《發(fā)酵乳乳粉生產(chǎn)》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 接踵溫度高 ?變色 產(chǎn)氣 異味 原料污染攙假 真菌污染 大腸菌污染 菌種 產(chǎn)氣微生物污染 包裝不嚴(yán)密 ?過(guò)酸或產(chǎn)酸過(guò)快 菌種比例失衡 接種量過(guò)高 甜味料少 ?不發(fā)酵 不凝乳 菌種活力或比例失衡 噬菌體污染 培養(yǎng)條件不適合 過(guò)多充入氧氣 ?脂肪上浮 均質(zhì)不充分 攪拌過(guò)早 注 : 添加劑可能影響和改善上述問(wèn)題 包裝封口向上 感官理化微生物檢驗(yàn) 冷藏 27 ℃ 存放 保溫運(yùn)輸盡量減少顛簸 (凝固型尤其注意 ) 冷鏈銷售 (需要告知消費(fèi)者存放條件 ) 冷藏車 酸牛奶儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售管理 ？ ？ ? 怎樣進(jìn)行檢驗(yàn)？ 。 冷卻、后熟： 將灌裝好的酸乳于 2～ 7℃ 冷庫(kù)中冷藏24h進(jìn)行后熟，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和黏稠度的改善。 ? 冷卻 :冷卻在酸乳完全凝固 (～ )后開(kāi)始，冷卻過(guò)程應(yīng)穩(wěn)定進(jìn)行，冷卻過(guò)快將造成凝塊收縮迅速，導(dǎo)致乳清分離；冷卻過(guò)慢則會(huì)造成產(chǎn)品過(guò)酸和添加果料的脫色。T ≥ ≥ ≥ ≥ ≤ ≥ ≥ ≥ ≤ 酸牛乳的衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng)目 純酸牛乳 調(diào)味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸 g/kg≤ 山梨酸 g/kg≤ 硝酸鹽（以 NaNO3計(jì)） mg/kg ≤ 亞硝酸鹽（以 NaNO2計(jì) ） mg/kg≤ 黃曲霉毒素 M1 mg/kg≤ 大腸菌群 MPN/100ml≤ 致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌） 不得檢出 不得檢出 90 不得檢出 攪拌型酸乳加工及質(zhì)量控制 工藝流程 質(zhì)量控制 攪拌型酸乳 攪拌型酸乳是在凝固型酸乳基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種發(fā)酵酸乳制品， 又稱為液體酸乳或軟酸乳 。 高溫短時(shí)發(fā)酵 或 發(fā)酵過(guò)度 也會(huì)造成酸乳芳香味不足，酸甜不適口等風(fēng)味缺陷。 ② 發(fā)酵時(shí)間 ?發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸度過(guò)大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來(lái)； ?發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會(huì)形成乳清析出。 ?發(fā)酵室溫度 不均勻 也會(huì)造成酸乳凝固性降低。 ? 一般 4℃ 下酸乳的貯藏期為 7d。 ? 灌裝前要對(duì)瓶、蓋進(jìn)行蒸汽滅菌。 ?攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 純度可用催化酶試驗(yàn)，乳酸菌催化酶試驗(yàn)呈陰性，陽(yáng)性是污染所致。 微生物檢查： 包括測(cè)定總菌數(shù)、活菌數(shù)和雜菌數(shù)、大腸菌群。 感觀檢查 化學(xué)性質(zhì)檢查 微生物檢查 發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn) 發(fā)酵劑活力測(cè)定 發(fā)酵劑的質(zhì)量要求和檢查 首先檢查其組織狀態(tài)、色澤及有無(wú)乳清分離等，其次檢查凝乳的硬度，然后品嘗酸味與風(fēng)味，看其有無(wú)苦味和異味。 粉末發(fā)酵劑用滅菌鉑耳取出少量移入事先準(zhǔn)備好的培養(yǎng)基中；液態(tài)發(fā)酵劑用滅菌吸管吸取，按 2%3%接種量進(jìn)行接種。 發(fā)酵劑的作用 發(fā)酵劑菌種的構(gòu)成隨產(chǎn)品的不同而異。 ⑴ 乳酸發(fā)酵：是使用發(fā)酵劑的主要目的。制作酸乳之前首先調(diào)制發(fā)酵劑，而且發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品的質(zhì)量好壞有極為密切的關(guān)系。 ⑵ 分解毒素，防癌抗癌：分解亞硝胺；降低致癌毒素的腸內(nèi)菌所分泌的酶活性。 ⑷ 維生素含量增加。 發(fā)酵過(guò)程中把一部分蛋白質(zhì)水解為易 消化的肽和氨基酸。制造酸乳粉時(shí)，在酸乳中 加入淀粉或其他水解膠體 后再進(jìn)行干燥處理而成。 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后將其進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 按成品的口味分類 ⑸ 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳： 通常在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素（維生素、食用纖維素等）或在酸乳中混入不同的輔料 （如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等）而成。是指酸乳發(fā)酵在零售容器中進(jìn)行的酸乳制品。模塊二 乳制品加工技術(shù) Contents 1. 概述：乳的組成及性質(zhì)、原料乳的處理 2. 液態(tài)乳的生產(chǎn) 3. 發(fā)酵乳的生產(chǎn) 4. 煉乳生產(chǎn) 5. 乳粉生產(chǎn) 6. 奶油、冰淇淋的生產(chǎn) 第三節(jié) 發(fā)酵乳的生產(chǎn) 1 概述 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 概念分類 醫(yī)療保健 概念與分類 分類： 按成品組織狀態(tài)：凝固型酸乳和攪拌型酸乳； 按成品的口味：天然純酸乳、加糖酸乳、調(diào)味酸乳和果味酸乳等。 概念與分類 按成品組織狀態(tài)分類 凝固型酸乳： 又稱為酸凝乳。 酸乳 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳 天然純酸乳 加糖 酸乳 療效 酸乳 果料 酸乳 調(diào)味 酸乳 按成品的口味分類 按成品的口味分類 ⑴ 天然純酸乳： 也稱淡酸乳，即不添加蔗糖和風(fēng)味料，通常在銷售容器中發(fā)酵； ⑵ 加糖酸乳： 產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成； ⑶ 調(diào)味酸乳： 添加巧克力、咖啡、水果等人工香精，大多添加蔗糖而成； ⑷ 果料酸乳： 由原料乳與糖、果料混合發(fā)酵而成。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 ⑷ 酸乳粉： 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法 將酸乳中約 95%的水分除去 而制成酸乳粉。 ⑵ 促進(jìn)乳中蛋白質(zhì)、脂肪的消化。鈣與磷的適宜比例， VD、乳糖、賴氨酸等。 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與人體健康 醫(yī)療保健功效 ⑴ 調(diào)節(jié)人體腸道中微生物的菌群平衡：產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，協(xié)調(diào)人體腸道中菌群的平衡。 2 菌種及發(fā)酵劑 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。 ⑶ 工作發(fā)酵劑（ Bulk starter） 即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵劑。 ⑶ 降解蛋白質(zhì)，脂肪：乳中部分蛋白質(zhì)、脂肪分解，更易消化吸收。受保存和運(yùn)輸?shù)挠绊?，活力減弱，在使用前需反復(fù)接種，以恢復(fù)其活力。 達(dá)到所需的酸度和凝固狀態(tài)后即可取出用于生
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