【正文】 ?。ǎ? aw/℃ ） aw=n1/(n1+n2) n2=G△ Tt / () G— 溶劑克數(shù) △ Tt— 冰點(diǎn)降低 (℃ ) Kt— 水的摩爾冰點(diǎn)降低常數(shù) () 100ERHaw?100E R Ha w ??將已知含水量的樣品置于恒溫密閉小容器中 ,使其達(dá)到平衡 ,然后用電子或濕度測定儀測樣品和環(huán)境空氣的平衡相對濕度 ,即可得 aw。一般“宿主”由 2074個水分子組成，較典型的客體有低分子量烴，稀有氣體，鹵代烴等。向水中添加疏水物質(zhì)時，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，使得熵減小，此過程成為 疏水水合 。通過葡糖淀粉酶（ glucoamylase ）的蛋白水解片段 x射線衍射數(shù)據(jù)，得到以下結(jié)論如下圖所示： Interaction of water with nonpolarsubstances 水中加入疏水性物質(zhì) ?疏水基團(tuán)與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng) ,結(jié)構(gòu)更為有序 ?疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，結(jié)果導(dǎo)致自由水分子增多 水在疏水表面的取向 大多數(shù)蛋白質(zhì)分子中大約 40%的氨基酸含有非極性基團(tuán)。 ?結(jié)晶大分子的親水基團(tuán)間的距離是與純水中最鄰近兩個氧原子間的距離相等。 Interaction of water with neutral groups possessing hydrogenbonding capabilities ?水與溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合比水與離子之間的相互作用弱。對于既 不具有氫鍵受體又沒有給體的簡單無機(jī)離子，它們與水相互作用時僅僅是離子 偶極的極性結(jié)合。 ?能結(jié)冰 ， 但冰點(diǎn)有所下降 ?? ?溶解溶質(zhì)的能力強(qiáng) ， 干燥時易被除去 ?? ?與純水分子平均運(yùn)動接近 ? 很適于微生物生長和大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)，易引起Food的腐敗變質(zhì)，但與食品的風(fēng)味及功能性緊密相關(guān)。 ? 在 40℃ 下不結(jié)冰 ?? ? 無溶解溶質(zhì)的能力 ?? ? 與純水比較分子平均運(yùn)動大大減少 ?? ? 不能被微生物利用 ? 很穩(wěn)定，不易引起食物腐敗、變質(zhì)。 結(jié)合水又分為 化合水、鄰近水（單層水）和多層水三種類型。 ? 水結(jié)冰時分子之間氫鍵連接在一起形成低密度的 剛性結(jié)構(gòu) 。 水分子的結(jié)構(gòu)特征 溫度 ( ℃ ) 配位數(shù) 分子間距 nm 0 4 83 水是呈四面體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 ? 靜電效應(yīng) 。 K) ] 84 0 2. 240 熱擴(kuò)散 / ( m2/ s) 10 7 1 .3 10 7 1 10 7 10 7 介電常數(shù) 87. 90 ~ 90 ~ 98 Structure of water and ice ?水的異常性質(zhì)可以推測水分子間存在強(qiáng)烈的吸引力以及水和冰具有不尋常結(jié)構(gòu)。 密度偏低，水結(jié)冰時體積異常膨大，水的導(dǎo)熱值大于其他液體，冰的導(dǎo)熱值略大于非金屬固體。 表 2 1 食品中的水分含量 食 品 含水量（ % ） 肉類 豬肉 53~ 60 牛肉（碎塊） 50~ 70 雞（無皮肉） 74 魚（肌肉蛋白） 65~ 81 水果 香蕉 75 漿果、櫻桃、梨、葡萄、獼猴桃、柿子、菠蘿 80~ 85 蘋果、桃、甜橙、李子、無花果 85~ 90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~ 80 甜菜、硬花甘藍(lán)、胡蘿卜、馬鈴薯 80~ 90 蘆筍、青大豆、大白菜、紅辣椒、花菜、萵苣、西紅柿、西瓜 90~ 95 谷物 全 粒谷物 10~ 12 面粉、粗燕麥粉、粗面粉 10~ 13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量與品種有關(guān)） 40~ 75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~ 45 餅干 5~ 8 餡餅 43~ 59 糖及其制品 蜂蜜 20 果凍、果醬 35 蔗糖、硬糖、純巧克力 1 表 2 1 食品中的水分含量 食 品 含水量（ % ） 肉類 豬肉 53~ 60 牛肉（碎塊） 50~ 70 雞（無皮肉） 74 魚（肌肉蛋白） 65~ 81 水果 香蕉 75 漿果、櫻桃、梨、葡萄、獼猴桃、柿子、菠蘿 80~ 85 蘋果、桃、甜橙、李子、無花果 85~ 90 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~ 80 甜菜、硬花甘藍(lán)、胡蘿卜、馬鈴薯 80~ 90 蘆筍、青大豆、大白菜、紅辣椒、花菜、萵苣、西紅柿、西瓜 90~ 95 谷物 全 粒谷物 10~ 12 面粉、粗燕麥粉、粗面粉 10~ 13 乳制品 奶油 15 山羊奶 87 奶酪（含水量與品種有關(guān)） 40~ 75 奶粉 4 冰淇淋 65 人造奶油 15 焙烤食品 面包 35~ 45 餅干 5~ 8 餡餅 43~ 59 糖及其制品 蜂蜜 20 果凍、果醬 35 蔗糖、硬糖、純巧克力 1 水和冰 water and ice 1. 水和冰的物理特性 Physical character of water and ice ?水與冰比較 水的密度高于冰。 引言 Introduction 戰(zhàn)爭之源 “ 下一場世界大戰(zhàn)將 是對水資源的爭奪 ” 生命之源 組成機(jī)體 維持生命活動 調(diào)節(jié)代謝 ? 水是食品中非 常重要的一種成分，也是構(gòu)成大多數(shù)食品的主要組分。第二章 水 Chapter 2 Water 本章提要 難點(diǎn)： 分子淌度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，籠形水合物 。食品中水分含量和水分活度的測定方法。 各種食品都有顯示其品質(zhì)的特征含水量 , 如 果蔬 : 75%95%,肉類 :50%80%,面 :35%45%,谷物 :10%15%。