【正文】 n technology, design calculation, material balance, the estimation of water, electricity and the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best to protect environment and save energy. Through the design process ,we strive to protect the environment and save energy on the premise of reaching the design requirements and the actual at the same time of reaping economic benefits,we strive to reduce the effect and t he pressure on the environment. The design results mainly adopt the form of plant layout, fermentation workshop layout, and th e main equipment layout. Keywords: sausage, technical design, Process flow diagram,workshop 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 i 目錄 摘 要 ................................................................................................ I Abstract ............................................................................................ II 1 文獻綜述 ........................................................................................ 1 選題的目的和意義 ................................................................. 1 香腸概述 ............................................................................... 1 香腸的加工工藝研究現(xiàn)狀 ....................................................... 2 我國傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問題 ..................................... 3 香腸貯藏過程中的品質(zhì)變化及影響因素 ................................. 7 小結(jié) ....................................................................................... 8 2 工藝設(shè)計 ...................................................................................... 10 工藝原則 ............................................................................. 10 工藝流程設(shè)計的確定 ............................................................ 11 3 物 料衡算 ...................................................................................... 21 原輔材料的計算依據(jù) ............................................................ 21 原料用量 ............................................................................. 22 輔料用量 ............................................................................. 23 包裝材料用量 ...................................................................... 23 原輔材料用量表 .................................................................... 24 4 熱量衡算 ...................................................................................... 25 給排水 ................................................................................. 25 供電 ..................................................................................... 27 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 ii 5 設(shè)備選型 ...................................................................................... 29 設(shè)備選型依據(jù) ...................................................................... 29 設(shè)備流程 ............................................................................. 29 設(shè)備選型 ............................................................................. 31 6 廠區(qū)設(shè)計 ...................................................................................... 33 生產(chǎn)車間平面布置 ............................................................... 33 總平面設(shè)計 .......................................................................... 34 廠址選擇 ............................................................................. 36 7 總結(jié) .............................................................................................. 39 參考文獻 .......................................................................................... 40 致謝 ................................................................................................. 43 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 1 5000 噸 /年香腸工廠的初步設(shè)計 1 文獻綜述 選題的目的和意義 當今時代是一個食品多樣化的時代，香腸作為一種傳統(tǒng)的肉制品，仍然倍受青睞。 其次，根據(jù)日產(chǎn)量和工藝流程確定生產(chǎn)車間的平面布局、設(shè)備選型、 生產(chǎn)工藝的各項指標、設(shè)計計算、物料衡算、水、電的估算以及工藝流程圖的設(shè)計。 首先，本設(shè)計根據(jù)年產(chǎn) 5000噸香腸的工廠設(shè)計任務(wù)書廣泛收集了大量資料。遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 I 5000 噸 /年香腸工廠的初步設(shè)計 摘 要 香腸是將經(jīng)過加工的動物原料肉灌入豬或羊的小腸衣制成的長圓柱體管狀食品。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。根據(jù)產(chǎn)量確定所需的原材料、輔材料、 包裝材料的量，進而確定原、輔、包裝材料庫的面積。該設(shè)計成果主要采用形式為廠區(qū)平面設(shè)計圖，發(fā)酵 車間平面布置 圖和主要設(shè)備布置圖。香腸開胃助食，增進食欲，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，香腸營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。 香腸概述 中國傳統(tǒng)肉制品 是指人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的而發(fā)展起來的肉類制品，因其色澤鮮明、香氣濃郁、味道鮮美和造型獨特而著稱于世，是幾千年來中國肉制品制作經(jīng)驗與智慧的結(jié)晶，是中國也是世界珍貴飲食文化的重要組成部分，是中國目前銷量最大的、深受人們青睞的肉食制品 [ 1 ]。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 2 香腸的分類 中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細品時芳香濃郁，開胃助食，增進食欲。 （ 2）工藝流程 ： 由于地區(qū)和風(fēng)俗的不同，各地傳統(tǒng)的香腸加工流程存在差異。 加工工藝 [ 1 1 ]：選料 → 漂洗 → 絞肉 → 拌料 → 灌腸 → 扎孔 → 扎繩 → 干燥→ 包裝 我國傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問題 目前，我國傳統(tǒng)香腸由于食用不方便，不能完全適應(yīng)快節(jié)奏、方便化的消費需求 [ 9 ]。我國傳統(tǒng)香腸肉制品加工、生產(chǎn)工藝流程繁雜，需要大量的體力勞動。 生存周期長，成本高，在市場競爭中處于不利的地位 [ 1 2 ]。機械自動化操作設(shè)備少，各個工序均有工人手工操作，消毒困難，衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量都難以得到保證。現(xiàn)在相當一部分雖然有包裝，但是由于包裝方法不當，破壞了原有產(chǎn)品的風(fēng)味，有的在經(jīng)過高溫高壓后已經(jīng)失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。這種對加工區(qū)域和加工季節(jié)的依賴性，嚴重限制了我國傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的產(chǎn)量和市場影響力。我國香腸加工技術(shù)大部分都是靠師徒間言傳口授的方式傳播遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 5 下來的，但一些經(jīng)驗一般難以被公開或被記錄下來的。如今冷鏈系統(tǒng)的形成、柵欄技術(shù)的發(fā)展和 HACCP 等產(chǎn)品質(zhì)量保障體系的應(yīng)用，使通過低含水量控制微生物生長繁殖的措施變得沒有必要，完全可以充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最大限度的提高產(chǎn)品的品質(zhì) [ 1 2 ]。加入香腸中的添加劑也是種類繁多，數(shù)不勝數(shù)，無法準確的保證消費的健康。其主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在晾曬或烘制香腸過程的時間過短或過長。食鹽在我國傳統(tǒng)香腸制品中主要起抑制微生物生長，延長產(chǎn)品保存時間，增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用。造成食鹽含量不符合便準的主要原因是產(chǎn)品在加工過程中食鹽添加量把關(guān)不嚴，隨意添加。我國傳統(tǒng)香腸風(fēng)味肉制品生產(chǎn)周期都很長，并且在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進行，因此其脂肪氧化十分嚴重。我國傳統(tǒng)香腸制品大都是在作坊式的生產(chǎn)車間里靠手工作業(yè)和天然發(fā)酵成熟生產(chǎn)出來的，微生物污染的機會很多。 亞硝酸鹽殘留問題 [ 1 9 ]。因此，如何控制企業(yè)和個體生產(chǎn)者正確使用硝酸鹽的數(shù)量及如何降低硝酸鹽的危害性，是我們必須解決的問題。造成產(chǎn)品不合格的主要原因是企業(yè)不重視、不了解產(chǎn)品標簽的相關(guān)標準。真空包裝對酸價無明顯抑制，但對過氧化值有明顯的抑制作用。肉制品在加工、儲運和銷售等各個環(huán)節(jié)都可能受 到微生物的污染，使肉制品食用價值和商品價值受影響，甚至引發(fā)食物中毒，嚴重威脅人類的生命和安全。香腸制品的霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品之中。 小結(jié) 由于傳統(tǒng)肉制品獨特的風(fēng)味和我國人民的消費習(xí)慣，傳統(tǒng)肉制品受到了國內(nèi)外廣大消費者的青睞；由于工藝和包裝的改進及市場冷銷鏈的建成，使傳統(tǒng)肉制品的保質(zhì)期大大延長；質(zhì)地、口感、衛(wèi)生條件的改善和合理的營養(yǎng)搭配又極大地刺激了傳統(tǒng)肉制品市場的發(fā)展，使傳統(tǒng)肉制品加工業(yè)進入了一個新的發(fā)展階段，這標志著我國傳統(tǒng) 肉制品市場乃至世界肉制品市場的一種新的發(fā)展趨勢和消費心態(tài)。本設(shè)計是建立 5000 噸 /年的香腸加工廠，工藝設(shè)計以先進的香腸生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合國內(nèi)外先進生產(chǎn)工藝設(shè)備，參考相關(guān)文獻資料，完成工藝的初步設(shè)計。 （ 2） 盡量采用成熟的、先 進的技術(shù)和設(shè)備。 （ 5）生產(chǎn)過程力求全部采用的機械化，部分系統(tǒng)自動化。 2）發(fā)酵劑：清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合 5:1 。選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的肉為原料。剔除全部骨骼，下刀子要貼近骨邊，使骨上不帶肉，肉上不留骨。 經(jīng)檢 驗合格的肉