《豆腐乳制造》ppt課件-全文預(yù)覽
【正文】 酸銨鎂和磷酸酶，這些是腐乳汁液中結(jié)晶物的主體成分。但在發(fā)酵成熟后，在這張紙的上面，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)無色或琥珀色的透明單斜晶體，如不及時除去這些晶體，殘留在成品內(nèi)，消費者會誤認為是玻璃碎謝而望而生畏。 腐乳制造 ㈡ 腐乳白點 ? 根據(jù)袁振華（華南理工大學(xué)）研究認為白點是酪氨酸聚集產(chǎn)物，他們認為腐乳在后期發(fā)酵中，大豆蛋白受蛋白酶系催化，水解出酪氨酸，游離態(tài)的酪氨酸難溶于水，其溶解度僅為 %，所以腐乳后發(fā)酵時時間越長酪氨酸積累越多，而后發(fā)酵中的酶系是在前發(fā)酵中形成的。 ? ⑷入發(fā)酵室前豆腐坯溫度必須降溫到 30℃ 以下，接種時腐坯的 5個面應(yīng)均勻接種，不留空白。 ? 硫磺熏蒸法：按硫磺 25g/m3的量，置舊鍋中，點火燃燒盡，密封 20 ～ 24h，硫磺熏蒸應(yīng)保持室內(nèi)高濕度，負責無效。污染此菌多由工具、容器消毒不嚴所致。青方成熟期為 1～ 2個月。 腐乳制造 封口與貯藏 ? 腐乳的后發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化過程，發(fā)酵作用也是在貯存過程中進行的，參與該過程的有乳坯上的微生物及其產(chǎn)生的酶，配料上的微生物和它們的酶系。 的黃酒 105kg，腌坯裝壇后，先加花椒一小撮（約 10多粒），全部用黃酒灌鹵，罐至超出腐乳面 1cm，順序加荷葉 1～ 2張，封面食鹽 150g,封面土燒酒150g。先浸泡 2～ 3d，磨細成漿后再加入黃酒 18kg，攪勻備用。 腐乳制造 配料與裝壇 ? 例如： ? ⑴小紅方：其規(guī)格為 ，每萬塊用酒精度為 15～ 16176。搓毛時應(yīng)將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌。 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 搭蒸籠涼花 ? 到第 45小時，此時毛霉成淺黃色。 腐乳制造 ㈡ 主要工序說明 ? 培養(yǎng)（發(fā)花） ? 毛霉培養(yǎng)溫度應(yīng)控制在 15～ 20℃ ，接種后 8～ 10h孢子開始發(fā)芽， 14h開始生長， 22h生長旺盛，并產(chǎn)熱。 腐乳制造 生產(chǎn)菌種制備 ? ⑵ 擴大的種子培養(yǎng) 小麥麩皮 25g、水 35ml，攪勻后，裝入 800ml的三角瓶， 45min，待涼后，即可接種，然后于 28～ 30℃ 培養(yǎng) 48～ 72h。這些菌種不產(chǎn)生毒素，菌絲茂密、柔軟棉絮狀，具有繁殖快、抗雜菌能力強以及生長溫度范圍大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等優(yōu)點 。壓榨結(jié)束，揭開包布，暴露豆腐坯，并將其擺正，按品種規(guī)格劃塊。榨出適量黃泔水后，陸續(xù)加大壓榨力度，直到黃泔水基本不往外流淌為止。 腐乳制造 壓榨 ? 壓榨也叫制坯，點漿完畢，待豆腐腦組織全部下沉后，即可上廂壓榨。 Be′。 ? 點漿溫度一般控制在 75～ 80℃ 之間。 ? ⑵豆?jié){加熱起到殺菌和滅酶的效果。 腐乳制造 煮漿 ? 煮漿時要快速煮沸到 100℃ ，豆?jié){加熱溫度應(yīng)控制在 96～ 100℃ 保持 5min。我國一些大型企業(yè)對豆?jié){濃度的要求分為兩種，即特大型腐乳的豆?jié){濃度控制在 6176。 腐乳制造 腐乳制造 濾漿 ? 濾漿是制漿的最后一道工序，目前普遍采用的設(shè)備是錐形離心機，轉(zhuǎn)速為 1450r/min。 ? ⑷泡豆水中加堿：生產(chǎn)中添加碳酸鈉的量為干大豆的 %～ %，泡豆水的 pH值為 10～ 12。 腐乳制造 腐乳制造 其他輔料 ? 其他外加輔料有玫瑰花、桂花、蝦料、香菇、雞血、火腿和人參等，它們用于各種特色腐乳，雖用量不多，但對其質(zhì)量要求高。它們的甜度以蔗糖為標準，其甜度為 1∶ ∶ ～ 。 腐乳制造 曲類 ? ⑶ 紅曲 紅曲是以秈米為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌發(fā)酵而成。由于面曲有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提高香氣和鮮味。酒精度 13%～ 15%（體積分數(shù)）。 Bx)、酒香濃、酒精含量低（ 12%），賦予腐乳特有的風味。黃酒的特點是：性醇和、香氣濃、酒精含量低。 腐乳制造 糯米 ? 近年來各企業(yè)為了降低成本，使用大米生產(chǎn)米酒，每 50kg大米能生產(chǎn)米酒 130kg。而且由于降低產(chǎn)品的水分活度，具有防腐作用。2H2O） 生石膏要避火烘烤 15h，手捻成粉為好。原鹵的濃度為 25～ 28176。 ? ⑵冷榨豆餅 ? 大豆用壓榨法提取油脂后產(chǎn)物，習(xí)慣上統(tǒng)稱為豆餅。不能賦予腐乳坯一個好的形體，所以在裝壇前須加熱烘干至含水量 45%左右，方可進入下道工序。 腐乳制造 ⑵ 根霉型 ? 在南方因夏季氣溫高不適合毛霉菌生長，為了全年均能生產(chǎn)腐乳，則選育耐高溫的根霉菌。已分離的霉菌有五通橋毛霉、雅致放射性毛霉和總狀毛霉等。其缺點是：因蛋白酶源不足，發(fā)酵期長，產(chǎn)品不夠細膩，氨基酸含量低。 腐乳制造 ㈠ 腌制型 ? 定義：豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進入后期發(fā)酵。 據(jù)史料記載，早在公元 5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 腐乳制造 第一節(jié) 腐乳的定義、類型、特點以及生產(chǎn)用原輔材料 ? 一、定義和歷史 豆腐乳是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。 ? 細菌型 ：利用純細菌接種在腐乳坯上，讓
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