【正文】 30 分鐘 打面 10 分鐘，做成細條狀，用刀切成饅頭 發(fā)酵約 20 分鐘 蒸：用籠子蒸 8~10 分鐘熟即可 腌菜包 面粉、豬肉、腌菜 糖、發(fā)酵粉、鹽、味精、醬油、姜、植物油 和面：把發(fā)酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面機和 30 分鐘 制餡：把鮮豬肉 絞成肉末，腌菜洗凈，切碎，擠干水份，放到鍋中炒幾分鐘，將炒好腌菜、肉末同油和配料均勻攪拌 打面 10 分鐘，下擠子，每個 50 克 做皮，包腌菜餡，放入籠中 發(fā)酵 20 分鐘 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘，熟即可 鹵牛腱 （鹵牛腩） 牛腱 （牛腩） 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍 1 小時 清洗，粗切 飛水 20 分鐘，去腥去血 用調料配制好鹵水汁 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵 1 小時，至熟為止 放入芝麻、香菜 未以拌勻 鹵牛肚 牛肚 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒） 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍 45 分鐘 清洗干凈 飛水 20 分鐘，去腥 將牛肚放入調好鹵水汁、鹵 1 小時，至熟為止 名稱 主料 配料 制做過程 鹵豬心 豬心 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料 將冷凍豬心解凍 30 分鐘 清洗干凈 飛水 10 分鐘，去腥 將豬心放入調制好鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵豬耳 豬耳朵 鹽、味精 、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、 將豬耳朵解凍 清洗干凈 飛水 5 分鐘，去腥，去毛 將豬耳朵放入調制好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵口條 豬舌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回 將口條解凍 清洗干凈 飛水 10 分鐘 放入已調制好的鹵水中鹵 40 分鐘，至熟為止 鹵雞肫 雞肫 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 將雞肫解凍 清洗干凈 飛水 2 分鐘 放入調好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵鳳爪 雞爪 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油 將冷凍雞爪解凍 洗凈，并切去爪尖 飛水 2 分鐘 雞爪放入已調制好的鹵水汁鹵 45 分鐘，至熟為止 用紅油、椒油拌勻雞爪 鹵鴨掌 鴨掌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 將冷凍鴨掌解凍 洗凈鴨掌 飛水 2 分鐘，去腥 將鴨掌放入已調制好的鹵水汁鹵制 45 分鐘，至熟為止 第八單元 生鮮表格 永續(xù)訂單 換貨 申請單 商品退貨單 盤點表 生鮮三級數量帳記錄表 內部商品轉移單 商品變價單 生鮮部冷庫（柜）溫度檢查表 生鮮部衛(wèi)生檢查表 生鮮損耗匯總表 生鮮損耗每日登記表 注：此表格印數成本，每本 31 頁，每一頁代表一日，后附生鮮損耗匯總表。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時變?yōu)榉鬯闋?。新切斷面的表面微濕，但不粘，具有每種牲畜特有顏色。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹 冷藏法 將蔬果放入冷藏庫中保鮮 散熱處理法 打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品要及時入冷藏庫，冰鮮產品要迅速敷冰販賣 需要加工處理的，要迅速進入操作間，加工后運到樓面銷售 生 鮮的儲存要嚴格遵守先進先出的原則，庫存上要明示保質期及進貨日期 生鮮品的儲存主要在冷庫完成，所以控制冷庫的正常溫度、除霜溫度、及維持生鮮庫的清潔衛(wèi)生是至關重要的 九、生鮮加工 生鮮食品加工 注意清潔、衛(wèi)生、安全 生、熟分開操作 工具、設備性能良好，隨時可以使用 包裝標準化 生產過程強調質量 生產的數量與銷售數量一致，生產與銷售相協(xié)調 生產人員訓練有素 生鮮食品的加工步驟 原 料：原料必須是高質量，經過篩選和檢查 設 備：工具與設備分部門管理，明確區(qū)分 生產加工： 符合安全標準、衛(wèi)生標準、產銷相符的標準 人 力：合理安排班次，與生產任務相配合 包 裝：建立標準化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標準 十、生鮮陳列 商品陳列檢查原則 標 簽：價格卡（或價格牌）與商品相符 價格正確 保質期：所有商品應有保質期，在保質期內銷售 美 觀：陳列美觀，促銷品項貨量充足，無破損、拆包商品 清 潔：貨架、冷柜清潔 商品陳列計劃 依商品銷量的大小決定陳列面積 同類商品須相鄰陳列 補貨要遵守先進先出的原則 每兩 星期由主管建議，生鮮部經理確認做排面調整工作 十一、生鮮盤點 盤點日期：每月 15 日和月底 盤點區(qū)域：樓面銷售區(qū)域及庫存區(qū)域 盤點前的準備工作： 核實電腦是否完整地記錄移庫資料 根據電腦部提供的盤點商品清單核實商品是否正確列在相應的類別，并就本次盤點核算庫存的進價錄入電腦 準備好盤點用的文具、表格、磅稱 做人力安排表，合理調配班次和工具 盤點步驟： 盤點當日的生鮮收貨， 15： 00 點之前要錄入電腦， 15： 00 點以后不接受生鮮收貨，如遇特殊情況需在 15： 00 后收貨的，則盤點 當日不錄入電腦，同時在貨物上明確注明“未錄入不盤點” 盤點當日早晨，即把當日可能銷售的產品，在冷庫區(qū)及庫存區(qū)移出分開 準備盤點表和 ALC 列印的商品清單表，于 17： 00 點安排人力盤點庫存，部門主管和經理必須監(jiān)督庫存盤點 冷庫盤點要與帳面庫存進行核對 17： 00 點樓面人員檢查價格卡是否齊全、正確 21： 00 點營業(yè)結束后，首先進行零星物品的收回工作 樓面主管安排人員盤點賣場的銷售區(qū)的商品數量 將庫存盤點和樓面銷售區(qū)域盤點的結果相加，次日 9： 00 之前提交 ALC輸入電腦 次日下午由 ALC列印盤點庫值數 額 盤點后的第二個工作日，財務部出盤點分析報告，計算毛利率 本期成本 =期初庫存 +本期進貨 +庫存移轉 期末庫存 毛利率 =本期銷售 本期成本 /本期銷售 實物盤點注意事項： 由樓面主管按人力安排表安排某一指定區(qū)域的盤點 所有盤點結果都必須正確無誤地列入盤點單中 至少有不同員工盤點的兩次結果一致，該數字才被認為是正確的庫存數字 貨架上盤點由員工完成，排面價格卡整理后，一人盤點，一人錄抄，錄抄時以價格卡貨號為主 所有已報廢的食品一律不準按正常商品點入 /稱重 主管及經理須抽查 10%的商品盤點情況 ，若抽查的差異在 5%以上，則需組織人力重盤 未加工的原料、輔料及生鮮包裝用品一律按進貨的最小單位盤點，不足一個盤點單位的則忽略不計 庫存最終結果 =庫存區(qū)盤點結果 +樓面銷售區(qū)域盤點結果 十二、損耗控制 損耗分析及措施 商品本身腐爛變質 加強生鮮產品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生合理，及時處理變質品 冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質 溫度每日定期檢查三次，有異?，F象及時報修，并對產品 采取轉移措施 商品過季、積壓 控制好訂貨量，并及時做促銷 須當日售完品項， 未售完造成損耗 嚴格控制訂貨量 亂拆包、偷竊 加強管理，防拆防偷 員工偷吃 嚴格紀律制度，禁止在生鮮操作間吃東西 過磅不準 每日開店前作磅稱的重量測試 加工技術不當，熟食口味變差 加強員工調理技能訓練，做到符合上崗條件的才能上崗 耗材浪費，使用不當 嚴格管理耗材的使用 損耗率計算 所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登記后才可扔掉 每次盤點時，可以計算出損耗率 對于某些損耗過大品項，要進行原因分析 損耗率應控制在公司規(guī)定的范圍內 十三、生鮮品保質期控制 由于生鮮食品的品質直接關系到顧客的健康 ,所以在保質期內出售食品是生鮮經營至關重要的一環(huán)。 可 口：生產可口的食品，符合當地的口味，滿足主要顧客群 之需要。 益 處： 縮短培訓時間 統(tǒng)一專業(yè)術語，便于溝通 通過正確有效的工作方法，帶來更多利潤 對生鮮部門有全面了解 第二單元 生鮮總則 生鮮原則 生鮮食品有六大原則，也是生鮮經營的目標所在，籍此基礎以達到相應的毛利和銷售額。 目 的： 學習者將通過本手冊初步建立超市生鮮的概念，了解生 鮮概況，對快速進入工作角色是一個有效的幫助。 優(yōu)良服務：員工熱愛本職，能提供快迅、準確、禮貌、文明的服務，給顧客以微笑，還顧客以忠誠。 二、生鮮食品工作程序 采購訂單 訂貨 收貨 儲存 加工處理 包裝陳列 銷售 退貨 顧客購買 內部轉用 損耗 三、生鮮標準 選擇員工的原則 有責任 對自我、公司、社會有紀律的約束 有技術，能吃苦耐勞，努力工作，樂于進步 良好的人際關系 能處理好工作和家庭的時間關系 商品標準 選擇保質期內的商品 商品品質優(yōu)良才能銷售 價格簽和商品外箱上清楚標明保質期 商品必須分類別儲存在冷庫 清潔標準 商品從收貨至銷售始終是清潔的 員工的個人清潔達標 銷售區(qū)域、設備用具、儲存及操作區(qū)的清潔 使用食品和藥物管理認可的化學清潔品、清潔工具 程序標準 操作過程標準化 ，使用配方標準化 建立標準的管理制度 合理的商品銷售和采購計劃 利潤標準 以增加毛利、減少損耗為經營中心 每個部門都建立合理的利潤指標 每月總結生鮮食品的執(zhí)行職責（采購、銷售、損耗控制） 四、采購計劃 采購計劃的建立 由生鮮各部門主管完成，部門經理審核 應在充分了解商品品項的銷售情況下制定銷售計劃 考慮商品的季節(jié)性、節(jié)假日、促銷、天氣等因素 以不斷提高營業(yè)額、增加毛利為目標來設定采購計劃 每周及每日的計劃，均可參考過去銷售數據，制定一個合理的基準 采購計 劃的實施 結合前期的銷售狀態(tài)及庫存狀態(tài)，將訂購數量反映在永續(xù)訂單 上 五、生鮮部下訂單流程 采購計劃 確認訂 貨量 永續(xù)訂單 傳真并電話確認