分類(lèi)地位： 屬于子囊菌亞門(mén),盤(pán)菌綱、麥角菌目、麥角菌科、蟲(chóng)草菌屬 冬蟲(chóng)夏草是藥用名；在我國(guó)，冬蟲(chóng)夏草種類(lèi)雖然很多，但是入藥的就有兩種：①一種叫做冬蟲(chóng)夏草菌，②一種叫做北冬蟲(chóng)夏草菌。這些研究都表明，羊肚菌的發(fā)酵產(chǎn)物是完全可以制成功能保健食品。羊肚菌功能食品具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)研究表明，羊肚菌液體發(fā)酵產(chǎn)生的菌絲體及發(fā)酵產(chǎn)物不僅能保留羊肚菌的有效成分和香味，而且大大提高了產(chǎn)量。 ⑵存在問(wèn)題：①還存在著產(chǎn)量低、不穩(wěn)定、重復(fù)性差等問(wèn)題，至今還不能進(jìn)行大規(guī)模的商業(yè)性栽培。⑶子囊圓筒形，下部細(xì)長(zhǎng)形成柄，子囊內(nèi)一般有8個(gè)孢子。 五、出菇期：每年從三月初開(kāi)始到六月底羊肚菌自南向北順序出現(xiàn)，但在同一地區(qū)卻只有短短十五天到一個(gè)月。 ⑶種類(lèi)：我國(guó)共報(bào)道22種，山東十幾種，例如羊肚菌（Morch—eJdesculenta）、黑脈羊肚菌(M．a(chǎn)ngusticeps )、尖頂羊肚菌(M．conica h．)以及粗柄羊肚菌（M．crasslpes)、紫褐羊肚菌、小羊肚菌（）、高羊肚菌（， 四、生境條件：①羊肚菌大都分布在海拔200～600m的低山、丘陵或山坡處,。羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化酶的組成成分，可運(yùn)輸大量氧分子來(lái)抑制惡性腫瘤，使癌細(xì)胞失活；另方面能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。《中華本草》載：羊肚菌消食和胃，化痰理氣。國(guó)際上稱(chēng)它為“健康食品”之一，多年來(lái)在國(guó)際市場(chǎng)深受青睞。 二、經(jīng)濟(jì)價(jià)值： ⑴食用：世界上最珍貴的稀有食用菌之一，可食用，味道鮮美，為一種優(yōu)良食用菌，屬高級(jí)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，含有多種人體需要的氨基酸。 ⑵ 種類(lèi)：34種（優(yōu)質(zhì)） ⑶產(chǎn)地：由于全世界發(fā)現(xiàn)的產(chǎn)地少, 塊菌產(chǎn)量極為有限, 我國(guó)的山西、四川、遼寧、吉林、福建等省近幾年才有發(fā)現(xiàn)。 在適宜的生長(zhǎng)環(huán)境條件下，（塊菌適合于喀斯特石灰高鈣質(zhì)土壤生長(zhǎng)，其共生植物、氣候等條件也適合于發(fā)展塊菌種植業(yè)）塊菌樹(shù)苗合成移植后一般4～5年開(kāi)始產(chǎn)塊菌，10～15年進(jìn)入豐產(chǎn)期，可持續(xù)收獲35～45年。 　 A、塊菌菌種的收集：⑴收集優(yōu)質(zhì)的塊菌：在塊菌成熟的季節(jié)收集成熟、個(gè)頭大、外型好、無(wú)損傷、香味相對(duì)較濃的中國(guó)塊菌和印度塊菌子實(shí)體，⑵處理：先用牙刷輕輕洗凈表面泥土，再在75％的酒精中浸泡3miｎ對(duì)其表面滅菌，同時(shí)再在酒精燈火焰上快速灼燒后與121－126℃下滅菌２小時(shí)的河沙混合。攀枝花獲“中國(guó)塊菌之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)（3）開(kāi)發(fā)利用：攀枝花市通過(guò)與意大利合作，引進(jìn)了成熟的塊菌人工菌根苗繁育技術(shù)和人工種植技術(shù)，中國(guó)塊菌和印度塊菌菌根苗培育方法，此發(fā)明于2007年申請(qǐng)專(zhuān)利。 ⑶資源分布： ①僅報(bào)道分布于云南省的西北及東南地區(qū)、四川、滇西北及東南等有分布，西藏也有該種的分布。⑵經(jīng)濟(jì)價(jià)值：記載新鮮時(shí)口嘗菌肉有山芋的清甜味。 實(shí)際上,黑孢塊菌與印度塊菌和中國(guó)塊菌在外形上很相似,很容易造成混淆。產(chǎn)量尤為稀少,其價(jià)格更是高昂。 夏塊菌：Tuber aestivum 形態(tài)特征：子囊果呈不規(guī)則球形，基部常有凹陷，直徑36cm，表面具有56邊的角形疣凸。 塊菌主要產(chǎn)于深山老林的地下, 難于尋找采挖, 目前尚未進(jìn)行人工栽培。在當(dāng)日的拍賣(mài)會(huì)上，(約合126萬(wàn)元人民幣)的高價(jià)買(mǎi)走。⑶其分類(lèi)系統(tǒng)屬于子囊菌亞門(mén),盤(pán)菌綱,塊菌目,塊菌科,塊菌屬 二、塊菌的經(jīng)濟(jì)價(jià)值： 塊菌是世界公認(rèn)最昂貴的美味食用菌，在西方美食界，在歐美被譽(yù)為“享樂(lè)主義者的最好食品”、“廚房里的鉆石”、“地下的黃金”，在國(guó)際市場(chǎng)上其價(jià)格更是驚人，可高達(dá)每千克鮮品2000—3000美元。 ⑷馬鞍菌科的馬鞍菌、棱柄馬鞍菌也是分布廣的食用菌。 子囊菌中的食用菌種類(lèi)較少，但是其中的一些種類(lèi)卻具有很高的研究和開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。根據(jù)子囊果的有無(wú)及其特性將子囊菌分為6個(gè)綱，食用菌主要屬于盤(pán)菌綱和核菌綱：盤(pán)菌綱子囊果為盤(pán)狀(子囊盤(pán))，核菌綱子囊果為孔口瓶狀(子囊殼)： 子襄菌中食用菌的主要種類(lèi)核菌綱 盤(pán)菌綱。 ⑵外菌幕：傘菌幼小時(shí)包裹在整個(gè)菌蕾外面的菌膜。⑶菌柄：生長(zhǎng)在菌蓋下面，是子實(shí)體的支持部分，也是輸送營(yíng)養(yǎng)和水分的組織。以傘菌為例，介紹其子實(shí)體的形態(tài)。第二節(jié) 食用菌的分類(lèi) 一、食用菌的分類(lèi)依據(jù) 食用菌的分類(lèi)主要是以其①形態(tài)結(jié)構(gòu)、②細(xì)胞、③生理生化、④生態(tài)學(xué)、⑤遺傳等特征為依據(jù)的。 其形狀有苞狀、鞘狀、鱗莖狀、杯狀等，有的由數(shù)圈顆粒組成。子實(shí)體成熟時(shí)，菌幕就會(huì)破裂，消失，但在傘菌的有些種類(lèi)中殘留。⑶ 菌柄的有無(wú)、形狀、長(zhǎng)短、粗細(xì)、顏色、實(shí)心或空心、質(zhì)地等，因種類(lèi)不同而各異。孢子表面常有小疣、小刺、網(wǎng)紋、條棱、溝槽等多種飾紋。有性孢子如：擔(dān)孢子、子囊孢子、結(jié)合孢子等。特別是牛肝菌和多孔菌類(lèi)的分類(lèi)。 （4）菌管 菌管就是管狀的子實(shí)層。菌褶邊緣一般光滑，亦有波浪狀或鋸齒狀。 菌褶 、菌管 ⑴ 菌褶：是生長(zhǎng)在菌蓋下面的片狀物。 ⑵ 菌肉的顏色、菌肉多為白色或淡黃色。 菌蓋的表皮：⑴菌蓋表皮菌絲內(nèi)含有不同的色素，從而使菌蓋呈現(xiàn)出美麗的色彩。 （一）菌蓋 菌蓋是食用菌子實(shí)體的帽狀部分，多位于菌柄之上，因種類(lèi)不同，其形狀有所差異，有的在幼小時(shí)和成熟時(shí)也不盡相同。 少數(shù)的食用菌(地下真菌)子實(shí)體生于地下土壤中，如子囊菌中的塊菌、擔(dān)子菌中的黑腹菌、層腹菌、高腹菌、須腹菌等。如珍貴中藥冬蟲(chóng)夏草、蛹蟲(chóng)草、蟬花等子座都呈棒狀 二、子實(shí)體的形態(tài) 子實(shí)體是食用菌的繁殖器官，相當(dāng)于綠色植物的果實(shí)，子實(shí)體實(shí)際就是指生長(zhǎng)在基質(zhì)表面，可供人們食用的部分，也就是人們通常稱(chēng)之為“菇、菌、蘑、耳、蕈”的那一部分。菌核中的菌絲有很強(qiáng)的再生力，菌核也可用做菌種的分離材料。菌索是一種輸導(dǎo)組織，如藥用天麻的發(fā)育就是依靠蜜環(huán)菌的菌索輸送養(yǎng)分 （2）菌核：由菌絲體緊密聚集而形成的有一定形狀的休眠體稱(chēng)為菌核。痕跡：絲壁有突起鎖狀聯(lián)合形成的過(guò)程：a、雙核細(xì)胞形成鎖狀突起；b．一核進(jìn)入突起；c．雙核分裂 d．兩個(gè)子核移向頂端；e．隔離成兩個(gè)細(xì)胞； f．雙核藺絲 菌絲組織體：常見(jiàn)的菌絲組織體有： （1）菌索：典型的如蜜環(huán)菌、安絡(luò)小皮傘等。●雙核化的菌絲常有鎖狀聯(lián)合的特征●凡是具有鎖狀聯(lián)合的菌絲可斷定為雙核菌絲。經(jīng)過(guò)雙核化的菌絲體通常壽命很長(zhǎng)，可連續(xù)多年產(chǎn)生子實(shí)體。特點(diǎn)：菌絲細(xì)，分支少，生長(zhǎng)慢，生長(zhǎng)期短，一般不結(jié)實(shí)。來(lái)源：孢子萌發(fā)或菌絲片斷伸長(zhǎng)分支。 子實(shí)體：是繁殖結(jié)構(gòu)，主要作用是產(chǎn)生孢子、繁殖后代，是人們食用的主要部分。 :原料廣、效益高、市場(chǎng)潛力大、生效快 可與種植業(yè)及飼養(yǎng)業(yè)構(gòu)成良性循環(huán)。 不爭(zhēng)人力、地力、效快益高 ，生產(chǎn)成本下降。2008年統(tǒng)計(jì)： 2007年產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)1437萬(wàn)噸，占全世界總產(chǎn)量的70%以上。菌糠特點(diǎn)：粗蛋白含量高粗纖維含量低，氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、真菌多糖等物質(zhì)多 用途：優(yōu)質(zhì)飼料 可溶性養(yǎng)分高的肥料 制沼氣的好原料 提取真菌多糖 再次用作培養(yǎng)料第二節(jié) 產(chǎn)業(yè)概況及發(fā)展趨勢(shì) 生產(chǎn)格局三足鼎立：植物生產(chǎn)、動(dòng)物生產(chǎn)、菌物生產(chǎn) 膳食中的三維結(jié)構(gòu)：動(dòng)物蛋白、植物蛋白、菌物蛋白 一、生產(chǎn)概況 （一）世界生產(chǎn)概況 30年代 生產(chǎn)國(guó)家10余個(gè) （主要是雙孢菇）20世紀(jì)70年代 前：主產(chǎn)地是歐洲及北美 后：生產(chǎn)國(guó)家發(fā)展到80多個(gè) 總產(chǎn)量100萬(wàn)t 主產(chǎn)地由歐洲變?yōu)閬喼拗饕a(chǎn)國(guó) 法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)、荷蘭、日本、南韓、 意大利、印尼、泰國(guó)等世界四大食用菌 雙孢菇：主產(chǎn)于歐洲與北美香 菇：主產(chǎn)于中國(guó)與日本平 菇：主產(chǎn)于中國(guó)、西德、法國(guó)等草 菇：主產(chǎn)于中國(guó)、印尼、泰國(guó)等 （二）中國(guó)生產(chǎn)概況 人工栽培：自30年代從國(guó)外引進(jìn)雙孢菇開(kāi)始70年代前基本為半人工栽培，70年代后進(jìn)行全人工栽培全國(guó)有20多個(gè)省區(qū)從事生產(chǎn)，從業(yè)人員約3000萬(wàn)。 藥用菌市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力很大。⑶生物學(xué)效率高， 為80%～120%(生物學(xué)轉(zhuǎn)化率=子實(shí)體鮮重/栽培基質(zhì)干重*100%)⑷食用菌生長(zhǎng)周期短，見(jiàn)效快。一高：高蛋白；二無(wú)：無(wú)膽固醇、無(wú)淀粉；二低 低脂肪、低糖；四多：維生素、氨基酸、礦質(zhì)元素、膳食纖維素。為干重的2%－8%，主要由不飽和酸構(gòu)成。 珍稀食用菌包括的種類(lèi) 目前已經(jīng)開(kāi)發(fā)的珍稀食用菌包括亞側(cè)耳、榆耳、靈芝、鮑魚(yú)菇、灰樹(shù)花、猴頭菌、雞腿菇、巴西蘑菇、皺還球蓋菇、杏鮑菇、白靈菇、真姬菇、楊樹(shù)菇、茶薪菇、巨大口蘑、美味牛肝菌、塊菌、松口蘑和羊肚菌等。 具體指大型真菌中能形成具有膠質(zhì)或肉質(zhì)的子實(shí)體或菌核組織并能食用或藥用的菌類(lèi)。 狹義的食用菌：是指人們可以食用的大型真菌的總稱(chēng)。如白靈菇、松茸等。子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量約為鮮重的3%－4%或?yàn)楦芍氐?0%－40%，介于肉類(lèi)和蔬菜之間，是常見(jiàn)蔬菜的3－6倍， ⑵食用菌不含淀粉、有較低的脂肪及低膽固醇。 ⑷還含有多種維生素。⑵生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，投資少。（五）、食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景 ，市場(chǎng)需求量大。原料廣，主要是農(nóng)副產(chǎn)品下腳料，農(nóng)業(yè)下角料525106t，工業(yè)下腳料50106t，畜、禽糞便250106t，還有大量野草資源 。 2007年統(tǒng)計(jì)：目前我國(guó)食用菌年產(chǎn)量已由1978年的5萬(wàn)噸，增加到2006年的1400萬(wàn)噸，我國(guó)食用菌年產(chǎn)量占世界的70% 產(chǎn)值達(dá)590億。 藥用菌市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力很大。菌糠特點(diǎn)：粗蛋白含量高粗纖維含量低，氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、真菌多糖等物質(zhì)多 用途：優(yōu)質(zhì)飼料 可溶性養(yǎng)分高的肥料 制沼氣的好原料 提取真菌多糖 再次用作培養(yǎng)料 三、發(fā)展趨勢(shì)（一）向高效益發(fā)展：反季節(jié)栽培 立體栽培 珍稀菌類(lèi)（二）向高質(zhì)量發(fā)展：實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化 減少農(nóng)藥、激素的使用 多用物理、生物防治（三）向工廠(chǎng)化和規(guī)模化發(fā)展：形式：零散→ 規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化 主體：農(nóng)戶(hù)→企業(yè)方式：作坊式→機(jī)械化和自動(dòng)化（四）向增值化發(fā)展：以原料形式進(jìn)入市場(chǎng)效益低 ⒈加工技術(shù)層次越高，升值倍數(shù)越大（食品 飲料 藥品 滋補(bǔ)品 化妝品） ⒉觀賞性強(qiáng)（ 盆景 觀光農(nóng)業(yè)） 食用菌產(chǎn)業(yè)：勞動(dòng)密集和資源密集的行業(yè)優(yōu)勢(shì)；促進(jìn)農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的生態(tài)優(yōu)勢(shì)；美味、保健、綠色的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)；成為一個(gè)頗具生命力的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè) 本講主要內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)豐富，是功能性食品，藥用價(jià)值高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值。 菌絲體：是營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，主要功能是分解基質(zhì)，吸收、輸送及貯藏養(yǎng)分。食用菌生產(chǎn)菌種就是純菌絲體 特征：集聚時(shí)多呈白色絨毛狀。特征：初期無(wú)隔，單細(xì)胞多核菌絲，很快生隔為多細(xì)胞單核菌絲。特點(diǎn)：粗壯，分支多，生長(zhǎng)快 多以鎖狀聯(lián)合方式分裂 生理成熟時(shí)形成子實(shí)體 生長(zhǎng)期長(zhǎng)③三生菌絲：是